Жирність сиру: що це? Класифікація сирів за жирністю

Жирністю сиру називають процент вмісту жиру в ста грамах сухої речовини продукту, тобто без урахування води. Залежно від сорту він варіюється в межах 10-75 відсотків.

Щоб визначити жирність, необхідно знати, скільки вологи міститься у сирі, а потім відняти її масу від маси продукту. У м'яких сирах води більше, напівтвердих і твердих її обсяг мінімальний. У других жирність найнижча. Значно вище, іноді вдвічі, жирність у копчених видів.

Масова частка жиру в сухій речовині – це основа для класифікації продукту жирності. Відповідно до умов російського ГОСТ 52686-2006, що регламентує виробництво сирів та сирних продуктів, виділяють п'ять груп продуктів за жирністю.

• Нежирні сири та сирні продукти з часткою жиру до 20 відсотків – виготовляються зі знятого, тобто знежиреного молока.
• Низькожирні (легкі) із жирністю 10-24,9% – роблять також із нежирного молока.
• Напівжирні (нормальні) (25-44,9%) – виготовляють із молока нормальної жирності.
• Жирні: подвійний жирності (70-75%) та потрійний (понад 75 відсотків) – робляться з молока з додаванням вершків або тільки з вершків.

Масова частка жиру в сухій речовині

Яку жирність має той чи інший сир, не вдасться дізнатися за цінником або великими буквами на упаковці. Потрібний показник не там, а переліку інгредієнтів продукту.

Наприклад, на упаковці швейцарського сиру "Тільзітер" вказується 50%. Якщо відняти від загального обсягу продукту воду, то сухої речовини вийде приблизно 65 грамів. А вже в них близько 32,5 г припадає на жири. У маркуванні сиру «Гауда» ми можемо побачити 45% жирності, масова частка жиру – 27 грамів.

Важливо враховувати, що це не тверда цифра: залежно від умов зберігання, вологість продукту змінюється. Тому показник для конкретної партії може змінюватись на один-два грами у меншу чи більшу сторони.

Ще раз звертаємо увагу: шукати жирність сиру потрібно не на ціннику та не на пачці, а у складі на етикетці. Так, коли на пачці великими цифрами написано масову частку жиру 50%, то у списку інгредієнтів буде зазначено 29% – показник, розрахований відповідно до рецептури конкретного продукту. Саме на нього варто орієнтуватися при виборі.

Такий підхід допоможе точно зрозуміти, які з сирів на магазинному прилавку мають більш високу або нижчу жирність. Це важливо для людей, які стежать за вмістом білків, вуглеводів та жирів у своєму раціоні. На показник у складі інгредієнтів продукту варто звертати увагу і тим, хто прагне позбутися зайвої ваги. Так вдасться справді придбати дієтичний продукт.

Жири, білки та вуглеводи у складі сиру різних сортів

Розглянемо склад сирів російської марки "Долюбово".

Який сир за жирністю вибрати? Оскільки саме вміст жиру насамперед впливає на калорійність сиру, цей показник передусім звертають увагу багато покупців. Хтось вибирає більше, а хтось менш жирний сир. Все залежить від потреб тієї чи іншої людини.

Якщо є намір схуднути, позбутися зайвої ваги, дієтологи рекомендують вибирати нежирні та легкі сорти сиру. Підійде "Фермерський" або сир "Легкий" від "Долюбово" з масовою часткою жиру в сухій речовині 14,1 та 18 відсотків відповідно.Це допоможе зменшити калорійність денного раціону, але не відмовлятися від можливості з'їсти шматочок смачного сиру, зробити з ним бутерброд, запекти курку в духовці або додати натертий сир у салат.

За бажання набрати вагу і наростити м'язову масу варто купувати сир нормальної чи високої жирності. У «Російському» сирі від «Долюбово» міститься 29,5 г жиру і 23 г білка на сто г продукту. Цей варіант підійде для тих, хто займається фітнесом і віддає перевагу активному способу життя. Високий вміст білка (27,8 г) у сирі «Тільзітер» у поєднанні з нормальною жирністю (25 г у сухій речовині продукту) сприяє підвищенню працездатності та розумової активності, а також допомагає дітям краще рости.

Для приготування деяких страв необхідний нежирний сир, інші краще готувати з продуктом подвійний чи потрійний жирності. Так, помідори чері в салаті добре поєднуються з моцарелою, що відноситься до легких сортів. А для запікання курячих грудок доречніше вибрати жирний продукт, щоб м'ясо вийшло соковитішим.

Звертаючи увагу на жирність сиру, можна збалансувати свій раціон так, як вам потрібно саме. І завжди знаходити свій варіант смачного та корисного продукту.

Твердий сир — ласощі всіх часів та народів: склад, користь та небагато технології

Твердий сир із молока — популярний у багатьох країнах світу делікатес із характерною щільною структурою, покритою скоринкою. У порівнянні з іншими видами відрізняється найменшою кількістю вологи. Перші згадки про жовтий продукт сироробства виявлено понад 7,5 тисячі років до нової ери. Однак чіткого визначення, хто, де і коли навчився робити його немає.

У давній Русі ароматні ласощі, які отримували з молока сирим способом без теплової обробки, називали просто сир. Для його природного дозрівання робилася витримка від кількох місяців до 2-3 років. Чим довше термін зберігання, тим твердішим ставав продукт. Однак він починав кришитися, бо більше висихав. Твердість також залежала від жирності.

Що впливає склад твердого сиру?

Основний вплив на склад твердого сиру має технологія виробництва. При цьому важливу роль відіграє і сировина. Адже молоко береться не лише коров'яче, козяче чи овече. Смачний продукт роблять практично у всіх країнах, де займаються тваринництвом. Тому нерідко використовується верблюжжя, кобилля, буйволине або молоко інших, у тому числі й екзотичних представників фауни.

Харчова цінність сиру, як і склад, коливається у широкому діапазоні. У середньому набір нутрієнтів виглядає приблизно так:

Наведені цифри дуже приблизні, тому що тут важливий вплив має жирність твердого сиру. У деяких сортах вона сягає 60% - 60 гр. жиру на 100 г готового продукту. У свою чергу відсоток жирності визначає калорійність, доводячи її до 350-370 ккал.

Крім основних нутрієнтів, вживаючи ласий продукт, ми насичуємо організм різними корисними речовинами, серед яких:

• амінокислоти: триптофаном, метіоніном, лізином, ін;
• вітамінами: A (40-50%), B12 (40-50%), РР (20-25%), C, D, ін;
• мікроелементи: натрій, фосфат, цинк, магній, ін.

Технологічні тонкощі

Виробництво твердих сирів налічує понад 2 тисячі видів, які за способом закваски діляться на дві категорії:

1. Сичужні
   Відрізняються щільною структурою за низького рівня вологи.Для згортання молока використовуються сичужні каталізатори як тваринного, так і рослинного походження. Під впливом ферментів виходять сирні згустки. Після певної обробки їх пресують видалення надлишків вологи і формування твердої структури.
2. Кисломолочні
   Характеризуються більш м'якою та кислою структурою порівняно з сичужними. Виробництво кисломолочних сирів нагадує традиційне приготування сиру без додавання спеціальних ферментів. Згортання молока відбувається природним шляхом, іноді з підігрівом до +85 0 С.

Основні етапи виробництва

• Підготовка. Сировину ретельно перевіряють, очищають та охолоджують. Це необхідно, щоб запобігти зайвому розвитку мікрофлори та псування.

Твердий сир: калорійність на 100 г, білки, жири, вуглеводи

Енергетична цінність (калорійність) Твердий сир складає 355,6 ККал на 100 г продукту (їстівної частини). Співвідношення білків, жирів та вуглеводів:

Калькулятор продукту

Введіть кількість продукту "Твердий сир" для розрахунку його харчової цінності

Мікро- та макроелементи в Твердий сир

Твердий сир містить такі елементи: Натрій, Калій, Фосфор, Магній, Кальцій, Мідь, Марганець, Цинк, Залізо.

Вітаміни в Твердий сир

Твердий сир містить такі вітаміни: Натрій, Калій, Фосфор, Магній, Кальцій, Мідь, Марганець, Цинк, Залізо.

Калорійність та хімічний склад інших продуктів