Як добувають сичужний фермент?

У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент. Це перший фермент, виділений хімічно данським ученим Емілем Хрістіаном Хансеном (Emil Christian Hansen) екстракцією сольовим розчином з висушеного шлунку теляти.

Що таке сир сичужний?

Сири сичужні є концентрованими білковими молочними продуктами, які отримують шляхом ферментативного згортання білків молока з подальшою обробкою згустку й дозріванням сирної маси. Сири відносять до дуже цінних харчових продуктів. Калорійність сиру коливається у межах 250-400 ккал/100г.

Який сир дозріває за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви?

б) сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу і білої плісняви: Смоленський, Закусочний зрілий, Любительський зрілий, Білий десертний, Російський камамбер, Невшатель та ін. Сир і пліснява розвиваються на поверхні сиру. Тривалість дозрівання сирів невелика – 8-15 днів.

Що таке сичужний фермент - paralleli.if.ua

Сичужний фермент для сиру

Сичужний фермент являє собою складне органічна речовина, яка виробляється в шлунку телят, ягнят та іншого новонародженого рогатої худоби.

Словосполучення «сичужний фермент» походить від слово «сичуг», або «сичужок» - засолені і висушений шматочок шлунка молодих ссавців.

Як відомо, така речовина сприяє розщепленню, а також переробці молока матері, яке вживає дитинча.

Слід особливо відзначити, що даний фермент неможливо отримати штучним шляхом. У зв'язку з цим він є досить дорогим, але дуже ефективним в приготуванні молочних продуктів.

Але в даний час є молокосвёртивающіе ферменти не тільки тварини, але також хімічного і рослинного походження.

За своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а «сичуговим сиром» зараз називають як правило сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокосвёртивающіх ферментів.

Види сичужного ферменту для сиру

Як ферментів для домашнього виготовлення сиру можна використовувати: аптечний пепсин, ацидин-пепсин, сичужний фермент тваринного походження, штучний пепсин (химозин), ферменти рослинного походження.

Аптечний пепсин. У нього є два недоліки. Його дефіцит. У вільному продажу в аптеках він буває дуже рідко, а якщо і буває, то зараз вже, як правило, відпускається за рецептом. За собівартістю аптечний пепсин в кілька разів дорожче спеціалізованих ферментів.

Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин дуже погано розчиняється у воді, а якщо врахувати, що за технологією вода обов'язково повинна бути прохолодною, то цей процес може затягнутися за часом і стати досить трудомістким.

До недоліків можна віднести значну собівартість.

Час згортання молока набагато довше, ніж у спеціалізованих ферментів.

Деякі фахівці застерігають від використання ацидин-пепсину в зв'язку з тим, що в його складі міститься соляна кислота, і до того ж він є лікарським препаратом.

Невеликий термін зберігання і примхливість до умов зберігання.

Сичужний фермент тваринного походження. Найбільш поширені яловичі пепсину. свинячі і курячі ферменти.

До переваг можна віднести більш низьку вартість в порівнянні з вищеназваними пепсину.

Фермент виробляється з тваринних компонентів (шлунків), що дещо негативно позначається на терміні зберігання.

Деякі сировари стверджують, що при передозуванні ферменту сир починає гірчити.

Примхливість до умов зберігання і менший термін зберігання в порівнянні з жіміческімі і рослинними ферментами.

Штучний пепсин (химозин) не має недоліків вищеназваних ферментів, за винятком вартості - вона не набагато нижче.

Під питанням залишається нешкідливість цього препарату, особливо для тих, хто використовує його в домашньому сироваріння. Але, у зв'язку з незначною його концентрацією в кінцевому продукті, цим іноді нехтують.

Ферменти рослинного походження найбільш прийнятні ферменти для домашнього виготовлення сиру. Вони універсальні і використовуються для виробництва практично всіх відомих сортів сиру, включаючи вегетаріанські. Це пов'язано з відсутністю в їх складі тварин і хімічних компонентів, що позитивно позначається на терміні зберігання, смакових якостях кінцевого продукту.

Велике поширення зараз отримав мікробіальних ренін - meito японського виробництва. До його достоїнств слід віднести низьку собівартість, великий термін зберігання і повністю натуральний склад. При передозуванні ферменту сир не гірчить, що вигідно виділяє даний препарат з безлічі інших. Застосовується при виготовленні кошерного сиру для іудеїв.

Meito продається зазвичай в спеціалізованих магазинах ветеринарної медицини, але останнім часом можна замовляти і поштою післяплатою, існує кілька спеціалізованих сайтів, які приймають заявки на цей фермент.

Як вибирати сичужний фермент

Загальновизнаним і незаперечним є факт, що найкращим для виробництва сиру є натуральний сичужний фермент з Сичугов молочних телят.

Що стосується пропорцій ферментів, то якщо до останнього часу вважалося що ідеальним для виробництва більшості сирів є 100% рекомбінантний химозин, в світлі останніх досліджень доведено що пропорції 96% телячого химозина і 4% телячого пепсину є оптимальними.

Потрібно відзначити що всі сичужні ферменти включаючи мікробіальних, мають різну активність в кислотних і температурних шкалах, з цього за великим рахунком сичужний препарат під кожну рецептуру сиру в ідеалі повинен бути підібраний індивідуально.

Використовуваний сичужний препарат має прямий вплив на смак і запах сиру, а також консистенцію згустку.

Купити сичужний фермент для сиру можна в нашому інтернет-магазині з доставкою по почтеУкаіни або кур'єрською службою.

Схожі статті