Сколько ложек сахара в сухом вине?

По правилам, в сухом красном вине не должно быть более 4 граммов сахара на литр. В чайной ложке помещается 5 граммов песка. Если разделить это количество по бокалам, которые человек обычно выпивает за ужином, то получится менее 1 грамма сахара в бокале вина. Кеш

Почему в сухом вине нет сахара?

Сухим называют вино, в котором дрожжи переработали «насухо» весь сахар или его почти не осталось. По российскому ГОСТу, концентрация сахаров в сухих винах — не более 4 грамм на литр (г/л).

Сколько сахара на литр в сухом вине?

в сухом российском вине допускается до 4 гр сахара на 1 литр, а в европейских винах – не более 9 гр/л; в полусладких напитках: 18-45 гр/л и 12-45 гр/л, соответственно.

Сколько сахара в вине: его содержан… Сколько сахара и спирта в вине, определяет, сухое оно, сладкое или полусладкое. Для выражения концентрации есть две единицы измерения: 1. проценты (%) – отношение массы остаточного сахара к общей массе, умноженное на 100% (сколько сахара содержится в 100 … See more

Сколько сахара в сухом вине

Сахара, в основном глюкоза и фруктоза, наравне с кислотами и ароматическими веществами накапливаются в винограде в процессе созревания. Они образуются в результате фотосинтеза, поэтому чем больше тепла и света получает виноград, тем больше сахара он набирает. Именно поэтому в южных регионах можно рассчитывать на более джемовые, спелые и сладкие в аромате и вкусе вина. Когда ягода приближается к зрелости, сахар в ней растет, а кислотность, напротив, падает, и в какой-то момент они выравниваются и находятся в балансе. Где-то здесь винодел и принимает решение о сборе урожая, хотя для каких-то стилей может требоваться больше сахаристости или, наоборот, кислотности. Когда на производстве из ягод получают сок, в нем все еще содержится сахар из мякоти, и во время ферментации им питаются дрожжи, вырабатывая спирт. Таким образом рождается вино, но на этом роль сахара в нем не заканчивается!

В бутылке вина может быть до 20% сахара, но для абсолютного большинства из них верно утверждение, что весь этот сахар натуральный, природный. Его не добавляют специально, просто в некоторых случаях он остается непереработанным и ощущается во вкусе. Причин тому может быть несколько.

Во-первых, большинство штаммов дрожжей не живут при крепости выше 15-16% (редкие выдерживают 18% спирта). Во-вторых, они почти не функционируют в очень сладкой среде (это делает сахар отличным консервантом и гарантирует качественным десертным винам большой потенциал хранения). А еще дрожжи могут уснуть и замереть при сильном охлаждении. Виноделы прекрасно научились использовать все это, чтобы останавливать брожение ровно при том соотношении сахара и спирта, которое им нужно. Так, жемчужные сладкие вина москато д'Асти могут иметь всего 5-6% спирта и почти 100 г/л сахара. А, например, в красном сухом бордо будет 13,5-14% спирта, но при этом 3-4 г/л сахара.

Если вы видите недорогое полусладкое или сладкое вино, особенно в самой базовой категории столовых вин, без указания места происхождения, то, скорее всего, это будет простой напиток. Благодаря сахару винодел может корректировать вкус вина, делать его более интересным, приятным, маскировать резкие танины (в красных), высокую кислотность или даже дефекты. Однако качественные натурально сладкие вина – это всегда варианты премиальные. Их легко узнать по небольшим узким бутылкам меньшего объема и высокой цене. Все это объясняется трудоемкостью работы с виноградом для таких вин, будь то просто поздний сбор урожая или другие специальные методы (ботритис, подмораживание, аппассименто), а также меньшими объемами производства.

Что будет, если добавить сахар?

Исключение в виде добавления сахара в вино все-таки существует, но для качественных вин повода может быть только два (и оба они строго регулируются законодательством страны-производителя или нормами своих апелласьонов):

1. Тиражный и дозажный (экспедиционный) ликеры при производстве игристых классическим методом. В первом случае это «коктейль» из тихого вина, сахара и специальных дрожжей, который запускает вторичную ферментацию в бутылке для образования пузырьков, а во втором – смесь тихого вина с тростниковым сахаром, выравнивающая уровень сладости конечного продукта. Но и без этого можно обойтись.

2. Шаптализация. Это подслащивание сусла на этапе ферментации, если виноград набрал недостаточно сахара, и последнего не хватит даже для того, чтобы завершить брожение с минимальными 7-8% алкоголя. Особенно актуальна данная проблема для прохладного климата Германии и Австрии. Так как немцы больше всех обеспокоены содержанием сахаров в сусле, они изобрели систему предикатов для классификации своих вин. Разделение в ней происходит по плотности (весу) сусла в градусах Эксле (по сути, по степени зрелости ягод на момент сбора), а не по показателям остаточного сахара в готовом продукте, как в остальных мировых классификациях.

Любопытно, что официальное мнение о том, какие вина признавать сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, расходится не только в зависимости от страны (это особенно заметно по сухим рислингам из Германии и Эльзаса, которые в России частенько попадают в категорию полусухих), но от типа вина. Для игристых, например, показатели будут другие. Сравните сами.

Содержание сахара в тихих винах:

• сухие: в России – до 4 г/л, в Евросоюзе – до 4 г/л или до 9 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на две единицы;
  
• полусухие: в России – 4-18 г/л, в Евросоюзе – до 12 г/л или до 18 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на 10 единиц.
  

Категории игристых вин по содержанию сахара (универсальны для большинства стран, но могут варьироваться в зависимости от апелласьона):

• Без добавления сахара (Brut Nature): 0-3 г/л
  
• Экстра-брют (Extra Brut): 0-6 г/л
  
• Брют (Brut): 0-12 г/л
  
• Экстра-сухое (Extra Dry, Extra Sec, Extra Seco): 12-17 г/л
  
• Сухое (Dry, Sec, Seco): 17-32 г/л
  
• Полусухое (Demi-Sec, Demi-Seco): 32-50 г/л
  
• Сладкое (Doux, Sweet, Dulce): > 50 г/л.
  

Почему наличие или отсутствие сахара – главное свойство вина для российских потребителей?

Вино – продукт с очень широким набором характеристик, определяющих его потребительские свойства. Самые очевидные – это цвет и содержание сахара. Их сочетание определяет тип вина, или, как говорят винные профессионалы, его «стиль». Эксперты Роскачества дали свои рекомендации потребителям по выбору вина на основании его стиля и ответили на вопрос, почему одни предпочитают сухие вина, другие – полусухие, а третьи – полусладкие.

Все оттенки сухого

В исследовании Роскачества «Винный гид России» сотни изучаемых экспертами образцов поделены на пять больших групп. Две из них – «сладкие крепленые вина» и «игристые вина» – определяются технологическими особенностями производства. Для крепленых и игристых вин специально написаны отдельные ГОСТы. Самый большой блок исследования – «тихие вина» – для удобства пользователей «Винного гида России» разделен на три отдельные категории по цвету вина: «белые», «красные» и «розовые». По тому же принципу вина разделены на полках большинства супермаркетов и в винных картах ресторанов. Выбирать вино «по цвету» привычно и понятно.

Недавнее исследование потребительских предпочтений, проведенное Роскачеством совместно с компанией “Ромир”, выявило даже более важный для покупателя критерий выбора вина – это содержание сахара. В первую очередь выбирают между сухим, полусухим и полусладким 32% покупателей, еще 21% потребителей ставят критерий сахара на второе место при выборе. Для сравнения: цвет вина имеет первостепенное значение лишь для 9% опрошенных респондентов, 16% называют этот параметр вторым по своему значению.

Итак, сахар в вине (или его отсутствие) – это главное для российских покупателей. Действительно, среди потребителей все больше преданных поклонников определенного винного стиля. Причем в последние годы все больше растет доля людей, выбирающих именно сухие вина или брюты, если речь идет о вине игристом.

Правда ли, что полусладкие вина уступают по качеству сухим? Почему сомелье и винные эксперты свысока смотрят на полусладкое вино? Есть ли за этим реальные аргументы в пользу качества сухого вина, или это профессиональный снобизм?

Три важных аргумента в пользу сухого вина

Аргумент 1: Вкус

Откуда вообще берется в вине сахар и алкоголь? В сезон уборки виноделы ждут созревания винограда, чтобы получить определенный уровень потенциального алкоголя. Для этого чуть ли не ежедневно проводятся анализы на уровень сахара и кислот в ягодах. Если виноград набрал примерно 20 г сахара на 100 мл виноградного сока, из него получится сухое вино крепостью около 12%. Один из распространенных потребительских мифов о «винном порошке», из которого делают вино, связан с указанием на этикетке некоторых вин, что произведены они из «сухих виноматериалов». На самом деле термин «сухое» говорит о том, что сахар был переработан винными дрожжами в алкоголь полностью или «насухо».

Если виноград получился особенно сладким, винодел может остановить брожение вина при 12% алкоголя, сильно охладив емкость, и получить вино с естественным остаточным сахаром – полусухое или полусладкое, но для этого виноград придется убирать как можно позднее очень спелым. Это довольно рискованно, ведь чем позже осенью начинают сбор урожая, тем больше вероятность, что пойдут дожди и виноград начнет портиться прямо на лозе. Гораздо более простой и дешевый способ производства полусладкого вина – добавление в обычное сухое концентрированного виноградного сока (сусла). Сок хотя и тоже из винограда, но к исходному сорту и региону происхождения отношения не имеет (его, как правило, производят в Испании или в Южной Америке). Искусственно привнесенная сладость делает вкус вина более «плоским», менее сложным – как если в дорогой зеленый чай положить 3–4 ложечки сахара. Сладко, но ценность продукта теряется.

Более «простой» вкус полусладких вин подтверждается и результатами исследований Роскачества в основных категориях. За три года полусладкие тихие вина ни разу не входили даже в топ-5 исследования «Винный гид России».

Аргумент 2: Качество

Сладость в вине любят не только люди, но и многие микроорганизмы. При малейшем нарушении стерильности на производстве вино может начать еще раз бродить уже в бутылке, а это не только не очень вкусно, но и для здоровья небезопасно. Даже натуральное полусладкое вино нуждается в дополнительных мерах стабилизации. Проще говоря, в дополнительном количестве главного винного консерванта – диоксида серы. Согласно ГОСТ 32030-2013, максимально разрешенная концентрация SO₂ в сухом вине – 200 мг/л, а в полусухом, полусладком и сладком – на 100 мг больше. В действительности производители качественных сухих вин стараются поддерживать уровень диоксида серы в своих винах на уровне существенно ниже максимального, поэтому, если боитесь «серы» в вине, выбирайте сухое – там ее будет раза в два меньше.

Еще один важный момент, связанный с качеством. Как уже говорилось выше, привнесенный в вино сахар сглаживает вкус. На полусладкие линейки (как правило, довольно дешевые) производители зачастую отправляют вино с некоторыми недостатками, которые как раз и «маскируются» сахаром.
Кстати, если сухое вино кажется избыточно кислым, это, скорее всего, говорит о недостатках в технологии. Качественное сухое вино должно быть сбалансировано в аромате и вкусе. Производители специально уделяют этому внимание. Восприятие кислот разными людьми очень индивидуально. Кто-то ест лимоны целиком, а у кого-то от одного вида лимонной дольки оскомина. Выбирая продукт по своему вкусу, можно поэкспериментировать с разными стилями именно сухого вина. Как правило, после полусладких вин (особенно красных) лучше всего «заходят» так называемые «фруктовые бомбы» – южные спелые вина с ярким фруктовым ароматом. Сухие, но с ощущением мягкой сладости.

Аргумент 3: ЗОЖ

Наконец, выбирая полусухое или полусладкое вино, стоит помнить о его калорийности. В полусухих винах, согласно российским стандартам, может быть от 5 до 18 г сахара на литр, в полусладком – до 45 г. Чтобы представить себе это количество наглядно, стоит помнить, что в чайную ложку сахарного песка помещается примерно 5–7 г (примерно столько же весит кубик рафинада). Возьмите литровую кружку, положите в нее три чайных ложечки сахара, размешайте и попробуйте. Это примерно уровень полусухого вина. Потом добавьте еще 5–6 ложек, получите полусладкое. Скорее всего, не очень вкусно. В вине сахар сбалансирован танинами, кислотами и алкоголем, поэтому не будет так «выпирать», как в кружке с водой, но он там точно есть. Об этом стоит помнить тем, кто следит за фигурой. Кроме того, дополнительный сахар в сочетании с алкоголем – это еще и дополнительная нагрузка для поджелудочной железы и печени.

Теперь вы знаете о сухих, полусладких и полусухих винах достаточно для того, чтобы делать грамотный потребительский выбор, стоя у винной полки. На портале Роскачества в рамках проекта «Винный гид России» собрано много полезной информации для тех, кто хочет разбираться в вине или хотя бы не ошибаться с его выбором.