Виноградне вино в домашніх умовах: базовий рецепт

Звичайно, набагато простіше піти в магазин і купити готову пляшку вина. Залишиться тільки розлити напій по келихах і насолоджуватися. Але кожен, хто захоплюється домашнім виноробством, з вами посперечається. Це цікаво та смачно. І якщо слідувати технології, домашнє вино може бути таким же чудовим, як сорти, що продаються в пляшках. Спробуємо розібратися у всіх тонкощах приготування напоїв.

Особливості приготування вина з винограду

Теоретично зробити вино на власній кухні дуже просто. Потрібний досить короткий список інгредієнтів — виноград, цукор, вода та дріжджі. Але незважаючи на таку нехитру форму напою, при його приготуванні на практиці доведеться врахувати масу нюансів.

Визначимо важливі особливості домашнього виноробства.

«Правильний» виноград

Процес починається з вибору відповідної сировини. В ідеалі це ягоди, вирощені на власному винограднику. Але це велика рідкість, правда? Особливо якщо говорити про північні регіони нашої країни. Швидше за все, «правильний» виноград доведеться шукати у магазині чи приватних фермерів. Ягоди повинні бути зрілими, непобитими, солодкими або середньосолодкими. Кислий виноград не підійде - він «сповільнює» роботу дріжджів. Але його можна використовувати, якщо ви готуєте вино відразу з декількох сортів. З 1 кг ягід зазвичай одержують близько 500-700 мл соку.

Відмінно, якщо вдасться дістати європейські сорти винограду Бароло, Мерло, Каберне та ін. Але цілком можна використовувати і місцеві сорти Ізабелла, Дружба, Лідія, Платовський, Регент, Степняк та ін.

А багато домашніх виноробів вважають за краще працювати з уже готовими концентратами.Це значно заощаджує час. Але є думка, що вино з концентрату виходить солодшим і наче «хімічним». Але тут багато залежить від якості самого «напівфабрикату». Можливо, вам вдасться знайти добрий винний концентрат.

Устаткування

Технологія приготування вина в домашніх умовах із винограду вимагатиме наявності додаткового інвентарю. У процесі потрібно відмірювати інгредієнти, змішувати, проціджувати та переливати сусло, нагрівати до певної температури, перевіряти густину та кислотність. Без обладнання не обійтися.

Інвентар для домашнього виноробства – це не лише каструлі та ложки. Заздалегідь подбайте, щоб у вас були кілька великих ємностей, ваги, марля або нейлоновий фільтр-мішок, інструмент для тиснення винограду, пляшки, термометр і бажано набір для титрування, щоб перевірити кислотність напою.

Вода

Для приготування вина потрібна добре очищена вода. Дистильована не підійде - з неї видалені всі хімічні речовини, а значить вино вийде ніби порожнім.

Підготувати воду для домашнього вина буде неважко. Прокип'ятіть її та залиште на добу.

Дріжджі

У багатьох рецептах домашнього вина дріжджі відсутні зовсім. Їхні функції бере на себе цукор. Але багато фахівців наполягають — щоб отримати справжнє вино, дріжджі просто необхідні.

Для приготування напоїв використовують спеціальні винні дріжджі. Їх і шукайте у магазинах.

Чистота на місці роботи

Будь-яке харчове виробництво, навіть домашнє, потребує дотримання санітарних норм. На робочому місці має бути чистота. Це допоможе уникнути обсіменіння продукту патогенною мікрофлорою.

Все обладнання старанно стерилізується перед використанням. Виноград також не завадить помити.Втім, деякі винороби вважають за краще використовувати ягоди без попередньої обробки, — на шкірці присутні «натуральні дріжджі», а отже, є шанс отримати автентичний напій, яким його знали ще в давнину. Але не забуваємо, що активне зростання диких дріжджів (і звичайно, різноманітних патогенних мікрофлор) може викликати появу неприємного присмаку в готовому напої. Процес бродіння вина так практично не можна контролювати – для новачка це стане цілим випробуванням.

Червоне та біле: рецепт вина в домашніх умовах

Устаткування та інгредієнти вже готові? Тоді можна сміливо приступати до приготування вина з винограду. Але якщо це ваш перший досвід у такій відповідальній справі, краще почати з малого — візьміть менше винограду, ніж зазначено у вихідній рецептурі. А потім, коли наберетеся досвіду, можна сміливо експериментувати з обсягами сировини, і з конкретними сортами винограду.

Розглянемо базовий рецепт домашнього виноградного вина, запропонований Кейт Уоллес, - професійним виноробом та засновницею Винної школи Філадельфії. За цією технологією можна робити і червоні, і білі версії напоїв – різниця лише у вибраному сорті винограду.

• червоний виноград - 8 кг
• порошок метабісульфіту калію - 2 таблетки;
• винні дріжджі - пакетик;
• винна кислота - опціонально;
• вода - опціонально.

1. Промиваємо ягоди, прибираємо гілочки, листочки та живці.
2. Виноград перекладаємо в нейлоновий фільтр-мішок відповідного розміру. Поміщаємо його на дно великої ємності і тиснемо - руками або товкачем для картоплі, наприклад.
3. Виноградний сік перемішуємо, вводимо таблетку метабісульфіту та знову перемішуємо. Місткість накриваємо марлею і залишаємо на 2-4 години при кімнатній температурі.Фільтр-мішок із виноградною шкіркою перебуває все ще в соку.
4. Перед тим як вводити дріжджі в сік, бажано перевірити його кислотність набором для титрування. В ідеалі цей показник має становити 6-7 г/л. Якщо потрібної кислотності не досягнуто, в сік можна ввести трохи винної кислоти або воду. Чи немає ні набору для титрування, ні винної кислоти? Тоді пропускаємо цей пункт.
5. Розводимо дріжджі, звірившись із інструкцією на упаковці. Зазвичай їх протягом 10-30 хв наполягають у невеликій кількості теплої води та виноградного соку.
6. Дріжджову суміш переносимо у виноградний сік. Залишаємо на 10-15 год при 21-23 °С. Місткість ретельно «запечатуємо» харчовою плівкою для герметичності. Температурний режим цьому етапі дуже важливий. Якщо залишити сусло в холоді, ферментація просто не піде, а високі температури вб'ють дріжджі.
7. Наступні 3 дні регулярно перемішуємо сусло і стежимо, щоб фільтр-мішок із виноградною шкіркою знаходився під поверхнею самого соку. У міру того, як дріжджі почнуть свою роботу, суміш повинна почати пузиритися. Це і є процес ферментації.
8. Забираємо із сусла фільтр-мішок із залишками ягід. Молоде вино переливаємо в ємність із гідрозатвором для відходження газів. На цьому етапі можна додати трохи води, щоб зменшити міцність продукту. Якщо зараз скуштувати напій, він буде кислим і дуже терпким, це цілком нормально, оскільки домашнє виноградне вино ще не готове.
9. Тепер вино дозріватиме. Терміни витримки можуть бути різними – 1-6 міс. Тут краще орієнтуватися смак напою. У міру дозрівання він стає м'якшим. Деякі винороби радять періодично (приблизно раз на місяць) переливати вино в іншу ємність, забираючи дріжджовий осад.
10. Готове вино, попередньо процідивши його та додавши таблетку метабісульфіту калію, переливаємо у простерилізовані пляшки (краще використовувати ті, що з темного скла). Щільно закриваємо їх. За бажання можна залишити напої дозрівати прямо у пляшках ще на місяць-два.

Не бійтеся експериментувати з рецептом виноградного вина у домашніх умовах. Є ймовірність, що після першої партії напою ви одразу захочете приготувати наступну. До складу можна додати мед чи цукор — тоді домашнє вино буде солодшим. А ще багато виноробів доповнюють рецептуру спеціями та прянощами. Букет напою після тривалої витримки на травах набуде особливих нот. І звичайно, замість винограду можна взяти будь-які солодкі фрукти та ягоди. Загалом технологія приготування напою не відрізнятиметься.

Скільки потрібно винограду на 1 літр напою для приготування вина

У цій статті ми розберемо тему виготовлення вина в домашніх умовах. Далі будуть представлені два нескладні рецепти.

З давніх-давен вино славиться своїми корисними властивостями. Вино не тільки розслаблює, знімає стрес і піднімає настрій, а й є цінним цілющим напоєм, оскільки в ньому містяться вітаміни з винограду, а також під час бродіння виробляються додаткові корисні речовини. Так вино нормалізує кров'яний тиск, допомагає при анемії та покращує апетит і навіть сприяє виведенню радіонуклідів з організму. Вино входить до складу різних страв, що надає їм більш пікантного та приємного смаку. Однак усі ці твердження вірні лише щодо справжнього вина.

Де ж знайти таке вино в наш час, коли в магазинах та на ринку продається так багато підробок та різного сурогату? Одним із способів насолодитися справжнім вином, купувати його тільки у перевірених продавців, які постачають його безпосередньо від виробників, чи то російські чи закордонні виробники, наприклад, від знаменитих французьких виноробів і т.д. Але така можливість є не в усіх, т.к. і коштує таке вино зовсім не дешево. Є ще один спосіб, він набагато менш затратний, але дещо трудомісткіший, проте, якщо ви любите готувати або займатися домашніми справами, то він вам здасться зовсім нескладним, і до того ж, дозволить з користю провести час. Отже, другий спосіб випити на свято або з нагоди келих іншого справжнього вина - це приготувати його самостійно в домашніх умовах.

Рецептів виготовлення домашнього вина існує безліч. На якому з них зупинитись? Все залежить від ваших смаків та уподобань. Пропонуємо у цій статті два найпростіші у застосуванні рецепти. Згідно з одним із них, вино витримують протягом 2–3 місяців у великих пляшках у льоху при температурі плюс 5 градусів, але недолік такого способу приготування — суворе дотримання температурного режиму, оскільки далеко не всі зможуть підтримувати такий режим, на цьому випадок наведемо ще один Найпростіший рецепт приготування домашнього вина.

Спочатку скажемо кілька слів про виноград, найкраще підходить для приготування домашнього вина сорт Ізабелла, можна брати як винні, так і столові сорти. Також підійде як білий, так і червоний виноград, або суміш того й іншого.

Загалом технологія приготування цього найдавнішого напою не є особливо складною і освоїти її зможе майже кожен. Найбільш відповідальна і кропітка частина роботи - відокремити ягоди від гронок і перебрати виноград, тут потрібно також стежити, щоб не потрапили сухі або зіпсовані ягоди, т.к. вони зіпсують весь смак майбутнього вина.

Що ще потрібно підготувати, перш ніж розпочати безпосередньо процес приготування вина? Вам будуть потрібні великі скляні пляшки, об'єм 5, 10 або 20 літрів, якщо ви вирішите приготувати вино за другим рецептом. Або якщо ви скористаєтеся першим, доступнішим рецептом, то достатньо буде банок об'єм по 3 літри або 5 літрів. Також знадобляться кришки для банок або суліїв. Для пляшок потрібно ще підготувати спеціальні кришки та трубки, через які виходитиме зайвий газ.

Тепер давайте визначимося із кількістю винограду. Все залежить від того, скільки вина ви хочете одержати на виході. Але в будь-якому разі пропорція буде наступною, беремо з розрахунку 1-1,5 кг винограду на кожний літр вина. Відповідно, якщо вам потрібно 5 літрів вина на виході, беремо 5 кг винограду +/- 1-2 кг, а також на 10 літрів - 10 кг, на 20 літрів вина - 20 кг і т.д., отримуючи на виході ті ж самі 10 та 20 літрів.

Для початку, поки ви не освоїте технологію приготування напою, не слід намагатися приготувати великий об'єм, Тому давайте спробуємо як перший крок приготувати 10 літрів вина.

Перший рецепт

Отже, ми перебрали виноград, відокремили ягоди від грон. Тепер треба приготувати з нього мезгу. Іншими словами просто потовкти виноград. Для цього поміщаємо його в емальований посуд, можна взяти 10-літрове емальоване відро, і за допомогою звичайної товкушки для картоплі розім'яти ягоди.Можна це зробити і руками, одягнувши рукавички.

Після чого тару з мезгою потрібно зверху накрити марлею і залишити в теплому місці для бродіння приблизно на 4-5 днів.

Коли мезга підніметься, її слід віджати. Для цього перекладіть м'яту ягоду частинами в друшляк, щоб стек сік, а потім відіжміть її через марлю.

Тепер переливаємо чистий виноградний сік у приготовлені трилітрові банки і додаємо цукор, на 10 кг винограду потрібно 2,5–3 кг, і перемішуємо.

На шийку банок надягаємо медичні рукавички, попередньо сполоснувши їх водою, проколюємо в пальцях рукавичок кілька дірочок і щільно затягуємо шийку гумками.

Далі суслу треба дати, як слід пробродити. Залишаємо банки на 2-3 тижні в приміщенні при кімнатній температурі і стежимо за рукавичками.

Готовність вина також визначаємо по тому, наскільки воно стає світлим. пляшки з вином пробки.

Зрештою, останній етап. Вину слід дати відстоятися у прохолодному місці ще місяць, і можна буде дегустувати.

Другий рецепт

За другим рецептом технологія приготування дещо інша.Товчити потрібно відразу, щоб бродіння ягід не почалося раніше часу.

Потім відокремлюємо макуху, і сік, що вийшов, переливаємо у великі скляні 10 - і 20-літрові бутлі. Бутлі тепер треба закупорити спеціальними кришками та вставити трубки, через які виходитиме вуглекислий газ. Другий кінець трубки опускаємо у баночки з водою. Врахуйте, що наливати бутлі треба не до країв, а приблизно на 2/3, щоб провину залишилося місце, де грати. Пам'ятайте, що кришки повинні бути герметичними, інакше замість вина у вас вийде винний оцет. Один із способів забезпечити таку герметичність, заліпити кришки пластиліном.

Далі складаємо пляшки у погріб із температурою +5 градусів. Стояти провину так належить 2–3 місяці. Протягом цього терміну слід перевіряти чи булькає вода в баночках, і іноді промивати їх і міняти воду. Якщо в приміщенні температура вища за +5, то заливати бутлі потрібно приблизно на половину, а не на третину. Протягом усього цього часу вино повільно «гратиме» і набуватиме свого неповторного смаку.

До кінця терміну вино майже перестає бродити, а на дно суліїв осідає вся каламута і піна. Коли процес бродіння майже повністю завершиться, можна вилити вино по маленьких пляшках. В результаті ви отримаєте сухе домашнє вино міцністю не більше 5%.

Якщо ж ви віддаєте перевагу більш солодкому і міцному вину, щоб отримати більш насичений за смаком та іншим параметрам напій, доведеться запастися терпінням приблизно ще на місяць. Отже, для отримання на виході солодшого і міцнішого вина робимо такі нескладні операції. Акуратно переливаємо вміст пляшок у велику ємність, залишаючи на дні пляшок весь осад.Потім у наше недобродів вино додаємо цукор, з розрахунку 1-1,5 кг на 10 літрів напою, і ретельно перемішуємо до повного розчинення цукру. Бутлі промиваємо і просушуємо. Після чого знову заливаємо в них вино і закупорюємо тими самими кришками. Так, вино має простояти ще місяць.

Через місяць перелийте готове вино у пляшки вина і можете куштувати цей неповторний натуральний і корисний напій. Вино отримало більш солодкий насичений смак та міцність близько 10–13%. Таким напоєм можна з гордістю пригощати гостей чи насолоджуватися самим під час сімейних святкових обідів та урочистостей.