Що є основою для приготування молочних соусів?

Яку рідку основу використовують для молочних соусів? незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Як розрізняють соуси за технологією приготування?

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними.

Інструкційно - технологічні картки приготування молочно - сметанних соусів.

Колір соусу — від білого до світло-кремо ­ вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо ­ менту приготування.

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Для соусу сметанного натурального борошно па ­ серують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв, проціджують і знову доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування по ­ хідних соусів.

Соус сметанний на основі білого соусу

Набір сировини

Вимоги до якості

Колір соусу — від білого до світло-кремо ­ вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо ­ менту приготування.

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У гарячий білий соус додають прокип'я ­ чену сметану, сіль, варять 3-5 хв, проціджують, доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.

Соус сметанний з хріном

Набір сировини

Вимоги до якості

Колір соусу — від білого до світло-кремо ­ вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо ­ менту приготування.

Масло вершкове або маргарин

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим мас ­ лом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.

Соус сметанний з томатом

Набір сировини

Вимоги до якості

Колір соусу — від білого до світло-кремо ­ вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо ­ менту приготування.

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і до ­ водять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Соус сметанний з цибулею

Набір сировини

Вимоги до якості

Колір соусу — від білого до світло-кремо ­ вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо ­ менту приготування.

Масло вершкове або маргарин столовий

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підру ­ м'янилася.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв, дода ­ ють сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до натуральних смажених м'ясних страв.

Соус сметанний з цибулею і томатом

Набір сировини

Вимоги до якості

Колір соусу — від білого до світло-кремо ­ вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо ­ менту приготування.

Масло вершкове або маргарин столовий

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішу ­ ють і кип'ятять.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

Соус молочний

Набір сировини

Вимоги до якості

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С)

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, зашипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка .

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею

Набір сировини

Вимоги до якості

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С)

Технологія приготування

Найменування операцій

Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, про ­ варюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Соус молочний солодкий

Набір сировини

Вимоги до якості

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.