Морський їжак

Ці дивовижні колючі створіння буквально заполонили ресторанне меню. Куди не зайдеш — скрізь морські їжаки, викладені на льоду, немов половинки вигадливого морського голчастого яйця, з яскраво-рудим жовтком ікри всередині або просто у вигляді доповнення до закусок і страв з морепродуктами. Але підходити до них, не озброївшись знаннями, страшнувато. Адже багатьом пам'ятна історія першого знайомства з цим морським делікатесом: наступити на березі моря на морського їжака — ще задоволення: півдня потім доводиться витягувати з ноги ламкі голки. І ось тепер дегустувати цю чудовисько у ресторані?

Чи нешкідливі морські їжаки і чи варто платити гроші, щоб спробувати цей модний продукт? Як визначити їхню якість? Як не «наколотися» на несвіжого їжака? В якому вигляді споживати та чим запивати? Ми вирішили з'ясувати всі подробиці життя морських їжаків у професіоналів — фахівця-іхтіолога Геннадія Войхова, який має справу з морськими їжаками в їхньому природному середовищі, і шеф-кухаря Дмитра Погорєлова, більше знайомого з ними у розрізі гастрономії.

Які морські їжаки їстівні?

Геннадій Войхов, іхтіолог, співробітник Мурманського морського біологічного інституту:

«У природі зустрічається понад 900 видів цих дивовижних морських істот, які належать до класу голкошкірих. Але їстівні лише близько 30 видів морських їжаків, а наших північних водах промислове значення мають лише з них. Перший - так званий їстівний морський їжак (Echinus esculentus) зустрічається вздовж узбережжя Європи, від Баренцева моря до Іспанії та Португалії, він відрізняється червоним відтінком панцира, покритого червоними голками з фіолетовими кінчиками, і має досить великі розміри (до 30 см).Другий, найчисленніший вид, — морський їжак звичайний (Strongylocentrotus droebachiensis), він широко поширений по всій Північній Атлантиці, вздовж наших північноморських берегів та в Тихому океані. Розмірами він злегка поступається їстівному, а забарвлення має більш різноманітне: від сірувато-зеленого до сірого, фіолетового і вугільно-чорного.

Треба сказати, що всі їстівні їжаки винятково корисні: з ікри морського їжака роблять медичні препарати для зниження стресу, а також креми, що омолоджують, і пігулки. А ось виловлювати морських їжаків непросто — це тварини донні, в мережі не йдуть, тому дістають їх із дна вручну спеціально навчені загони водолазів».

Як влаштований морський їжак?

«Тіло морського їжака «зібрано» з окремих, нерухомо закріплених вапняних пластин, що утворюють кулястий панцир, який усіяний стрункими рядами голок. При близькому знайомстві можна побачити, що під довгими жорсткими голками ховаються рухливі трубочки-присоски — звані педицилярії, схожі гнучкі стеблинки. Вони служать для очищення поверхні тіла від наростів, водоростей та сторонніх організмів. На кінчиках педицилярій (а зовсім не в голках) ховається отрута, якщо певний вид їжака є отруйним. Як правило, чим тепліша вода, тим більше в ній отруйних морських їжаків, тому мешканці тропічних морів для людини особливо небезпечні.

Взагалі, тіло морського їжака — досить парадоксально влаштований природний механізм. На нижній поверхні панцира, в самому центрі, розташовується ротовий апарат, званий аристотелевим ліхтарем. Він оснащений потужними зубами, що висуваються, за допомогою яких морський їжак не тільки добуває їжу, відриваючи шматки водоростей і дрібних молюсків, а й пересувається по дну.Згодом зуби зношуються, і механізм їхнього самозаточення залишається загадкою для вчених.

Нагорі панцира знаходиться анальний отвір, а панцир зсередини зверху до низу пронизують зелено-сірі еластичні трубки, які є системою травлення».

Чому ікра морського їжака – це не ікра?

«Всередині панцира їжака розташовуються яскраві жовтогарячі і жовтогарячі часточки, що розходяться від центру у вигляді п'яти променів. Ось їх-то використовує в їжу людина, зазвичай вони проходять у ресторанному меню під ім'ям ікри. Але це не зовсім правильно: морські їжаки - тварини роздільностатеві, у них є самці і самки. І цю саму ікру дають не лише самки, а й самці. На вигляд чоловічі особини не відрізняються від жіночих, тому в їжу використовується ікра і тих, і інших.

З погляду біології, ці часточки — гонади, тобто органи розмноження, молоки та насінники. Зовні вони різняться лише за кольором: у їжака чоловічої статі ікра більш бліда, коричнева, а у самок — яскрава, помаранчева. Тому при вилові морських їжаків їх не поділяють за ознакою статі, гастрономічну цінність має ікра і тих, і інших».

Як постачають їжаків у ресторани?

Дмитро Погорєлов, шеф-кухар ресторану Hamster :

«До нас в основному приходять їжаки з Мурманська, тут дві з половиною години літаком, логістика проста, так що їжаки долітають живими, у кращому вигляді. Привозять їх у звичайних контейнерах, при упаковці обов'язково перевертають ротом догори. Так усередині їжаків зберігається вода: якщо не буде води, вони відразу вмирають і стають ні на що не придатні. Укладають їх щільно один до одного, перекладаючи ізотермічними блоками. Їжаки ж не краби, які за близького сусідства можуть один одного покалічити. А від голок сусіда їх боронить щільний панцир.

Ще бувають постачання з Далекого Сходу та Японії. Але це далеко, годин 9 літа, тому живих їжаків отримувати звідти ризиковано та й дорого. Здебільшого звідти приходить вже охолоджена ікра. Дуже красиво її японці упаковують - виймають акуратно, ціликовими часточками, викладають у такі скриньки-коробочки, прокладають красиво вологими серветками - це найвищий клас. З Далеким Сходом простіше: звичайні бокси, але продукт також цілком якісний, а коштує в рази дешевше».

Чому в акваріумі морські їжаки помирають швидко?

«Їжаки — за визначенням продукт, що швидко псується: адже їх їдять живими. Влаштувати перетримку в акваріумі їм неможливо - вони дуже чутливі до перепадів солоності та складу води. Три-чотири дні – і в незнайомій воді вони засинають. Іноді їх навіть потримати до подачі в холодильнику, не доставляти їм стресу в акваріумі. Гірше морських їжаків зі їстівних морських гадів адаптуються до неволі хіба що морські гребінці, а от вонголе та мідії – ті бійці, які можуть довго жити в акваріумі.

Саме тому часто в ресторанах влаштовують акції: їжаки за собівартістю - це не благодійність, просто коли продукт на межі придатності, його необхідно якнайшвидше збути з рук. Я, наприклад, завжди замовляю постачання до кінця тижня — на уїк-енд більше відвідувачів, за п'ятницю-суботу вони всі з'їдять».

Як визначити свіжість морського їжака?

«На вигляд свіжість не визначити ніяк. Хіба якщо морський їжак «склеїв» при транспортуванні голки, перестав бути «пухнастим», то це привід насторожитися. Але, буває, кинеш такого снулого їжака у воду — і він знову оживе, розправить голки — отже, можна їсти. Найяскравіший критерій свіжості – запах. Якісні морські їжаки чітко пахнуть морем, вони мають йодистий аромат.А у тих, хто підгуляв запах слабкий, невиражений».

Як розкривають морських їжаків?

«У їжаків зі їстівного лише ікра. Ось до неї і потрібно акуратно дістатися. Адже морський їжак дуже чітко влаштований: там, де рот, немає нічого їстівного — одні щелепи та мембрани. Ікра в іншій половинці, але там проходить кишечник. Я беру ножиці, обрізаю спочатку голки по колу там, де відділятиму половинки, щоб вони при розтині не потрапили всередину. Якщо голка потрапить усередину шкаралупи їжака, її дуже важко потім знайти, а якщо з голкою їжак потрапить відвідувачеві — взагалі буде скандал.

Потім, сунувши ніж у ротовий отвір, так само по колу розкриваю, відокремивши верхню половину від нижньої. Ротова частина відразу йде в смітник, а ось з іншою половинкою доведеться повозитися. Там знаходяться поклади ікри, розділені на часточки як мандарин. І все, що зайве, кухареві залишається акуратно вийняти пінцетиком — потихеньку, акуратно прополіскуючи половинку з ікрою водою. Зрозуміло, що це видовище не парадне, шоу з нього влаштувати не вийде, тому їжаків ніколи не розкривають у ресторанах прилюдно як устриць. Ну, там спеціальним ножем, у кольчужній рукавиці, з усіма церемоніями. З кухні морські їжаки перебувають уже обполовиненими, залізай ложкою в панцир і їж.

Але тут як пощастить. Нечасто, але трапляються екземпляри взагалі без ікри. І на вигляд, поки не розпорошиш, це ніяк не визначиш. Хіба що дрібні їжаки свідомо ні на що не годяться. Їжак має бути розміром із нормальний мандарин, щоб у ньому було достатньо ікри.

Але й тут жодної гарантії: їжак може бути розміром з кулак і все одно порожній.За моїми спостереженнями, влітку «порожніх» їжаків приходить більше — літо взагалі для них шлюбний сезон, багато хто вже встигає виплюнути ікру і відстрілятись у питанні розмноження. До того ж, коли вода теплішає, то в їжаках може завестися будь-яка мікрофлора, бактерії, таких морських гадів людині є небезпечно, можна здорово отруїтися. Так що їжаків потрібно їсти взимку, коли вони «нагуляні», ікорні, найсмачніші».

З чим їдять ікру морського їжака?

«Ікра морського їжака — делікатес, найкраще їсти її саму по собі та насолоджуватися. Комусь її ледь вловимий смак нагадує устриць з м'ясними нотками, комусь — солодкуватий гребінець із присмаком стиглої папайї.

Непогано додати до ікри якийсь соус, але не для того, щоб забити весь тонкий смак, а щоб він, як лакмусовий папірець, його яскравіше виявив. Тут я порадив би використовувати понзу — легкий японський соус на основі цитрусових, соєвого соусу і рисового вина. Цитрусові взагалі добре їжакам асистують. Але лайм брати не варто - він занадто кислотний. Відмінно піде солодкий узбецький лимон, мандарини, апельсин, пара крапель соку Юдзу. Можна приготувати тартар з ікри зі свіжим огірком - делікатним, без смаку. Відмінно поєднується з їжаком сирий яєчний жовток - вони мають певну схожість у смаку, і яйце добре асистує свіжому, йодистому смаку цього морського гада.

Там, де їжаків ловлять, з ними готують пасту. Наприклад, можна приготувати спагетті дель маре, а перед подачею додати туди ароматної зі смаком моря помаранчевої їжакової ікри. Головне тут — не перетримати ікру на вогні, хай вона залишиться сирою, температура заб'є все живе.

Ще такий ефектний хід: кинути «часточку» ікри морського їжака в стопку саку і негайно випити.Або подати канапе з часточки свіжого яблука чи огірка з ікрою нагорі до келиха шампанського — просто й вишукано.

У мене в меню був ще такий аперитив: холодна японська гречана локшина соба, де в тісто був замішаний порошок зеленого чаю матю плюс трохи легкого-легкого лимонного соусу з краплею соєвого, а нагорі - ложечка ікри морського їжака. Тобто ти все це їж, і поступово проявляється трохи в'яжучий смак матері, потім — делікатна кислинка цитрусу, а в кінці — йодистий присмак ікри, а локшина як вуглеводна складова. Звичайно, їжак у чистому вигляді — це смачно та здорово, але дорого, а так можна розтягнути задоволення».

Чим запивати ікру морського їжака?

Тут працюють ті ж поєднання, що і з устрицями. Звичайно, безпрограшно подати шампанське, добре піде саке. Але класика – біле вино. Але не всяке. Тут не підійде щось зайве фруктове, парфумерне, із різкою кислотністю. Букет має бути дуже легким, ненав'язливим. Може, мюскаде, непогано шаблі. Взагалі морський їжак — це не їжа, а прикраса. Тут важливо не наїстися до відвалу, а розкуштувати, отримати естетичне задоволення від процесу».