Як називаються голубці з виноградного листя?

Долма́ (тур. dolma, кримсько-тат. dolma) або Толма — страва, що являє собою начинені овочі або листя (як правило, виноградне). Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відварений м'ясний фарш (переважно з баранини), але може бути і вегетаріанською.

Як приготувати листя з винограду для голубців?

На дно каструлі кладемо кілька виноградних листків, щоб долма в процесі приготування не пригоріла. Щільно викладаємо конвертики швом донизу. Заливаємо киплячою підсоленою водою і зверху накриваємо тарілкою, щоб долма не виринала і листочки не розгорталися. Тушкуємо на слабкому вогні приблизно 1 годину. Кеш

Що роблять з виноградного листя?

Наприклад, у виноградне листя загортають і інші начинки, наприклад сир чи домашній сир, рыбу. В Узбецькій кухні є коваток палов - з виноградним листям. З листя винограду варять суп, их добавляют в зелёный борщ, використовують як пікантну добавку до супів із зеленню та капустою.. А також роблять салат.

Голубці у виноградному листі — як правильно приготувати долму з покроковими рецептами з фото

Долма являє собою ті ж голубці, тільки загорнуті в листя інжиру, айви або винограду. Останній варіант зустрічається частіше інших, причому в самих різних країнах – Азербайджані, Палестині, Лівії та багатьох інших. У кожної є свій спосіб, як готувати долму. Кілька найпопулярніших ви знайдете в рецептах з фото нижче.

Як приготувати долму з виноградного листя

Традиційно голубці у виноградному листі готують на основі дрібно порубаного, а не перекрученого в м’ясорубці м’яса. Додатково до нього додають зелень, східний «вогник», тобто спеції, крупи. Останній інгредієнт частіше представлений рисом. Існують й інші цікаві особливості і рецепти домашньої долми

1. Вегетаріанські голубці з використанням замість м’ясного фаршу пасерованих овочів. Це можуть бути тушковані томати або кабачки, які в східній кухні є начинкою для долми.
2. По особливому рецепту голубці з виноградним листям готують з рибного фаршу. Його заправляють спеціями, зеленню, подрібненими горіхами, рисом, м’ятою і лимонним соком.
3. Найпопулярніший варіант начинки для голубців — це баранина. В сучасних рецептах використовують і інші види м’яса. Це може бути свинина, курка або яловичина.
4. Не обов’язково вручну рубати м’ясо. Якщо це занадто клопітно, то можна використовувати для переробки блендер або м’ясорубку.

Скільки варити долму

В цілому для долми будуть потрібні листя винограду, начинка і ще кілька продуктів на підливку. У традиційному варіанті, як зробити таку страву, використовується чавунний казанок. Листя спочатку вимочують, потім кладуть на кожен трохи начинки і загортають. Далі залишається тільки загасити голубці в глибокій сковороді, каструлі або сковороді вок. Для цього їх попередньо заправляють засмажкою або ж соусом. Скільки готувати долму? Буде потрібно близько 45-50 хвилин. Якщо ж використовується пароварка, то час збільшується 1,5-2 ч.

Як маринувати виноградне листя

Одна з важливих складових долми — це мариноване виноградне листя. Для початку їх потрібно правильно вибрати і купити. Зробити це можна на овочевому ринку. Рекомендується для голубців брати цільні, акуратні і гладенькі листочки. На першому етапі їх промивають, потім обрізають від занадто жорстких живців і відправляють на півгодини вимочуватися в підсоленій воді. Виноградні листя продаються і вже солоними. Тоді їх вимочують у прісній воді або ошпарюють окропом.

У складному, але більш смачне варіанті голубців листя для них попередньо маринують. У найпростішому рецепті для цього потрібно:

• лавровий лист – 2 шт.;
• гвоздика – 1-2 шт.;
• вода – 1 л;
• оцет 5-9%;
• кухонна сіль – 1 ст. л.;
• цукровий пісок – 1 ст. л.;
• перець горошком – 3-4 шт.

На дно півтора літрових простерилізованих банок покласти гвоздику, перець і лаврушку. Далі згідно з рецептом покроково потрібно виконати наступне:

1. Зверху на спеції викласти листя, заздалегідь промиті і обсушені.
2. Далі розлити по банках окріп, через 4 хвилини перелити його в каструлю.
3. Після закипання посолити, додати цукор. Коли вони повністю розчиняться, ввести оцет і розлити маринад по банках.
4. Закрити простерилизованными кришками.

Фарш для долми

Ще одна специфічність східних голубців в тому, що в якості м’ясної компонента використовується баранина. Хоча брати індичку, свинину, курку або яловичину теж не забороняється. Можна також змішувати кілька видів м’яса. З нього потрібно видалити плівку і прожилки. Подальші дії такі:

1. Взяти обробну дошку, розташувати її на рушник.
2. Топірцями або ножем побільше порубати м’ясо у фарш. Іноді змочувати лезо гарячою водою – так до них нічого не буде прилипати.
3. Далі до напівпрозорості посмажити пару цибулин, використовуючи вершкове масло. Потім приправити його спеціями, наприклад, м’ятою і базиліком, додати трохи пера та зіри.
4. Тушкувати цибулю ще 2 хвилини, потім додати порзане м’ясо, перемішати готовий фарш для долми з виноградного листя.

Рецепт долми з виноградним листям

З першого разу складно визначити, який рецепт долми з виноградного листя смачніше. Вона готується різними способами – азербайджанською, по-молдавськи, вірменською, грецькою та ін. Гурманам ж варто почати з класичного варіанту, а вже потім спробувати інші. Практично всі рецепти мають однакове початок, коли фарш, загортають у листя винограду. Подальше приготування залежить від конкретної національної кухні – долму можна варити, тушкувати або смажити.

Рецепт долми з виноградного листя по-вірменськи

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 110 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: вірменська.
• Складність приготування: складна.

Один з класичних рецептів долми належить вірменській кухні. Голубці можна загортати як свіжі, так і консервовані листя. У першому випадку їх обов’язково попередньо вимочують. Після такої процедури листочки стануть м’якше. Долма по-вірменськи подається з товченим часником і мацуном, тобто кисломолочним продуктом з тієї ж національної кухні.

• сіль – за смаком;
• листя винограду – 60 шт.;
• коріандр – 1 ч. л.;
• часник – 4 зубчики і ще 3 для соусу;
• рис – 120 г;
• кориця – 1 щіпка;
• паприка – 1 ч. л.;
• фарш – 0,5 кг;
• мацоні – 400 г;
• цибуля – 2 шт.

1. Листочки відразу промити, помістити їх в солоний окріп.
2. Через 3 хвилини перекласти вже в холодну воду.
3. Рис обдати окропом, змішати з фаршем. Туди ж додати пропущений через м’ясорубку цибулю і 4 головки часнику.
4. Заправити начинку спеціями, посолити. Потроху викладати на центр листа, скласти конвертиком і загорнути трубочкою.
5. Заготовки щільними шарами укласти на дно каструлі з товстими стінками, зверху притиснути тарілкою. Не перевищуючи її рівень, залити водою.
6. Варити голубці на тихому вогні близько 35 хвилин. Часник пропустити через прес, змішати з мацоні. Полити цим соусом готову долму.

Рецепт долми з виноградного листя азербайджанською

• Час приготування: 2 години. 30 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 104 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: азербайджанська.
• Складність приготування: складна.

Не менш оригінальну технологію має приготування долми з виноградного листя азербайджанською. Такий рецепт має мало відмінностей від вірменського способу. Різниця лише у використовуваному м’ясі – краще брати баранину. Тільки вона відповідає принципам східної кухні. Крім того, для азербайджанської долми використовують виключно свіжі листочки. Вони роблять аромат страви більш насиченим.

• йогурт – 250 г;
• перець, сіль – за смаком;
• баранячий фарш – 800 г;
• зелень – 1 пучок;
• яблуко – 2 шт.;
• рис – 5 ст. л.;
• цибуля – 2 шт.;
• листя винограду – 60 т.;
• помідор – 1 шт.;
• часник – 5 зубчиків;
• сметана – 125 г;
• бульйон – 500 мл;
• томатна паста – 100 р.

1. Листя витримати 5 хвилин в окропі.
2. Рис відварити, змішати з фаршем, порубаними помідорами і зеленню. Посолити, додати перець і подрібнений часник.
3. Викладати м’ясну начинку на центр листочків, загорнути кожен голубець у вигляді конвертів.
4. Помістити заготовки на дно казанка, зверху укласти скибочки яблука.
5. Залити бульйоном, додати томат-пасту, йогурт і сметану. Після закипання томити на тихому вогні 1,5 години.

Долма по-грузинськи

• Час приготування: 1 годину 15 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 112 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: вірменська.
• Складність приготування: середня.

Ще одна не зовсім звичне для повсякденного раціону страва — грузинські голубці у виноградному листі. Принцип готування тут практично нічим не відрізняється. М’ясну начинку теж загортають у листя винограду. Тільки в Грузії така страва прийнято називати «толма». Одну з основних ролей в її готуванні грають спеції. Для цієї грузинської долми варто використовувати м’яту.

• рис – 150 г;
• м’ята – 10 г;
• масло рослинне – 40 г;
• фарш – 800 г;
• листя винограду – 30 шт.;
• часник – 5 зубчиків;
• спеції, сіль – за смаком;
• цибуля – 2 шт.

1. Фарш змішати з рисом, заправити спеціями, посолити.
2. На заздалегідь промариновані листочки укласти потроху начинки, загорнути конвертом.
3. М’яту з часником і сіллю потовкти, засипати цією сумішшю голубці, перекладені в каструлю.
4. Залити таку кількість води, щоб вона покривала заготовки.
5. Тушкувати близько 1 години.

Молдавські голубці у виноградному листі

• Час приготування: 1 годину 15 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 138 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: молдавська.
• Складність приготування: складна.

Ще одне дуже смачне блюдо — голубці з виноградного листя по-молдавськи. За традиційним рецептом цієї кухні для долми використовують баранину. Бажано просто дрібно порубати її, а не пропускати через м’ясорубку або блендер. Для додання долма особливого аромату, характерного для молдавської кухні, в начинку для голубців додають кілька круп – частіше рисову і кукурудзяну.

• цибуля – 2 шт.;
• оцет – 3 ст. л.;
• рис – 1 ст.;
• томатна паста – 6 ст. л.;
• фарш – 1 кг;
• лавровий лист – 3 шт.;
• листя винограду – 40 шт.;
• кукурудзяна крупа – 1 ст.;
• морква – 2 шт.;
• сіль – за смаком.

1. Листочки поварити 5 хвилин в окропі з розведеним у ньому оцтом.
2. Крупи промити і перемішати, відварити до готовності. моркву з цибулею порубати, обсмажити з фаршем на сковороді, додавши через пару хвилин томат-пасту.
3. Далі ввести зварені крупи, заправити перцем, посолити.
4. У кожен листочок загорнути трохи м’ясної начинки.
5. Перекласти заготовки в каструлю, залити бульйоном. Тушкувати під кришкою ще 20 хвилин.

Як приготувати долму в мультиварці

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 120 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: східна.
• Складність приготування: середня.

Більш насиченими і ароматними виходять голубці з виноградного листя в мультиварці. Заготовки зберігають свою форму, а сама долма не розливається. В якості соусу для гасіння можна використовувати помідори, інші овочі і навіть невеликі шматочки м’яса. З програм мультиварки можна використовувати кілька. Підійде режим «Гасіння», «Випічка», «Мультиповар».

• чорний мелений перець – 0,5 ч. л.;
• яловичий фарш – 450 г;
• яйце – 1 шт.;
• томатне пюре – 1 ст.;
• сіль – 1 ч. л.;
• цибуля – 2 шт.;
• рослинне масло – 3 ст. л.;
• рис – 1 ст.;
• тертий кумин – за смаком;
• листя винограду консервовані – 350 г;
• яловичий бульйон – 2 ст.;
• перець болгарський – 1 шт.

1. Зварену крупу змішати зі спеціями і цибулею.
2. У фарш вбити яйце, додати до нього рис.
3. У обсушену листочків видалити плодоніжки. На кожен покласти трубочкою начинку. Загорнути конвертом.
4. Перекласти голубці на дно мультиварочной чаші. Покришити перець, влити бульйон, додати томатне пюре.
5. Включити мультвиарку в режим «Гасіння», встановивши таймер на 2 години.

Долма з свіжого виноградного листя

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 98 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю.
• Кухня: грецька.
• Складність приготування: середня.

Існує ще один варіант, як робити долму. Це грецькі голубці з виноградного листя. Така страва має ще дві назви – «долмадакья» і «долмадес». За цим рецептом зелень обов’язково береться свіжа. Ще одна особливість грецької долми у тому, що вона не містить м’ясної компонент. З цієї причини закуска виходить пісної і холодною. Її подають під грецьким соусом з оригінальною назвою тцацікі.

• баклажани – 1 шт.;
• свіже листя винограду – 30 шт.;
• олія оливкова – за смаком;
• цибуля – 1 шт.;
• рис – 200 г;
• зелень свіжа – базилік, кінза, м’ята.

1. Листочки поварити пару хвилин в солоній воді.
2. Баклажани промити, подрібнити на тертці. Зелень з цибулею дрібно порубати. Змішати все з рисом, заправити олією.
3. Пасерувати начинку на сковороді, потім начинит нею листя – покласти трохи і загорнути зелень конвертом.
4. Укласти рулетики в каструлю, посолити, додати спеції.
5. Віть воду, після закипання тушкувати 40 хвилин.

Як приготувати долму з маринованих виноградного листя

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 123 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю.
• Кухня: азербайджанська.
• Складність приготування: складна.

Долма з маринованих виноградного листя має більш насичений і пікантний смак. На таку страву доведеться витратити трохи більше часу. Для маринування листочків можна використовувати рецепт вище або ж витримати їх в розсолі з 600 мл кип’яченої води і 1 столової ложки солі. Долма з маринованих листя виходить гостра, тому не рекомендується додавати до начинки голубців багато зелені.

• паприка, орегано, мускатний горіх, сіль, перець – за смаком;
• часник – 2 зубчики;
• вода – 1 ст.;
• соняшникова олія – 1 ст. л.;
• томатна паста – 3 ст. л.;
• м’ясний фарш – 500 г;
• зелень – за смаком;
• сметана – 250 г;
• цибуля – 2 шт.;
• сухий рис – 3 ст. л.

1. Листочки потримати 5 хвилин в кип’яченій воді.
2. Рис відварити. Цибулю обсмажити, змішати з часником і м’ясом, готувати ще пару хвилин. Посолити, додати спеції.
3. Змішати рис з м’ясом, столову ложку начинки покласти на кожен лист, загорнути.
4. Укласти в каструлю, залити сумішшю пасти зі сметаною і водою.
5. Тушкувати близько 20 хвилин.

Долма з баранини у виноградному листі

• Час приготування: 1 годину 15 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 190 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: грецька.
• Складність приготування: складна.

Голубці з баранини виходять більш жирними, але порівняно зі свинячими або говяжьими містять менше холестерину. Долма домашня – це одне з класичних страв, яке готують з такого м’яса. Крім м’яса основою страви знову виступають листя винограду, рис і ваші улюблені спеції. Гасити його доводиться трохи довше, щоб баранина вийшла м’якою і ніжною.

• круглозерний рис – 1 ст.;
• сіль – за смаком;
• м’ята – пара листків;
• баранячий фарш – 1 кг;
• перець – за смаком;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• виноградні листя – 40 шт.

1. Листки пропарити 5 хвилин в окропі.
2. Цибулю нарізати, змішати з вареним рисом і м’ясом, додати посічену м’яту. Додати приправи.
3. Отриманою масою начинити листочки, укласти їх в каструлю, залити доверху окропом.
4. Томити під кришкою 45 хвилин.

Як загортати долму — секрети приготування страви

Один з важливих моментів приготування долми – це правильно загорнути виноградний лист. Їли розібратися, то технологія дуже проста. Інструкція, як завертати голубці, наступна:

1. Блискучою стороною покласти зелень на стіл. Товсту ніжку відрізати.
2. По центру помістити «трубочку» начинки. Загорнути наполовину нижню частину.
3. Далі загнути з правої сторони, а потім – з лівої.
4. Закрутити трубочкою до кінця, як показано на фото. Голубці долма з листя винограду готові.

Відео: Приготування долми в домашніх умовах

Рецепт: Долма - голубці у виноградних листках

Інгредієнти для страви: Долма - голубці у виноградних листках

Для приготування долми потрібно підібрати відповідні листки винограду. Зрозуміло, що вони повинні бути молодими. Темно-зелене старе листя дуже жорстке і для приготування ніжної долми не підходить. Тому з літа запасіться молодими листочками білого винограду. Також для долми використовують і ті листки, які були засолені в банку або в вакуумі. У моєму випадку це консервоване листя. І свіже і консервоване листя потрібно промити. Свіже промивають, щоб змити бруд, пил і живність, а консервоване, щоб позбутися від солі і розсолу. Перед вживанням свіжі листочки винограду потрібно занурити в гарячу воду хвилин на 10, щоб вони стали м'якими і податливими.

Всі процедури з листям ми будемо робити в той час, поки на плиті вариться рис. Рис для долми бажано брати круглозерновий, який використовують для варіння рисової каші. Такий тип рису не є розсипчастим, а крохмаль, що міститься в ньому, робить його клейким, що ідеально підходить для начинки виноградного листя.

Одну частину такого рису потрібно залити двома частинами холодної води і поставити на вогонь. Можна вогонь робити середнім, тому що варити рис довго ми не будемо. Як тільки вода, що покриває круглий рис, закипить - варіть близько п'яти хвилин. Нам не потрібно повністю готувати рис. Достатньо буде лише трохи проварити його. Потім злийте воду або відкиньте вміст каструлі на друшляк, щоб позбутися від води, в якому і варився рис для начинки. У деяких рецептах не заморочуються з варінням рису, мотивуючи це тим, що за годину рис звариться. І по суті вони мають рацію, але я вибираю попереднє варіння. Ну, щоб напевно.

Цибуля в долму йде смажена. Для цього цибулину потрібно дрібно порізати на дошці.

Надіслати на сковорідку для обсмажування, додавши будь-яке масло. Як тільки цибуля стане золотистою і м'якою, зніміть її з плити і дайте охолонути, щоб в майбутньому змішати з фаршем.

Фарш для долми використовують з баранини. На сході, звідки родом страва, це м'ясо цінується, а люди, що живуть там, вміють правильно його готувати. Я ж з бараниною на ви і з великої літери, тому для начинки вибрала фарш з яловичини. Це ідеальний для моєї сім'ї варіант.

В окрему мисочку відправте остиглий рис, приготований фарш і обсмажену цибулю. Тут з кількістю кожного окремого інгредієнта можна експериментувати. Хочете вегетаріанську долму - виключіть фарш з начинки, любите м'ясо та побільше - виключіть рис або додайте цих інгредієнтів в рівних або трохи більших пропорціях.

Будь-яка долма містить в собі трави, такі як кінза, кріп, інші сухі трави. Додайте їх за смаком і трохи зіри.

Перемішайте начинку. Для цього добре використовувати руки. Так ви уникнете склеювання рису і розіб'єте грудки фаршу.

Листя вимочіть. Вони стануть м'якими і готові до начинки. На рівну поверхню викладіть листочок, обов'язково відріжте неїстівний хвостик, яким лист кріпиться до стовбура куща. Для долми краще вибирати листочки середнього розміру, не великі і не дуже маленькі. Великі листки жорсткі, а для дуже маленьких потрібен навик в загвинчування начинки, та й самої начинки туди поміститься зовсім не багато.

В середину листа викладаємо приблизно столову ложку начинки, розрівнюємо у вигляді ковбаски. Кількість начинки, звичайно ж, залежить від величини листочка, який використовують для згортання.

Спочатку загортаємо нижні краї листочка. Вони повинні бути загорнуті так, щоб прикривати значну частину начинки.

Потім бічні частини загортаємо всередину.

Третій і останній крок - згортання верхнього краю долми.

Виходять невеликі конвертики, які насправді дуже зручно згортати. З виноградом дійсно зручніше працювати, ніж з капустяним листям.

На дно каструлі з товстим дном, в якій збираєтеся варити долму, покладіть трохи листя. Це можуть бути порвані листя, занадто великі або просто ті, які залишилися.

Дуже щільно покладіть долми один до одного. Таке розташування не дозволить їм розкрутитися. Викладати можна рядами. Так викладайте до тих пір, поки не закінчиться матеріал, поверх за поверхом.

Потім залийте наші згорточки водою або м'ясним бульйоном до рівня останнього ряду. Не варто наливати воду вище рівня долми, тому що вона спливе і є великий шанс, що ретельно згорнуті рулетики розгорнуться, а начинка відправиться у вільне плавання.

Щоб уникнути розгортання рулетиків зверху притискають їх тарілкою і невеликим вантажем. Справа в тому, що при кипінні вирує вода також може перевернути долму і розгорнути її, а тарілка з вантажем дозволяє цього уникнути, закріпивши їх в правильному положенні.

Ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки вода закипить. Як тільки бульйон на воді або м'ясі закипить зменшуємо вогонь на мінімум, але так щоб процес кипіння продовжився. Варимо після закипання одну годину. Чим довше долма вариться, тим м'якшим і ніжнішим будуть листя. Тому можна продовжити варити до півтори години.

Поки варяться виноградні рулетики приготуємо смачний соус для долми. Долму смачно їсти зі сметаною, але ще смачніше - зі сметанним соусом, для якого змішуємо роздавлений часник і кріп.