Скільки існує видів риб?

У четвертому виданні використано результати аналізу ДНК для перегляду уставленої класифікації риб. П'яте видання (2016) містить всеосяжний огляд різноманітності і класифікації понад 30 000 видів риб, що відомі науці.

Скільки є видів риб в Україні?

Риби в Україні представлені 63 родинами, 135 родами, що об'єднують понад 200 видів, 22 з яких акліматизовані. Вони населяють Чорне та Азовське моря, численні річки, озера, струмки, а також штучно створені людиною ставки, канали тощо.

Яку рибу солять холодним посолом?

Холодне соління застосовують для великої і жирної риби, солять її замороженою, щоб запобігти гнильним процесам у товщі риби до її просолювання, оскільки велика і жирна риба просолюється повільно. Солоні рибні продукти поділяють на: оселедці солоні, солоні лососеві й іншу солону рибу. Кеш

9. 5. Солона риба - Бібліотека BukLib.net До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу. Оселедці солоні. Найменування оселедців вказує на район їх вилову: тихоокеанські, атлантичні, біломорські і ін.

4.2.Класифікація та асортимент солених рибних товарів

На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру ( для деяких видів риб ), вміст солі, якість готового продукту.

Солені рибні товари об’єднуються у декілька груп: «Риба солена», «Оселедці солені», «Оселедці пряні і мариновані», «Сардини пряного засолу», «Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені», «Скумбрія і ставрида солені», «Скумбрія і ставрида пряного засолу», «Лососеві солені», «Лососеві далекосхідні солені» та ін.

Риба солена. Група включає більшість солене дозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену,зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За масовим вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену ( 6-10% солі включно), середньосолену (10,1-14% солі включно) і міцносолену ( солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Оселедці солені. У цю групу входять усі оселедці, крім кільки, тюльки, салаки, та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські жирні, азово-чорноморські ( дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяються на розмірні групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяються на нерозбирані, зяброві, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як і солона риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяються на два товарні сорти-перший і другий.

Оселедці пряні і мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабо соленими ( вміст солі від 6 до 9 % солі включно ) і середньосоленими (вміст солі більше 6 до 12 % солі включно ). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.

сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напівпотрошеними та обезголовленими. За розміром і якістю вони не поділяються.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Із анчоусових риб у цю групу входить хамса та анчоус, з оселедцевих – кілька, тюлька і салака. Їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.

Скумбрія і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання риба буває нерозбирана, обезголовлена потрошена, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабо солоні ( 6-9% включно ) і середньосолоні ( солі більше 9 до 12 % включно ), а за якістю – I і II сортів.

Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.

Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяються на два товарні сорти – перший і другий.

Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи ( горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу ) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання ( для чавичі і великої кети ), у вигляді черевної частини, філе – шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так як і солена риба, а за якістю на два товарні сорти – перший і другий.

Солона риба визначення, класифікація, характеристика основних видів, основні виробники

За вмістом солі рибу класифікують наступним чином: слабо-солона риба - від 7 до 10%; среднесоленая риба - від 10 до 14%; крепкосо-леная риба - понад 14%. При концентрації солі понад 14% рибу можна зберігати тривалий час без застосування холоду, але якість її сильно погіршується, так як відбувається втрата поживних речовин (білків, жирів, мінеральних речовин), які переходять в тузлук (суміш клітинного соку і солі).

Солоні рибні товари підрозділяють на наступні групи:

- оселедця солоні - тихоокеанська, атлантична, біломорська, черноспинка (залом), каспійська, азово-чорноморська;

- дрібні оселедцеві риби і анчоусовие - салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса;

- лососеві солоні - горбуша, кета, лосось каспійський, лосось балтійський, сіма, чавичі, і ін .;

- риба пряного посолу - оселедцевих, Сігов, ставрида, скумбрія, мойва і ін .;

- риба маринована - оселедцевих, океанічна скумбрія і ставрида;

- риба солона (разнорибіца) - відносять солону риби не дозріває при посол, використовують як напівфабрикат для в'ялення і копчення.

Асортимент солоних рибних товарів:

Оселедця солоні - найпоширеніший вид продукції серед солоних продуктів. Їх поділяють за місцем вилову, обробленні, способу засолу, розмірами, ступеня солоності і сортам.

До солоним оселедця відносять оселедця атлантичну (довжина понад 13 см), тихоокеанську (довжина понад 17 см), біломорську, каспійську, черноспинка і азово-чорноморську. Оселедця атлантичні і тихоокеанські поділяються за змістом жиру і часу вилову, азово-чорноморські - за місцем вилову. Відповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедця поділяються за розміром (довжині) на великі, середні і дрібні. Азово-чорноморську оселедець ділять по масі на велику, середню і дрібну.

Найбільшу питому вагу в торгівлі займають тихоокеанські і атлантичні оселедці. Вони мають різну ціну в залежності від розміру, жирності і солоності риби. Оселедця, реалізовані під назвою «атлантичний» і «тихоокеанська», можуть мати різну жирність, а оселедця атлантична жирна і тихоокеанська жирна повинні містити не менше 12% жиру. У жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірних жировий шар і відкладення жиру (ожірков) на внутрішніх органах.

Ціна каспійських і азово-чорноморських оселедців залежить тільки від їх розміру і сорту. Найбільш високо цінуються дунайська і керченський оселедця; дніпровські і каспійські цінуються нижче, так як містять менше жиру.

За способом обробки оселедця поділяються на:

Зябренние - видалені частину черевця з грудними плавниками і нутрощі, зябра, ікра або молочко можуть бути залишені;

Жаброванние - видалені зябра і нутрощі, ікра і молочко залишені;

Обезголовлені - видалені голова і нутрощі;

Напівпатрані - надрізане черевце у грудних плавців, нутрощі видалені;

18. Рибні консерви і пресерви: визначення, відмінні риси, класифікація, основні виробники.

Рибні консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, так як в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири.

Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини (мийка, розбирання, попередня теплова обробка - бланшування, обсмажування, копчення), укладання його в банки, ексгаустірованія (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або маслом, закачування банок, стерилізація (при температурі 105 є - 120 єС), охолодження, мийки банок і їх етикетування. Органолептичні властивості рибних консервів остаточно формуються при зберіганні: відбувається рівномірний розподіл всіх речовин; риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15 º С протягом наступних термінів (в місяцях): сардини атлантичні - 6, сардини балтійські - 3, шпроти та інші копчені риби в маслі - 1 - 1,5; всі інші консерви - не менше 10 днів.

Пресерви, так само як і консерви, випускають в герметично запакованих жерстяних і скляних банках ємністю від 0,1 до 5 кг, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до - 8 º С. Сировиною для пресервів є свіжі або солоні великі оселедцевих риби, а також салака, кілька, хамса, оселедець біломорська в цілому вигляді або розібраний на філе, філе-шматочки, тушки, анчоуси.

Схожі статті

© Copyright 2016 - 2023 | Всі права захищен