Що таке "брют" і з чим його поєднувати

Брютом називають категорію солодощі ігристих вин та шампанського, за якої на літр напою припадає залежно від країни-виробника не більше 12 або 15 г цукру. Експерти називають вина категорії «брют», що підходять до широкого переліку продуктів і вважають, що популярність напою в Росії зростає з кінця ХХ століття.

Що таке брют

Словом «брют» позначають категорію солодощі ігристого вина та шампанського. Саме слово brut перекладається з французької як «сирий» або «необроблений», а з англійської, як «сухий».

Як зазначив директор з імпорту компанії LADOGA Дмитро Журкін, брют можна назвати маркером на етикетці або в каталозі, який говорить про те, що перед нами саме ігристе вино. Він зазначив, що хоча саме слово «брют» можуть вживати стосовно інших напоїв, але в цьому випадку «воно означає зовсім інші речі».

Історично шампанське та ігристі вина робили солодкими. Солодощі їм давав дозажний лікер (суміш вина та цукру), який додають у пляшки після завершення вторинної ферментації. Від кількості цього лікеру залежить кінцевий рівень цукру у напої.

За словами сомельє Владислава Маркіна, технологія виробництва вин категорії «брют» нічим не відрізняється від технології виробництва ігристих та шампанського інших категорій. "За фактом найменування "брют" пов'язане лише з дозажним лікером, який можна додати у вино після того, як завершено процес газації", - зазначив він.

Історія брюта

Роком офіційної появи ігристих категорії «брют», за словами Дмитра Журкіна, може вважатися 1874 рік. У цей час у Шампані був чудовий урожай винограду, і багато шампаністів вирішили зменшити дозування цукру.

Як пояснив Журкін, перший брют був виготовлений Луїзою Памері.Її шампанське високо оцінили на англійському ринку.

«Я думаю, що перехід від солодких до сухих ігристих вин — це природний процес еволюції смаку, його витончення. У міру того як людство вживало шампанське, інтерес до бульбашок перестав затуляти інтерес до власне смаку. Шампанське — це, безумовно, святковий напій, але наприкінці ХІХ століття його почали розглядати як вино», — каже експерт.

Найкращі пари до ігристих

Чим відрізняється брют від екстра-брют, сухого та напівсолодкого шампанського.

У Росії її і Заході існує поділ ігристих вин за кількістю цукру на літр продукту.

Категорії солодощі ігристих за російським ГОСТом

• "естра брют" - до 6 грамів цукру на літр (г/л)
• "брют" - від 6 до 15 г/л
• "сухе" - від 15 до 25 г/л
• «напівсухе» - від 25 до 40 г/л
• «напівсолодке» - від 40 до 55 г/л
• "солодке" - понад 55 г/л

Категорії солодощі ігристих за класифікацією ЄС

• "брют натюр" ("брют зеро") - від 0 до 3 г/л
• "екстра брют" - від 0 до 6 г/л
• "брют" - від 0 до 12 г/л
• "екстра-сухе" (Extra-Sec) - 12-17 г/л
• "сухе" (Sec) - 17-32 г/л
• "напівсолодке" (Demi-Sec) - 32-50 г/л
• "солодке" (Doux) - більше 50 г/л

При виробництві вина категорії «брют натюр» не додають дозажний лікер, і весь цукор, який є в ньому, — це природний цукор, який залишається після ферментації. За даними Wine & Spirit Education Trust (WSET) насолода кожної категорії ігристого в ЄС допускає відхилення від прийнятої норми на плюс-мінус 3 г цукру на літр продукції. Так, наприклад, насолода «брюта» у західній класифікації може сягати 15 г цукру на літр.

З якого винограду роблять вино категорії «брют»

Існує перелік сортів винограду, з яких, за російським ГОСТом, можуть виготовляти ігристі вина, включаючи вина категорії «брют». Вони діляться на міжнародні та автохтонні. До міжнародних відносяться "шардоні", "піно нуар", "піно менье", "піно блан", "піно гри", "совіньйон", "аліготі", "трамінер рожевий", "сильванер", "рислінг" і "каберне" совіньйон». З автохтонів для виробництва ігристих у Росії дозволено використовувати «кокур білий», «пухляківський», «шампанчик» та «фетяску».

У російський ГОСТ з ігристих вин не включений сорт винограду «сибірковий», з якого російські винороби виробляють вина категорії «брют».

WSET також називає сорти винограду, з яких роблять вина категорії "брют": "піно нуар", "піно мене", "шардоне", "піно блан", "шенен блан", "каберне фран" та інші.

Для шампанського діють суворіші правила щодо сортів, які можуть використовуватися для виробництва вин — у тому числі у категорії «брют». За правилами апелласьона Шампань існують три основні допустимі сорти: «шардоне», «піно нуар» та «піно менье».

«В межах апелласьону дозволено ще чотири сорти винограду, які використовуються у складі деяких шампанських: «арбан», «пті мельє», «піно блан» та «піно гри». Вони становлять всього 0,3% виноградників, однак мають унікальні характеристики, що заслуговують на увагу», — пишуть представники асоціації.

Винний та «невинний»: чим технічний виноград відрізняється від столового

Шампанське брют в Росії

За словами Дмитра Журкіна, у Росії відзначалося дві хвилі популярності брюта: на початку та наприкінці ХХ століття. На початку минулого століття мода на дуже сухе шампанське прийшла з Європи, і його почали пити ті, хто мав доступ до тонших вин.

«Про популярність на початку ХХ століття я можу судити за дореволюційними меню та картами вин, які я колекціоную, а також за прейскурантами виноторгових компаній тієї епохи та за деякими деталями в літературі та мемуарах. Наприклад, зустрічалася історія, коли старший офіцер лейб-гвардії наставляв молодого товариша по службі. Він радив пити шампанське, але тільки. брют, тому що від нього не болить на ранок голова», - каже директор з імпорту компанії LADOGA.

Наприкінці ХХ століття зростання популярності пов'язане з тим, що почалися масові поставки в країну закордонного вина.

«Частина споживачів, які могли дозволити собі справжнє шампанське, стали віддавати перевагу саме брюту. "У Росії доступні і затребувані в різних (не тільки преміальних) цінових категоріях", - додав Журкін.

За оцінкою експерта, 90% імпортних ігристих вин і шампанського зараз припадають на категорію «брют».

Найкращі вина, виготовлені методом Шарма, за версією Артура Саркісяна

З чим п'ють брют.

Причина популярності брюта в тому, що це універсальний напій, вважає Дмитро Журкін. Його можна вживати і як аперитив, тобто соло, а можна поєднувати з різними стравами.

«Довгий час у Росії був стереотип, що ігристе починає трапезу і більше ні для чого не вживається.Зараз ми розуміємо, що ігристе може супроводжувати всю трапезу, воно поєднується з величезною кількістю страв», — каже експерт.

Ігристі вина та шампанське категорії «брют» можна поєднувати з сирами, морепродуктами, азіатською кухнею, білим м'ясом, десертами, а пару брюта з чорною ікрою, за словами директора з імпорту компанії LADOGA, можна описати словосполученням «життя вдалося». З некласичних поєднань експерт радить спробувати брют з равіолі або, на російський манер, з пельменями.

«Довгий час усі ми відучувалися від поєднання та звичаю запивати ігристим вином оселедця під шубою. Сьогодні я рекомендував би це робити, з поправкою, що ігристе має бути категорії «брют». Більше того — питання із поєднанням брюта та олів'є теж не закрите», — каже Журкін.

За словами експерта, ми живемо в епоху перегляду та переосмислення традиційних звичок і стереотипів і можемо «з урахуванням досвіду, який минув, поглянути на речі, які ми самі собі заборонили».

Сомельє Владислав Маркін підкреслив, що з несолодким брютом добре поєднується їжа, в якій є солодкуватий присмак.

«Брюту потрібна пара з погляду солодкого моменту. Але не десерт, а, наприклад, солодкуваті морепродукти: гребінці, краби, креветки, де є нативна насолода. Також підійдуть паштети із желе з червоних ягід. Крім того, можна працювати над схожістю смаків – сухе на сухе – і поєднувати брют зі свіжими морепродуктами: севичі, тартарами, які мають солодкуватий присмак», – каже експерт.

Все про брют: міфи, поєднання та конкретні пляшки

Брют – це стиль ігристих вин, найпоширеніший серед виробників.Термін має безпосереднє відношення до рівня цукру у вині, тобто маркування «брют» означає, що ігристе сухе. Багато хто вважає, що маркування «брют» вказує на те, що у вині немає остаточного цукру, але це не зовсім правильно.

Всупереч поширеній думці, шампанське та інші ігристі вина (пам'ятаємо, що шампанське – це ігристе вино, вироблене тільки в Шампані за традиційним методом) категорії брют містять залишковий цукор у невеликій кількості.

Згідно з класифікацією ігристих вин, у брюті може бути до 12 г цукру на літр. Як правило, цей невеликий рівень солодощі балансує високу кислотність вина та створює гармонію смаку.

Кожен виробник самостійно вирішує, який саме рівень цукру буде у конкретному брюті – 7 г, 8 г або всі 12 г. Залежить це від багатьох причин: стилю господарства, зрілості винограду та ідеї конкретного вина.

По-справжньому сухі версії шампанського та інших ігристих вин маркуються як екстра брют та брют натюр чи зеро дозаж. Ці категорії кілька років тому стали дуже модними серед просунутих господарств, все ж таки класичні брюти залишаються найпопулярнішими серед споживачів. Все ж таки якщо ви хочете пити вино без грама цукру - вибирайте саме брют натюр.

Стилі вин за рівнем вмісту цукру

• Брют натюр або зеро дозаж (Brut Nature/Pas Dosé/Dosage Zero/Ultra Brut) – 0*-3 г/л
• Екстра брют (Extra Brut) – 0-6 г/л
• Брют (Brut) – 0-12 г/л
• Екстра-сухе (Extra-Sec) – 12-17 г/л
• Сухе (Sec) – 17-32 г/л
• Напівсолодке (Demi-Sec) – 32-50 г/л
• Солодке (Doux) – понад 50 г/л
  

Звідки у бруті цукор, чи Винен дозаж

Рівень солодощі у шампанському та інших ігристих винах, зроблених за класичним методом, залежить від дозажу.Не вдаючись до подробиць самого процесу виробництва, який ми вже неодноразово описували, скажемо лише, що на одному з фінальних етапів, після дегоржажу, до пляшки ігристого вина додають експедиційний лікер – суміш вина та цукру. По-перше, це заповнює недостатній об'єм, втрачений під час дегіржажу, а по-друге, визначає категорію - від сухого брют натюра до солодкого.

Історично дозаж допомагав збалансувати гостро-кислотні вина. Через суворі умови у північних регіонах виноград часто не визрівав, тому цукор завжди рятував ситуацію. З глобальним потеплінням, особливо в Шампані, проблем із зрілістю винограду вже немає (скоріше навпаки). Тому винороби дедалі частіше зменшують рівень дозажу у винах, а незалежні модні виробники взагалі часто відмовляються від нього. Все ж багато великих будинків залишаються вірними собі і традиціям: трохи цукру в шампанському завжди доречно.

Ось що, наприклад, думає про нульовий дозаж культовий рекольтан Франсіс Еглі (Egly-Ouriet): «Якщо готуєш без солі, смак їжі йде, але навіть її мала кількість може помітно покращити страву. Я завжди додаю дещицю цукру, іноді це 1 г/л, майже нічого, але вино від цього виграє».

У вина, виготовлені методом шарму або іншим способом, також додають цукор для визначення стилю ігристого.

Види брютів

Стиль брют відноситься тільки до рівня цукру, тому серед них є різні категорії:

• вінтажні та невінтажні
• блан-де-блан та блан-де-нуар
• рожеві та білі
• зроблені методом шарму та традиційним
• витримані в дубі та інших ємностях
  

З якою їжею поєднується брют

Із рівнем цукру розібралися.А з якою їжею краще пити вина цієї категорії? Брюти вважаються одними з найгастрономічніших напоїв.

Невінтажний білий брют

• м'які сири
• брускетти з сиром та цукіні
• устриці
• свіжі дари моря в цитрусових соусах (севичі)
• пасти з легкими соусами
• спаржа, артишоки у голландському соусі
• різні види салатів (у тому числі «Олів'є»)
• біла риба на грилі, у вершкових соусах

Рожевий брют

• тартари/карпаччо з яловичини, лосося або тунця
• хамон і прошутто
• м'ясні паштети
• сусі та сашими
• ягідні тарти
• креветки та лангустини на грилі

Урожай брют

Урожай рожевий брют

7 брютів

Eugene III Tradition Brut Champagne АOC

Шампанське брют від кооперативу Vinicole de la Région de Baroville у Кот де Барі. - Папою Євгеном III. учнем блаженного Бернарда Клервоського, який заснував абатство, збудував тут льохи для витримки і відіграв важливу роль у розвитку виноробства Шампані.

Шампанське щільне, насичене, з ароматом лимонного пирога, бриоши, яблук та вершкового крему.

Eugene III Tradition Brut Champagne АOC

Baron d’Or Crémant de Bordeaux Brut 2018

Креман з Бордо, точніше, з виноградників в області Антр-де-Мер. Витримка на осаді цього вина складає 12 місяців.Цей креман відмінно підійде до рибних закусок та овочів – наприклад, до артишоків.

Baron d’Or Crémant de Bordeaux Brut 2018

Темеліон 48 Брют

Росія
піно нуар, шардоне

Проект сім'ї Миколаєвих «Темеліон» воістину приклад одних із найкращих російських ігристих вин. У лінійку входять зразки з різним ступенем витримки та троянди. Вино тонке, елегантне, з ніжним ароматом лимонної цедри, сухофруктів, хлібної скоринки та крейди. Класика з високою кислотністю та чудовими мінеральними нюансами у смаку.

Ca'Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Brut Rose

Преміальний франчакорт від культового господарства. Мауріціо Дзанелла, власник Ca'Del Bosco, стояв біля витоків франчакорти як категорії. У 70-х роках він висадив традиційні сорти Шампані і в 1976 світ побачив перше ігристе вино. Сьогодні це провідне господарство в регіоні, де ягоди не просто ретельно сортуються, а навіть потрапляють у спа – після селекції на них чекають миття та гідромасаж.

Витримка кюве складає 36 місяців. Вино благородного лососевого кольору з ароматом солодких фруктів та ягід – суниці, малини та смородини, а також свіжої випічки. Смак відрізняється чудовим балансом із впевненим стрижнем кислотності.

Ca'Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Brut Rose

Le Contesse Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG Brut

Перший зразок у нашій добірці, зроблений за допомогою не традиційного методу, а шарму. Для категорії просік стиль брют не зовсім звичний - в демократичному сегменті домінують більш солодкі версії Extra Dry. У просік рівнем вище виробники вже воліють робити сухі варіанти.

Це просік суперіоре з пагорбів Конельяно – престижної зони виробництва.Ніжний чудовий аромат квітів акації, яблука, груші та екзотичних фруктів. Смак яскравий, з хорошою правильною кислотністю та фруктовим післясмаком. Відмінно буде як аперитив або пари до легких закусок.

Le Contesse Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG Brut

Ferrari Brut Trento DOC

Одні з найкращих ігристих вин за класикою – trentodoc – народжуються на півночі Італії у регіоні Трентіно-Альто-Адідже. Брют від відомого бренду Ferrari, який, до речі, став офіційним вином «Формули-1» цього року, відрізняється свіжим ароматом стиглих яблук, квітів із вкрапленнями вершкових та тостових відтінків. Витримка вина на осаді складає 24 місяці. Найкраще це вино подавати до білої риби.

Ferrari Brut Trento DOC

Simonsig Kaapse Vonkel Brut

Південноафриканське ігристе, зроблене за класикою, з витримкою на осаді не менше 15 місяців. Свіже – без малолактики – яскраве та фруктове вино з відтінками солодких цитрусових та жовтих яблук в ароматі. У смаку щільне, кислотне та збалансоване. Подавати до тартарів з лосося та тунця.

Simonsig Kaapse Vonkel Brut

Фото на обкладинці: © архів SWN.

Шампанське брют: що це таке і з чим подають

Шампанське брют – справді аристократичний напій, батьківщиною якого є Франція. За однією з легенд, першими, хто гідно оцінив брют, були британці. Саме тому шампанське має таку співзвучну назву. Інша версія говорить про те, що «брют» французькою означає лише «сухе». Отже, шампанське брют – це не що інше, як сухе вино. Але цей унікальний напій не дарма заслужив таку увагу – він має кілька цікавих особливостей.

Відмінності шампанського брют від класичного

Усі натуральні вина класифікуються особливим чином:

1. Брют зеро (іноді називається Ультра брют) є найміцнішим шампанським з терпким смаком і повною відсутністю цукру. Концентрація глюкози вбирається у 6 г/л. Нерідко такий напій називають «дієтичним».
2. Брют – сухе вино із малою концентрацією цукру. У порівнянні з брют зеро має більш солодкий присмак.
3. Екстра драй (Extra Dry) трохи солодший, ніж брют. Вміст глюкози варіює не більше 12-17 г/л.
4. Сухе – незважаючи на назву, має досить солодкий смак, оскільки містить 32 г/л глюкози.
5. Напівсолодке (Demi-Sec) за смаковими якостями відноситься до солодких десертних вин. Містить 50 г/л глюкози.
6. Солодке (Doux) – мабуть, найсолодший із усіх можливих винних напоїв, частка глюкози у ньому понад 50 г/л.

Відмінною особливістю саме брюта є мінімальний вміст цукру (не більше 12 г/л), що дозволяє повністю розкрити смак соковитого винограду.

• Брют ніколи не викликає похмілля та запаморочення, тому завжди вживався вищими колами суспільства як щоденний лікувальний напій. До речі, класичне шампанське розраховане на вживання всього 1-2 рази на рік.
• Сухе вино також є відмінним доповненням до м'ясних страв та закусок.
• Відсутність цукру здатна розкрити весь неповторний тонкий букет смаку та аромату вина.
• Крім того, брют не провокує нетравлення шлунка, тому можна не перейматися важким похміллям після свята.

Шампанське брют: яке на смак?

За смаковими якостями брют є сухим винним напоєм з ледь вловимими нотками солодощі. Основною особливістю вина є невелика частка кислинки, яка неймовірно освіжає та додає особливого шарму напою.Це легке та світле вино, що не є джерелом танінів – речовин, що утворюються при тривалому витримуванні вина у дубовій бочці.

Класичний брют витримується на дріжджовому осаді, що робить смак вина м'якшим, наповненим ароматами горіхів, солодкою ваніллю та апетитною випічкою. Справжні поціновувачі вин можуть відчути приємний присмак стиглих садових фруктів: яблука, абрикоса, груші, і навіть деякий мінеральний післясмак. Це помітно відрізняє його від інших винних напоїв, смак яких є прямим та виражено фруктовим. Це не дивно, адже вони виготовляються методом Шарма.

Батьківщина шампанського брют

Батьківщиною напою є Франція, невелика провінція Шампань, розташована у східній частині країни. Для виготовлення шампанського використовують 3 основні сорти виноградних ягід: Піно Меньє, Шардоне та Піно нуар. Іноді можуть додати трохи винограду Піно блан.

За замовленням виробника можна використовувати виключно білі сорти ягід. Так вино виходить витонченішим, позбавленим яскраво-терпкого смаку червоного винограду. Таке шампанське зветься Блан-де-Блан.

Коли основним завданням є отримання повнотілого та насиченого винного смаку, застосовуються червоні сорти ягід, попередньо відокремлених від шкірки.

Найчастіше винний напій виготовляють із червоного та білого винограду одночасно. Для отримання найбільш збалансованого напою виноград може збиратися з різних плантацій, іноді навіть застосовують ягоди різних років збору.

Не менш важливою умовою для отримання якісних смакових властивостей напою є остаточний етап ферментації, що проходить у пляшці, а також тривала витримка на осаді з дріжджів.Як правило, шампанське витримують від 1 до декількох років.

Із чим подають шампанське брют?

Брют - універсальний напій, який гармонійний з будь-якими гастрономічними вишукуваннями, будь то сири, морепродукти, м'ясо, ікра або соління. Як не дивно, воно добре підходить навіть до фастфуду – картопля фрі або апетитної курочки в паніровці.

Любителям розкішних страв таке шампанське може скласти пару з устрицями або копченим лососем.

Брют можна додавати як базу для коктейлів, наприклад для популярної «Мімози», яка складається з 1 частини вина та 1 частини свіжого фрешу апельсина. Винний напій також може бути відмінною заміною просік у коктейлі Апероль Шприц.

Подача класичного брюта здійснюється в келиху-флейті (у Росії називається фужер) або тюльпані. Також для брюта придатний ширший келих для світлого вина. Не варто використовувати келихи-креманки – вони мають дуже великий діаметр, який дозволяє принадному запаху напою швидко зникнути.

Найвідоміші марки шампанського

Знамениті винні будинки знайомі кожному. Їхню торгову продукцію можна побачити навіть у серіалах та фільмах, не кажучи вже про місця вручення нагород та проведення церемоній. Найбільш популярними винними брендами є Dom Perignon, Cristal або Moet & Chandon.

Як правило, виробники виготовляють вино на будь-який смак від терпкого брюта зеро до солодких варіантів напою. Крім того, існує спеціальна вінтажна колекція вин, на якій маркується рік виготовлення напою. Як правило, ці вина мають більш довгу та якісну витримку. Невінтажна колекція продається без вказівки року виробництва.