гострі перці шкала
Як вимірюється гострота перцю?
Шкала «пекучості перців» Ця шкала була створена в 1912 р. американським хіміком В. Сковілом (Scoville) для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців — капсікумів. «Одиниці шкали Сковіла» (ОШС) показують кількісний вміст капсаїцину та базуються на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.
Який самий гострий перець у світі?
Найгостріший перець у світі: "Каролінський жнець" за шкалою пекучості Сковілла в середньому досягає 1 569 300 одиниць (ЕШС). Для порівняння - пекучість перцю халапеньо складає "всього" від 2500 до 8000 ЕШС. Книга рекордів Гіннесса в 2013 році назвала його найгострішим різновидом перцю-чилі.
Скільки Сковілей в перці чилі?
Рейтинги Сковілла
| Одиниці пекучості Сковілла | Приклади |
|---|---|
| 10 000–25 000 | Перець Серрано, перець Алеппо, перець чилі Чхон'ян |
| 2 500–10 000 | Еспелетський перець, перець халапеньйо, нью-мексиканські сорти перцю Анагайм |
| 1000–2500 | перець Анахайм, перець Поблано |
| 100–1000 | Банановий перець, кубанель |
Гострота перцю, рейтинг та вимірювання гостроти перців у сковилах
Чи можна виміряти гостроту (пекуча перцю). Так звичайно!
Сковіль, або SHU (Scoville heat units) - це одиниця вмісту капсаїцину в перці. Чим цей показник вищий, тим перець гостріший.
Ще в 1912 році американський учений-хімік Вілбур Сковіл запропонував тест для вимірювання гостроти перців капсікумів , який і назвали його ім'ям сковіл (scoville).
Тоді це виглядало так: Він роздав дегустаторам витяжку з різних сортів перцю і підрахував, скільки потрібно випити підсолодженої води для того, щоб не відчувати пекучість перцю. Загалом таких суддів-тестувальників було п'ять. За одиницю виміру було прийнято кількість випитої дегустаторами води. Через відмінності смакових відчуттів дегустаторів ці результати були, м'яко кажучи, неточними. Проте одиницю пекучості перцю назвали на честь Сковілла. Його спроба виміряти гостроту перцю була першою.
Хотілося б додати, що чистий капсаїцин (capsaicin) — речовина, завдяки якій перець має пекучість, не розчиняється в холодній воді, він добре розчиняється в спирті. Тому запивати простою водою перець не має особливого сенсу.
Багато речовин пропонують як протиотруту печіння чилі, включаючи воду, молоко, цукор, хліб, цитрусові фрукти, пиво та інші газовані напої. Теоретично такі речовини можуть або розбавляти капсайцин, або, подібно до хліба, можуть поглинати це. Проблема в тому, що капсайцин оточує нервові рецепторні ділянки в роті і не може бути легко витісненим або розбавленим. Пам'ятайте, що капсайцин дуже добре розбавляється спиртом, жирами, але не змішується з водою.
У 1990 році дослідники з Каліфорнійського університету Davis, Christina Wu Nasrawi та Marie Pangborn повідомили, що десятивідсотковий розчин сахарози при 20 градусах за Цельсієм ефективно розчиняє капсайцин (як молоко при 5 градусах).
Ефективність цукру у теплій воді підтверджується східними народними рецептами зняття надмірної гостроти у роті. Так, наприклад, офіціанти в Тайланді знижують гостроту страв, кидаючи в них шматочки цукру, і що набори приправ у Тайських ресторанах часто включають невелику банку цукру.
Найдієвішим гасителем перцевої пожежі є молоко , а точніше казеїн (молочний білок). Казеїн є фосфопротеїном, який діє як пральний порошок та видаляє капсайцин із нервових закінчень.
Сьогодні для визначення рівня капсаїцину використовуються точні наукові методи – високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ).
Наведемо таблицю гостроти перців, SHU (Scoville heat units)
Рейтинг гостроти перців, сковіллі
| Рейтинг за Scoville | Тип перцю |
|---|---|
| 15 000 000-16 000 000 | Чистий капсаїцин |
| 9100000 | Нордігідрокапсаїцин |
| 2 000 000-5 300 000 | Перцеві балончики (США) |
| 2400000 | Дихання диявола, Британія, Майк Сміт |
| 1 150 000-2 200 000 | Carolina Reaper, Каліфорнія USA, Ed Curry |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga |
| 350 000-577 000 | Red Savina, Habanero |
| 100 000-350 000 | Хабанеро, Habanero Chile |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000-200 000 | Ямайський пекучий перець, Jamaican Hot Pepper |
| 50 000-100 000 | Thai Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайєнський перець (C. frutescens ). , Ají pepper, Tabasco pepper |
| 10 000-23 000 | Serrano Pepper |
| 7 000-8 000 | Tabasco Sauce Habanero |
| 11 000-10 000 | Wax Pepper |
| 2 500-8 000 | Халапеньо |
| 2 500-5 000 | Соус Табаско |
| 1500-2500 | Rocotillo Pepper |
| 1000-1500 | Poblano Pepper |
| 600-800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) |
| 500-1000 | Anaheim pepper |
| 100-500 | Пімента , Pepperoncini |
| 0 | Солодкий, Болгарський перець |
Донедавна найгострішим стручковим перцем був Carolina Reaper , його виростив садівник Ед Каррі, власник компанії PuckerButt Pepper (Форт-Мілл, Південна Кароліна, США). Він потрапив у книгу рекордів Гінесса в 2013 році. Його показник гостроти становить у середньому близько 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Вилучений капсаїцин із цього перцю вживають у медичних цілях, а також використовується для виробництва сльозогінних газів.
Цікаво також, що є конкурси щодо швидкості поїдання таких перців. Так ось нікому ямайцю Вейну Алдженіо на подібному конкурсі 24 квітня 2016 вдалося поставити рекорд - він з'їв 22 плоди Каролінського Женця за 60 секунд.
Найгостріший перець у світі - Дихання диявола
У 2017 році британський фермер Майк Сміт виростив перець, який гостріший за Каролину Ріпер на 200 000 балів. Перці британця ростуть на метровому дереві, яке також представлене нагородою «Рослина року» (Plant of the Year).
Сміт назвав цей перець - Дихання Диявола (Devil's Breath) . Його гострота досягає 2400000 свавелів. Експерти стверджують, що такий перець при вживанні може викликати у людини анафілактичний шок.
У нашому магазині зараз найгостріший (пекучий) продукт - перець Bird eyes - його гострота 100,000-225,000 сковилів
21 січня 2016 року компанія Google підготувала Google Doodle на честь роковин ДР Вілбура Сковілла - 151 рік. Посилання - 151 рік від дня народження Вілбура Сковілла
Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Власник прав на публікацію: Магазин спецій Делюкс
-
Юрий 17-05-2023 : Ирина ,прекрасно подано ,спасибо Ответить
марче 22-01-2016 : сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.
Марта 23-01-2016 : Насколько я поняла насчет выпитой воды - это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )
Kartata 10-09-2015 : Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.