Що відноситься до закладів ресторанного господарства?

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Як класифікують заклади ресторанного господарства?

Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

Яка суть Мета і завдання проектування закладів готельно ресторанного господарства?

готельно-ресторанного господарства Завдання проектування зводяться до створення проекту будівлі, яка відповідає за своєю технологічною структурою архітектурно планувальному, конструкторському, інженерному рішенням у відповідності з основними технічними напрямами в проектуванні будинків. Кеш

ОСОБЛИВОСТІ ЗДІЙСНЕННЯ ПРОЕКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

У статті проаналізовані особливості здійснення проектування закладів ресторанного господарства. Розглянуті питання правильного розміщення технологічного устаткування, монтажу різних інженерних систем, особливостям застосування специфічних дизайнерських рішень, раціональному розташуванню будівель закладів ресторанного господарства та організації внутрішнього середовища. Виявлений комплексу вимог, що спрямований на створення в закладах оптимальних зручностей для відвідувачів і персоналу. Особливу увагу приділено виявленню окремих функціональних груп приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції закладу харчування. Надані рекомендацій щодо особливостей здійснення проектування сучасних закладів ресторанного господарства, що сприяють формуванню ефективних управлінських рішень в ресторанному бізнесі.

Посилання

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства : підручник. Київ : КНТЕУ, 2017. 183 с.

ДСТУ 3862-99. Ресторанне господарство. Терміни та визначення. Київ : Українська академія зовнішньої торгівлі, 1999. 26 с.

Катсигрис К., Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. Москва : Ресторанные ведомости, 2008. 576 с.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Москва : КолосС, 2007. 247 с.

ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства). Київ : Мінрегіонбуд України, 2010. 85 с. ДБН В.2.2-25:2009.

Mazaraki, A.A. (2017). Proektuvannya zakladiv restorannogo gospodarstva: pidruchnyk [Designing restaurant business establishments]. Kyiv: KNTEU, 183 p.

DSTU 3862-99. Restoranne gospodarstvo. Terminy ta vyznachennya [Restaurant business. Terms and definitions]. Kyiv: Ukrayinska akademiya zovnishnoyi torgivli, 1999. 26 p.

Katsigris, K., & Tomas, K. (2008). Uchebnik restoratora: proektirovanie, oborudovanie, dizajn [Restaurateur textbook: designing, equipment, design]. Moskva: Restorannye vedomosti, 576 p.

Nikulenkova, T.T., & Yastina, G.M. (2007). Proektirovanie predpriyatij obshestvennogo pitaniya [Designing of public catering]. Moskva: KolosS, 247 p.

DBN V.2.2-25:2009 Pidpryyemstva xarchuvannya (zaklady restorannogo gospodarstva) [Public catering (restaurant business establishments)]. Kyiv: Minregionbud Ukrayiny, 2010. 85 p. DBN V.2.2-25:2009.

Проектування закладів ресторанного господарства, Проектування об΄єктів готельно-ресторанного господарства, НУХТ

2.3 Проектування закладів ресторанного господарства готельного підприємства

2.3.1 Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства проектованого засобу розміщення

В даному підрозділі надається характеристика підприємствам харчування, які планується передбачити в проектованому готелі відповідно до обраної концепція його діяльності. Необхідно вказати та обґрунтувати: тип та місткість закладів ресторанного господарства; режим їх роботи; умови харчування споживачів готельних послуг; види, методи та форми обслуговування.

2.3.2 Розробка виробничої програми основного підприємства харчування

• скласти меню;
• розрахувати денну кількість відвідувачів;
• визначити прогнозовану денну кількість страв;
• розбити сумарну денну кількість страв на окремі групи та розподілити їх за основними продуктами.

Студентам необхідно розробити меню основного підприємства харчування для гостей готелю в залежності від типу готельного підприємства та умов харчування, а також для місцевого населення (за умови, якщо підприємство харчування після сніданку працює як загальнодоступний заклад).

Меню складається з урахуванням обраної концепція діяльності проектованого засобу розміщення, типу, класу закладу ресторанного господарства, асортиментного мінімуму найменувань кулінарної продукції для різних типів підприємств харчування (додаток В), попиту, сезонності продуктів, різноманіття страв по днях тижня, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення з використанням діючих Збірників рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури з дієтичного харчування [24, 30].

Кожне підприємство може самостійно визначати асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини та сезону року.

При оформленні меню (табл.2.4, 2.5, 2.6) слід дотримуватися загальноприйнятих правил та порядку написання страв в меню (додаток Д). Якщо в меню використанні страви, яких немає у Збірниках рецептур, то необхідно робити посилання на технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура, або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

Таблиця 2.4 – Меню сніданку

Назва страви

Вихід страви, г

Холодні страви і закуски

Асорті овочеве (свіжі огірки, помідори, солодкий перець)

* - у меню сніданків вихід однієї порції становить ½, 1/3 або, у разі великого асортименту страв, 1/4 стандартної порції кожної страви.

Меню скомплектованих сніданків, обідів, вечерь потрібно розробляти на тиждень не менш ніж в двох варіантах.

Таблиця 2.5 – Меню скомплектоване

Назва страви

Вихід страви, г

При оформленні меню дієтичної їдальні необхідно передбачити додатковий стовпчик для запису номеру дієт, для яких рекомендована кожна страва.

Таблиця 2.6 – Меню вільного вибору

Назва страви

Вихід страви, г

Фірмові страви

Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез)

Холодні страви і закуски

“Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень)

Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)

На підприємствах харчування перелік безалкогольних та алкогольних напоїв прийнято наводити в кінці меню (їдальні) або друкувати в окремій карті напоїв (кафе, ресторани) (табл.2.7), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – кріплені, столові, десертні, ігристі (білі, рожеві, червоні), коньяки та бренді, лікери. Далі перераховують різні найменування мінеральних та фруктових вод, соків, пива.

Таблиця 2.7 – Карта напоїв

Назва напою

Ємність пляшки або величина порції, л

Вино-горілчані вироби

Портвейн червоний «Лівадія»

Мінеральні води

Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»

Фруктові води

Напій безалкогольний сильногазований «Живчик»

Денну кількість відвідувачів встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні цього графіка враховують:

- середню тривалість прийому їжі одним відвідувачем (обертання місця);

- приблизну завантаженість (в процентах) в різні години роботи підприємства чи коефіцієнт заповнення залу.

Погодинна кількість споживачів у обідній залі підприємства харчування, n, осіб, визначається за формулою:

де N - кількість місць в обідній залі закладу, шт.;

η – оборотність місця за 1 годину, раз (додаток Ж);

k – середнє завантаження залу, % (додаток Ж).

Якщо на підприємстві передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря, шведській стіл, бізнес-ланч), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо . Для цього в графіку завантаження зала виділяють години для таких типів обслуговування.

Розрахунки оформлюються у вигляді табл.2.8.

Таблиця 2.8 – Графік завантаження обідньої зали ресторану на 60 місць

Оборотність місця за 1 годину, раз

Середнє завантаження залу, %

Кількість споживачів,

сніданок для мешканців готелю

місткість готелю (n_снід)

ВСЬОГО відвідувачів за день (n_заг)

Денна оборотність місця η= n_заг/N, раз

Дозволяється обґрунтоване використання інших значень оборотності місця за 1 годину та завантаження залу (наприклад, на основі спостереження організації роботи аналогічного підприємства харчування).

Якщо заклад ресторанного господарства обслуговує певний контингент споживачів, то денна кількість відвідувачів дорівнює місткості засобу розміщення.

Вихідними даними для визначення прогнозованої денної кількості кулінарної продукції для підприємства харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

де n_снід – кількість відвідувачів підприємства харчування за сніданком, осіб (дані табл.2.8);

n_заг – загальна денна кількість відвідувачів обідньої зали проектованого закладу, осіб (дані табл.2.8);

k_снід, k – коефіцієнт споживання страв (він показує, яка кількість страв в середньому припадає на 1 людину на підприємстві даного типу) (додаток З, К).

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток Л).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.9 та 2.10.

Таблиця 2.9 − Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)

Група страв

Відсоткове співвідношення, %

Кількість страв, шт.

від загальної кількості

від даної групи

Холодні страви та закуски:

молоко і кисломолочні продукти

Гарячі страви:

Солодкі страви

Всього

(n_снід∙k_снід)∙0.3 (n_снід∙k_снід)∙0.3∙0,25 (n_снід∙k_снід)∙0.3∙0,3 (n_снід∙k_снід)∙0.3∙0,35 (n_снід∙k_снід)∙0.3∙0,1

(n_снід∙k_снід)∙0.5

(n_снід∙k_снід)∙0.5∙0,2

(n_снід∙k_снід)∙0.5∙0,25

(n_снід∙k_снід)∙0.5∙0,25

(n_снід∙k_снід)∙0.5∙0,3

(n_снід∙k_снід)∙0.2 n_снід∙k_снід

Таблиця 2.10 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день (приклад)

Група страв

Відсоткове співвідношення, %

Кількість страв, шт.

від загальної кількості

від даної групи

Холодні страви та закуски:

Гарячі закуски

Другі гарячі страви:

Солодкі страви

Всього

n_заг∙k

443∙3,5=1551

Якщо в закладі ресторанного господарства передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря), тоді кількість страв визначають для кожного прийому окремо за формулами:

N_с=n_с k_с ; (2.5)

N_о=n_о k_о ; (2.6)

N_в=n_в k_в , (2.7)

де n_с, n_о,n_в– кількість споживачів протягом сніданку, обіду, вечері, осіб;

k_с,k_о,k_в – коефіцієнти споживання страв під час сніданку, обіду і вечері (додаток З).

Далі проводять приблизний розподіл загальної кількості страв для сніданку, обіду, вечері на окремі групи у відповідності до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв в загальнодоступних їдальнях (додаток Л).

Рекомендоване відсоткове співвідношення окремих груп страв може бути змінено в залежності від конкретних умов роботи підприємства. Запропоновані для проекту інші значення відсоткового співвідношення окремих груп страв необхідно обґрунтовувати.

Якщо на підприємстві у визначені години є меню для бізнес-ланчу (кафе, ресторан), то кількість страв кожного найменування, які входять до складу цього бізнес-ланчу, повинна відповідати кількості споживачів, які будуть його споживати. В меню може бути передбачено декілька варіантів бізнес-ланчів. Процентний розподіл в цьому випадку не роблять.

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі приблизних норм споживання на одну особу (додаток М) та оформлюється у вигляді табл.2.11 та 2.12.

Таблиця 2.11 − Розрахунок закупівельної продукції для ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)

Назва продукту

Норма споживання на 1 відвідувача

Загальна кількість на n_снід відвідувача

Гарячі напої

Холодні напої:

Хліб та хлібобулочні вироби:

Борошняні кондитерські вироби

Фрукти