Яку форму мають Товченики рибні?

Товченики рибні - лівою рукою круговими рухами формую вироби у вигляді кульок.

Що входить до складу натуральної січеної маси?

До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м'ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

Яку рибу використовують для приготування натуральної січеної маси?

Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, хека, тріски).

Страви зі січеної натуральної риби і котлетної маси

Страви зі січеної натуральної риби та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.

Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, запивають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром – картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом – сметанним, сметанним з хроном

Судак – 115/55 (щука – 120/55, тріска, пікша, сайда – 72/55); філе промислового виготовлення: тріски – 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха – 59/55), цибуля ріпчаста – 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний – 6/6, маса напівфабрикату – 65; маса готових товчеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове – 10 чи соус – 50. Вихід – 235 або 275.

Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат зі січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі та доводять до готовності у жаровій шафі.

На підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд – ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Минтай – 160/80 або тріска – 110/80, сало – 20,8/20, часник – 1,3/1, яйця – 8, сухарі пшеничні мелені – 15, маса напівфабрикату – 120; олія – 15, маса смажених ковбасок – 100, масло вершкове – 5 або майонез – 20, гарнір – 150. Вихід – 255 або 270.

Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат зі січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі та доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір – комбінований.

Судак – 115/55 (щука, крім морської, – 138/55, тріска, пікша сайра – 75/55, окунь морський – 83/55), із напівфабрикатів: судак – 76/55 (щука, крім морської, – 85/55, тріска, пікша, сайда – 65/55, окунь морський – 68/55); із філе промислового виробництва: судак – 60/55 або щука (крім морської) – 60/55; сало – 20,8/20, яйця – 8, маса рибна – 82; для начинки: цибуля ріпчаста – 17/14, яйця – 15, маргарин столовий – 5, сухарі пшеничні мелені – 2, часник – 1,3/1, маса начинки – 25; яйця – 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) – 18, маса напівфабрикату – 133; кулінарний жир – 12, маса смажених січеників -ПО; масло вершкове або маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід -268.

Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально-приплюснутої форми з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний.

Тріска (потрошена, без голови) – 110/80 чи сом (крім океанічного) – 178/80, або судак – 167/80; із напівфабрикатів: тріска – 94/80. або судак – 111/80, чи сом (крім океанічного) – 99/80, або макрурус – 93/80; із філе промислового виробництва: тріска – 85/80, цибуля ріпчаста – 10/7, хліб пшеничний – 17, молоко або вода – 24, яйця – 8, олія – 12, маса смажених виробів – 125, гарнір – 150, соус – 100 чи маргарин столовий – 8. Вихід – 375 або 283.

Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків на сковороді 8-10 хв. і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з гарнірами – картопля варена, картопляне торе, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.

Минтай -141/65 (або тріска – 89/65); із напівфабрикатів: льодяна риба – 82/61 або тріска – 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска – 69/65; сало-сирець – 17, хліб пшеничний – 9, молоко – 12, цибуля ріпчаста – 24/20, маса пасерованої цибулі – 10, маргарин столовий – 3, сир твердий – 15, яйця – 5, сухарі пшеничні – 12, маса напівфабрикату – 144; олія – 12, маса смажених котлет – 125; гарнір – 150, маргарин столовий чи масло вершкове – 5. Вихід – 280.

Биточки і тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.

Тріска (потрошена, без голови) – 100/70; тріска (з напівфабрикату) – 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) – 75/70, хліб пшеничний – 10, сир (молочний) – 50, цибуля ріпчаста – 12/10, молоко або вода – 24, борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 170, олія – 8, маса смажених биточків – 150, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 305.

Якщо вироби з котлетної маси під час смаження розкришуються, і їх неможливо перевернути, то спочатку їх потрібно обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого.

Не можна проколювати виделкою вироби під час смаження, оскільки з них витікатиме сік, і вони стануть сухими.

Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси змочують в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі.

Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – кульки і поливають вершковим маслом чи маргарином.

Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, сом (крім океанічного) – 144/65; із напівфабрикатів: судак – 90/95, щука (крім морської) – 100/65, тріска – 77/65, сом (крім океанічного) – 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім океанічного) – 71/65; хліб пшеничний – 13, молоко (вода) – 20, цибуля ріпчаста – 17/14, олія – 5, яйця – 10, сіль – 0,3, сухарі пшеничні мелені – 7, маса напівфабрикату – 120; олія або кулінарний жир – 12, маса смажених кульок – 100; масло вершкове чи маргарин столовий – 6, гарнір – 150. Вихід – 256.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі.

Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір – картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий.

Судак – 135/6S, щука (крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь морський – 99/65; із напівфабрикатів: судак – 90/65, щука (крім морської) – 100/65, тріска – 77/65, окунь морський – 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської) – 71/65 або окунь морський – 80/65; хліб пшеничний – 10, яйця – 6, маса рибна – 80; масло вершкове – 30, яйця – 10, хліб пшеничний (для панірування) – 20, маса напівфабрикату – 138; олія (кулінарний жир) – 15, маса смажених січеників – 115; масло вершкове (маргарин столовий) – 8, гарнір – 150. Вихід- 273.

Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені напівфабрикати змочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) й смажать у жирі.

Судак – 135/65, щука (крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь – 99/65, хліб пшеничний – 10, яйця – 8, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 4, маса рибна – 86; для начинки: цибуля зелена – 10/8, шпинат – 14/10, яйця – 20, маргарин столовий – 4, маса начинки – 30; яйця – 10, сухарі пшеничні мелені (для панірування) – 20. маса напівфабрикату – 145; олія або кулінарний жир – 15; маса смажених січеників – 120; масло вершкове чи маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід – 278.

Галушки з хека. Сформовані галушки у вигляді кульок масою 15- 18 г кладуть у проціджений і доведений до кипіння відвар, варять до готовності. Готові галушки виймають шумівкою.

Приготування відвару. Овочі (буряки, петрушку, моркву) нарізують шматочками, кладуть у воду, додають сіль, спеції і варять до готовності. Відвар проціджують. Використовують галушки як самостійну страву і як гарнір до прозорих рибних бульйонів.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або овочі відварні, рис відварний, поряд – галушки. Поливають соусом томатним, сметанним або сметанним із томатом.

Хек сріблястий – 934/495, яйця – 330, хліб пшеничний – 165, молоко – 120, цибуля ріпчаста – 113/95, часник – 23/18, маса напівфабрикату – 1190; для відвару: буряки – 410/328, петрушка (корінь) – 123/82, морква – 205/164, перець чорний горошком – 0,04, лавровий лист – 0,04. Вихід варених галушок – 1000.

Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі за температури 250-280 °С. Готовий рулет нарізають по 2-3 шматочки на порцію.

На стіл подають з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).

Щука (крім морської) – 150/60 чи судак – 125/60, хліб пшеничний – 18, молоко або вода – 24, сіль – 3, перець чорний мелений – 0,01, маса рибна котлетна – 100; для начинки: гриби білі свіжі – 17/13 (печериці свіжі – 18/14, гриби сушені – 5), цибуля ріпчаста – 26/22, кулінарний жир – 4, яйця – 6, маса начинки – 25; сухарі пшеничні – 3, маса напівфабрикату – 125; кулінарний жир – 3, маса готового рулету – 100; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 325.

Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізають на невеликі шматочки, двічі пропускають на м'ясорубці разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посилану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.

Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір – картопля варена або комбінована.

Щука – 132/61 (судак – 128/61) з філе промислового виготовлення: тріски – 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща – 65/61), хліб пшеничний – 10, молоко – 15, цибуля ріпчаста – 15/13, масло вершкове – 10, яйця – 10, перець чорний мелений -0,01, сухарі мелені – 3, маса готової бабки – 100; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 300.