Декантація.

Вино — це задоволення, але деякі новачки буксують і плутаються через технічні тонкощі, термінологію, а іноді просто через пихатого ставлення, що оточує всю індустрію в цілому. Тож давайте все це відкинемо і навчимося отримувати задоволення від вина.

Іноді, що це зробити нам необхідно пораерировать чи продекантувати вино. Головне питання у тому, коли це варто робити? Коли вино варто декантувати, а коли аерувати? Найпростіше визначити, чи варто аерувати якісь певні вина, інші тонші і дискретні за своїми властивостями можуть говорити, що їм необхідна декантація. Перед тим як перейти до них, давайте поговоримо про те, чому ми декантуємо.

Декантація - процес переливання вина з пляшки в декантер, з метою відокремлення його від осаду, а також для збагачення киснем молодого танінного вина. Одним із сприятливих ефектів декантації є зменшення вмісту вільної сірки у вині.

Чому деякі вина варто декантувати?

Ті з вас, у кого є колекція вин, повинні знати про різні переваги витримки вина. Першочергово те, що елітні вина покращуються за час витримки у пляшці. Якщо пляшку було закупорено пробкою, то відбувся процес напівконтрольованої оксидації вина, оскільки пробка пропускає невелику кількість кисню в пляшку за час витримки. Залежно та умовами зберігання цей процес може протікати як швидко і повільно .

Порада: Дуже важливо під час зберігання тримати пляшки в положенні лежачи, щоб вино було в контакті з пробкою.Це дозволяє зберегти стан пробки, не даючи їй усохнути і зменшитися, внаслідок чого кількість повітря, що надходить у пляшку, може збільшитися. Можливо і так, що пляшка лежить на боці, але вологості в приміщенні недостатньо і пробка все одно висихає, що призводить до течі.

Під час витримки, кисень розщеплює деякі елементи у вині, такі як таніни, смакові та ароматичні сполуки. Деякі вина покращують свої смакові показники після витримки, дехто ні. Але у будь-якому разі різниця завжди відчувається. Черстві, в'яжучі таніни, які можна зустріти в червоних винах, з часом пом'якшуються. Фруктовий профіль, як у смаку так і ароматі, стають прянішими. Декантацію вина можна порівняти з процесом витримки (старіння) вина, хоча це не одне й те саме.

Декантація дозволяє повітрю контактувати з вином, тим самим покращуючи деякі його характеристики і одночасно зменшуючи інші.

Які вина слід декантувати і чому?

Всі ми не раз вирушаючи до когось у гості, в останній момент купували пляшку молодого червоного, і розливши її по келихах, виявляли, що вино занадто сушить, занадто грубе і міцне або насичене. Сухість у вині – це робота танінів. І ось зробивши пару ковтків, ви могли захопитися бесідою, а потім через якийсь час повернувшись у випивці виявляли, що вино покращало? Це все завдяки контакту вина із киснем.

Коли ви переливаєте вино в декантер, цей процес пришвидшується, і ви можете насолоджуватися вином з першого ковтка. Контак з киснем пом'якшує таніни, що дозволяє насолодитися й іншими нюансами вина.

Якщо ви серйозний колекціонер, то можливо у вас є пара пляшок, які просто благають що б їх відкрили.Чому? Подумайте самі. Якби вас протримали в пляшці кілька років, напевно ви захотіли б ковток свіжого повітря, чи не так? Такі вина можуть і не потребувати декантації, тому спочатку найкраще їх продегустувати. Якщо у вині в процесі витримки утворився осад, не варто лякатися, це природний процес, і притаманний багатьом високоякісним червоним винам. Найкраще акуратно переливати таке вино з пляшки в декантер, і намагатися не струшувати пляшку. Якщо все ж таки ви збовтали осад, то можна або дати пляшці відстоятися або перелити вино в декантер, попередньо наклавши на його шийку спеціальний паперовий фільтр або ситечко.

Багатьом вінтажним портвейнам необхідна декантація, оскільки у процесі витримки неминуче утворюється велика кількість осаду.

Більшості білих вин декантація не потрібна, навіть якщо вони молоді і навіть якщо довго витримувалися в льоху. Хоча існують і рідкісні винятки, здебільшого білі вина мають м'яку структуру та аромати. Такі вина можна лише зіпсувати декантацією.

Декантери

Існує безліч різних дизайнів і кольорів декантерів. Класичними скляними вважаються скляні декантери, які мають цибулинну форму, з широким дном, що дозволяє провину максимально входити в контакт з повітрям.

Навіщо та як декантувати вино

Декантація – це процес відокремлення вина від осаду, який виникає у пляшці під час витримки. Проводять його в основному сомельє у ресторанах, але є й просунуті любителі вина, які мають декантер завжди під рукою. Розповідаємо про тонкощі процесу.

Декантація та аерація

Термін «декантація» походить від латинського decanthare, де canthus – це край, край глека, тобто декантувати – означає «переливати, нахиляючи шийку». Декантація застосовується тим вин, у яких є осад, що утворився під час витримки. Це, перш за все, старі червоні вина та вінтажні портвейни, які бути нефільтрованими, і випадання осаду в них неминуче.

Декантація може також знадобитися у разі проблем із пробкою. Якщо вона розкришилася і потрапила до пляшки, можна використати дрібне сито, щоб перелити чисте вино у декантер.

Аерація – це насичення вина киснем. Її проводять для того, щоб дати провину «подихати» та розкритися. Деякі вина внаслідок особливостей сорту або методу виробництва схильні до редукції, що проявляється у вигляді неприємних нот квашеної капусти, сірки, сірників. Цю недугу можна позбутися за допомогою аерації. Корисна вона і молодим червоним винам із чіпкими, ще не зовсім згладженими танінами. Взаємодія з киснем пом'якшує вино і робить його більш дружнім.

Декантація червоного вина

Декантацію найчастіше проводять для червоних вин - саме в них ймовірна поява осаду. Він зустрічається у винах, призначених для витримки, які зазвичай не піддаються жорсткій фільтрації перед розливом. Осад абсолютно нешкідливий, він лише дещо порушує естетику споживання.

Перед декантацією пляшку потрібно тримати в одному положенні протягом як мінімум кількох годин. Оскільки вина зазвичай зберігають горизонтально, декантацію частіше проводять саме з такого положення, намагаючись не турбувати осад, акуратно переливаючи вміст в декантер.

Декантація білого вина

У білому вині осад спостерігається набагато рідше, тому білі вина швидше аерують, а чи не декантують. Невелика оксидація розкриває аромати та корисна винам, які під час вініфікації чи вже пізніше у пляшці провели значний час на дріжджовому осаді. Аерація позбавляє їх порохових, редуктивних нот. Широко застосовується процес і помаранчевих вин, щоб пом'якшити агресивні таніни.

Варто враховувати, що більшості білих вин аерація не потрібна. Тропічний новозеландський совіньйон або пряний австрійський грюнер лише втратить свою ароматику під час переливання.

Декантація ігристого вина

Багатьом декантація, а точніше аерація ігристого, здасться нонсенсом, адже під час неї ми втратимо більшу частину бульбашок. Однак таке «блюзнірство» практикує сьогодні багато просунутих сомельє по відношенню до шампанського, до якого вони ставляться не як до легковажного ігристого, а як до серйозного вина з великої літери. Аерація корисна, перш за все, вінтажним шампанським і престижним кюве, в яких перляж вже не такий важливий, а от ароматика може бути дуже комплексною та цікавою.

Декантація витриманих вин: за та проти

Щодо декантації старих вин у фахівців немає єдиної думки. Противники кажуть, що різке насичення киснем може просто «вбити» тендітне, що звикло до тісного корсету пляшки вино. Інші стверджують, що винам, які контактували з киснем під час вініфікації (бароло, барбареско, ріоха, мадера), аерація йде на користь. Більшість, однак, схиляються до того, що декантувати стару бургундію є досить небезпечним.

Перевірити, чи потрібна провина аерація досить просто. Відкрийте пляшку, налийте келих і спробуйте вино.Якщо воно здається закритим, покрутіть його в келиху або залиште подихати на 20 хвилин. Якщо аромати ожили та стали приємнішими, то декантація не потрібна. Вино чудово розкриється у келиху. Якщо вино залишилося затисненим, беріться за декантер. Для витриманих вин краще використовувати декантер невеликого розміру з вузьким денцем, щоб насичення киснем проходило більш розмірено.

Як декантують сомельє

Декантація входить до обов'язкової програми на конкурсах сомельє. І хоча в ресторані сомельє рідко декантує вина, дотримуючись всіх ритуалів, конкурсна подача залишається еталоном для всіх професіоналів.

Для такої офіційної декантації знадобляться: кошик для вина, два блюдця, свічка у свічнику, келих для дегустації, декантер, ніж сомельє, серветка і, звичайно, саме вино. Зазвичай всі ці предмети сомельє розставляє на спеціальному столі сервіровки або візку, попередньо акуратно, не змінюючи її положення, перенісши пляшку з льоху або холодильника в кошик.

Спочатку сомельє презентує вино гостю, вимовляючи його колір, назву, виробника, рік урожаю, сорти винограду, щоби переконатися в коректності замовлення. Потім можна розпочинати процес. Зазвичай спочатку відразу ж запалюють свічку, щоб додати дійству романтики і таємничості. Потім сомельє зрізає капсулу, протирає шийку серветкою і штопором відкриває пляшку. У випадку дуже старих вин із крихкою пробкою необхідно використовувати спеціальний «циганський» штопор з двома вусиками, який не вкручується в пробку, а міцно охоплює її з обох боків. Професіонал, акуратно повертаючи такий штопор у шийці, може витягнути пробку, не порушуючи її цілісності. Потім потрібно знову протерти шийку всередині та зовні.

Сомельє має перевірити вино на якість, тому він просить дозволу спробувати вино, щоб переконатися, що в ньому немає дефектів. Він наливає трохи вина в келих, нахиляючи кошик, оцінює ароматику вина, а потім переливає його в декантер для того, щоб злегка обмити посудину і підготувати його до прийому дорогоцінного напою. Далі сомельє переливає вино назад у келих, пробує його на смак і, переконавшись, що все гаразд, починає декантацію. Саме тут у справу вступає свічка. Переливати потрібно, просвічуючи полум'ям «плічко» пляшки, щоб вчасно помітити осад і зупинити процес.

Після цього порожню пляшку і пробку презентують гостям (для цього якраз і потрібні блюдця-підставки), а провину або дають ще подихати в декантері, або відразу ж розливають по келихах. Сомельє гасить свічку, наводить стіл сервіровки в порядок, бажає гостям приємного проведення часу і ретирується. Падає завіса! Звичайно ж, у реальному ресторані сомельє продовжує обслуговування, поповнюючи за потребою келихи гостей та рекомендуючи їм подальші вина та страви.

Фото на обкладинці: © Spiegelau.

Декантування: навіщо, коли, як та інші незручні питання

Червоне, біле, помаранчеве або зелене — незважаючи на своє різноманіття кольорів час від часу вино все одно залишається білою плямою. Щоб розфарбувати цю контурну карту, ми проведемо невеликий лікнеп у вигляді серії матеріалів та розповімо, як правильно поводитися з цим благородним напоєм.

Недосвідченого любителя вина слово «декантування» може збентежити. Що ховається за цим поняттям, чи варто боятися декантера і навіщо він потрібний? Відповідаємо на запитання разом із експертом – Олександром Андрєєвим, сомельє ресторану Probka на Кольоровому.

Що таке декантування

Насамперед декантування – це процес так званого зняття вина з осаду. У деяких червоних вин, зокрема у бароло, бордо або ріохи, за час зберігання з'являється осад, позбутися якого зазвичай віддають перевагу за допомогою переливання напою в декантер. Якщо все робити правильно і обережно, осад залишається на стінках пляшки. Правду кажучи, ця технологія підкоряється швидше бажанню отримати не практичну користь, а естетичне задоволення: осад впливає не так на смак вина, як на його прозорість і текстуру. Разом з тим тільки сомельє або справжній знавець може побачити осад і зрозуміти, як потрібно правильно пролити вино, щоб домогтися чистоти напою.

Однак є каверза: осад, як правило, випадає у старих червоних вин віку більше 10 років. Такі вина скоріше реагують на всілякі маніпуляції, і від переливання в іншу ємність може зникнути частина аромату – часом дуже значний. Тому, відправивши дорогоцінне вино в декантер, а звідти — в келих, ви ризикуєте отримати мертвий продукт: його смак і неповторний запах вилетять дорогою.

Декантувати варто й деякі молоді білі вина, наприклад, виготовлені в долині Луари, оскільки в них трапляються кристали солей. Вони утворюються з різних причин — у тому числі через неправильні умови зберігання, і декантер може вирішити цю проблему. Але й тут краще покликати на допомогу сомельє чи власний багатий досвід: визначити, чи в провині кристали і чи потрібно йому пройти декантацію, непросто.

Що ж, запитаєте ви, якщо я не сомельє і не досвідчений поціновувач вина, то й декантером скористатися не зможу? В принципі, зможете: вино, особливо молоде та червоне, також декантують для того, щоб воно «подихало» та розкрило свій аромат.Тому, якщо ви припасли пляшечку неббіоло або бордо 2012, 2013, 2014 і пізніших років або молоде божоле, та й взагалі будь-яке не давнє (і не надто дороге) червоне, його можна налити в декантер, поки ви накриваєте на стіл. Воно постоїть хвилин 20, «подихає» і стане, як кажуть сомельє, округлим, тобто у нього з'явиться приємніший і тонший смак. Звичайно, провину чудово дихається і в келиху, адже чим менше дій ви з ним робите, тим краще. Але декантер — ще й декорація, елемент свята. Тому, якщо на полиці у вас припадає пилом цей посуд, не бійтеся його дістати, налити в нього вино, поставити на красиво накритий стіл і насолоджуватися вечерею в компанії близьких.

Як вибрати декантер у магазині

Є кілька базових і дуже хороших виробників, чий посуд ви легко знайдете у магазинах. Наприклад, Riedel або Spiegelau чудово підійдуть для декантації вина: гарне скло, зручна форма, тривалий термін служби. Головне, пам'ятати: чим більша нижня частина (дно) судини, тим, відповідно, більша площа поверхні вина в декантері і тим легше йому дихається. І зверніть увагу на шийку: важливо, щоб з неї було зручно переливати вино в келих. Носик, до речі, може бути досить довгим: боятися цього не варто.

Як зберігати вино вдома

Декантувати ви будете червоні вина, а значить, зберігати їх удома варто в прохолодному і захищеному від світла місці. Головне, не ставити вино у звичайний холодильник: туди його можна відправити лише на 30 хвилин безпосередньо перед подачею. В інших випадках знайдіть затишну шафу, куди ви складуватимете свої заповітні пляшечки піно нуарів і шираз. Не переставляйте їх з місця на місце занадто часто: вино дуже примхливе і може від трясіння позбутися частини ароматики та смаку.

Підсумок: Обережно з декантером не потрібно. Він відмінно підходить для того, щоб прикрасити святкову вечерю гарним і не надто витриманим вином. Для поводження з більш складними винами потрібно мати досвід чи друга-сомелля під боком. Але це необов'язково: отримати задоволення від виду напою не менш важливо, ніж від смаку. У житті все має бути чудово, у тому числі і правильно обставлена ​​трапеза, так що пийте красиво!