Як виготовляють сир?

Сир — їжа, що виготовляється з молока різних тварин шляхом зброджування його сичугом або різними молочно-кислими бактеріями і відокремленні сироватки. Харчовий продукт виготовляють у вигляді напівтвердої чи твердої маси, яку одержують сквашуванням молока і подальшою обробкою згустку.

Де виготовляють сир?

У світі є кілька визнаних країн-лідерів, де майстерність сироваріння досягла неймовірно високого рівня, а сам продукт став стійко асоціюватися з місцем свого походження. Франція, Італія, Німеччина, Голландія, Швейцарія, Іспанія — ось ТОП місць в Європі, куди мріє потрапити кожен поціновувач сиру.

Що потрібно для виробництва сиру?

Для виробництва розсільних сирів потрібне очищене молоко, робоча закваска, сичужний фермент, 20%-й хлористий кальцій. Мають бути сироварні ванни для одержання сирної маси, відділення для приготування розсолу, площі для дозрівання сиру з дотриманням санітарних правил, ділянка пакування готового продукту.

Презентація до уроку «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ”

В презентації наведені: загальна характеристика твердого сиру, його харчова та біологічна цінність, класифікація сирів за певними ознаками, коротка характеристика сичужних сирів, окремих етапів технології виготовлення сирів,контролю якості. Наводиться коротка характеристика приймання і сортування молочної сировини,що використовується для в-ва сирів, а також окремих етапів підготовки молока до сироваріння і перетворення його в твердий сир. Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічного аналізу” Робітнича професія: лаборант ХБА

ДНЗ “Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського” Презентація до уроку з теми «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ” Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічногоаналізу” Підготувала: викладач спецтехнології лаборантів ХБА Надія Самчекнко

Сир - високоякісний харчовий продукт З давніх-давен людина не могла обходитися без їжі, адже та забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину і дала їй корисні та смачні продукти. Одним з таких є сир, що виробляється з молока та його складових. Сир - високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різним видам сиру. Виробляти сири розпочали приблизно вісім тисяч років до нашої ери.

Харчова і біологічна цінність сирів Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Калорійність 1кг сиру в залежності від вмісту жиру та білка в ньому сягає від 2500 до 4000 ккал.

Класифікація сирів Вперше класифікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його підтримав і І.Т.Гісін. Надалі були розроблені класифікації сирів і іншими науковцями. При класифікації зазвичай враховують такі ознаки, як спосіб згортання молока, наявність повторного нагрівання і його температура, розмір і маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умови дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлори при дозріванні. Згідно даних Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитком молочного тваринництва виробляється понад 500 назв сирів.

Сири поділяють: Сири поділяють на кисломолочні та сичужні. Сичужні сири поділяються на наступні групи: тверді пресовані з низькою температурою нагрівання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, дністровський); тверді пресовані з низькою температурою та чеддеризацією сирної маси (чеддер); тверді пресовані з низькою температурою нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння(російський); тверді самопресовані з великою температурою другого нагрівання та достигаючи за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний); тверді пресовані з високою температурою повторного нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирів також відносяться м'які, дозріваючі під впливом молочнокислих слизоподібних бактерій (доріжнобугський, дорожній); м'які , дозрілі під впливом молочнокислих бактерій та плісені (любительський), м'які, достиглі під дією молочнокислих бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) і розсольні (бринза, тушинський).

Технологічний процес виготовлення: Окрема технологія вивчає технологічний процес виготовлення окремих видів сирів, особливості технологічного процесу, котрі визначають різноманітність сирів, фізико-хімічні, органолептичні показники характеру готового продукту. Технологічний процес виготовлення сиру має ряд особливостей -- якість первинної сировини, зміст мікрофлори вторинної сировини, бактеріальних препаратів і сирної маси, вміст вологи в сирі після пресування і т.д; включає наступні операції: контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання сиру.

Контроль якості, прийняття і сортування сировини. При прийманні молока роздивляються тару, проводять органолептичну оцінку молока кожної ємкості , визначають його температуру, беруть проби для аналізу, звертаючи увагу на цілісність пломби, чистоту тари. Якщо молоко знаходиться у флягах, під кришками повинні знаходитись гумові прокладки, а в цистернах на патрубках - заглушки та чохли. На основі даної органолептичної оцінки, хімічного складу редуктозної проби та інших показників встановлюють сорт молока згідно ГОСТу на заготовлення молока. Додатково проводиться бродильна і штучно-бродильна проби, проба на маслянокислі бактерії. Встановлюють штучну згуртованість молока з метою визначення його сиро придатності. Кожен сорт молока переробляють окремо. Для виготовлення сиру не можна використовувати молоко 3 і 4 класів за пробою на бродіння і 3 класу по штучно-бродільній формі. Прийняте молоко очищують.

Резервування та дозрівання молока . При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5°С і при цій температурі зберігають до наступного дня. Якщо на завод поступило парне чи охолоджене, але свіжовидоєне молоко його не можна переробляти на сир. Свіжовидоєне молоко погано згортується штучним ферментом і являє собою непідходяще джерело для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока отримують поганий згусток, який погано виділятиме сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому свіжовидоєне молоко підлягає дозріванню при 8-12°С протягом 10-14 годин. Під час дозрівання молока в результаті розвитку мікрофлори змінюються його фізично-хімічні якості. При цьому збільшуються міцели козеїну знижується кислотно-відновлюючий потенціал, на 1-2°С збільшується кислотність, частина кальцієвих солей переходить в розчинений стан, збільшується кількість поліпептидів. Ці зміни в складі молока прискорюють його сичужну згортуваність, забезпечують кращий розвиток бактерій молочнокислої закваски і отримання сиру більш високої якості.

Нормалізація молока за жиром та білком Сири виробляють з певним вмістом жиру в сухій речовині тому молоко потрібно нормалізувати. Нормалізацією молока за жиром проводять за допомогою спеціальних таблиць. Кількість білка в молоці, отриманого від корів, котрі їдять різну їжу в різні періоди лактації, пори року, неоднакова, тому на сироробних заводах молоко нормалізують за жиром з врахуванням наявності білка. Кількість білка в молоці визначається методом формального титрування. Визначивши кількість жиру і білка в молоці, встановлюють потрібний вміст жиру в суміші

Пастерилізація і охолодження молока В сироварінні застосовують короткочасну пастерилізацію молока при t°71-72°С з витримкою 20-25 сек. Після пастеризації молока одразу ж охолоджують до температури приміщення та пори року. Час згуртування 25-30хв.

Підготовка молока до згортання. Вона включає в себе внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, хімічно чистого калію чи натрію азотнокислого, фарби, встановлення кількості сичужного ферменту. Внесення бактеріальної закваски: молочнокислі бактерії обов'язково повинні знаходитись у сирі. Їх роль полягає в тому, що вони в результаті життєдіяльності виділяють ферменти, які разом з сичужним ферментом розщеплюють всі компоненти молока, утворюючи речовину, котра надає специфічних якостей сиру. Завдяки зміні активної кислотності створюються умови, сприятливі для появи дії сичужного ферменту і синерезису утвореного згустку. Молочнокислі бактерії подавляють розвиток сторонньої мікрофлори. Молочнокислі бактерії додають в пастеризоване молоко під виглядом бактеріальних заквасок в кількості 0,5-0,8% До складу молочнокислої закваски ярославського сиру входять Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.paracitrovus. Допускається вироблення сиру із сирого високоякісного молока. В цьому випадку молочнокислої закваски вносять 0,1-0,2%. Перед додаванням згусток розбивають до однорідної сметани. Заквашене молоко ретельно перемішують.

Згортання молока. Вироблення будь-якого сичужного сиру засноване на здатності молока до згортання під дією сичужного ферменту. Тому при виготовленні сиру необхідною умовою є перетворення молока в гель. Під час згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов'язані процеси: - утворення паракозеїну; - формування структурного згустку за рахунок коагуляції паракозеїну під впливом іонів кальцію. Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32-36°С вливають розчин сичужного ферменту, приготований за 20-30 хв. до його використання. Розчин ферменту вливають тонким струменем при помішуванні молока 3-5 хв. після внесення ферменту, а згодом зупиняють рух молока і залишають в стані спокою до утворення згустку. Готовність згустку визначають так: за допомогою шпателя роблять розріз згустку, згодом пласкою частиною шпателя в напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо краї згустку рівні, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до розрізу. Готовий згусток при легкому надавлюванні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути пружним, не сильно рідким і не дуже твердим.

Обробка згустку і повторне нагрівання. Її проводять з метою часткового видалення сироватки із згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів у згустку, зерні і у сирі в перший період його дозрівання. Сичужний згусток може виділяти сироватку, в результаті чого його об'єм зменшується. Без розрізу згустку цей процес протікає повільно. Для прискорення і більш повного видалення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно, нагрівають другий раз. В період обробки згустку ступінь і швидкість його обезводнення залежить від жирності молока, вмісту в ньому кальцію, температурного режиму, пастерилізації, кислотності молока, розрізу зерна і температури обробки. Пастерилізація уповільнює обезводнення згустку. Обробка згустку проходить у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір чи ножів. Спочатку розрізають згусток по взаємоперепендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами. Після розрізу згустку масу залишають в спокої на 3-4 хв. щоб затверділи грані кубиків. Згодом видаляють 20-30% сироватки і кубики кришать за допомогою тонкострунної ліри з вертикальними струнами, потім лірою з горизонтальними струнами; розмір зерна повинен бути 7-8 мм. Розріз згустку називають постановкою зерна, яка продовжується 10-15 хв. В результаті цієї операції зерно стає густим, пружним і більш округлим.

Друге нагрівання Поводять при температурі 40-42°С ( на 6-8°С вище, ніж температура молока при згортанні). Під час другого нагрівання посилюється виділення сироватки із зерна, надаються сприятливіші умови для розвитку молочнокислої флори, зерно набуває клейкості, пружності. Друге нагрівання в двостінних ваннах виконується шляхом запускання в між стінний простір пари чи гарячої води. Температуру підвищують поступово (за 1 хв. на 1-2°С) при перемішуванні зерна. Якщо ванни без парового зігрівання, то при закінченні вимішування зерна відливають сироватку, нагрівають, а згодом нагріту сироватку вливають в ванну і доводять до певної температури.

Отримання пласту Ця операція виконується для того, щоб з'єднати сирне зерно в цілий моноліт, для чого готове зерно залишають в спокої на 10-15 хв., а згодом видаляють основну частину сироватки, зерно відсовують до стінки ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку і тяжінь з розрахунком 1до1. В такому стані її витримують 20-25хв. Товщина пласту після прасування повинна сягати 9-10 см..

Формування сиру Щоб надати сиру певну форму, характерну для того чи іншого виду, з'єднати окремі зерна в суцільну масу, проводять формування сирної маси. Для цього сирний пласт розрізають на шматки, які відповідають розмірам(45Ч10 см.). Шматки кладуть у форми, попередньо вилиті і прогріті, температура повинна відповідати температурі сирної маси. Щоб зменшилася сирна маса, форми з сиром три-чотири рази перекидають через кожні 5-10 хв. В цей час потрібно форми з сиром, закриті серп'янкою, поливати теплою сироваткою чи водою (35-40°С), щоб вони не охолоджувались. Сформовані голівки сиру видаляють з форми і загортають у вологі бязеві серветки для кращого видалення сироватки і перестрахування від охолодження.

Пресування сиру Загорнуті в серветки і складені у форми сири пресують, щоб надати їм форму та видалити залишки сироватки. Пресують сири на горизонтальних багатоярусних пресах і пресах інших конструкцій. Найбільше перспективними є пневматичні преса МАЛЮНОК 51.Протяжність пресування 2-3 год з тиском 30-40 кг на 1кг сирної маси, температура повітря пресувального приміщення повинна бути 15-18°С. Спочатку тяжінь повинен бути мінімальним, а згодом його збільшують. Через 30-45 хв. відбувається пресування, при цьому в разі необхідності зачищають краї за допомогою ножа. Добре пресований сир має рівну, гладеньку поверхню.

Посол сиру Після пресування сири відправляють в посолку, де їх опускають в басейни з розсолом, концентрація якого не менше, ніж 20%. Для посолу сиру використовують тільки високоякісну сіль. Температура розсолу і повітря в посоленому приміщенні повинна бути 8-12°С і вологість повітря 90-95%. Посол триває 2-3 дні. Вона надає специфічний смак і аромат сиру; крім цього, сіль, до деякої міри впливає мікробіологічні, ферментативні і хімічні процеси при дозріванні сиру. Після посолу сири виймають із розсолу, кладуть на дерев'яні ложки і розмішують для обсушки на лавах солильного відділу на 2-3 дні. Температура приміщення повинна бути 8-12°С, а відносна вологість повітря 90-95%.

Дозрівання сиру. Під час цього процесу відбувається формування певного смаку, запаху, консистенції і кольору сиру. Обсушені в соляному приміщенні сири перекладаються на чисті сухі лотки і переносять в відділення для дозрівання. В перших 15-20 днів сири знаходяться при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 85-90%. Згодом на 20-30 днів їх кладуть у камеру, де температура повітря 14-16°С, а відносна вологість 80-85%. Після цього до кінця дозрівання сири витримують при 12-14°С і відносній вологості повітря 75-85%. Тривалість дозрівання складає не менше 2.5 місяців. В процесі дозрівання перші 2-3 тижні через кожні 2 дні сири перекладають, а згодом цю операцію виконують по необхідності. Через 5-7 днів на поверхні сиру утворюється плісень, з метою видалення неї сири миють у воді, температура якої 30°С. В подальшому миття сиру роблять через 10-12 днів в залежності від утворення плісені і мікрофлори сирного складу на поверхні голівок. Після кожного миття сир обсушують на лотках і перекладають на сухі, добре вимиті лотки.

Утворення малюнку сиру Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів, серед яких вуглекислого газу - 90%. Найбільша кількість газу знаходиться в період максимального розвитку бактерій в сиру. Таким чином малюнок розуміється як наявність в сирі певної форми і розміру, котрі мають гази, які утворюються при протіканні мікробіологічних процесів сиру. При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, не характерний для того чи іншого виду сиру.

Парафінування, упаковка та зберігання сиру Дозрілі сири ретельно миють, споліскують в ізвестковії суміші, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою перестрахування від усушки в період їх довгого зберігання. Парафінування роблять в парафінері, опускаючи голівку сиру за допомогою спеціального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафін при температурі 140-150°С. Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варки, а згодом складають в ящики. Із зовнішнього боку упаковки наноситься маркування згідно з вимогами стандарту. Зберігання. На заводі сири довго не зберігають і порціями відправляють в холодильник, при перевезенні середовище має температуру від +10°С до -6°С.

Виготовлення сиру

Сир — їжа, що виготовляється з молока різних тварин шляхом зброджування його сичугом або різними молочно-кислими бактеріями і відокремленні сироватки. Харчовий продукт виготовляють у вигляді напівтвердої чи твердої маси, яку одержують сквашуванням молока і подальшою обробкою згустку. Існує багато видів сиру, і їх класифікують, наприклад, за типом молока, вмістом жиру, консистенцією, процесом виробництва та часом дозрівання. Як правило, використовується молоко домашньої худоби: корів, кіз, овець, буйволів. Зазвичай має світло-жовтий або білий колір.

Сир — один з найпопулярніших харчових продуктів у світі. У світі виготовляють сотні сортів сиру. Їхні тип, консистенція і аромат залежать від походження молока (включаючи харчування тварин), того, чи було воно пастеризоване, жирності, бактерій і цвілі, обробки, умов і тривалості дозрівання. Як ароматизатори можуть використовувати трави, спеції або деревний дим. Жовтий та червоний колір багатьох сирів є наслідком додавання аннато. Пліснява у сирах з цвіллю може мати білий, синювато-зелений або темно-червоний колір.

Сир можна подавати на сніданок, обід, вечерю. У деяких народів гострі сири подають на десерт, перед фруктами. [4]

Зміст

• 1 Етимологія
• 2 Історія
  • 2.1 Походження
  • 2.2 Давні Греція та Рим
  • 3.1 Сири свіжі
  • 3.2 Сири не варені пресовані
  • 3.3 Сири варені пресовані
  • 3.4 М'які сири з цвіллю
  • 3.5 М'які сири з обмитими краями
  • 3.6 Сири з блакитною цвіллю
  • 3.7 Сири з овечого та козячого молока
  • 3.8 Плавлені сири
  • 3.9 Розсільні сири
  • 3.10 Веганський сир

  Етимологія [ ред. | ред. код ]

  Праслов'янське *syrъ («сир», «сирий») походить від праіндоєвроп. кореня *sūro/*souro («кислий», «солоний», «гіркий») і споріднене з лит. sūris («сир»), латис. sũrs («гіркий»), дав.-в.-нім. sûr («кислий»), дав.-ісл. sýra («кисле молоко») і súrr («закваска») [5] [6] .

  Історія [ ред. | ред. код ]

  Цей розділ потребує доповнення. (7 лютого 2021)

  Походження [ ред. | ред. код ]

  Сир є давньою їжею, чиє походження передує писемній історії. На даний момент немає переконливих доказів про місце походження сироваріння, однак воно поширилося на Європу ще до римських часів. Найдавніший сир був знайдений у Єгипті, і був виготовлений близько 2300 р.р. до нашої ери. Відомі шумерські записи про сир, що датуються 4000 р.р. до нашої ери [7] . Імовірно, сироварінню щонайменше 8000 років. У шлунках багатьох жуйних тварин міститься сичужок — фермент, що використовується для створення сиру. З іншого боку, шлунки тварин використовували для транспортування рідин. Таким чином, уже в прадавні часи були всі умови для випадкового винайдення сиру [8] .

  Давні Греція та Рим [ ред. | ред. код ]

  Давньогрецька міфологія приписує відкриття сиру Арістею. Одіссея Гомера змальовує виробництво та зберігання циклопами овечого та козячого молока (переклад Бориса Тена):

  Швидко добралися ми до печери, але не застали Велетня в ній, — десь пас він отару свою густорунну. От увійшли ми в печеру і стали усе оглядати: Сиру там кошики повні стояли, ягнята й козлята В стійлах тіснились вузьких.
  Сидячи, сам подоїв уже й кіз, і овець мекотливих, Всіх за чергою, і кожній тоді підпустив сосунятко. Білого він молока на кисле узяв половину. Сир віддавивши, поклав у плетені кошики зразу. [9]

  Ще до римських часів сир був щоденною їжею, а сироварство — визрілим ремеслом. Трактат «Про сільське господарство» Колумелли (65 р. н. е.) детально описує процес сироварства, що включає сичужне згущення, стискання сиру, його соління та дозрівання. Природнича історія Плінія (77 р. н. е.) присвячує окремий розділ (XI, 97) розповіді про різноманітність сирів, якими насолоджувалися римляни ранньої Імперії. Він також заявив, що найкращі сири походили із сіл біля Німу, але не могли довго зберігатися й мали бути з'їденими ще свіжими. Сири Альп та Апеннінів були такими ж видатними за свою різновидність як і зараз. Зазначено, що лігурські сири були здебільшого з овечого молока, і деякі неподалік вироблені сири могли важити аж по тисячу фунтів. Сир з козячого молока був новим смаком для Риму, будучи покращеним за допомогою копчення «лікарський смаком» схожих сирів Галлії. Серед заморських сирів Пліній віддавав перевагу вітінським із Малої Азії.

  Класифікація за способами виготовлення [ ред. | ред. код ]

  Виготовлення сиру — багатостадійний процес, і на кожній стадії можливі варіації, що сильно впливають на фінальний результат.

  1. Підготовка молока — сир частіше за все роблять з коров'ячого молока, хоча для багатьох сортів використовують молоко інших тварин: овече, козине, кобиляче, буйволине, верблюдяче, молоко лами, оленя, ослиці чи яка. Для деяких сортів сиру використовують суміш різних видів молока. Зазвичай, молоко пастеризують, хоча іноді використовують сире. Але промислові виробники пастеризують молоко, навіть якщо законодавство не вимагає цього, через велику кількість повідомлень про небезпеку для здоров'я, що мають сири з непастеризованого молока. [10] Для виготовлення деяких сортів сиру використовують знежирене молоко.
  2. Вурдження — до молока додається закваска, через що воно починає згортатися. Закваска може бути молочно-кислою, або сичужною (також можливе послідовне використання обох видів). Іноді може використовуватись пепсин[11] , оцтова або лимонна кислота. Також існує веганська альтернатива сичужного ферменту — ферментація гриба Mucor miehei, або витяги з різних видів будяків роду артишок.
  3. Відділення сироватки. Іноді сирну масу нагрівають, щоб прискорити цей процес. На цьому ж етапі в нього додають спеції та інші інгредієнти, що визначають індивідуальний смак.
  4. Пресування. Метою пресування є з'єднання сирних зерен в монолітний шматок, а також вичавлювання залишків сироватки. Для багатьох сортів цей етап пропускається, або ж обмежується самопресуванням — пресуванням під дією власної ваги. [12]
  5. Соління. Сир можуть солити, або занурювати в сольовий розчин.
  6. Дозрівання. Сир відносять в спеціальне приміщення, часто льох (погреб), де він дозріває. В цей час за ним ретельно доглядають, іноді миють. Також на цьому етапі його можуть коптити, обсипати прянощами, тощо. Смак сиру залежить від того, при якій температурі і вологості він визріває. Зазвичай цей процес триває від кількох днів до кількох років.

  Від способу і сили пресування, а також від тривалості дозрівання, залежить твердість сиру — за цим параметром вони поділяються на:

  Сири свіжі [ ред. | ред. код ]

  Ці сири мають пастоподібну, водянисту консистенцію, не містять солі. Термін зберігання — дуже короткий. Для отримання м'якого сиру в молоко для скисання додають сичужний фермент та залишають до утворення згустку. Потім розкладають масу у марлеві торбинки для стікання сироватки. До цього виду належать сир Маскарпоне, Рикота та ін.

  Сири не варені пресовані [ ред. | ред. код ]

  Цей тип сиру має тверду шкірку та ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку викладають у форми, потім пресують. Після нетривалого висихання сир поміщають у ванну з розсолом. Потім розміщують на полицях для дозрівання, яке триває від 1 до 12 місяців. До цих сирів належать Едам, Гауда, Пекоріно.

  Сири варені пресовані [ ред. | ред. код ]

  Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса — блідо-жовтого кольору. Виготовляють з вистояного вечірнього молока, змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32°С, потім додають сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру підвищують до 50-60°С. Після подрібнення згустку, сир викладають у форми, пресують, висушування та солять. Дозрівання цього сиру може тривати понад рік. Найцінніші сири виготовляють лише з літнього молока. До цих сирів належать Емменталь, Пармезан, Грана падано, Грюйєр.

  М'які сири з цвіллю [ ред. | ред. код ]

  Сири цієї групи м'які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої цвілі (плісняви). Сирна маса — блідо-жовтого кольору. Після згортання молока за допомогою сичужного ферменту її пресують, висушують, солять та обробляють розчином грибка. Через деякий час під час дозрівання на поверхні сиру утворюється біла скоринка, яка є, власне, проявом колонії бактерії Penicillium camemberti. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. До цих сирів належать Камамбер, Брі, Кулом'є та інші.

  М'які сири з обмитими краями [ ред. | ред. код ]

  Ці сири мають червоний колір на зрізі та досить гострий смак. Під час дозрівання сир періодично промивають підсоленою водою, що обумовлює утворення червоної цвілі замість зеленої. До цих сирів належать Марой, Ліваро, Мюнстер.

  Сири з блакитною цвіллю [ ред. | ред. код ]

  Відмінність цих сирів — цвіль зелено-блакитного кольору в м'якій сирній масі. Більшість цих сирів виготовляють із коров'ячого молока. Молоко ферментують за температури 30 °C. Після утворення сирної маси її перекладують у форми та поступово висушують протягом 7-14 днів. За допомогою спеціального обладнання сир проколюють, щоб ввести до отворів спори пліснявих грибків напр. Penicillium roqueforti. До цих сирів належать: Рокфор, Данаблю, Горгондзола.

  Сири з овечого та козячого молока [ ред. | ред. код ]

  Сири білого чи сірого кольору з яскраво вираженим солоним смаком. До цього виду належать бринза, фета, Сент-Мор, Шевр.

  Плавлені сири [ ред. | ред. код ]

  Ці сири вирізняє однорідна та м'яка консистенція. Плавлені сири виготовляють за допомогою солей-плавителів із твердих сирів одного чи декількох сортів, з додаванням вершкового масла, сметани.

  Розсільні сири [ ред. | ред. код ]

  Характерною особливістю є визрівання і подальше зберігання в розсолі аж до самого споживання. [13] Містять високий вміст солі (4-7 %) і вологи (47-53 %). Через те, що сир постійно занурений в рідину, скоринка на таких сирах не утворюється.

  Веганський сир [ ред. | ред. код ]

  Не є сиром в звичайному розумінні цього слова, бо виготовляється не з молока тварин, а з соєвого, мигдалевого або кокосового молока, іноді з використанням молока кеш'ю. Для загустіння використовується крохмаль і агар-агар. Деякі веганські страви, що називаються «сир» взагалі не містять молока (навіть рослинного походження). Іноді соєвим сиром називають тофу.

  Корисність сиру [ ред. | ред. код ]

  Сир — один з найкалорійніших продуктів харчування. [4] Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г міститься 15-27 % білків, 20-32 % жирів. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.

  Сир — це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100 %. Цей продукт обов'язковий у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають упродовж дня багато енергії.

  Тверді сорти сиру, до того ж, допомагають зберегти здоров'я зубів. Цей продукт не дозволяє бактеріям, що живуть у порожнині рота, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль [14] .

  Виробництво і споживання сиру у світі [ ред. | ред. код ]

  

  Сир є одним з основних кінцевих продуктів сільського господарства. Найбільшим виробником сиру є США, приблизно 30 % світового виробництва, на наступних місцях знаходяться Німеччина та Франція.

  За даними «Практичного довідника експортера молочної продукції» Україна перебуває серед країн-експортерів сиру у світі на 15 місці, на душу населення споживається 3,5 кг сиру нарік. [15] Це дуже мало в порівнянні з країнами ЄС та США, де цей показник становить 16-19 кг на душу населення.

  Номер	Країна	Виробництво сиру (в тисячах тонн) [16]
  Європейський Союз	9,610 (2015) / 9,560 (2014)
  1	США	5,299 (2015) / 5,194 (2014)
  2	Франція	1,940 (2014)
  3	Німеччина	1,893 (2014)
  4	Італія	1,176 (2014)
  5	Нідерланди	772 (2014)
  6	Росія	850 (2015) / 760 (2014)
  7	Бразилія	751 (2014)
  8	Польща	744 (2014)
  9	Туреччина	631 (2014)
  10	Аргентина	570 (2014)
  11	Канада	400 (2014)
  12	Іспанія	388 (2014)
  13	Велика Британія	378 (2014)
  14	Данія	369 (2014)
  15	Нова Зеландія	347 (2014)
  16	Австралія	330 (2014)
  17	Мексика	282 (2014)
  18	Греція	190 (2014)
  19	Білорусь	190 (2014)
  20	Ірландія	188 (2014)
  21	Швейцарія	185 (2014)
  22	Австрія	172 (2014)
  23	Норвегія	106 (2014)
  24	Литва	103 (2014)
  25	Україна	100 (2014)
  26	Швеція	88 (2014)
  27	Бельгія	85 (2014)
  28	Болгарія	77 (2014)
  29	Угорщина	75 (2014)
  30	Румунія	75 (2014)
  31	Португалія	73 (2014)
  32	Японія	42 (2014)
  33	Естонія	41 (2014)
  34	Латвія	35 (2014)
  35	Словаччина	33 (2014)
  36	Південна Корея	24 (2014)
  37	Кіпр	20 (2014)
  38	Словенія	17 (2014)
  39	Філіппіни	2 (2014)
  40	Хорватія	2 (2013)

  Найбільшим у світі експортером сиру у грошовому еквіваленті є Франція; натомість за масою — Німеччина. Серед десяти найбільших експортерів лише Ірландія, Нова Зеландія, Нідерланди та Австралія мають виробництво зорієнтоване, в основному, на експорт: відповідно 95 %, 90 %, 72 % і 65 % їхнього виробництва експортується [17] . Франція експортує лише 30 % виготовленого сиру. Сполучені Штати, найбільший світовий виробник, як експортер практично не виступає, більшість виготовленого сиру споживається на внутрішньому ринку.

  Головні експортери сиру (цільномолочна продукція) — 2004 (вартість у тис. $) [18]
  Франція	2,658,441
  Німеччина	2,416,973
  Нідерланди	2,099,353
  Італія	1,253,580
  Данія	1,122,761
  Австралія	643,575
  Нова Зеландія	631,963
  Бельгія	567,590
  Ірландія	445,240
  Велика Британія	374,156

  Найбільшими імпортерами сиру є Німеччина, США та Італія. [19]

  Головні споживачі сиру — 2009 [20]	Загальне річне споживання сиру (кг) на особу
  Греція	31.1
  Франція	26.1
  Ісландія	25.4
  Німеччина	22.6
  Швейцарія	21.4 [21]
  Нідерланди	21.0
  Італія	20.9
  Фінляндія	20.7
  Туреччина	19.4
  Швеція	18.9
  Австрія	17.4
  Чехія	16.7
  Ізраїль	16.4
  Норвегія	15.3
  США	14.8
  Канада	12.3
  Австралія	12.0
  Аргентина	11.3
  Угорщина	11.0
  Велика Британія	10.9
  Польща	10.8

  У Греції за три чверті споживання відповідає фета. Емменталь (вживаний здебільшого як складова страв) та Камамбер є найпоширенішими у Франції [22] . Споживання сиру різко збільшується у США (майже потроєння між 1970 та 2003 роком), найпопулярнішим сиром тут є моцарела, яка відповідає за третину споживання, в основному, як складова піци [23] .

  Цікаві факти [ ред. | ред. код ]

  • За інформацією газети Дейлі мейл в сирі міститься амінокислотатриптофан, яка сприяє зняттю стресу.
  • Британські дослідники, вивчивши раціон мишей, дійшли до висновку, що гризуни віддають перевагу їжі з високим вмістом цукру (зерновим, фруктам), а не сиру.
  • Найбільша головка сиру була виготовлена 1988 р. у США. Маса її становила 18 171 кг.
  • Якщо свіжий сир кислий на смак, його на годину заливають кип'яченим молоком і тоді відкидають на друшляк. Якщо ж кислота збереглася, цю процедуру повторюють ще раз. [4]
  • Більшість китайців відчувають огиду, коли бачать, як їдять звичайний сир. [24]
  • Згідно з останніми дослідженнями, характерні дірки в швейцарських сирах утворюються не через діяльність молочнокислих бактерій, а через мікроскопічні шматочки соломи, що потрапляють в сир. В останні роки, завдяки механізації процесу доїння, кількість таких частинок зменшилася, і так само менше стало дірок.

  Галерея [ ред. | ред. код ]

  

  Види сирів [ ред. | ред. код ]

  Див. також [ ред. | ред. код ]

  Вікіцитати містять висловлювання на тему: Сир

  Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Сир

  • Закваска
  • Домашній сир
  • Сирна війна

  Примітки [ ред. | ред. код ]