Лангустини - що це таке

Відомі як норвезькі омари, по суті, лангустини, це саме маленькі омари, а аж ніяк не великі креветки, як їх часто називають у народі. У них типова будова тіла омара, але вужча з довгастими клешнями, а панцир рожево-жовтогарячого кольору.

Опис

Лангустини користуються великим попитом у дорогих ресторанах по всьому світу за ніжне м'ясо та чудовий смак.

На темному дні океану лангустин риє нору, де проводить практично всі дні. Глибоко у своїй печері, куди ніколи не заглядає сонце, він лежить на самоті і залишає її тільки в сутінках, щоб щось поїсти чи рідше знайти пару — з інтроверсії та самоти він зробив спосіб життя.

Норвезький омар (лангустин) – один із найважливіших промислових ракоподібних у Європі. Сьогодні більшість європейських лангустинів походять з холодних і глибоких вод: біля берегів Бретані, Норвегії і особливо Шотландії. Понад третину світового вилову надходить саме з шотландських вод.

Цей вид має складний життєвий цикл і репродуктивну біологію.

І омари і лангустини належать до великого загону десятиногих (декаподів) ракоподібних (до якого також входять креветки та краби).

Особливості назви

Лангустини - назва, дана багатьом ракоподібним у різних країнах. Не дивно, що для багатьох власників ресторанів та споживачів у всьому світі французьке слово «лангустин» має різні значення.

Для лангустину звичайного використовується латинська назва Nephrops Norvegicus (Норвезький омар). Слово «Nephrops», що дає назву виду, походить від грецького коріння «нирка» (νεφρός) і «очей» (ops).

• В Ірландії та Великій Британії лангустинів називають «креветками з Дублинської затоки».
• В Італії — «скампі» («скампо» в однині).
• В Іспанії - "сигала".
• У Португалії – «лагостим».
• У Німеччині – «кайзергранатен».
• У Данії - "йомфрухуммер".
• У Франції - "лангустин звичайний" (Langoustine commune)
• У Росії часто згадується велика креветка швидше за все помилково, через популярність «Південних креветок» (Langostino Austral)

Ще більше збиває з пантелику той факт, що італійці називають середземноморських лангустинів «креветками» (скампі). У Британії «скапмі» використовується для панірованих і обсмажених у фритюрі хвостів лангустинів, які подають у пабах із картоплею фрі.

Як виглядають

У лагустинів подовжене, вузьке, менш міцне тіло і черевце, ніж у решти видів десятиногих ракоподібних сімейства Nephropidae. Типова довжина 18-20 сантиметрів, у виняткових випадках дорослі самці можуть досягати до 25 сантиметрів, включаючи хвіст та клешні.

Панцирь покриває голову і груди тварини, черевце довге і сегментоване, що закінчується широким віялом хвоста. Три пари кльош мають кігті (хели), з яких перші сильно подовжені і несуть гребені шипів. З двох пар вусиків, друга довша і тонша. Дві пари антен ідеально підходять для полювання, корисні для розпізнавання найближчої небезпеки та відступу.

Довгий шипуватий рострум захищає очі ниркоподібної форми. Оптично ці складні очі, що відображають, з накладенням трохи незвичайні тим, що сплощені з боків, що може підвищити їх чутливість.

Розміри лангустинів

Існує лише один вид лангустину або норвезького лобстера та класифікація заснована на розмірах, зокрема на тому, скільки штук входить у кілограм.

Маркування LR означає, що в упаковці знаходяться лангустини всіх розмірів (з головою), СR – без голови.

Мінімальний розмір, встановлений у Європі, варіюється від 7 до 8, 5 сантиметрів залежно від місця лову. Однак французькі моряки пішли далі за цю концепцію, встановивши його за 9–11 сантиметрів.

Відмінність від креветок

Лангустини та креветки, можливо, схожі на перший погляд. В деяких випадках їх можна сплутати з великими креветками. Однак, різниця полягає в наявності клешнів у лангустинів (у креветок їх немає).

Відмінності лангустинів від інших ракоподібних

Чим відрізняється від лангуста

Лангусти та лангустини схожі лише загальною формою, наявністю твердого панцира та екзоскелета, насправді вони не мають близької спорідненості.

1. Омар 2. Лангуст 3. Лангустін

Відрізнити лангусти від лангустин можна по довгим, товстим, колючим вусикам, за відсутності клешней на перших чотирьох парах ходильних ніг, що закінчуються кігтями (хелами).

Види лангустинів та, що часто видають за них

Справжній лангустин - це норвежський омар.

На прилавках рибних магазинів можна зустріти упаковки, розфасовані по 2 кілограми під назвою «Langostino Austral», яку часто перекладають як лангустин. Правильний переклад – креветка південна. Йдеться про патагонську червону креветку, яку виловлюють у чистих водах неподалік Аргентини.

Австралійські

Близькі родичі норвезького омара мешкають у різних водах, зокрема північно-західний омар.Metanephrops australiensis), також широко відомий як австралійський Скампо.

Різновид омарів зустрічається біля північно-західного узбережжя Західної Австралії.Біля берегів Нової Зеландії можна знайти новозеландського омара або новозеландського скампо (Metaprofps Challengeri), якого іноді продають як норвезького омара.

Аргентинські

Повертаючись до аргентинської креветки. "Лангостіно" - іспанське слово, яке може мати різні значення. Це питання семантики та використання назви у різних частинах світу. В Аргентині назва використовується для позначення червоної креветки (Pleoticus muelleri).

Наприклад, в Іспанії воно означає деякі види креветок, у Чилі та Перу – вид присадкуватих омарів (Pleuroncodes monodon). На Кубі лангостино застосовується для раків. У США Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів та медикаментів дозволяє використовувати «лангостино» як ринкову назву для трьох видів присадкуватих омарів.

Де водяться лангустини

Норвезький омар можна знайти від Ісландії до східного Середземномор'я при температурі води від 6 до 17 °C. Лангустини живуть на глибині від 20 до 500 метрів, на морському дні, що складається з мулистого субстрату, де вони можуть копати нори глибиною від 20 до 30 сантиметрів. Залежність виду від відповідного м'якого субстрату значною мірою визначає його екологію.

Лангустини проводять у норах багато часу. Особливо рідко виходять самки з ікрою та молоді особини. Через загадковий спосіб життя в норах, велику глибину і слабке висвітлення, вивчення їх поведінки у його природному середовищі утруднено. Залишаючи нори, лангустини пожирають усе, що трапляється на шляху, — інших ракоподібних, молюсків, багатощетинкових черв'яків, голкошкірих, рештки, залишені іншими морськими мешканцями.

Лангустін у своїй норі

Склад та КБЖУ

Як і всі молюски, скампі багаті на білок.Норвезький омар містить значну кількість мінералів, таких як цинк, мідь, кальцій, фосфор, селен та калій, а також вітаміни групи В (особливо В12 та В3), вітамін Е.

Порція приготовлених лангустинів 145 гр. забезпечує:

• Калорії – 128
• Білок – 27 грн.
• Жир - 1, 2 гр.
• Мідь – 198% добової норми споживання, що рекомендується.
• Селен -190%.
• Цинк – 53%.
• Вітамін В 12 - 51%.

Хоча лангустини містять невелику кількість омега-3 жирних кислот, якщо порівнювати з такими джерелами як жирна риба (лосось, скумбрія), проте в 100 гр. - Приблизно 200 мг.

У чому користь

• Білок, на який багатий норвезький омар, підтримує всі клітини в організмі. У 145 грн. продукту міститься 280 мг. ейкозапентаєнової кислоти та докозагексаєнової кислоти – незамінних амінокислот та будівельних блоків білка. Це два типи компонентів омега-3 ненасичених жирних кислот, які допомагають захистити здоров'я серця за рахунок зниження рівня холестерину у крові. Рекомендована добова норма – 250 мг. ЕПК та ДПК.
• Омега-3 та вітамін B12 відіграють важливу роль для головного мозку та психічного здоров'я.
• Селен сприяє здоровій функції щитовидної залози.
• Мідь взаємодіє із залізом, утворюючи еритроцити.

У лангустинів репутація морепродуктів із високим вмістом холестерину. Однак у контексті загального здорового харчування, якщо говорити про користь та шкоду, рівень харчового холестерину майже не пов'язаний із підвищенням рівня холестерину в крові чи серцевими захворюваннями.

Шкода та протипоказання

Незалежно від поживної цінності норвезького омара, існують певні потенційні небезпеки, які слід зважати на його вживання. Як і у випадку з іншими морепродуктами, побічні ефекти включають:

• ризик алергічних реакцій (у людей, схильних до алергій на ракоподібних);
• бактеріальні чи паразитарні інфекції;
• підвищення показників артеріального тиску (внаслідок високого вмісту натрію)

Лангустини - швидкопсувний продукт, що вимагає належного обігу та умов зберігання.

Використання в кулінарії

Лангустинов смажать на грилі та в сковороді, запікають із часником, лимоном та свіжими травами, готують на пару, вони ідеально поєднуються з іншими молюсками, як креветки та королівський краб у салатах, запіканках та супах.

Найкращий спосіб розморозити лангустинів - залишити їх у холодильнику приблизно на 12 годин і більше до приготування. Це дозволить їм повільно розморожуватися, залишаючись при цьому охолодженими. Потім промити розморожені лангустини під проточною водою, обсушити на паперовому рушнику і вони готові до приготування.

Швидкий спосіб розморозити креветки Дублинської затоки під холодною проточною водою протягом 10-15 хвилин. Видаляти, як тільки розморозяться, не залишати у воді, оскільки це зруйнує цілісність м'якоті.

Існує три популярні способи підготовки лангустинів до приготування:

1. Для гриля поділити на дві частини посередині. Видалити темну кишкову вену, що йде по задній частині хвоста.
2. Для пасти, каррі, салатів, смаження у фритюрі скрутити хвіст і відокремити його від голови. Знову повернути хвіст, щоб розірвати з'єднання між 3-м та 4-м сегментами, та звільнити м'ясо, яке нарізати на невеликі порції.
3. Для обробки «метеликом» покласти лангустина на обробну дошку і гострим ножем надрізати панцир уздовж на три чверті. Розкрити його і змастити соусом чи олією.

Як приготувати

• Головна умова – не перетравлювати. М'ясо стане жорстким, якщо готувати лангустів довго.Те, що вони готові, можна визначити, що напівпрозоре м'ясо стає білим.
• Час приготування в підсоленій окропі в панцирі близько 2-4 хвилин в залежності від розміру.
• Очищених лангустинів (без панцира) потрібно варити від 30 секунд до 1 хвилини.
• Приготування на грилі (в панцирі) триватиме 1-2 хвилини (залежно від розміру).
• У соусі (цілком очищені) 2–3 хвилини.
• Смаження близько 1 хвилини.
• Спека у фритюрі 30 секунд.

Їдять лангустинів як теплими, і холодними. Лангустини з грилю подають гарячими з хрустким білим хлібом та соусами для макання – часниковим майонезом, айолі, олією чилі, васабі, лимонною олією.

Який лангустин на смак

У норвезького лобстера солодкуватий, ніжний, складніший і елегантніший, ніж у омара, смак, щільна біла м'якоть.

Як є лангустини

М'ясо хвоста з панцира виколупують пальцями. Кожен, хто зібрався поласувати лангустинами і готовий забруднити руки, повинен мати під рукою мисочку, наповнену теплою водою з скибочкою лимона (куди занурювати пальці), та паперові серветки.

Європейський спосіб поїдання лангустинів ось у чому. Відрізають передні клешні і всередину голови кладуть трохи майонезу або соусу, змішують з м'ясом і потім, використовуючи клешню, вичерпують суміш. У разі великих лангустинів клешні можна розрізати навпіл і висмоктувати солодке м'ясо.

Як правильно вибрати

Лангустини - товар, що швидко псується. Продаються у замороженому вигляді.

Купівля живих лангустинів, як правило, має на меті для вимогливого шеф-кухаря престижного ресторану. Доставити їх з точки в крапку дуже дорого і свого роду логістичний подвиг. Великі особини збирають вручну з пасток, встановлених у крижаних прибережних водах північно-східної частини Атлантичного океану.Потім лангустинів перевозять в окремих «квартирах», оскільки навіть один погляд на родичів викликає у них стрес, що відбивається на смакових якостях. Перебуваючи разом у одному просторі, вони знищують одне одного, і навіть при роздільному розміщенні швидко гинуть.

Шанси для простого споживача зайти в рибний магазин і купити живого (свіжого) лангустину нескінченно малі, краще нездійсненні. Але річ у тому, що лангустини заморожуються ще на рибальському судні, протягом кількох годин після упіймання. Тож споживач балує себе досить свіжими морепродуктами.

Ціни

Лангустини повністю вписуються в категорію розкішних продуктів із низки причин:

• Попиту й пропозиції надто різняться за рахунок суворих квот на вилов лангустинів. Заходи щодо збереження виду, що використовуються для управління промислом, включають загальний допустимий улов, обмеження на кількість днів, проведених у морі, правила складу улову, обмеження на розмір снастей.
• Лов лангустів - трудомістка задача, що виконується в холодних, часто неспокійних морях.
• Заходи, вжиті задля забезпечення швидкого «вилову до споживання» впливають ціну лангустинів незалежно від цього, доставляється делікатес живим чи замороженим.

Не має сенсу говорити про конкретну ціну в нинішніх умовах санкцій, оскільки обставини, що склалися, вплинули не тільки на вартість та обсяг експорту, а й на потік товару (складна логістика через закриття повітряного простору над Росією).

У середньому вартість норвезького омара – 6000 рублів за кілограм.

Як і скільки зберігати

Цей вид дуже чутливий до погіршення якості відразу після збирання, на ньому з'являються чорні крапки, він псується через зростання бактерій.Обробка хімічними речовинами може зупинити почорніння, а контрольоване зберігання холодильника призвести до органолептичного терміну зберігання до 6,5 днів. Також використовують роздрібні упаковки норвезького лобстера в модифікованому газовому середовищі (MAP) по 200 гр. з терміном придатності до 13 днів за температури 1 °C.

Рецепти

Чарівність лангустинів у тому, що жоден шматочок не пропадає задарма. Голови можна зварити, щоб приготувати чудовий суп із морепродуктів або бісок (крем-суп). Лангустини чудові в паельях з креветками та молюсками, їх додають у каррі або разом з іншими морепродуктами готують з пастою.

Суп із лангустинів (біск)

• 1 кг лангустинів у панцирі
• 7-8 ст. л. вершкового масла
• 2 ст. л. оливкової або іншої рослинної олії
• 2 моркви, натерти
• 2 стебла селери, дрібно нарізати
• 1 велика нарізана цибулина
• 2 ст. л. томатної пасти
• 2 год. л. паприки
• 1 ст. л. порошку каррі
• 2 зубчики дрібно нарізаного часнику
• сіль та мелений чорний перець за смаком
• 12 ст. рибного бульйону
• 1 ½ ст. густих вершків
• 1 ст. сухого білого вина
• 2 ст. л. рубаної зеленої цибулі

1. Голови та панцирі лангустинів розім'яти до виділення соку. Додати їх у розігріте в каструлі вершкове масло (1 ст. л.) та оливкову олію. Також додати моркву, селеру та половину цибулини. Гасити до м'якості овочів, близько 8 хвилин. Вмішати томатну пасту, паприку, посолити та поперчити. Гасити ще 2 хвилини. Влити бульйон, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити, доки обсяг не зменшиться вдвічі, приблизно дві години. Процідити в іншу ємність.
2. Вимити каструлю та розтопити в ній 4 ст. л. вершкового масла, в якому обсмажити цибулю, що залишилася, і часник до м'якості, 3–4 хвилини. Додати|добавляти| порошок каррі, готувати ще 1 хвилину. Додати 1 ст.вершків та вино, варити, поки обсяг не зменшиться вдвічі, 20 хвилин. Влити проціджений бульйон, закип'ятити. Зменшити вогонь і варити доки трохи не загусне, близько 30 хвилин.
3. Збити вершки, що залишилися. Розтопити масло, що залишилося, в сковороді на середньому вогні. Приправити хвости сіллю та перцем, обсмажити, перевернувши один раз, до готовності, близько 3 хвилин.
4. Розлити суп по тарілках і зверху покласти хвости лангустинів, прикрасити збитими вершками та зеленою цибулею.

Смажені лангустини

Найпростіший варіант — розрізати навпіл лангустинів, кинути на гриль панцирем вниз. Додати кілька крапель гарної оливкової олії та щіпку солі, і вуалю.

Можна приготувати лангустини у фритюрі у клярі.

• 16 хвостів лангустинів
• 1 ст. борошна
• 2 яйця
• 2 чаші. панірувальних сухарів
• 2 ст. олії (може більше, залежно від розміру сковороди)
• ч. л. солі
• щіпка чорного перцю

У мисці збити яйця із щіпкою солі. Змішати борошно із сіллю та перцем. Підготувати миску з панірувальними сухарями. Обваляти хвости в борошні, струсити надлишки, вмочити в яйця і потім обваляти в панірувальних сухарях. Обсмажувати у фритюрі партіями, приблизно 1-2 хвилини, до золотистого кольору. Після першої партії масло розпечене, тому час смаження для наступних партій значно скоротиться.

Лангустини у вині

• 2 келихи білого вина
• 5 лангустинів
• 170 гр. вершкового масла
• 1 ч. л. цедри лимона
• перець за смаком
• 3 ст. л. панірувальних сухарів
• 1 лимон, нарізаний часточками

1. Налити вино в каструлю та довести до кипіння на повільному вогні. Додати лангустинів та готувати близько 5 хвилин. Відкласти їх.
2. У невеликій мисці змішати до однорідної маси олію та цедру лимона, приправити перцем.
3. Покрити лангустинів цією сумішшю і обваляти в панірувальних сухарях.Обсмажити протягом 4 хвилин з обох боків. У процесі посолити.
4. Подавати разом із часточками лимона, прикрасивши зеленню та овочами.

Різотто

Для початку робимо бульйон із лангустинів:

• 2 л. води
• панцирі лангустинів, приблизно 20 штук
• за 1 ст. л. орегано, базиліка, розмарину, петрушки, чебрецю
• голівка часнику, розділена на дві частини
• сіль за смаком
• 1 чаші. рису арборіо або іншого короткозернистого крохмалистого рису

Безпосередньо для різотто знадобиться:

• 1,5л. бульйону з лангустинів
• 2 дрібно нарізані цибулі-шалота
• 2 ст. л. оливкової олії
• 60 мл білого сухого вина
• 100 гр. вершкового масла
• 1/2 ст. натертого пармезану-реджано (або іншого сиру відповідно до бажаної консистенції)
• 4 лангустини

1. У каструлю додати всі інгредієнти для бульйону та довести до кипіння. Дати рідині випаруватися на 25%, а потім процідити в контейнер через дрібне сито. Додати сіль до смаку (близько 2 ч. л.).
2. У сковороду на середньому вогні додати|добавляти| трохи оливкової олії. Всипати рис і перемішати так, щоб олія покрила зерна. Додати цибулю-шалот, перемішати.
3. Як тільки цибуля-шалот стане невиразною в суміші, додати біле вино і перемішати. Дати рису ввібрати вино та збільшити вогонь.
4. Вливати бульйон із лангустинів по 60 мл (1/4 ст.) за раз, постійно помішуючи. Як тільки рідина вбереться, додати ще трохи. Зняти з вогню.
5. Додати вершкове масло|мастило| невеликими шматочками, перемішати. Потім додати сир і ретельно перемішати. Накрити кришкою каструлю та залишити на 10 хвилин.
6. Поки різотто відпочиває, обсмажити лангустини у невеликій кількості оливкової олії приблизно по 1 хвилині з кожного боку.
7. Викласти різотто на блюдо, зверху покласти обсмажених лангустинів, прикрасити паростками гороху та люцерни та тертим сиром.

Паелья

• 250 гр.ковбасок чоризо, нарізаних товстими шматочками
• 3 курячі грудки зі шкірою, кожну розрізати на 4 частини
• 400 гр. рису
• 90 гр. нарізаної маринованої цибулі
• велика дрібка шафрану
• ½ ч. л. копченої паприки
• 1 л. гарячого курячого бульйону
• 125 гр. кінчиків спаржі
• 75 гр. свіжого чи замороженого горошку
• 12 лангустинів у панцирі
• жменя петрушки, крупно нарізаної
• часточки лимона

1. Обсмажити шматочки чоризо в глибокій сковороді. Дістати їх шумівкою, потім на сильному вогні обсмажити курячі грудки шкірою вниз, доки вона не стане хрусткою. Забрати на тарілку.
2. Додати в сковороду рис, цибулю, шафран та паприку, і готувати на середньому вогні, помішуючи протягом 2 хвилин. Додати бульйон з чорізо, приправити сіллю, перцем, шматочки курки (шкірою нагору). Накрити кришкою, довести до кипіння та варити на повільному вогні 15 хвилин.
3. Акуратно втрутити зелені овочі, викласти зверху лангустини. Накрити кришкою і готувати ще 10 12 хвилин.
4. Посипати паелью петрушкою та подавати з часточками лимона.

*Цибулю можна використовувати маринований, або нарізати і згасити на повільному вогні кілька невеликих цибулин в оливковій олії.

Цікаві факти

1. У 1814 році британський біолог Вільям Елфорд Ліч класифікував новий рід Nephrops, і норвезький омар був переміщений у нього як єдиний вид. Хоча з того часу цього роду було описано ще сім копалин видів.
2. Норвезький омар - один із багатьох морських організмів, що піддаються впливу морського сміття і, зокрема, мікропластику.
3. Лангустін представляє унікальний випадок перемикання денної та нічної темпоральних ніш.Тварини виходять з нір і годуються вночі на мілководному морському шельфі (глибина 10-15 метрів), мають сутінковий фенотип на нижньому шельфі (глибина 50-200 метрів), а на глибшому схилі (глибина 200-400 метрів) ведуть денний спосіб життя.

Люблю природу, риболовлю та готувати. Рибалкою захоплений із дитинства. Згодом прокинувся інтерес до риб — різноманіттю видів, способу життя, особливостям. Став вивчати це питання детальніше і ділитися своїми знаннями.