Чи можна їсти сиру ікру морського їжака

Ікра морського їжака: рецепти, як їдять, користь та шкода

Автор: Алла Федорченко
Практикуючий ендокринолог-дієтолог з питань здоров'я та молодості, цукрового діабету, щитовидної залози, ожиріння, схуднення та стрункості.

Ікра яких морських їжаків вважається їстівною, як ловлять голкошкірих і видобувають яєчну масу? Опис та фото ікри морського їжака, енергетична цінність, склад. Користь та шкода ікри морських їжаків для організму. Як їдять делікатес та що з нього готують?

Ікра морських їжаків - це харчовий продукт із яєць самок голкошкірих, що мешкають у солоній воді морів та океанів. Друга назва голкошкірих - морські каштани, на цей плід найбільше схожі самки - круглі, невеликі, з короткими голками і маленьким дзьобом. У масі ікринки нагадують дисперсну суміш. Запах - солоний, з відтінком бризу та морських водоростей; смак ікри морського їжака - маслянистий, що нагадує яєчний жовток з рибним присмаком. Форма кожного яйця - куляста, колір - жовтувато-жовтогарячий, швидше бурштиновий; діаметр – менше 1 мм. Найбільш корисним продуктом вважається ікра темно-фіолетових, майже чорних за окрасою морських їжаків, голки яких є отруйними. Її шанують в іспанській, італійській та французькій кухні, а в Японії обожнюють і називають «джерелом безсмертя».

Їстівні морські їжаки

На фото їстівний морський їжак

Біологи описали 800 видів голкошкірих різного кольору та розміру: від дуже крихітних (2-3 см у діаметрі) до великих (30-35 см у діаметрі). Сферичне тіло суцільно вкрите голками різної довжини та міцності. Можна зустріти особин зеленого, сірого, пурпурового, фіолетового та грифельного (чорного) кольору.

Більшість представників голкошкірих отруйно, і в кулінарних цілях використовують всього 15 видів.Найчастіше добувають ікру з:

Їстівних морських їжаків (Echinus esculentus). Ареал проживання - узбережжя Європи до Баренцева моря. Шкаралупа червона, кінчики голок фіолетові, діаметр тіла досягає 16 см.
Звичайних морських їжаків (Strongylocentrotus droebachiensis). Широко поширені у Північних морях Євразії, вздовж берегів Північної Кореї та у Тихому океані. Діаметр - 9-12 см. Забарвлення будь-яке, білувато-зелене, сіре, чорно-фіолетове. Найбільш цінною вважається ікра, здобута в особин майже чорного кольору.
Темно-фіолетових морських їжаків (Strongylocentrotus granularis). Така ікра вважається затребуваним делікатесом. Особини досягають 15-18 см у діаметрі, поширені в Атлантичному океані та Середземному морі. Глибше 30 м особи не опускаються, темний панцир добре видно на світлому піску. В даний час цей вид занесений до Червоної книги, тому що виловлюють голкошкірих не тільки рибалки та люди, які займаються промислом, а й водолази. Якщо найближчим часом промисел не обмежать, цей вид може повністю зникнути із Земної поверхні.
Фіолетових морських їжаків (Paracentrotus lividus). Розміри невеликі - не більше 7 см у поперечнику, з довгими отруйними шпильками. Зустрічається Сході Атлантики, включаючи Середземне море.
Червоних морських їжаків (Strongylocentrotus franciscanus). Цей вид голкошкірих зустрічається вздовж Тихоокеанського узбережжя від Аляски до Нижньої Каліфорнії. Може мешкати і на мілководді, і на глибині понад 100 м, найчастіше на скелястих берегах, захищених від екстремальних хвилювань.

Як ловлять морських їжаків?

Для отримання делікатесу морських їжаків відловлюють з кінця жовтня до початку березня в Північній півкулі і з початку травня до середини жовтня в Південному, тобто поки що море не прогрілося.В інший час нерест теж відбувається, але для людини продукт небезпечний і вживання може спричинити отруєння.

Якщо особини нерестяться на мілководді, збирають їх руками. В цьому випадку достатньо водолазної маски. Але найсмачніші «морські каштани» ховаються в скельних заглибленнях на порівняно невеликій глибині — до 30 м. Для того, щоб їх дістати, потрібен гідрокостюм та акваланг. На пояс пірнальник зміцнює сітку, куди складає голкошкірих. Їх підчіплюють палицею із захопленням у формі 2 штирів з одного кінця.

Щоб не занапастити зайвих особин, слід навчитися відрізняти самок від самців. У «дівчат» коротше голки, колір нерівномірний — більш інтенсивний на кінцях, розміри не перевищують 15 см у діаметрі.

Якщо купуєш голкошкірих на ринку, необхідно вміти їх вибирати. У свіжих особин гострі голки, зімкнутий дзьоб і солоний запах моря.

Більше фото, як збирають морських їжаків для отримання ікри на о. Балі, Індонезія:

Як видобувають ікру морських їжаків?

У рибалок, які займаються постійним видобутком делікатесу, щоб розкрити панцир, є спеціальні пристосування — гільйотини. Але аксесуар коштує дорого, близько $200, тому багато хто задовольняється звичайним гострим ножем із довгим широким лезом.

Як добувають ікру морських їжаків:

Надягають щільні рукавички, щоб не вколотися, піднімають чорного їжака і перевертають вгору черевом. На ньому знаходиться дзьоб.
Встромляють вістря ножа в отвір і надрізають кругову, а потім знімають частину панцира, як кришку.
У верхній частині тіла, у вивідній камері, у 6 осередках і зберігається ікра. Її вибирають ложками чи іншими пристосуваннями.

У сезон нересту яєчна маса становить 20% від ваги голкошкірого, проте, щоб зібрати навіть невелику кількість, доведеться розкрити 6-10 особин.Максимальний обсяг кожного поглиблення – 1 ч.л.

Слід зливати і сік - рідина з панцира морського їжака. Її використовують для приготування різноманітних делікатесних соусів. Якщо через недосвідченість помилилися і розкрили панцир самця, не варто засмучуватися. Молоки також вживаються у їжу.

Склад та калорійність ікри морського їжака

Яйця голкошкірого мають високу енергетичну цінність і містять корисні речовини, які благотворно впливають на людський організм.

Калорійність ікри морських їжаків - 84 ккал на 100 г, їх:

У вітамінному комплексі виявили: ретинол, токоферол, нікотинову та аскорбінову кислоту, вітамін D і К, кілька «представників» групи В — В1, В4, В6, В9 та В12.

За останнім вітаміном ікру морських їжаків можна назвати чемпіоном серед усіх продуктів тваринного походження – 250 мкг на 100 г. Позитивна дія вітаміну В12 збільшується при поєднанні з омега-3 поліненасиченим жиром, якого 37,5% у загальному складі жирів.

Мінерали на 100 г продукту:

Магній - 1мг;
Калій – 3,85 мг;
Натрій – 4 мг;
Цинк - 29,42 мкг;
Мідь - 2,18 мкг;
Кобальт - 0,25 мкг;
Нікель - 0,49 мкг;
Залізо – 8,18 мг;
Марганець - 0,28 мг;
Хром - 0,25 мкг.

Також у складі продукту виділили хлор, йод, літій, кадмій – лише 21 мікроелемент.

У складі ікри морського їжака містяться біологічно активні ферменти тимідин-і тимідилаткіназу.

Незамінні амінокислоти по відношенню до білкового складу:

Аланін - 5,40%;
Аргінін - 5,49%;
Гістидин - 9,31%;
Гліцин – 3,48%;
Глютамінова кислота - 14,25%;
Ізолейцин - 4,49%;
Валін - 5,6%;
Лізин - 6,78%;
Лейцин - 6,67%;
Метіонін - 3,09%;
Пролін - 2,56%;
Серін - 5,0%;
Тирозин - 3,66%;
Треонін - 6,27%;
Триптофан - 1,05%;
Фенілаланін - 4,49%;
Цистін -1,20%.

Дослідження хімічного складу та вплив на людський організм ікри морського їжака розглядали досить докладно, оскільки харчовий продукт у східній медицині вважається еліксиром здоров'я, завдяки якому можна позбутися майже всіх відомих захворювань. Науково обґрунтовано, що її справді можна широко застосовувати в лікувально-профілактичних цілях та рекомендувати продукт для кулінарного використання.

Корисні властивості ікри морських їжаків

Ікра морського їжака має лікувальну дію завдяки збалансованому та багатому хімічному складу. Крім того, з 23000 ланцюжків ДНК голкошкірого 7000 збігається з людським геномом. Саме тому продукт повністю засвоюється людським організмом та надає виражений вплив на процеси на клітинному рівні.

Вчені США коледжу в Бейлорі досі не зупинили дослідження. За допомогою голкошкірих намагаються вирішити проблеми омолодження. Вік деяких особин оцінюють у 200 років (радіовуглецевий метод), і дуже важливо, що, незалежно від тривалості життя, морські їжаки здатності до розмноження не втрачають. Можливо, для виготовлення еліксиру безсмертя потрібен не філософський камінь, а ікра голкошкірих.

Також в даний час проводяться дослідження щодо впливу ікри морських їжаків на захворювання, що передаються на генетичному рівні. Випробування ще не завершено, але вже встановлено, що після 2 лікувальних курсів у осіб, у кишечнику яких почалося формування пухлин, не було виявлено патологічних новоутворень або процес пригальмувався. Однак треба мати на увазі, що подібна робота тільки почалася і не варто покладати надію на ікру морських їжаків при онкології та відмовлятися від інших методів лікування.

Найбільш доцільно вводити делікатес у раціон осіб, в анамнезі яких опромінення чи променева хвороба. Завдяки високому вмісту йоду нормалізується робота щитовидної залози, що позитивно впливає на загальний стан.

Корисні властивості ікри морських їжаків подібним впливом не вичерпуються. До позитивних якостей відносять:

Високу біологічну цінність, що дозволяє швидко відновитися після захворювань різного типу, виснажливих навантажень та стресів та зупинити втрату ваги.
Поліпшення якості крові; підвищення рівня гемоглобіну.
Очищувальна дія – виводить радіонукліди.
Стимуляція регенерації всіх органічних тканин, підвищення тонусу шкіри та вироблення колагену, уповільнення вікових змін.
Нормалізація обмінних процесів – продукт є унікальним природним біорегулятором.
Попередження захворювань серцево-судинної системи, відновлення роботи ендокринної та репродуктивної системи.
Стабілізація метаболічних процесів на клітинному рівні та прискорення органічних реакцій.
Зниження артеріального тиску.
Продовження життя та уповільнення дегенеративно-дистрофічних змін.
Жироспалювальна дія, що прискорює трансформацію жирового прошарку.
Купірування вироблення атипових клітин, зупинка онкологічних процесів.
Розчинення бляшок холестерину, що сформувалися на стінках судин.
Збільшення життєвого циклу гепатоцитів – клітин печінки.

Чим ще корисна ікра морського їжака: прискорення загоєння ушкоджень на внутрішніх органах, що допомагає швидко вилікувати виразкову хворобу та ерозійні ушкодження шлунка, травного тракту та кишечника.Усуваються диспепсичні явища, бродильні та гнильні процеси, дефекація стає стабільною.

Цікаво! На основі екстракту ікри морських їжаків виготовляють таблетки для космонавтів, які призначені для зниження стресу при сильних фізичних та психічних навантаженнях.

Протипоказання та шкода ікри морських їжаків

Будь-який харчовий продукт, навіть найкорисніший, здатний спровокувати розвиток алергічних реакцій. Тому при введенні в раціон, навіть якщо проводилася термообробка, слід виявляти обережність і дізнатися не тільки про те, що лікує ікра морського їжака, а й про те, яку небезпеку таїть.

Шкода ікра морських їжаків може викликати через активну імунологічну дію та високі біовластивості. Зміна швидкості обмінних процесів може негативно зашкодити загальному стані здоров'я.

Варто відмовитися від вживання цього продукту та використання його з лікувальною метою при вагітності та лактації. Не слід вводити їх у дитячий раціон. Висока кількість білкової складової може спровокувати інтоксикацію у людей із нестабільним імунітетом. До того ж, при використанні в сирому вигляді підвищується мікробіологічна небезпека — можливість появи глистової інвазії.

Небезпечно використовувати яйця голкошкірих при гіперфункції щитовидної залози - можливий розвиток гіпертиреозу, надниркових залоз - синдрому Іценка-Кушинга, нервової системи - щоб не спровокувати перезбудження та поява безсоння.

Зменшити негативний вплив на організм допоможе термообробка. Але перед тим як приготувати ікру морського їжака, варто звернути увагу на те, що в цьому випадку як ліки продукт має мінімальний вплив.Його вплив обмежується відновленням тонусу та енергетичного резерву, частковим заповненням вітамінно-мінерального резерву.

Зверніть увагу! При порушенні умов зберігання та транспортування цінним харчовим продуктом можна отруїтися.

Як їдять ікру морських їжаків?

На фото свіжа ікра морського їжака

У їжу ікру голкошкірих вживають у багатьох країнах, але найбільше цей продукт користується популярністю у Японії (вживання - до 70% світового обсягу видобутку). Страви з ікрою морського їжака є в меню практично кожного ресторану. Вона входить у суші та сашими, її додають у супи та салати. Тут її називають еліксиром довголіття, джерелом безсмертя та морським женьшенем.

Споживчим попитом для гурмана, на відміну продукту, отриманого від риб, користується не засолена чи консервована ікра голкошкірих, та якщо з свіжого їжака, якого тільки дістали з води. Колір такого продукту – жовтий або майже помаранчевий, смак – солонуватий, йодистий, до того ж він приємно пахне морем. Але також можна вживати в їжу підсолену і консервовану ікру.

Перед тим як ласувати яєчною масою, яку видобули з голкошкірого, необхідно промити вміст вивідної камери. Звичні до цього продукту люди можуть задовольнятися обмиванням у морській воді, але все ж таки краще сполоснути прохолодною кип'яченою.

У ресторанах подають продукт у охолодженому вигляді та їдять ікру морських їжаків десертною ложечкою, заправляючи соєвим або лимонним соусом. До речі, так можна позбутися якоїсь гіркуватості, яка властива ікрі деяких видів голкошкірих.

А ось європейці їдять продукт запеченим чи смаженим. Смак ікри морського їжака при приготуванні не зміниться, а консистенція не постраждає, якщо протягом декількох хвилин її нагріти.

На Мальті прийнято готувати з ікрою голкошкіру пасту та різотто, у Франції заслужили визнання омлети з такою добавкою, а в Іспанії обсмажений продукт подають із часниковим соусом. Італійці використовують цей компонент як пряність і додають до десертів та алкогольних коктейлів.

З лікувальною метою вживають ікру морського їжака регулярно, а денну дозу обмежують залежно від фізіологічного статусу пацієнта. Звичайний курс лікування - 2 тижні з перервою на 2 місяці, не більше 0,5-1 ч.л. на добу.

Слід дотримуватися помірності і при харчовому використанні ікри морських їжаків - максимальна порція не повинна перевищувати 70-100 г на день.

Рецепти страв з ікрою морських їжаків

Ікра морських їжаків поєднується з коров'ячим маслом, різними соусами, її додають у паштети, жульєни та карпаччо, з цим інгредієнтом нерідко готують супи, салати з морепродуктами та холодні закуски.

Рецепти з ікрою морських їжаків смачних страв:

Гункан-суші. Відварюють рис - 250 г. Лист для суші нарізають на смуги шириною 4 см. З клейкого рису, 1-1,5 ст. л., формують брусок, обертають його підготовленим шматочком водорості, утрамбовують з одного боку та роблять пальцем поглиблення, яке заповнюють спочатку густим соусом васабі та ікрою. Закріплюють норі сухим рисовим зернятком.
Фаршировані морські їжаки. Розкривають панцирі у 8 особин, відокремлюють нутрощі і виймають ікру. Сік зливають у чашку. «Форми», що виходять, промивають. Дрібно нарізають 1 цибулю, обсмажують на вершковому маслі до м'якості, трохи остуджують і змішують з ікрою. Знову ставлять на вогонь, вливають трохи соку, 2 ст. л. коньяку і чекають, поки рідина випарується. Всипають 1 ст. л. кукурудзяного борошна, додають 200 мл молока, 50 мл рідини з панцира і доводять до консистенції густого соусу.Збивають 2 яйця і наповнюють миску панірувальними сухарями. Розігрівають духовку до 200°С. Наповнюють форми-панцирі соусом, обмазують яйцями та обсипають панірувальними сухарями. Викладають на лист і на 1-1,5 хвилини ставлять у духовку. Подають до білого вина.
Паштет. Заливають шматочок бринзи, приблизно 30-40 г, окропом і залишають на півгодини, щоб позбутися надлишку солі. Просушують на паперовому рушнику. У чаші блендера перебивають 2 варені яйця, сир, ікринки 2 їжаків, трохи вершкового масла. Якщо потрібно – підсолюють. Можна обмежитись яєчними жовтками. Сіль та спеції – за смаком.
Асорті з річкових та морських мешканців. Готують 4 голкошкірі, як було описано в рецепті №2. Дістають з ракових шийок м'ясо – потрібно 40-60 г. На вершковому маслі обсмажують шматочки 1 помідора, попередньо видаливши плівку-шкірку, ікру, подрібнений шалот і шийки. Вимикають вогонь, дають охолонути, змішують із крес-салатом — листя рве руками. Заправка: на водяній бані збивають жовтки 2 яєць із 4 ст. л. білого вина, соком морських каштанів, м'ятою та базиліком (трави у сушеному вигляді), сіллю та перцем. Розкладають піджарку по панцирі, вливають заливку. Подають із лимонним соком.

При зберіганні ікри морських їжаків у замороженому вигляді змінюється колір продукту, розпадаються корисні речовини та погіршується смак – з'являється гіркота через накопичення деяких речовин із яскраво вираженим гірким присмаком. Вміст цінних білків знижується, збільшується кількість кислот, які можуть спровокувати інтоксикацію організму. Заморожування також веде до збільшення втрати соку продукту після розморожування, що позначається на його пружності та зовнішньому вигляді.

Небагато продовжити термін придатності ікри морського їжака можна шляхом засолювання.Свіжий продукт промивають солоною водою, потім викладають на гігроскопічну серветку, щоб видалити надлишок вологи. Заливають розсолом, пропорції – на 350 г ікри 0,5 л рідини, в якій розчинено 70 г солі. Залишають на 1-2 години у холодильнику. Відціджують рідину, пересипають ікру в стерилізовану банку, зверху заливають 1 ст. л. оливкової олії та щільно закривають кришкою. Дегустувати можна за добу.

Термін зберігання такої заготівлі – не довше 5 днів. Ікра тривало зберігання готується лише у промислових умовах. Щоб зберегти всі поживні та смакові якості ікри, її вид, консистенцію та запах, необхідно вводити консерванти та стабілізатори.

Цікаві факти про ікру морських їжаків

У Японії ікру морських їжаків обожнюють, і щороку у багатьох містах на узбережжі проводиться свято шанування старших. Цього дня кожен житель країни Вранішнього сонця має купити ікру морського їжака, з'їсти її та випити сік, що знаходиться в панцирі тварини, супроводжується цей процес побажаннями здоров'ям своїм близьким. До речі, протягом року японці з'їдають 500-800 тонн делікатесу.

Для підтримки сил та здоров'я підростаючого покоління в японських школах до раціону учнів вводять ікру голкошкірих.

Вирощування голкошкірих у Японії проводиться штучно, у спеціальних садках. Однак вважається, що такі ікринки можна використовувати тільки як інгредієнт страв - цілющою дією вони не мають.

Яскравим прихильником цього продукту був Сальвадор Далі. Протягом багатьох років він їв на сніданок тост із вершковим маслом та свіжою ікрою морського їжака.

Ікра морських їжаків є національним продуктом у середземноморських країнах. У Італії, Хорватії та інших країнах продукт входить у повсякденний раціон, як і звичні морепродукти.

У профілактичних або лікувальних цілях роблять настоянку з голки іглошкірих, корисні речовини у складі якої не втрачають цілющих властивостей протягом 1 року:

Відсортують лише великі цілі ікринки і промивають кип'яченою та охолодженою до кімнатної температури морською водою.
Заливають спиртовим розчином чи горілкою. При міцності 28-30% - 1 частина ікри та 25 частини рідини; 40-45% - 1 до 15-20; при 70% - 1 до 8.
Наполягають у темряві за кімнатної температури 96 годин.
Освітлюють, проціджуючи через активоване вугілля, зберігають при 10°С.

На основі продукту можна приготувати мікстуру: змішати свіжу ікру темних морських їжаків із вершковим маслом у пропорції 1:3. Термін придатності ліків – 3 тижні в холодильнику. Приймають ікру морських їжаків 2 десь у день 30 р, незалежно від виду ліки. Курс - 2-3 тижні. Під час використання доведеться відмовитись від вживання алкоголю.

Забезпечити біологічну цінність ікри голкошкірих можна при промисловому консервуванні. Щоб зберегти корисні властивості, уникнути зміни кольору та смакових якостей, монтують спеціальні технологічні лінії. Однак така ікра солона, а значить, використання з медичною метою обмежене.

Дивіться відео про ікру морського їжака:

Як є морського їжака

23.01.2021 Питання про те, як є ікру морського їжака, постає перед багатьма аматорами азіатської кухні та морепродуктів. Насправді це зовсім не складно.
Ми розповімо, як смачно приготувати ікру морського їжака, зробивши з нею смачну автентичну східну страву.

Перед тим, як є ікру морського їжака, її потрібно розморозити - поступово, на нижній полиці холодильника, щоб максимально зберегти корисні властивості та смак, а також щоб продукт залишався холодним.
Адже найкраще є ікру морського їжака холодною, не піддаючи ніякій термічній обробці — так ви повніше відчуєте її багатий йодистий смак і насолодитеся стравами з нею правильним і повноцінним чином!

Інгредієнти

Ікра морського їжака 50 г
Рис. 1 ст.
Свіжий огірок 1-2 шт.
Соєвий соус 6 ст. л.
Жовток яйця перепелиного 2 шт.
Кунжутна олія або кунжут 3 ст. л.
Морська капуста смажена (норі) 1 уп. (5 г)