Пектинові речовини

Пектини, або пектинові полісахариди – це група водорозчинних вуглеводів, що зустрічаються у клітинних мембранах та міжклітинних тканинах деяких рослин.

Що таке пектин

Пектин – це натуральна речовина, що міститься у ягодах та фруктах. Особливо багато його у яблуках. У плодах пектин допомагає зберігати стінки осередків, з'єднані разом. У незрілих плодах міститься пропектин – речовина-попередник, яка перетворюється на пектин лише після дозрівання фрукта. На етапі дозрівання речовина допомагає фруктам зберігати форму та твердість. У стиглих фруктах розщеплюється до стану простих сахаридів, що повністю розчиняються у воді. Саме цей хімічний процес пояснює, чому перестиглий плід стає м'яким і втрачає форму.

Історія відкриття

Джеми та желе у кулінарних книгах господинь з'явилися досить давно. Принаймні у XVIII столітті, а точніше у 1750 році, рецепти цих десертів були опубліковані в лондонському виданні. Тоді желеподібні солодощі виготовляли з яблук, смородини, айви та інших фруктів.

І тільки в 1820 році вперше було виділено речовину, яка, як виявилося, власне і є ключовою для виготовлення джемів та желе. Потім, коли люди дізналися список продуктів, що желюють, вони навчилися виготовляти мармелади з фруктів і ягід, які самі по собі не здатні загусати. І щоб обдурити природу, кондитери вдалися до яблучних компонентів як додатковий інгредієнт.

Перший комерційний варіант пектину мав форму яблучної вичавки. Перший рідкий екстракт речовини з'явився 1908 року у Німеччині. Потім його навчилися виробляти США.Саме американцю Дугласу належить патент на виробництво рідкого пектину. Документ датується 1913 роком. Трохи пізніше ця речовина набула широкої популярності в країнах Європи. А останніми роками центром виробництва є Мексика та Бразилія. Там пектин витягують із цитрусових.

Де міститься?

Пектин міститься у багатьох фруктах та ягодах, які ростуть у наших широтах. А це яблука, груші, айва, сливи, персики, абрикоси, черешні, аґрус, суниця, виноград, малина, смородина, журавлина, ожина. Також важливим джерелом пектину є цитрусові фрукти: апельсини, грейпфрути, лимони, лайми, мандарини. Але щодо цитрусів, то цих фруктах речовина концентрується переважно у шкірі, в м'якоті його дуже мало.

Як визначити концентрацію у фруктах

Концентрація пектину залежить від стадії стиглості фрукта. Це, звісно, ​​важлива інформація. Але все ж таки як визначити, чи достатньо дозріли фрукти для збирання врожаю? Щоправда, не нести ж кожен плід на дослідження до лабораторії. І для таких випадків існує одна хитрість, яка допоможе визначити приблизну концентрацію речовини.

Для цього знадобиться чайна ложка подрібненого плода та 1 столова ложка спирту. Змішати два інгредієнти, викласти в тару, що щільно закривається, і злегка потрясти. Якщо у фрукті міститься висока концентрація пектину, виділений сік перетвориться на міцну гелеподібну грудочку. Низький вміст пектинових речовин спричинить утворення дрібних каучукових частинок. Середній рівень вмісту пектину має видати результат у формі кількох шматочків желеподібної субстанції.

Фруктовий пектин: користь та шкода для організму

Більшість рослинних продуктів містять пектинові речовини.Але найбільша концентрація є у цитрусових, яблучній та сливовій шкірці. Ці продукти також є чудовим джерелом розчинної клітковини.

Деякі дослідження, проведені американськими вченими, показали, що продукти, що містять пектин, можуть запобігати поширенню ракових клітин організмом.

Якщо говорити про шкоду здоров'ю, то пектинові речовини, мабуть, не здатні нашкодити здоровій людині. Але все ж таки, перш ніж приймати пектинові добавки, краще порадитися з лікарем.

Вкрай рідко, порошкоподібний пектин може викликати напади астми у хворих, а також метеоризм. Важливо пам'ятати, що цитрусові фрукти належать до групи високоалергенних продуктів. Людям з непереносимістю цитрусів від пектину, виготовленого з цього роду фруктів, також важливо відмовитись. Дослідження говорять, що люди з алергією на горіхи кешью або фісташки потенційно можуть страждати і на непереносимість пектинових речовин.

Переваги фруктового пектину

Пектин із фруктів має безліч корисних ефектів для людського організму. Розглянемо деякі з них.

Знижує рівень холестерину

Високий рівень холестерину є одним із основних факторів розвитку серцево-судинних захворювань. Як показали дослідження, цитрусовий пектин знижує рівень холестерину у крові на 6-7 відсотків. Але, як кажуть вчені, це ще не межа. Яблучний пектин дає ще найкращі результати у боротьбі з ліпопротеїнами низької щільності.

Вплив на травлення

Будучи формою розчинної клітковини, пектин, потрапляючи в травний тракт, трансформується в гелеподібну речовину, що сприяє уповільненню процесу травлення.Цей ефект дозволяє надовго зберегти відчуття ситості, що особливо важливо для людей, які дотримуються низькокалорійної дієти для схуднення. Крім того, желюючі властивості пектину допомагають у лікуванні діареї.

Боротьба з раком

Згідно з даними, опублікованими в 1941 році в одному науковому журналі в Польщі, пектин сприяє загибелі ракових клітин у товстій кишці. Також знизити ризик виникнення онкологічних захворювань допоможе здатність пектину “витягувати” з організму канцерогени. Але поки що цей аспект впливу на організм вчені продовжують досліджувати.

Інші корисні властивості:

• покращує перистальтику товстої кишки;
• позитивно впливає мікрофлору кишечника;
• виводить з організму шлаки та токсини;
• знижує рівень цукру у крові;
• покращує кровообіг;
• знищує патогенні бактерії.

Добова потреба

Добова потреба в пектині становить приблизно 15 г. Цієї порції достатньо, щоб відрегулювати рівень холестерину. Бажаючи скинути вагу за допомогою цієї речовини, денну порцію важливо збільшити до 25 г. До речі, щоб отримати 5 г пектину, доведеться з'їсти приблизно півкілограма свіжих фруктів.

Важливо збільшити споживання пектину людям із високим рівнем цукру чи холестерину, зайвою вагою, онкологічними захворюваннями, запорами. Потреба у речовині збільшується при інтоксикаціях та інфекційних захворюваннях.

Домашній джем та пектин

Напевно, у кожного є бабуся або знайома, яка, як тільки в садах з'являться фрукти, береться варити джеми. І спочатку цей процес здається справжнім помахом чарівної палички – рідка суміш, прокип'ячена на слабкому вогні, перетворюється на желе або густе повидло.Але якщо знати, що цей процес стає можливим тільки завдяки наявності у фруктах пектину, все диво розвіюється. Хоча не так. Чари не розвіюються – просто варення розкриває свою головну таємницю.

Але навіть у бабусь, які за своє життя переварили сотні літрів варення, фруктова насолода може часом не вийти. І винуватцем буде вже знайомий нам пектин.

"Проблемне" варення: чому так відбувається?

Гранульоване, з шматковою текстурою варення говорить про те, що у фруктах містилося дуже багато пектину.

Занадто жорсткий джем вийде, якщо продукт варити за дуже низької температури. Вода випаровується, а пектин не руйнується. Подібний ефект вийде і при варінні на дуже великому вогні без помішування.

Використання недозрілих фруктів з низьким вмістом пектину також не найкраще впливає на консистенцію солодкого варева.

При перегріві варення руйнується структура пектину. В результаті продукт втрачає здатність до застигання.

Стадії виробництва

Виробництво пектинових речовин – процес, що складається з кількох етапів. Різні компанії виготовляють речовину за власною технологією, але щось у цьому процесі залишається ідентичним завжди.

На початковому етапі виробник пектину отримує яблучну вичавку або шкірку цитрусових (зазвичай цей продукт без проблем постачають виробники соків). Потім у сировину додають гарячу воду, з додаванням мінеральних кислот та інших ферментів. Тверді частинки видаляють, розчин концентрують шляхом видалення деякої частини рідини. Після витримки концентрат змішують зі спиртом, що дозволяє осадити пектин. Осад відокремлюють, промивають спиртом, сушать.У процесі промивання можуть використовувати солі чи луги. До або після сушіння пектин може бути оброблений аміаком. Останній етап виробництва полягає у подрібненні сухої, затверділої речовини в порошок. На продаж готовий пектин часто надходить у формі сумішей з іншими харчовими добавками.

Пектин у харчовій промисловості

Через здатність утворювати гелеподібний розчин, пектин використовують у харчовій промисловості для виготовлення мармеладів, джемів, конфітюрів як добавку Е440. Вона відіграє роль стабілізатора, загусника, освітлювача, вологоутримуючого та фільтруючого компонента.

Головні джерела для промислового пектину – цитрусовий та яблучний компоненти. З цитрусів зазвичай використовують шкірку, а від яблук на переробку йде вичавка після приготування сидру. Інші джерела: цукрові буряки, хурма, кошики соняшнику (все у вигляді макухи). До речі, для приготування желе досить зовсім небагато пектину, фруктових кислот та цукру.

Пектин, представлений у харчовій промисловості, – це полімер, що майже на 65 відсотків складається з галактуронової кислоти. Міститься також у різних соусах, пастилі, желейних продуктах, деяких цукерках, морозиві і навіть входить до складу активованого вугілля.

Інші сфери застосування

Загущаючі властивості цієї речовини знайшли застосування у фармацевтичній та текстильній промисловості. Вважається, що пектин здатний знижувати рівень ліпопротеїнів низької щільності (поганого холестерину), а також лікувати діарею. Крім цього, існує думка, що пектин сприяє загибелі ракових клітин.

Пектин має цікаві фізико-хімічні властивості, які впливають на серцево-судинну систему та травні функції організму.Відомі його здатності знижувати холестерин та покращувати стан роботи кишечника. Отже, як виявилось яблучне варення – продукт не просто смачний, а винятково корисний. Пам'ятайте про це, вибираючи наступного разу насолоду до чаю.

Більше свіжої та актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі у Telegram. Підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru

Спеціальність: терапевт, лікар-рентгенолог, дієтолог.

Загальний стаж: 20 років.

Місце роботи: ТОВ "СЛ Медікал Груп" м. Майкоп.

Освіта: 1990-1996, Північно-Осетинська державна медична академія.

Яблучний пектин: корисні властивості та протипоказання

Пектин – тип клітковини у клітинних стінках рослин, що допомагає рослинам мати певну структуру. Яблучний пектин витягується з яблук, які є одними з найбагатших джерел клітковини. Приблизно 15-20% м'якоті цього фрукта складається з пектину. Пектин також міститься в шкірці цитрусових, а також в айві, вишні, сливі та інших фруктах та овочах. Яблучний пектин має низку корисних властивостей, включаючи зниження рівня холестерину та покращення контролю цукру в крові. Ось користь та шкода яблучного пектину для організму людини.

Чим корисний яблучний пектин для організму людини

1. Може сприяти здоров'ю кишечника

Щоб залишатися здоровою ваша кишкова мікрофлора потребує пре-і пробіотиків. Пробіотики – це корисні бактерії у вашому кишечнику, які розщеплюють певні продукти, вбивають небезпечні мікроорганізми та створюють вітаміни. Пребіотики допомагають годувати ці корисні бактерії. Оскільки яблучний пектин стимулює зростання та активність корисних бактерій, він вважається пребіотиком.Більш того, він може допомогти запобігти росту шкідливих бактерій у травному тракті, таких як Клостридії та Бактероїди.

Висновок: Яблучний пектин – це пребіотик, що сприяє здоров'ю кишечника за допомогою харчування корисних бактерій у травному тракті.

2. Може допомогти схуднути

Яблучний пектин може сприяти зниженню маси тіла, затримуючи спорожнення шлунка. Повільне травлення може допомогти вам почуватися довше. ночі приймали 5–20 г пектину з апельсиновим соком. приймав найменшу дозу, відчували більше ситості та зменшували споживання їжі.

Висновок: Пектин може допомогти вам почуватися ситими довше, що може допомогти схуднути. Однак результати неоднозначні, і необхідні подальші дослідження.

3. Може допомогти контролювати рівень цукру в крові

Вважається, що розчинні харчові волокна, такі як пектин, знижують рівень цукру в крові, що може допомогти при таких захворюваннях, як цукровий діабет 2 типу. відчували поліпшення реакції на рівень цукру в крові. що стандартні дози будь-якого типу пектину, мабуть, не знижують рівень цукру в крові.Таким чином, потрібні подальші дослідження.

Висновок: Яблучний пектин може допомогти контролювати рівень цукру в крові, але потрібні додаткові дослідження.

4. Може допомогти здоров'ю серця

Яблучний пектин може покращити здоров'я серця за рахунок зниження рівня холестерину та артеріального тиску. Ця речовина пов'язується з жовчними кислотами у тонкій кишці, що може допомогти покращити рівень холестерину. Аналіз 67 досліджень, проведених за участю 2990 дорослих, показав, що пектин знижує рівень холестерину ЛПНЩ (поганий) без впливу на рівень холестерину ЛПВЩ (хороший). Загалом пектин мав тенденцію до зниження загального холестерину на 5–16%. Це важливо, оскільки підвищений загальний рівень холестерину та холестерину ЛПНГ (поганий) є основним фактором ризику розвитку серцево-судинних захворювань. Інші дослідження на людях та тваринах показали аналогічні результати. Більш того, яблучний пектин може впливати на артеріальний тиск, високий рівень якого є ще одним фактором ризику серцево-судинних захворювань. Огляд 43 досліджень показав, що 9 грамів пектину на день протягом 7 тижнів знижували як систолічний, так і діастолічний артеріальний тиск – верхнє та нижнє значення відповідно. Цей ефект був особливо виражений у людей із високим кров'яним тиском. Проте необхідні більш конкретні дослідження яблучного пектину та артеріального тиску.

Висновок: Яблучний пектин може знизити фактори ризику серцево-судинних захворювань, включаючи артеріальний тиск та загальний холестерин, а також холестерин ЛПНЩ.

5. Може полегшити діарею та запор

Запор та діарея – часті скарги.Фактично близько 14% людей у ​​всьому світі мають справу з хронічним запором. Яблучний пектин може полегшити як діарею, і запор. Як гелеутворююче волокно, пектин легко вбирає воду і, як було виявлено, нормалізує випорожнення. У 2 дослідженнях люди, які приймали 24 грами пектину на день, відчували менше симптомів діареї та запору.

Висновок: Яблучний пектин – це гелеутворююче волокно, яке легко вбирає воду, допомагаючи позбутися як запору, так і діареї.

6. Може покращити засвоєння заліза

Деякі дослідження показують, що яблучний пектин може покращити засвоєння заліза. Залізо - це важливий мінерал, який транспортує кисень по всьому організму та виробляє еритроцити. Це може бути особливо важливо для людей з анемією – станом, пов'язаним із слабкістю та втомою, що часто викликається дефіцитом заліза. Примітно, що Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) стверджує, що понад 30% населення світу страждає на анемію. Менструюючі жінки і ті, хто дотримується веганської або вегетаріанської дієти, схильні до особливо високого ризику дефіциту заліза. Менструація може спричинити втрату заліза. У той час як залізо, що міститься в рослинних дієтах, не засвоюється так само добре, як залізо із продуктів тваринного походження. Проте дослідження яблучного пектину дає змішані результати. У той час як одне дослідження на щурах показало, що пектин покращує засвоєння заліза, інше не показало. Тому необхідні дослідження на людях.

Висновок: Яблучний пектин може покращити засвоєння заліза, але результати неоднозначні. Таким чином, потрібні додаткові дослідження.

7. Може полегшити кислотний рефлюкс

Пектин може полегшити симптоми кислотного рефлюксу. Близько 14–20% дорослих у розвинених країнах мають кислотний рефлюкс – стан, у якому шлункова кислота закидається стравохід. Це може призвести до печії або гастроезофагеальної рефлюксної хвороби (ГЕРХ), коли це відбувається занадто часто. У дослідженні, проведеному за участю 18 дітей з церебральним паралічем, яких годували через зонд, у тих, хто отримував пектин у своїх сумішах, спостерігалося менші та менш серйозні епізоди кислотного рефлюксу. Проте через обмежений характер цього дослідження, необхідні додаткові дослідження.

Висновок: Яблучний пектин може полегшити кислотний рефлюкс, але потрібні подальші дослідження.

8. Може зміцнити волосся та шкіру

Від випадіння волосся страждають мільйони людей, і його важко лікувати. Неофіційні дані пов'язують яблучний пектин з міцнішим волоссям та шкірою. Він навіть був доданий у косметичні засоби, такі як шампуні, з обіцянкою густішого волосся. Проте жодні наукові докази не пов'язують пектин зі здоров'ям волосся чи шкіри. Найкраще є цілісні яблука, оскільки вітамін C, що міститься в них, підтримує здоров'я шкіри.

Висновок: Багато хто вважає, що яблучний пектин покращує здоров'я волосся та шкіри, але дослідження в даний час не підтверджують це твердження.

9. Може мати протиракові властивості

Дієта відіграє роль у розвитку та прогресуванні раку, оскільки збільшення рівня споживання фруктів та овочів потенційно знижує ваш ризик. Дослідження у пробірці припускають, що пектин може боротися з раком простати та товстої кишки.Одне дослідження на щурах показало, що цитрусовий пектин зменшував поширення раку простати, але не впливав на первинну пухлину. Хоча ці дослідження є багатообіцяючими, необхідні подальші дослідження.

Висновок: Декілька досліджень показують, що пектин може чинити протиракову дію, але необхідні додаткові дослідження.

Потенційна шкода пектину та протипоказання

Для більшості людей, включаючи дорослих, дітей та жінок, які вагітні або годують груддю, пектин, як правило, безпечний при прийомі у звичайних харчових кількостях і, можливо, безпечний при використанні у великих кількостях. При прийомі внутрішньо окремо або в поєднанні з гуаровою камеддю і нерозчинною клітковиною (комбінація, що використовується для зниження рівня холестерину та інших жирів у крові), пектин може спричинити спазми шлунка, діарею та гази. Люди, які піддаються впливу пектинового пилу на роботі, наприклад, на виробництві, можуть захворіти на астму.

Як включити пектин у свій раціон харчування

Пектин є поширеним інгредієнтом у джемах та начинках для пирогів, оскільки він допомагає згущувати та стабілізувати їжу. Яблучний пектин також доступний як добавка. Крім того, цілісні яблука містять пектин, причому сорт Гренні Сміт містить найбільшу кількість цих харчових волокон. Ви можете їсти сирі яблука, запікати їх з корицею або додавати в смузі. Ви також можете вмикати їх у свою вівсянку.

Висновок: Включити яблучний пектин у свій раціон як добавку нескладно, хоча цілісні яблука, зокрема Гренні Сміт, також містять велику кількість.

Підіб'ємо підсумок

Яблучний пектин є типом розчинної клітковини з кількома потенційними корисними властивостями. Він може покращити рівень холестерину, кров'яний тиск та здоров'я кишечника, хоча результати неоднозначні та необхідні додаткові дослідження. Ви можете вживати його як добавку, у вигляді джемів та желе або вживаючи цілі сирі яблука.

Матеріал ґрунтується на наукових даних. Цифри в дужках (1, 2, 3) є інтерактивними посиланнями на наукові статті, що рецензуються. Підготовлений фахівцями виключно для ознайомлення. Його не слід використовувати як посібник для лікування захворювань, і він не може замінити професійну медичну консультацію, діагностику або лікування. У разі захворювання або будь-яких симптомів вам не слід займатися самолікуванням і завжди слід звертатися до лікаря.

Руслан Слободянюк

Перевіряючи факти журналіст та головний редактор сайту authoritynutrition.net. Експертну перевірку здійснив: Євгеній Дубровський – кандидат медичних наук, лікар-терапевт найвищої категорії, сертифікований клінічний дієтолог.

Подібні матеріали (за тегом)

У яких продуктах міститься пектин

Вибираючи продукти в магазині та побачивши у списку інгредієнтів код Е 440, не поспішайте класти товар назад на полицю. Нічого загрозливого для здоров'я в цій добавкі немає. Це пектин і він не тільки безпечний, але й корисний. Що це за речовина, в чому міститься і чому необхідно організму, вивчаємо у статті.

Що таке пектин

Це полісахарид, що є особливим різновидом вуглеводів, по суті — розчинна клітковина.Міститься пектин у смородині, чорноплідній горобині, аґрусі та інших ягодах, багато такої клітковини в яблуках, айві та деяких овочах: ​​буряках, гарбузі, топінамбурі, моркві та баклажанах. Потрапивши в рідке середовище, має властивість всмоктувати воду, перетворюючись на желе.

Коли було виявлено

Здатність соку деяких овочів та фруктів загусати, утворюючи желе, помітив французький хімік та фармацевт Луї Ніколя Воклен у 1790 році. Хоча про це інтуїтивно здогадувалась кожна господиня, коли варила варення. Пам'ятаєте, як у дитинстві бабуся варила яблучне? Треба було капнути трохи сиропу на блюдце, якщо він застигав — готове варення.

Виділив желюючу речовину в 30-і роки XIX століття колега Воклена Анрі Браконно, який і дав йому назву, похідну від грецького «pektos», що згорнувся. Випуск пектину для потреб харчової промисловості був налагоджений лише через 100 років. Додавання розчинної клітковини дозволило зменшити кількість цукру в промисловому виробництві варення та джемів, а також спростити технологію виготовлення таких популярних солодощів, як мармелад, пастила та зефір.

На желюючих властивостях пектину заснований рецепт популярного скандинавського джему "Сюльт", що перекладається як "студень". Ця ж властивість використовується і при приготуванні популярного вірменського фруктового лаваша - пастеха.

Як отримують

У промислових масштабах компонент видобувають із жому яблук та цукрових буряків, а також із шкірки цитрусових. Останнім часом шукають альтернативні джерела. Так, розчинну клітковину навчилися вилучати з лушпиння горіхів і насіння, зі стулок квасолі та гороху, коробочок бавовнику, стебел і кошиків соняшнику і навіть з хвойних кори.

Для чого використовують

У реєстрі харчових добавок пектин числиться серед стабілізаторів, що використовуються для покращення структури та загущення. Він утримує вологу, запобігає втраті форми та розшарування. І хоча речовина не відноситься до консервантів, добре відома його властивість пригнічувати патогенну мікрофлору, тому продукти, збагачені цим компонентом, довше зберігаються. Найкраще працює яблучна клітковина, потім та, що витягають із смородини, і лише потім цитрусова.

В яких готових продуктах міститься

Речовина широко використовують у виробництві різних продуктів. Більше 70% пектину, що видобувається, застосовують у кондитерській промисловості, а решта 30% розподіляються між іншими галузями харчопрому.

у звичайних джемах та фруктових десертах. Збагачені пектином, вони виходять гомогенними та термостабільними: такий джем не витіче із булочки при випіканні. Також надає кислинку прісним ягодам та фруктам;

у джемах, які готують не на цукрі, а на його заміннику еритриті: це дозволяє уникнути його кристалізації;

у кондитерських виробах: суфле, цукерках, зефірі, пастилі, мармеладі, тортах типу «Пташиного молока». Завдяки цій добавкі вироби добре зберігають форму та не опадають;

у м'ясо-рослинних консервах типу лечо, голубців та фаршированих перців: використовується як загусник;

у соках з м'якоттю. Його туди не додають спеціально, найчастіше використовується технологія віджиму із частковим збереженням клітковини.

Корисні властивості

Пектин корисний для здоров'я, він виконує функцію ентеросорбенту, тобто пов'язує та виводить шкідливі речовини: радіонукліди, важкі метали. Потрапивши до організму, він зв'язується з металами, утворюючи нерозчинні сполуки, які виводяться з організму. Дослідження показали, що пектин робить це у сім разів ефективніше, ніж активоване вугілля та в 15 разів ефективніше, ніж поліфепан. Речовину рекомендують як обов'язкове для раціону працівників шкідливих виробництв. Не зайве збагачувати клітковиною та меню жителів мегаполісів.

Виявлено також властивість цього різновиду вуглеводів пов'язувати та виводити надлишок холестерину та глюкози з крові, покращувати моторику кишечника.

Що можна зробити?

На постійній основі включати до раціону природні джерела пектину: яблука, смородину, буряк та інші. Віддавати перевагу готовим продуктам, в яких використовується натуральна корисна клітковина, а не штучні загусники та консерванти.