дозрівання сиру

Дозрівання сиру - це досить складний етап при приготуванні твердих сирів. У процесі визрівання сир повинен піддаватися певному температурного та вологісного режиму так, щоб бактерії могли виробити достатню кількість кислоти для консервації сиру. Ретельно дотримуйтеся опису процесу в рецепті.

Дозрівання сиру відбувається при спільній дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Прийнято вважати, що визрівання сирів в домашніх умовах починається з моменту посолки.

Зміни, що почалися в молоці, тривають під час згортання і обробки сирної маси в ванні аж до формування та пресування.

М'які сири зазвичай не визрівають, а для твердих у більшості людей немає підземних сирних печер або спеціальних кімнат, в яких можна регулювати вологість і температуру.

Тверді сири вимагають постійної температури 10-13 градусів Цельсія і відносній вологості 65-85% в залежності від типу сиру. Якщо занадто холодно, то кислота не буде утворюватися, якщо занадто тепло - буде рости пліснява.

Холодні підвали і холодні кімнати - ідеальне місце для визрівання сиру. Ви можете купити маленький холодильник, поставити в нього сковорідку з водою і налаштувати температуру.

Щоб повністю оснастити вашу домашню «сирну печеру», вам так само знадобиться термометр і гігрометр.

Більшість холодильників встановлені на 4-6 градусів Цельсія, що занадто холодно для визрівання сиру.

Можна спробувати встановити герметичний пластиковий контейнер в секцію для фруктів і покласти туди мокру губку, постійно перевіряючи температуру і вологість.

Якщо ви помітите вологу, яка збирається на дні коробки, витріть її і переверніть сир. Уважно стежте за вологою, яка збирається на сирі, вона може стати живильним середовищем для цвілі.

Перевертайте сир щодня протягом перших кількох тижнів, далі кілька разів на тиждень. Якщо під сиром почне збиратися волога, вона може викликати гниль, тому вам знадобиться дренажний килимок для дозрівання сиру.

Чим довше сир зріє, тим сильніший аромат він матиме. Деякі сири, наприклад Романо, визрівають роками. Терпіння в даному випадку означає хороші смак.

Як зберігати сир

Тверді сири, правильно витримані, можуть зберігається в холодильнику місяцями, м'які сири - близько двох тижнів.

Зберігайте сир в секції для фруктів і овочів. Зберігайте їх загорнутими в алюмінієву фольгу, воскову папір або пластик. Якщо вони почнуть пліснявіти, зріжте цвіль і загорніть в нову фольгу або пластик.

Якщо твердий сир розтріснувся і висох, оберніть його в кілька шарів паперу для сиру на кілька годин. Сир - це живий дихаючий організм, який продовжує дозрівати, поки ви його не з'їсте.

Сир у багажнику, щоб прилаштувати на визрівання, – звичне явище

Відкритися в карантин у нетуристичному спальному кварталі, втриматися, та ще й з повною посадкою у вихідні? Це про них. Не підвищувати цін через нову воєнну реальність, а розширити власне виробництво, – рішення, яке не тільки врятує, а й відкриє нові можливості. Вийти за межі суто ресторанного бізнесу, відкрити крамницю крафтових сирів, постачати для інших ресторанів та запустити сирний кейтеринг, – чому б ні? Власниця ресторану «Сироварня» Ольга Мельник переконана, що за будь-яку справу варто братися тільки з вірою у її успіх та любов’ю до того, що робиш. Саме таких людей вона зібрала навколо себе.

У весняний сезон ресторан заходить з кількома цікавими новинами. Про них та про «кухню» крафтового сироваріння у нашій розмові.

Свій продукт не лише дешевший, а й якісніший

«Коли ми відкривали ресторан, ми мали власне виробництво 4-х м’яких сирів – страчателли, бурати, моцарелли і качоти. Ці сири входили до наших страв, а також їх можна було придбати на виніс. З повномасштабною війною почалися проблеми з постачанням – з логістикою, продуктами та цінами. Позаяк ми вже мали досвід налагодження власного виробництва, то вирішили розширити лінійку продуктів і виготовляти все, що можемо.

Так наша вітрина поповнилася маслом, сметаною, вершками, йогуртами, кисломолочним сиром, і навіть карамеллю та згущеним молоком. Таке рішення не тільки зробило нас більш незалежними від постачальників, але й дозволило втримати ціни на наші страви. Ще один незаперечний бонус – ми точно знаємо, що це якісний продукт, виготовлений з відбірного молока».

Партнерство заради сиру

«Процес пішов. І ми подумали – чого б не спробувати виготовляти тверді сири. Для цього нам треба було мати більше знань та досвіду. Але якщо ставити ціль, то життя вже якось поведе потрібною дорогою і приведе до потрібних людей. У той час ми придбали невелику сироварню, обладнану всім необхідним, і так розширили свою виробничу спроможність. А нашими консультантами із сироваріння стало подружжя Олена та Юрій Лубенські із Бердянська. В рідному місті, яке зараз під окупацією, залишився їхній бізнес – сироварня на вогні, з мідним чаном та власним льохом для визрівання.

Та бажання займатися улюбленою справою залишилося. Це мала бути одна консультація, та на першій же зустрічі ми домовилися про партнертсво. Нас поєднало бажання створювати якісний український продукт, конкурентний італійському чи швейцарському».

Екстремальне сироваріння

«Цьому партнерству вже пів року. Рівно стільки часу треба, щоб визріли перші голівки сиру і можна з упевненістю сказати: продукт вийшов якісний! Ми більше, ніж задоволені першими результатами. Умови, в яких ми розпочали новий етап виробництва, не дуже нам сприяли. Саме на цей час випали тривалі відключення електроенергії. Сироварня ж вимагає сталих умов – температури та вологості: для якогось процесу має бути +8-12°C, для іншого – +5°C чи +14°C. Зависока чи занизька температура – вже проблема.

Був період, що ми носилися з сиром по місту у пошуках приміщення з потрібними умовами. Сир у моєму багажнику, який десь треба прилаштувати на визрівання, став звичним явищем. Та, попри все, у нас визрівають нові голівки сиру і ми з нетерпінням чекаємо, яким же він буде на смак».

Перевірена класика та пошуки нових смаків

«У нас поки немає сталого асортименту. Ми продовжуємо виробництво наших бестселерів – страчателли, бурати, мацарелли, які стали для багатьох улюбленими. І вони у нас справді високої якості. З напів-твердих виготовляємо качіоковалло, халумі, вершковий, і нашу гордість – сир із блакитною пліснявою, яким ми назвали «Блакитне око», який вдався нам дуже смачним. Невеликими порціями виготовляємо сири із різноманітними смаковими акцентами та фактурами: белпер-кноле у кожушку з чорного перцю, качота у кавовій скорирці, винний сир, витриманий у виноградних вижимках, сири із лісовим горіхом, фісташкою, цитрусовою цедрою, трюфелем…

Зараз у нас зріють сири, які готуються за технологією італійського Азіаго та швейцарського Альпійського. Це сири з митою скоринкою з білою та блакитною пліснявою. До речі, це наша родзинка – натуральні скоринки сирів, без використання парафіну та латексу. Кожну голівку наші сировари під час визрівання по кілька разів протирають щіткою чи цупкою тканиною з використанням сиродавленої олії, солі, спецій та кави. То як спа-процедури для сиру, завдяки яким він має свій унікальний смак та текстуру.

Ми експериментуємо та шукаємо ті смаки, які полюблять так само, як нашу «класику».

Наші клієнти – ті, кому важлива натуральна основа

«Попри те, що ресторан – наш основний напрямок роботи, ми помітили, що люди охоче купують додому не тільки готові страви, а й сири. Тож почали виготовляти їх трохи більше. З початком повномасштабної війни поламалося багато ланцюжків постачання, інші ресторани почали у нас замовляти сири та молочну продукцію для власних потреб. Поки для масштабування виробництва сиру виявили одну перешкоду, про яку раніше не думали, – не всі готові боротися за якість, багато хто надає перевагу дешевшим сирним продуктам, в основі яких немає молока. Об’єктивно, сир із натурального молока завжди буде дорожчим. Та кожен товар має свого покупця. Ті, кому важлива якість, – купують наші сири.

Окрім поставок для ресторанів, зараз активно розвиваємо роздріб. Наша сирна крамничка працює не лише на самовиніс чи доставку по Львову, а й налагодила відправку через Нову пошту. Тож тепер отримуємо відгуки від поціновувачів сиру звідусіль, куди є можливість його відправити.

Кейтеринг чи цукерки – сир пасує до всього

«Ще одна ідея, яку підхопила наша команда, і ми вже почали її розвивати – cheese bar, сирний кейтеринг для компаній та приватних святкувань. Ми час до часу допомагаємо в організації благодійних подій нашим добрим друзям, зокрема забезпечуємо частування гостей. І от під час одного аукціону, я подумала: «У нас є все, що можна запропонувати людям для організації бенкету чи камерної вечері. Чому ми цього не пропонуємо?» Наш шеф Андрій Максименко і сировари Олена та Юрій моментально включилися в проробку страв, і вже за тиждень ми презентували наше кейтерингове меню. То ж тепер – пропонуємо й таке.

Сир люблять і дорослі, і діти. Це смачний універсальний продукт, який надається як для сольного споживання, так і легко компонується в усіх стравах – від закусок до десертів. До речі, сирні цукерки у нас вже у проробці!».

Щоб посмакувати крафтовими сирами та іншими сирними делікатесами від львівської «Сироварні», ви можете зробити замовлення у крамничці ресторану (можлива доставка Новою поштою), або відвідати ресторан «Сироварня» у Львові.

Фото: Вікторія Гнип, Василь і Зоряна Владика

Партнерська публікація