Що виробляють молочнокислі бактерії?

Молочнокислі бактерії, живлячись цукром, що є в молоці, утворюють молочну кислоту, під дією якої свіже молоко перетворюється в кисле, а вершки – у сметану. Молочнокислі бактерії використовують для виготовлення напоїв бродіння і квашення овочів у якості натурального консерванту. Кеш

Як використовує людина молочнокислі бактерії?

Так, молочнокислі бактерії широко застосовуються для виробництва кефіру, сметани, сиру. За допомогою молочнокислих бактерій відбувається заквашування капусти.

Як виглядають молочні бактерії?

Йогуртова бактерія Одна з двох бактерій, котра приймає участь у перетворенні молока в йогурт. Разом з бактерією S. Thermophilus,болгарську паличку використовують у виробництві йогурту. І вона дійсно виглядає як «паличка» під мікроскопом [2].

Молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії (LAB) — позатаксономічна група грам-позитивних кислотостійких не утворюючих спори бактерій паличкоподібної або кокоїдної форми, що характеризуються спільними метаболічними і фізіологічними характеристиками. Молочнокислі бактерії не складають монофілетичної групи; більшість з них входить до ряду Lactobacillales (хоча включають лише частину від родів ряду), тоді як невелика частка належить до інших рядів типів Firmicutes і Actinobacteria [1] . Ці бактерії зазвичай знаходять в рослинному матеріалі, що розпадається, або молочних продуктах, де вони виробляють молочну кислоту як основний кінцевий продукт ферментації вуглеводів [2] . Ця риса історично стала причиною використання цих бактерій людиною для бродіння, через те, що наявність кислоти запобігає росту інших, потенційно шкідливих бактерій. Деякі молочнокислі бактерії виробляють пептидні бактеріоцини (бактеріальні токсини), що збільшують захист продукту від інших мікроорганізмів. Крім того, молочна кислота та інші метаболіти впливають на органолептичні властивості продуктів харчування. Ці бактерії є одними з небагатьох мікроорганізмів, що вважаються безпечними для споживання в їжу живими, через їх поширеність в продуктах харчування та ролі в здоровій флорі слизу травного тракту. До цієї групи входять такі роди [3] :

Посилання [ ред. | ред. код ]

1. ↑ Wood, B. J. B., and W. H. Holzapfel (1995). The genera of lactic acid bacteria (вид. 1st ed.). Glasgow, United Kingdom: Blackie Academic and Professional.
2. ↑ Salminen, S.; von Wright, A; and Ouwehand, AC (eds.). (2004). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (вид. 3rd ed.). New York: Marcel Dekker. ISBN 0-8247-5332-1.
3. ↑ Horvath P, Coûté-Monvoisin AC, Romero DA, Boyaval P, Fremaux C, Barrangou R (2008). Comparative analysis of CRISPR loci in lactic acid bacteria genomes. Int J Food Microbiol. PMID18635282.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов [1] .

История [ править | править код ]

Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis [en] или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао [ источник не указан 1203 дня ] и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans [en] ) и Sporolactobacillus [en] (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности [2] .

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.

Виды [ править | править код ]

• Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является такой вид бактерий как Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор, хорошо окрашиваются анилиновыми красителями и по Граму, в молодом виде имеют форму стрептококка. На мясо-пептонном агаре дают точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные. L. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30…+35 °C.

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — болгарская палочка. Бактерия названа так, потому что в своё время была выделена из болгарского кислого молока «йогурта». Неспорооробразующая неподвижная бактерия, достигающая 20 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки.

См. также [ править | править код ]

Примечания [ править | править код ]

1. ↑Salminen, S.; von Wright, A; and Ouwehand, AC (eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (англ.). — 3rd ed.. — New York: Marcel Dekker(англ.) ( рус. , 2004.
2. ↑Holzapfel, WH; Wood, BJB (eds.). The genera of lactic acid bacteria (неопр.). — 1st ed.. — London Blackie Academic & Professional, 1998.