Що таке підприємство ресторанного господарства?

Підприємство ресторанного господарства – це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку. Головне завдання ресторанного господарства – надання платних послуг населенню у формі організованого харчування. Кеш

Ким обирається клас закладу ресторанного господарства згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства?

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Як класифікують заклади ресторанного господарства?

Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

Структура заняття

Перевірка готовності студентів до заняття; Перевірка санітарного стану аудиторії.

II. Актуалізація опорних знань студентів. Питання для актуалізації:

1. Дайте визначення поняттю «роздрібний товарооборот».
2. Що таке товарні запаси?
3. Назвіть п’ять основних принципів нормування товарних запасів.
4. Яка мета роздрібного товарообороту?

II. Повідомлення теми, плану і мети заняття.

Тема: Планування показників діяльності закладів ресторанного господарства.

1. Показники діяльності закладів ресторанного господарства. Виробнича програма.
2. Розрахунок виробничої потужності кухні та пропускної спроможності обідньої зали.
3. Методика планування товарообороту та випуску продукції.

1. Мотивація навчальної діяльності студентів.
2. Вивчення і засвоєння нового матеріалу.
3. Підсумок заняття.
4. Узагальнення і систематизація матеріалу.

VII. Повідомлення домашнього завдання: самостійне вивчення теоретичного матеріалу на тему: «Планування обсягів закупівель окремих видів сільськогосподарської продукції та загального обсягу заготівельного обороту. Планування обсягу переробки сільськогосподарської продукції. Якість продукції, її оцінка та рівень якості».

Назва дисципліни: Економіка підприємства

Тема лекції: Планування показників діяльності закладів ресторанного господарства.

Прізвище автора: Коновал В. В.

Розглянуто на засіданні циклової комісії: Фундаментально-економічних дисциплін

Голова циклової комісії Швець Н. В.

Показники діяльності закладів ресторанного господарства. Виробнича програма.

Кожне підприємство громадського харчування самостій­но розробляє виробничо-торговельний план. Він являє собою програму господарсько-фінансової діяльності підприємства.

Розділи плану госпрозрахункового підприємства (об'єднання) включають кількісні (об'ємні) та якісні показ­ники діяльності.

Основними показниками є обсяг товарообороту і ви­пуск продукції. Ці показники служать основою для розра­хунку потреби в матеріально-технічній базі, сировині і трудових ресурсах. Від них залежать сума обігових коштів, величина прибутків, витрат виробництва і обігу, прибутку.

Загальний обсяг товарообороту, що характеризує всю виробничу і торговельну діяльність кожного підприємства громадського харчування, поділяється на два види:

• оборот з реалізації продукції власного виробництва, що включає обідню продукцію, враховану у стравах, а та­кож напівфабрикати і кулінарні вироби;
• оборот з продажу купованих товарів, що закуплені і надійшли від підприємств оптової торгівлі, харчової про­мисловості в готовому вигляді і реалізовані населенню без кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні вироби, морозиво, безалкогольні напої, пиво, фрукти, цигарки, сірники тощо).

Реалізація продукції власного виробництва і купованих товарів споживачам складає роздрібний товарооборот підприємств громадського харчування

Поряд із роздрібним оборотом на підприємствах громадського харчування має місце оборот з оптового відпуску продукції. Він являє собою реалізацію готової продукції або напівфабрикатів одними підприємствами громадського харчування іншим (що не є філіями перших), а також торговельним підприємствам для подальшого продажу цих продуктів населенню. ст. 57 (мал. 4.3), ст. 58 (мал. 4.4)

Роздрібний і оптовий оборот підприємств громадського харчування в своїй сукупності складає валовий оборот, що характеризує весь обсяг виробничо-торговельної діяльності підприємств громадського харчування. Відносно до нього плануються і враховуються всі якісні показники діяльності окремих підприємств.

Введення такого показника створює зацікавленість під­приємств у максимальному використанні наявних вироб­ничих можливостей для збільшення випуску продукції, особливо напівфабрикатів і кулінарних виробів. ст. 56 (мал. 4.1)

Виробнича програма — це планове завдання, що вста­новлюється самостійно підприємством щодо випуску про­дукції власного виробництва на певний період (рік, квартал, місяць) із зазначенням виду й асортименту, кількості і ціни виробу. Виробнича програма є основою для визначення потужності підприємства, потреби в обладнанні, сировині і матеріалах, кількості працівників кухні та інших показ­ників.

Виробнича діяльність підприємств громадського харчу­вання вимірюється в кількісних і вартісних показниках. Найважливішим кількісним показником виробничої прог­рами є випуск страв. Виробнича програма в грошовому виразі являє собою оборот із продукції власного вироб­ництва. До них належать також потреба в сировині, продуктах і матеріально-технічних засобах, основні фонди, що характеризуються розвитком мережі (за кількістю підприємств, а також місць), капітальними затратами на нове будівництво, реконструкцію і забезпеченість технологічним і торговельним обладнанням, показники з праці та заробітної плати (кількість працівників, фонди споживання й оплати праці, продуктивність тощо).

До якісних показників належать: доходи (торговельні надбавки, націнки), витрати виробництва й обігу, прибуток і рентабельність, а також фінансові фонди.

Усі показники діяльності підприємств взаємозв'язані. Так, товарооборот і випуск продуктів є базою для розра­хунку потреби в сировині і продуктах, потужності кухні і пропускної спроможності обідньої зали. У свою чергу, матеріально-технічна база, її стан і розвиток безпосередньо впливають на виробничу програму підприємства. Чисель­ність працівників залежить від обсягу продукції, що випу­скається, і товарообороту. Вона служить основою для роз­рахунку необхідної суми фонду споживання, а всередині нього — суми коштів, направлених на оплату праці праців­ників. Доходи, що формуються за рахунок торговельних надбавок, націнок та інших джерел, призначені для по­криття витрат виробництва й обігу і отримання необхідного прибутку. Останній розраховується як різниця між при­бутками і витратами підприємства. Він є синтетичним і результативним показником господарської діяльності, а також джерелом розвитку й удосконалення матеріально-технічної бази, соціального розвитку трудових колективів підприємств громадського харчування.

Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

3.5. Визначення потужності закладу ресторанного господарства та особливості управління виробництвом у традиційній системі та системі «точно-у-строк»

Мета заняття - закріплення знань із визначення потужності виробничої системи, виявлення основних особливостей управління у традиційній системі та системі «точно-у-строк».

Потужність вимірюється кількістю місць у закладі ресторанного господарства; кількістю перероблюваної сировини за зміну (добу), обсягом роботи, виміряним вартістю випущеної продукції за певний проміжок часу.

При визначенні потужності заклади ресторанного господарства поділяють на дві групи: до першої належать заготівельні заклади, до другої - інші (доготівельні та з повним технологічним циклом). Останні реалізують продукцію та організовують її споживання, тому повинні бути максимально наближені до споживачів. Визначення оптимальної потужності виробничої системи в цих закладах ресторанного господарства спрямоване на забезпечення пропорції між обсягом випуску продукції і попитом на неї споживачів. Баланс між попитом і виробничою потужністю, з одного боку, сприяє мінімізації витрат, а з іншого - обмежує можливий обсяг випуску продукції, тому прийняття науково обґрунтованого рішення щодо потужності закладу ресторанного господарства має велике значення.

Потужність заготівельних закладів ресторанного господарства залежить від потужності та кількості доготівельних закладів і їх потреб у напівфабрикатах і готовій продукції. На їх замовлення заготівельне підприємство випускає продукцію у певному обсязі. Як правило, такі підприємства випускають великий обсяг продукції і мають крупносерійне і масове виробництво. їх розміщення відносно споживачів не має значення, більш важливим для них є наближення до джерел сировини.

'Розрізняють проектну, ефективну та реальну потужності ЗРГ. Перша характеризується максимальним випуском продукції при ідеальних умовах, друга - меншим випуском через можливі перерви в роботі з об’єктивних причин, третя - характеризує дійсно випущений обсяг продукції.

При визначенні ефективності виробничої системи можуть бути використані два якісні показники: ефективність використання проектної (Еп) та ефективної (Ее) потужності.

На визначення ефективності використання потужності виробничої системи впливають різні фактори, зокрема як зовнішні (ступінь зосередженості контингенту споживачів, особливості виробничого процесу основного контингенту споживачів, рівень доходів, концентрація виробництва, стандартизація продукції, екологічні нормативи, сезонність, зміна попиту протягом дня чи тижня), так і внутрішні (асортимент і якість продукції, виробничі процеси, обладнання, персонал).

У закладах ресторанного господарства, що поєднують три функції (виробництво, реалізація та організація споживання продукції) ступінь використання потужності виробничої системи залежить від потужності організаційно-обслуговуючої системи, де кінцевий продукт реалізують споживачам, обмінюючи товар на гроші.

Потужність можна визначати різними методами: на основі нормативів, за допомогою імітаційного моделювання, маркетинговими (з використанням можливостей споживчого ринку) та економічними методами. Два перших є основними методами для визначення потужності закладу ресторанного господарства, інші дозволяють визначити шляхи підвищення ефективності використання потужності.

Раціональне управління виробництвом дозволяє наблизити реальну потужність закладу ресторанного господарства до ефективної.

Виробництво на підприємстві є основним видом діяльності. Воно функціонує завдяки раціональному поєднанню в часі та просторі засобів, предметів праці, самої праці, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, ціноутворенням, витратами на виробництві тощо. Поряд із рухом товарів у виробничій системі відбувається рух інформації, необхідної для прийняття науково обґрунтованих, економічно та організаційно виважених рішень згідно з цілями і фактичним станом об’єктів управління.

Враховуючи вітчизняний і зарубіжний досвід управління, заслуговує на увагу порівняння традиційного управління виробничою системою і системою «точно-у-строк».

Способи розрахунку й обґрунтування потужності закладу ресторанного господарства наведені у табл. 3.12.

Розрахунок потужності закладу ресторанного господарства

При визначенні потужності закладу ресторанного господарства, яка виконує три функції (виробництво і реалізація продукції та організація харчування) застосовують два основні методи: імітаційне моделювання і нормативний метод. Алгоритм визначення потужності закладу ресторанного господарства описано вище у табл. 3.12, пунктах 1 і 2. Умови завдань, порядок розв’язання і оформлення наведені в дод. 41,42. При їх виконанні використовують також дані, що наведені в дод. 6, 24,43^5.

Економічні методи дозволяють вести пошук більш ефективних способів використання потужності закладів ресторанного господарства, в тому числі його виробничої системи. При пошуку точки беззбитковості діючого ЗРГ можна перейти від величини товарообороту до кількості місць, експлуатація яких дозволяє досягти цього обсягу. Можна визначити також кількість місць, експлуатація яких забезпечує покриття постійних витрат, сприяє створенню прибутку. Вихідні дані для виконання цього завдання наведені в дод. 46. Завдання виконується за формою табл. 3.10 і доповнюється графічним зображенням результатів розрахунку. Алгоритм розрахунку міститься У табл. 3.12, п. 3.1.

Результати розрахунків вносять у табл. 3.13 і аналізують їх.

Розрахунок точки беззбитковості для закладу ресторанного господарства

Безпосередні спостереження за завантаженістю зали дають можливість виявити, як використовується потужність виробничої системи. Кількість місць має забезпечувати покриття постійних витрат, в іншому разі слід передбачати перерви в роботі або завершувати роботу, якщо це кінець робочого дня. Переважати повинна завантаженість зали, що забезпечує беззбиткову і прибуткову роботу закладу ресторанного господарства.

Під час маржинального аналізу визначають основні економічні показники при зміні обсягу реалізації продукції від 10 до 100 порцій (можливо і більше) з кроком 10 порцій і середнє їх значення (з розрахунку на 1 порцію), а також маржинальний дохід, за величиною якого приймається рішення про економічно доцільний обсяг випуску продукції.

Вихідні дані для розрахунку містяться в дод. 47. Результати розрахунків заносять у табл. 3.14 і 3.15.

Доходи і витрати залежно від обсягу випуску страв, грн