Чому скисає молоко 10 речень?

Чому молоко скисає? У будь-якому молоці обов'язково присутні у величезній кількості молочнокислі бактерії. Молочнокислі бактерії харчуються лактозою і виробляють молочну кислоту. Саме тому молоко скисає.

Чому шкідливе молоко?

У молоці міститься міристинова кислота, яка сприяє накопиченню в організмі ліпопротеїдів низької щільності, що відіграють важливу роль у розвитку атеросклерозу. Після 55 років атеросклероз розвивається у більшості людей, тому вживання молока краще обмежити. Безпечна доза молока — 300 г на день.

Чому скисає молоко коротко?

Коли бактерії починають розмножуватися, то в молоці відбуваються різні хімічні реакції, у тому числі згортання білка. Саме тому молоко скисає, тобто густіє, а також поділяється на дві складові частини — сироватку та більш густу частину, що згорнулася. Розмноження бактерій провокує висока температура зберігання молока.

Чому скисає молоко? | Статті ТОВ Укрвет Існує безліч видів кисломолочних бактерій. Це переважно ацидо-, теро-, мезофільні й біфідобактерії. Їх існування ґрунтується на споживанні лактози й виробленні молочних кислот. Кожен тип бактерій виробляє конкретні види кисломолочних продуктів. Так, кефір утворюється під дією на … See more

Вплив хвороб корів на якість молока

До незаразних захворювань, що значною мірою впливають на якість молока, яке при споживанні може стати небезпечним для здоров’я людей, відносять: мастит, гастроентерит, ендометрит, травми, ацидоз та кетоз молочних корів, жирова дистрофія, ламініт та інші. При запальних захворюваннях молоко втрачає антибактеріальні речовини, містить велику кількість умовно патогенних мікроорганізмів та продуктів їх життєдіяльності. При їх наявності молоко підлягає знешкодженню.

Особливо небезпечним в плані потрапляння мікроорганізмів, збудників маститу до загального надою корів є субклінічні мастити, що мають прихований (без видимих симптомів) перебіг. З огляду на це, всі дійні корови обов’язково регулярно перевіряються на мастит.

При субклінічному маститі виділяються патогенні мікроорганізми, більшість із них це стрептококи та стафілококи, які можуть бути причиною захворювання людей (ангіною, скарлатиною, отитом, пневмонією, менінгітом, харчовими токсикозами та ін.).

Під час захворюваннях корів маститом і іншими незаразними хворобами змінюється склад і якість молока. В молоці корів, хворих на клінічний і субклінічний (прихована) форми маститу, а також корів-бактеріоносіїв знаходять велику кількість стафілококів і інших мікроорганізмів. Молоко від цих корів викликає у людей, особливо у дітей, харчові отруєння бактеріального походження (оскільки токсини при знезараженні не інактивуються), розлади функцій ШКТ, стрептококову ангіну та ін.

Бактеріоносійство і виділення з молоком хвороботворних стафілококів у корів, перехворівших маститом, може продовжуватися від 25 днів до 9-11 і навіть 16 місяців. Тому, його кип’ятять і використовують на корм тваринам.

При запальному процесі в молочній залозі (маститі) лейкоцити починають процес фагоцитозу. В результаті посиленої міграції лейкоцитів у вогнище запалення їх кількість, а отже, і загальна кількість соматичних клітин в молоці збільшується. Підвищений вміст соматичних клітин в молоці спостерігається у перші дні після отелення, перед запуском, під час тічки і в період захворювань тварини.

Висока концентрація соматичних клітин є ознакою порушення секреції молока, або захворювання. Присутність в молоці великої кількості соматичних клітин веде до серйозного зниження його якісних показників: втрачається біологічна повноцінність, погіршуються технологічні властивості при переробці, знижується кислотність молока, зазначаються втрати жиру, казеїну, лактози.

У будь-якому випадку хвору тварину слід показати ветеринару, але й для господаря буде не зайвим вміти розпізнати симптоми захворювання. Цим він зможе забезпечити якісну першу допомогу своїм коровам до прибуття спеціалістів і убезпечити інше стадо.

Основні ознаки захворювання, за якими можна запідозрити хворобу: порушення звичної поведінки тварин, потускніння очей, сухий і гарячий ніс, зниження апетиту або відмова від корму, зменшення жуйки, скорочення удою.

Основні проблеми, що підвищують ризик захворювання: холодне приміщення, неякісна підстилка, відсутність провітрювання, позбавлення прогулянок, нестача в кормах вітаміну А.

Тому всі господарі, які займаються розведенням корів, повинні знати не тільки про те, як отримувати від них прибуток, а й про особливості догляду, харчування, хвороби, які можуть вражати їх худобу.

Чому молоко скисає і що таке UHT – відповідаємо на ці та інші питання про молочну продукцію

Що таке ультрапастеризоване або UHT (Ultra-High Temperature) молоко, як відбувається сквашування молока, чому молочні продукти швидко псуються, з чого складається вершкове масло і в чому різниця між сиром та сирним продуктом. На всі ці та інші питання відповідає співвласник Групи компаній "Молочний Альянс" Олександр Деркач.

Що таке ультрапастеризоване або UHT (Ultra-High Temperature) молоко?

Існує безліч міфів та упереджень. Перш, ніж розібрати їх – пару вихідних фактів.

Парне молоко від здорової корови не містить бактерій. Навпаки, в ньому є природні бактерицидні речовини, які їх вбивають. Але через 2-3 години їх дія закінчується і в молоці починають активно розвиватися мікроорганізми, що потрапляють з навколишнього середовища. Серед них є умовно хороші – молочнокислі, які його квасять, розщеплюючи лактозу і перетворюючи в звичайний «кисляк». Але є і ті, які його псують – маслянокислі, психротрофні і т.д. Вони розщеплюють жир і білок, перетворюючи молоко в прогірклу «рідину».

Процес від доїння до сквашування (або псування), в залежності від температури, виду і концентрації бактерій займає 2-4 дні. Молоко, яке ви купуєте «на базарі» або у «чистенької бабусі» на 2-3-й день після доїння вже містить безліч бактерій. Виробник зацікавлений в тому, щоб максимально продовжити термін його зберігання, тому та ж умовна «бабуся» може додати в молочний продукт трошки соди і левоміцетин, а виробник побільше буде думати, як продукт максимально очистити, звернувшись за допомогою до науки.

Перший крок в цьому напрямку зробив французький мікробіолог Луї Пастер, який в середині XIX століття запропонував нагрівати молоко та інші продукти до 70-80 градусів протягом 20-30 хвилин. Цей процес був названий на його честь пастеризацією і визнаний свого часу революційним. Пастеризація знищує до 80% бактерій і збільшує термін зберігання молока до 7 днів. Але 7 днів – це трохи, а 20% бактерій, що залишились – це багато.

Через 100 років, в середині 60-х, італійський підприємець Калісто Танці, власник найбільшої італійської молочної компанії Parmalat, зробив наступний крок: він першим широко застосував на своїх заводах метод ультрапастеризації. Полягає він в нагріванні молока до температури 135-150 градусів протягом 2-4 секунд з наступним різким охолодженням до 4-6 градусів. В результаті в молоці знищуються всі спори і бактерії. Таким чином воно може зберігатися в асептичній 6-шарової картонній упаковці тетрапак поза холодильником від 3 до 6 місяців. Залежно від якості вихідної сировини.

Якщо його відкрити, воно скисне за 4-5 днів, як і будь-яке інше, тому що термічний вплив дуже короткий і молоко знаходиться під високим тиском, воно не встигає закипіти. У ньому зберігаються всі вихідні корисні речовини.

Дослідження на цю тему говорять, що в молоці руйнується при ультрапастеризації, а що ні. У деяких з них відзначається незначне (від 10 до 20%) руйнування окремих водорозчинних вітамінів. Наприклад, В1 – тіаміну, В12 – кобаламіну і С – аскорбінової кислоти, при повному збереженні інших, а також кальцію і білка.

UHT молоко – це сьогодні 70% всього молока, споживаного в світі. Причому в деяких країнах, таких як Франція, Німеччина, Іспанія, його питома вага на полиці становить 90%. У США навіть organic milk від корів, які пасуться цілий рік на траві, на 80% поставляється споживачеві в ультрапастеризованому вигляді.

Як відбувається процес сквашування молока?

Сквашування молока, прокисання, прогіркання – це все результат життєдіяльності різного виду мікроорганізмів. Молоко, яке виробляє корова – стерильно. У ньому немає бактерій і навпаки є бактерицидні речовини, які їх вбивають. Діють вони на протязі кількох годин. Потім з навколишнього середовища в молоко починають потрапляти мікроорганізми: молочнокислі, маслянокислі, психротрофні бактерії, гриби, дріжджі та багато інших. Вони починають активно розмножуватися, харчуючись тим, що є в молоці.

Молочнокислі бактерії люблять тепло в 30-40 градусів. Вони переробляють лактозу і виділяють кислоту. В результаті кислотність молока наросте, а білок поступово згортається. Якщо цих бактерій досить і температура відповідна, через 1-2 дня молоко повністю скисає. Якщо молоко стоїть в холодильнику, то молочнокислі бактерії в ньому практично не розвиваються, а розвиваються ті, які люблять холод: маслянокислі, психротрофні або, наприклад, синьогнійна паличка. У процесі розмноження вони розкладають органіку і виділяють різні кислоти і токсини, які надають молоку чорний або темно-зелений колір і неприємний гнійний запах. Молоко не скисає, а прогіркає – псується.

На будь-який завод молоко потрапляє вже забрудненим. Є спеціальне ДСТУ 3662-97, яке визначає сортність молока і його забрудненість. За нормами в молоці вищого гатунку допускається 300 тисяч бактерій на 1 куб. см.

Чому молоко може швидко зіпсуватися?

Для того, щоб молоко в упаковці тримало заявлений термін зберігання, в нього нічого додавати не потрібно. Має бути витриманий «холодний ланцюжок»: 4 градуси на всьому шляху від корови до холодильника покупця. Якщо магазин, з метою економії, на ніч вимкне холодильник або протягом дня на кілька годин недбайливий працівник залишить продукцію на піддоні на підлозі в торговому залі, вона через день-два зіпсується, бо в ньому залишилися спори бактерій. Воно може скиснути, якщо в упаковці будуть домінувати молочнокислі бактерії, що розщеплюють лактозу. Або прогіркнути (почорніти, посиніти, позеленіти, придбати неприємний запах і т.д.), якщо є маслянокислі або психротрофні, що розкладають білок. Причому якщо таке молоко з активними спорами поставите в холодильник, ймовірність такого псування буде навіть вище. На відміну від молочнокислих, ці бактерії люблять холод.

Що робити, якщо ви виявили такі речі? Міняти молоко в магазині. Згідно із законом про захист прав споживачів, саме торгівля несе відповідальність за якість і терміни зберігання та зобов'язана на першу вимогу міняти товар.

З чого складається вершкове масло?

Масло вершкове, як продукт, який ми купуємо в магазині, кажучи по-простому, це суміш молочного жиру і води. А по-науковому – емульсія, де вода є дисперсною фазою, а жир – дисперсійним середовищем. Масло збивається з вершків, які відбираються з цільного молока. Воду не додають спеціально, вона переходить з вершків. Цифри на пачці – 69, 73, 82.5 – це кількість молочного жиру в відсотках. Решта 31, 27, 18.5% - це не міфічний «рослинний» жир, як багато хто думає, а просто вода. Плюс невелика кількість сухих речовин в межах 1.5-2.5% (білок, вітаміни і т.д.)

Масло з ринку виготовляється так само, як і на заводі і відсоток жиру в ньому приблизно 75-77. Якщо масло витоплювати кілька годин – можна довести концентрацію жиру до 99%. Таке масло популярно в Індії, як частина аювердичної культури і називається «Гхі». Чим більше в маслі жиру, тим воно пластичніше. Масло, в якому багато води – кришиться.

Існують різні види олій. Відповідно до технології приготування і добавками. У нас в Україні найбільш популярно звичайне солодко-вершкове. Воно виробляється з натурального молока без добавок. На Заході більше люблять підсолене масло. Воно, до речі, більш пластичне.

Сир і сирний продукт – в чому різниця?

80% сирів, які виробляються сьогодні в Україні, це варіації напівтвердого сичужного «російського» сиру. Сировари їх називають «кормовими». Дозрівають ці сири від місяця до двох і мають жирність 35-50%. Іноді в них додають щось для смаку (пряжене молоко, зелень, горіхи і т.д.) Всі вони повинні вироблятись з натурального молока і містити виключно натуральний молочний жир. Але деякі виробники заміняють молочні жири на рослинні. Це не забороняється нашим законодавством, але в такому випадку продукт повинен називатися «сирним продуктом» і це повинно бути чітко і однозначно вказано на упаковці. Деякі не зовсім добросовісні виробники іноді не пишуть про це, тому що собівартість такого «сиру» рази в півтора нижче ціни реального сиру. При вартості молочної сировини 7.50 грн/літр, рентабельності виробництва 10% і надбавку торгових мереж від 18 до 25% (вище, ніж по маслу), вона повинна складати близько 160 грн/кг.

Як на око визначити ступінь зрілості сиру? За білою, добре помітною смужкою сантиметра півтора шириною по краю головки. Зазвичай, на ній ще й немає дірочок. Сировари називають її «телевізором». Якщо ви її бачите – це не добре і означає, що сир не встиг дозріти на заводі.