Який мед що лікує?

►Конюшиновий мед — має відхаркувальну та сечогінну дію. Він ефективно знижує артеріальний тиск, допомагає при проблемах з серцево-судинною системою. Стимулює роботу печінки та кишечника. ►Мед з різнотрав'я — використовується як загальнозміцнювальний засіб, відповідає за гарну роботу кишечника та здоров'я печінки.

Яка шкода від меду?

Мед — це сильний алерген і може бути небезпечним для людей, схильних до алергічних реакцій. Також бувають випадки індивідуального несприйняття продукту. Обережно його треба їсти і людям з цукровим діабетом.

Що можна лікувати медом?

Його застосовують для лікування ран і опіків, при захворюваннях серцево-судинної системи, нирок, печінки жовчних шляхів, шлунково-кишкового тракту. Мед добре пом'якшує шкіру, підвищує її тонус, усуває сухість і лущення, завдяки чому він широко використовується в косметиці.

Що таке питний мед?

Питний мед – слабоалкогольний напій, виготовлений шляхом ферментації з бджолиного меду, іноді з додаванням фруктів, ягід та прянощів. Часом цей напій також називають медухою, квасним медом, медівкою, медовицею, медовим вином, хмільним медом, медовою брагою, або, навіть, медовухою. Зазвичай ці назви дійсно позначають один напій, проте іноді, як у випадку з медовухою, мають на увазі інший напій на основі спирту з додаванням меду.

Важливо розуміти, що питний мед виготовляється без додавання спирту і є продуктом природного бродіння.

Питний мед відомий з давніх-давен, існує багато підтверджень приготування напоїв з меду з різних куточків світу. Вважається, що українці виготовляли питний мед ще з часів Київської Русі, причому цей напій мав широкий попит (горілки тоді ще не було). Пізніше питний мед був призабутий і частково витіснений дешевшими та доступнішими для широкого загалу алкогольними напоями.

Зараз помітною є тенденція відновлення культури споживання медових напоїв. Свідченням цього є поява промислових виробників питних медів, а також широке представлення крафтових виробників на тематичних ярмарках.

Як вже згадували, питний мед – це продукт природного бродіння. Загалом виробництво питного меду нагадує виробництво вина, але замість виноградного соку використовується розчин меду у воді, який називають «сита». До розчину додають дріжджі для бродіння, ягоди, трави, квіти або спеції для смаку, відстоюють і проціджують. За технологією виробництва розрізняють варений та ставлений меди. Виготовлення вареного питного меду відрізняється тим, що спочатку ситу варять від 15 хв до кількох годин.

Також питний мед розрізняють за часткою меду в ситі. Так традиційно розрізняють «чотирняки» (одна частка меду на три частки води), «третяки» (одна частка меду на дві частки води), «двійняки» (одна частка меду на одну частку води), «півтораки» (одна частка меду на пів частки води). Що більша частка меду в ситі, то солодший та міцніший вийде напій.

Вміст алкоголю в питних медах може бути від 3% до 18%, зазвичай коливається в межах 9-14%. Більшої частки алкоголю використовуючи природне бродіння досягнути неможливо, дріжджі гинуть, коли концентрація алкоголю наближається до 20%.

Багате різноманіття видів меду, а також використання додатків (ягід, квітів, трав) дозволяє отримати величезну кількість різновидів питних медів. Як додатки зазвичай використовують спеції: гвоздику, корицю або мускатний горіх; трави та квіти: хміль, лаванду, м’яту, ромашку, бузину, хвою; ягоди та фрукти: малину, ожину, чорницю, яблука тощо.

• виду меду, що використовувався в ситі (гречаний, липовий, різнотрав’я тощо);
• кількості меду («сухий» чи «солодкий», за винною термінологією, «міцний» чи «легкий» напій);
• використання додатків (ягід, квітів, трав);
• типу виготовлення сити (варений, ставлений).

Різні меди мають різні смаки, кольори, запахи й властивості. Запах може варіюватись від ледве відчутного до насиченого медяного, а колір від світло-жовтого до бурштиново-коричневого (і це лише для «чистих» медів, без додатків ягід, трав, квітів).

Питний мед вважається цілющим напоєм, адже частина вітамінів, мінералів та ферментів з меду та додатків (ягід, квітів, трав) зберігаються і наділяють питний мед унікальними властивостями. З огляду на різноманіття питних медів говорити про конкретний набір властивостей складно. Все залежить від складу напою: виду меду, що використовувався, і додатків. Однак попри корисні властивості напою, вживати його варто дозовано, адже питний мед – напій алкогольний.

В Україні найбільшими промисловими виробниками медових напоїв є "Українські медовари", "Медовий Спас" та Berryland. За останні кілька років з відродженням медоваріння з'являється все більше крафтових виробників питних медів, зокрема: Meadcult, Бджолині дари, Патронат, Карпат’як, Sansmedery.

Сьогодні питний мед купити можна як у звичайних супермаркетах, магазинах продуктів бджільництва, так і через інтернет-магазини або сторінки спеціалізованих медоварень. Ціни на питні меди також різняться, залежно від складу (виду меду та додатків, що використовуються).

Ставлені меди

Питні меди можна розглядати як новий (або добре забутий старий) продукт бджільництва. Такий само, як мед, віск, пилок, маточне молочко. Появу питних медів в наш час можна розглядати як подію, що вже відбулася. Неабияка заслуга в цьому відрадному для всіх пасічників факті належить Соломці В. О., семінарам і конкурсам, які він проводить щорічно у вихідні перед масляною неділею.

Принагідно, у 2008 р 1- 2 березня відбудеться вже четвертий семінар по медовим винам. Більше того можна вважати, що відродження питних медів в Україні вже пройшло деякий інкубаційний початковий період свого розвитку.

Зустріч в редакції.

В редакції „БК” відбулася зустріч медоварів у складі: Бабенко В., Дяченко В., Кобцев О., Курочка, Несторенко А., Горніч М., Комісар О., Соломка В.

Обговорювалися питання про сучасний стан і тенденції розвитку медоваріння в Україні.

Курочка відвідав останню виставку меду в Москві. Із 670 учасників ярмарки близько 100 чоловік торгували питними медами. Мінімальна ціна медовухи – 70 рублів за пляшку 0,5 л. Ціни на питний мед в Москві вищі від таких в Києві на 25 – 30%. На виставці був представлений весь спектр питних медів: тільки медові, медово-плодоягідні, плодоягідно-медові, ставлені, варені, слабоалкогольні напої. Причому соки, що добавляються в медові вина, були найрізноманітніші із тих плодів, що вирощуються на широких просторах Російської федерації. Один пасічник продавав медове вино, в якому плавали шматочки хрону. Втім, така медовуха під назвою „хреновина” користувалась неабияким успіхом у споживача і навіть продавалася дещо дорожче, відсотків на 10, ніж інші питні меди. Всі питні меди, що продавалися на виставці у Москві, проходили перевірку і контроль в оргкомітеті, після чого продавцям видавався дозвіл на торгівлю медовим вином. Загальне враження Курочки від дегустації багатьох напоїв: якість питних медів хороша, хороша якість і води, яка входить до їх складу.

Щодо тенденцій. Справа питних медів стрімко розвивається, в Києві на виставках і ярмарках (дві на місяць в різних районах Києва, в середньому) постійно торгують питним медом більше 100 чоловік. На виставках, що відбуваються на Оболоні, торгувати питними медами уже не дозволяють на тій підставі, що це алкогольні напої без ліцензії. Тривожний факт. На жаль, чимало медів, якими пасічники торгують на київських виставках, мають низьку якість, тому актуальною є проблема контролю і аналізу питних медів, що надходять на виставки.

На київських виставках з`явилися особи, які торгують медовими винами з фальшивими дипломами конкурсів, які проводить Соломка. Що може краще свідчити про авторитет конкурсів Діда Василя?

Найбільше питних медів у Києві продається під час виставки меду, яку проводить Інститут бджільництва на день Пасічника. У цьому році сталися, на мою думку, дві знаменні події: пасічники зрозуміли, що питний мед - це продукт, який може приносити прибуток, а київський споживач в масі своїй відчув смак питного меду. Чимало киян приїжджали на виставку тільки за тим, щоб дегустувати медове вино. Київський споживач стає все більш перебірливим, на початку відродження медоваріння споживач купував все підряд, що називалося медовухою. Тепер ситуація змінилася. Покупці обов`язково спочатку дегустують питний мед і часто купують його по 30 грн. за пляшку і не звертають увагу на питний мед по 10 грн. за пляшку. Серед споживачів, які купували питні меди на виставці в День пасічника, помічені і окремі депутати Верховної Ради України. Причому робили вони це зі знанням справи. Купували не все підряд і не в кого завгодно. Схоже, депутати добре були поінформовані, що купувати і в кого купувати. У багатьох пасічників, які залишали виставку, горіли очі. Всі їхали з Києва з планами привезти на наступну виставку ще більше медових вин.

Схоже, Київ веде вперед у справі виготовлення і реалізації питних медів, інші області країни нібито відстають у цьому питанні. Причина, на нашу думку, зовсім не в низькій платоспроможності населення, швидше, в слабкій поінформованості і недостатній пропаганді цих напоїв на місцях. Виставки і ярмарки необхідно проводити і в інших обласних центрах, а не тільки в Києві.

У наших сусідів – Польщі і Росії краще поставлена справа з юридичним забезпеченням медоваріння, ми в цьому питанні відстаємо.

Деякі медовари (Кобцев, Гриценко) ставлять питання про створення Гільдії або Спілки медоварів України. Така організація, на їх думку, змогла би вирішувати ті актуальні проблеми, які все більше виникають перед нашими пасічниками. Ситуація у медоварінні змінюється дуже динамічно, і медоварам поодинці все важче протистояти несприятливим обставинам.

Немає єдиної думки щодо природи і класифікації питних медів. Ряд медоварів вважає, що це вино на тій підставі, що процеси бродіння сусла і витримки напою такі ж, як і у виноробстві. Проте, все більш переважаючою є точка зору, що питний мед - це цілком окремий клас оригінальних напоїв, який і назву повинен мати окрему, а саме – питні меди, які винами вважати не можна. Подібна точка зору прийнята і в США. Бренд „питні меди” може допомогти пасічникам і в наступній юридичній легалізації і виробництва, і реалізації питних медів на виставках і, можливо, ринках. Є у нас така слабка надія.

Не стоїть проблема вибору рецептури. Навіть новачки можуть пробувати складати самостійно рецепти, користуючись тими нехитрими правилами, які викладені у моїй книзі „Медові вина”. Медовар з досвідом може варіювати кількістю і набором інгредієнтів сусла в досить широких межах, в залежності від того, які мед і сік у нього є, і цілей, які він ставить перед собою.

Проблема наукового забезпечення медоваріння вирішена тільки частково.

Немає в країні лабораторії питних медів. Поки що над теоретичним забезпеченням медоваріння працює лише відділ плодоягідного виноробства Інституту садівництва УААН. Тут вже розроблені технології питних медів, орієнтованих не лише на домашнє медоваріння. Проводяться тут роботи і з дріжджами для зброджування питних медів.

Появився новий посуд для перевезення вина – мішок з краником.

Проблема дріжджів залишається актуальною. Ряд наших передових медоварів - Кобцев, Бабенко користуються імпортними дріжджами. По інформації Бабенка В., дріжджі потрібно випробовувати під свій мед і воду. Культурні раси дріжджів вам можуть і не підійти, саме тому в окремих випадках добре вдаються питні меди, зброджені на хлібних дріжджах (харківські, французькі сухі), хоча це нібито і суперечить теорії. Поляки вже навчилися добре зброджувати мед-двойняк з високою цукристістю сусла. Бабенко - прихильник холодного бродіння, коли заброджування сусла починається при +25ºС, а саме бродіння відбувається не вище, ніж при +15ºС. При такому бродінні отримуємо високу спиртуозність медового вина - до 15% і вище, зберігається первинний аромат інгредієнтів і результат завжди надійний. Ризик, що вино не вийде – мінімальний.

За інформацією Кобцева О., найкращі дріжджі – польські, питний мед, зброджений на польських дріжджах, має ніжний смак. Дріжджі Турбо-24 (Росія) працюють швидко, бурхливо і інтенсивно. За пару тижнів вино готове. Дріжджі Турбо-24 можуть працювати при високих температурах – до +36ºС. Польські дріжджі працюють повільно і довго. На Турбо -24 мед виходить темніший і гіркуватий, польські – гіркоти не дають. На польських дріжджах можна зброджувати вино до 10 -12%, не більше. Залишаються і теоретичні проблеми. Так, поки що не вдається отримувати стабільно якісні ставлені меди, чисті, без додавання соку, не завжди вдається і освітлення таких вин з метою попередження помутніння. За інформацією деяких медоварів, для ставлених медів слід брати меди весняні – акація, сади, еспарцет. В цих медах мало білкових речовин, тому ставлені меди часто вдаються. Для освітлення питних медів Кобцев пропонує використовувати фільтрувальний папір з розміром отворів 0,4 – 0,8 мкм. Добрий освітлювач питного меду - фруктовий сік. Спроби освітлення ставлених медів з допомогою бентоніту, желатину, яєчного білка не завжди вдалі.