Нітрати у продуктах можуть бути корисними. За однієї умови

Слово "нітрати", як правило, викликає негативні асоціації. Але виявляється, не все так погано та небезпечно! Оглядач BBC Future пояснює, які нітрати потенційно небезпечні, а які нвжея нашему організму.

Останні заклики заборонити застосування нітратів та нітритів у виробництві шинки через ризик раку лише посилили небезпечний імідж цих речовин.

Втім, зв'язок між харчовими нітратами та здоров'ям неоднозначний. Наприклад, високий вміст природного нітрату у буряковому соку може знижувати артеріальний тиск та підвищувати м'язову активність.

Нітрати також – активний інгредієнт деяких лікарських препаратів, які прописують при стенокардії, зниженому припливі крові, що викликає біль у грудях.

Отже, чи справді нітрати настільки шкідливі?

Нітрати та нітрити, наприклад, калійна селітра та азотистокислий натрій, є природними хімічними сполуками, що містять азот та кисень. У нітратах азот пов'язані з трьома атомами кисню, а нітритах - із двома.

Обидві речовини - дозволені в харчовій промисловості консерванти, які пригнічують поширення шкідливих бактерій у беконі, шинці, салямі та деяких видах сирів.

Автор фото, Getty Images

Втім, із переробленого м'яса середньостатистичний європеєць отримує лише 5% нітратів, понад 80% – із овочів.

Нітрати та нітрити потрапляють в овочі з ґрунту, в якому вони ростуть.

Нітрати входять до складу природних мінеральних копалин, а нітрити утворюються ґрунтовими мікроорганізмами, які переробляють органічні речовини.

Зелень, наприклад, шпинат та рукола, очолюють список продуктів із вмістом нітратів, за ними йдуть сік селери та буряків, а також морква.

Овочі, вирощені органічним способом, містять трохи менше нітратів, оскільки їх удобрюють синтетичними нітратами.

Однак існує важлива відмінність між нітратами в м'ясі та в овочах, і саме від цього залежить рівень їх канцерогенності.

Чи пов'язані вони з раком?

Самі собою нітрати досить інертні, тобто вони мало вступають у хімічні реакції у організмі. Але нітрити і хімічні речовини, що походять від них - більш активні.

Більшість нітритів, з якими ми стикаємося, утворюються з нітратів під дією бактерій у ротовій порожнині. Цікаво, що використання антибактеріального ополіскувача помітно знижує їхню освіту.

Автор фото, Getty Images

Під дією кислого середовища в шлунку вони перетворюються на нітрозаміни, деякі з яких є канцерогенними та пов'язані з раком кишечника.

Але для цього потрібні аміни, хімічні речовини, які походять від аміаку та у великій кількості містяться у білкових продуктах.

Нітрозаміни також утворюються і безпосередньо в їжі під дією високої температури, наприклад, під час смаження бекону.

"Отже, шкідливими є не стільки самі нітрати або нітрити, скільки спосіб їх обробки та середовище, в якому вони знаходяться", - зазначає Кейт Аллен, виконавчий директор з питань науки та громадських справ у Всесвітньому фонді дослідження раку.

"Наприклад, нітрити у ковбасних виробах під дією температури зв'язуються з амінокислотами, утворюючи нітрозаміни - компоненти, здатні викликати рак", - додає вона.

Аллен, проте, додає, що нітрити - лише з причин, чому перероблене м'ясо сприяє раку кишечника, і частка їхнього впливу - невизначена.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото, У переробленому м'ясі нітрити під дією високої температури утворюють нітрозаміни, речовини, що викликають рак

Інші небезпечні речовини - це залізо, ПАУ (поліароматичні вуглеводні), які утворюються в копченому м'ясі, та гетероциклічні аміни, що утворюються при смаженні м'яса на відкритому вогні. Вони також сприяють розвитку пухлин.

З іншого боку, хоча Міжнародне агентство з досліджень раку класифікує перероблене м'ясо як "потенційний канцероген", ризик відносно невеликий.

У Великій Британії, наприклад, рак кишечника можливий у шести зі 100 осіб. З тих, хто щодня з'їдає 50 г переробленого м'яса (приблизно три шматки бекону), ризик підвищується лише у семи зі 100.

Можливо, навіть корисні

Але нітрити не лише шкідливі. З'являється дедалі більше свідчень, що вони корисні серцево-судинної системи та інших органів завдяки молекулам оксиду азоту.

1998 року троє американських учених отримали Нобелівську премію за відкриття значення цього газу для серцево-судинної системи.

Тепер ми знаємо, що оксид азоту розширює кровоносні судини, знижує кров'яний тиск та зміцнює організм у боротьбі з інфекціями.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото, Нітрити, що містяться, наприклад, у буряках та інших овочах, відповідають за утворення оксиду азоту, який знижує кров'яний тиск

Нестачу оксиду азоту пов'язують із хворобами серця, діабетом та еректильною дисфункцією.

Хоча оксид азоту виробляється в організмі декількома способами, його утворення з нітратів насамперед важливе для людей похилого віку, оскільки інші способи його утворення з віком знижуються.

"Важливо, що речовини, що утворюються з нітратів в овочах, не пов'язані з ризиком розвитку раку на відміну від тих, що утворюються з переробленого м'яса", - підтверджує Аманда Крос, лектор з питань епідеміології раку Імперського коледжу в Лондоні.

Автор фото, Getty Images

Нітрати в зелених овочах мають чимало користі для здоров'я і не утворюють шкідливих нітрозамінів, що викликають рак.

Овочі, насамперед, зелене листя, не містять білка, а також мають захисні компоненти, наприклад, вітамін С, поліфеноли та клітковину, які знижують утворення нітрозамінів.

Таким чином, якщо більшість нітратів у нашому раціоні походить із овочів, що сприяє утворенню оксиду азоту, вони, напевно, навіть корисні для нас.

Один із експертів у цьому питанні навіть стверджує, що багато хто з нас відчуває дефіцит нітратів і нітритів, і їх слід віднести до важливих поживних речовин, які можуть запобігти інфарктам та інсультам.

Яка кількість безпечна?

Точнісінько визначити кількість нітратів, які ми споживаємо з харчовими продуктами, практично неможливо.

"Їхній рівень може коливатися в 10 тисяч разів, і навіть у воді він дуже різний у межах допустимих 50 мг на літр", - каже епідеміолог Гюнтер Кульне з Університету Редінга.

"Це означає, що дослідження впливу нітратів на організм треба тлумачити дуже обережно, оскільки наявність нітратів часто свідчить лише про те, що людина просто їла овочі".

У 2017 році Європейський інститут з безпеки харчових продуктів (EFSA) вирахував щоденну допустиму норму нітратів (яку можна вжити без помітного ризику для здоров'я) – 235 мг для людини вагою близько 63 кг.

Але в доповіді Інституту також зазначено, що люди різного віку можуть спокійно перевищувати цю норму.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото, Оскільки вміст нітратів у харчових продуктах сильно варіюється, важко сказати, скільки нітратів щодня потрапляє в наш організм.

Споживання нітритів, зазвичай, набагато нижче (за деякими оцінками, британці загалом з'їдають 1,5 мг щодня).

Як зазначає EFSA, вплив нітритних консервантів також на безпечному рівні для всіх груп населення Європи, за винятком невеликого перевищення у дітей, які отримують багато харчових добавок.

Деякі експерти навіть стверджують, що ці норми вже застаріли, і більша кількість нітратів не лише безпечна, а й корисна.

Щоправда, йдеться лише про нітрати, які потрапляють у наш організм із овочами, а не переробленим м'ясом.

Небезпека, звісно, ​​залежить від дози. 2-9 г (2000-9000 мг) нітратів можуть бути надзвичайно токсичними, викликаючи зміни в гемоглобіні та синюшний відтінок губ та шкіри.

Але отримати таку дозу з їжею дуже складно, і можливо лише у разі отруєння забрудненою добривами водою.

Який висновок можна зробити?

Щоб ваш організм отримував "правильні" нітрати та нітрити, з'їдайте щодня принаймні п'ять порцій фруктів та овочів, а також уникайте переробленого м'яса.

Таким чином, переваги нітратів майже напевно перевищать їхні недоліки.

Прочитаютьь оригінал цієї статті англійською вы можете на сайте BBC Future

Слідкуйте за нашими новинами у Twitter і Telegram