Як називається сир з пліснявою?

Блакитний сир – це узагальнена назва гостро-солоних сортів продукту, що містять у собі особливий вид цвілі Penicillium (родич усім відомого антибіотика пеніциліну). Найчастіше сині прожилки в такому продукті – це Penicillium Roqueforti або Penicillium Glaucum. Кеш

Скільки можна їсти сиру з пліснявою?

Для здорової людини допустима норма сиру з пліснявою - не більше 50 грамів в день. Цей сир досить калорійний. Але якщо враховувати вартість і ексклюзивність благородних сирів, то 50 грам в день - досить дорого. А ось на святковому столі в якості делікатесу сир з благородною цвіллю може бути вельми доречним.

Як винайшли сир з пліснявою?

Сири з блакитною пліснявою Історія блакитного сиру сягає корінням у 7 століття, в печеру біля села Рокфор у Франції. Легенда свідчить, що розгублений пастух забув свій обід із хлібом і сиром у печері. Коли він повернувся через кілька місяців, сир був уражений penicillium roqueforti, пліснявою, яка росла в печері. Кеш

Блакитний сир

Як блакитна кров вважається ознакою належності до вищого світу, так і блакитні сири є справжньою елітою серед своїх побратимів. Пікантні, гострі, насичені, крихкі блакитні сири – делікатеси і демонструють тонкий смак людини, яка любить дані продукти.

Багато джерел засвідчують, що сири з пліснявою існували ще чотири тисячі років тому. Купуючи ці продукти, можна легко уявити, що таким же сиром колись ласували герцоги та королі.

Блакитний сир – це узагальнена назва гостро-солоних сортів продукту, що містять у собі особливий вид цвілі Penicillium (родич усім відомого антибіотика пеніциліну). Найчастіше сині прожилки в такому продукті – це Penicillium Roqueforti або Penicillium Glaucum. Цікаво, що ці грибки не були виведені спеціально для сиру, як у випадку із сиром камамбер, а випадково знайдені в природі. Зазвичай ці грибки живуть у сирих холодних печерах. Саме тому найкращі блакитні сири витримують у природних «холодильниках». Хоча сьогодні в більшості випадків промислового виробництва бактерії штучно підселюють у головку сиру. Довгими голками в сирних головах утворюють повітряні канали – дірочки, щоб у середину сирного тіла проникли спори пеніцилінового грибка. Ці грибки утворюють у продукті сині або синьо-зелені прожилки цвілі, так звані мармурні узори, а бактерії типу Brevibacterium надають йому специфічний запах. Делікатес обов’язково витримують кілька місяців, щоб сир набув яскравого смаку, інтригуючого аромату, дивовижної ніжності та пікантної гостроти. Під скоринкою такого сиру ховається апетитна маса кольору слонової кістки з яскравою сіткою блакитних прожилок – тверда, жирна та еластична.

Ніхто не знає напевно, коли був створений перший блакитний сир. Але багато хто чув красиву легенду про пастуха і красуню. Якось французький юнак, який випасав овець у горах Рокфор, здалеку побачив красиву дівчину. Хлопець залишив у печері свій обід, який складався з хліба та овечого сиру, і помчав на пошуки прекрасної незнайомки. Після багатьох днів невдалих пошуків юний пастух повернувся до печери, де його чекав забутий обід. Але замість свіжого сиру він побачив скибочку, яка була покрита цвіллю. Однак юнак був настільки голодний, що, незважаючи на цвіль, з’їв сир. На його велике здивування, зіпсований продукт виявився дуже навіть смачним. Кажуть, це і був перший в світі сир із пліснявою –знаменитий рокфор, надзвичайно ароматний з горіховим смаком.

Існує велика кількість блакитних сирів: солоні, грубі, гострі та жирні. Одні виробляють з овечого молока, другі з коров’ячого або козиного. Блакитний сир може бути з Франції, Іспанії, Італії, Англії, Данії та із Сполучених Штатів Америки. У світі відомі такі назви благородних сирів: рокфор, горгонзола, данаблю, стілтон, дорблю, сент-агюр, баргадер, камбоцола тощо. Кожен сир по-своєму смачний та оригінальний. Розглянемо основні види більш детально.

Рокфор. Серед сирів «блакитної крові» рокфор найбільш відомий і популярний. Його другим коронували у Франції після брі. Традиційно витримують сир у вапняних печерах близько дев’яти місяців. Ці печери мають особливий мікроклімат – з високою вологістю і низькою температурою, яка є незмінною протягом усього року. Для утворення блакитної цвілі використовують житній хліб, оскільки його цвіль провокує зростання блакитних цвілевих грибків. Сьогодні цвіль також отримують у лабораторії, завдяки чому сир має кращу консистенцію. Для цього використовують бактерію Penicillium Roqueforti. Цвіль можна додавати як в сирну масу, так і за допомогою аерозольного балончика в отвори, зроблені у скоринці.

Рокфор відрізняється білою, розсипчастою і злегка вологою м’якоттю, посмугованою характерним зеленувато-синім візерунком із цвілі. Сир також має специфічний аромат і смак, в якому доволі сильно відчувається присмак масляної кислоти, а зелені прожилки додають гостроти. Найголовнішою відмінністю рокфору від інших сирів є те, що його виготовляють винятково з овечого молока, до того ж тільки з молока певних порід овечок.

Рокфор являється першим сиром, який отримав сертифікат контролю якості по регіону – Appellation d'Origine Contrôlée (АОС). І рокфором має право називатися тільки сир, витриманий у природних французьких печерах Мон Комбалу (комуна Рокфор-сюр-Сульзон).

На виготовлення блакитного сиру рокфор мають дозволи лише сім виробників. Найбільший серед них на сьогоднішній день – це Société des Caves de Roquefort (філія Lactalis). Особливістю цієї компанії є те, що їй належить кілька печер, і в які навіть організовують екскурсії. Тут виробляють близько 60% всієї продукції. Roquefort Papillon – ще один відомий бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières і Le Vieux Berger – решта п’ять виробників. Цим компаніям належить тільки по одній печері.

Для нарізки цього сиру використовують спеціальне пристосування – рокфорізку. Це верстат, різальним елементом (ножем) якого є металева натягнута струна. Рокфорізка, на відміну від звичайного ножа, не порушує структуру ніжної плісняви. Цей сир потрібно нарізати кубиками або смужками.

Смакує рокфор з медом, конфітюром, горішками та інжиром, також підходить виноград, полуниця, диня, персик і багато інших фруктів, окрім цитрусових. Також його використовують для приготування різних салатів, паст, піци, соусів, супів тощо. Щодо напоїв – то найбільше підходить біле десертне вино. Рокфор має особливий гострий пікантний смак, він здатний надати цю пікантність будь-якій страві, приготованій з його використанням. Просто потрібно бути готовим до нових смаків і не боятися сміливих контрастних поєднань.

Зрештою, рокфор – це неймовірно смачний та корисний сир з надзвичайним смаком і запахом, який є окрасою сирної тарілки та вишуканих страв.

Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR

Блакитні сири

Блакитні сири — група сирів із зелено-блакитним забарвленням, що виникає внаслідок життєдіяльності благородної цвілі.

Зміст

Виробництво [ ред. | ред. код ]

Більшість сирів з блакитною цвіллю виробляється з коров'ячого молока. Виняток становить знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко. Якщо сир з козячого молока, то на етикетці неодмінно повинно фігурувати Bleu de Chevre, якщо з овечого - Bleu de Brebis.

Взагалі ж, слово Bleu може відноситись, і до білих сирів, але тільки до тих, що покриваються блідо-блакитною цвіллю на шкуринці, наприклад Olivet Bleu чи Vendome Bleu. [1]

Технологія виробництва у всіх блакитних сирів доволі схожа Скисле молоко викладається в спеціальну форму; коли сироватка стече, сир натирають сіллю до нього додають спори Penicilium glaucum. Саме цей грибок створює блакитні жили. Для цього в отриману сирну масу вводять спеціальні металеві голки, що допомагають цвілі краще поширюватися, і поміщають сир в добре провітрюване приміщення для визрівання. Найкращий блакитний сир - кольору слонової кістки або вершків, твердий і еластичний, жирний, з яскраво вираженими блідо або темно-блакитними жилами. Шкуринка може бути як шорохуватою, так і гладкою.

Більшість блакитних сирів виготовляються в Франції (найбільше у провінціях Оверень, Савой, Юра), проте і за її межами даний вид сирів також виробляють. [2]

Вживання [ ред. | ред. код ]

Блакитні сири подаються в кінці обіду, переважно в чистому вигляді або як десерт, коли їх яскраво виражений смак може бути підкреслений червоним вином з повним насиченим букетом та ароматом (для важких сирів) або більш фруктовим смаком (для легких сирів). Сири часто кладуть на канапки з маслом, горішками, селерою тощо, використовують в салатах, регіональних супах, фондю, ними пожвавлюють гамбургери, страви з яловичини, кролика, додають в суфле і пироги.

Джерела [ ред. | ред. код ]

1. ↑Архівована копія. Архів оригіналу за 16 липня 2017 . Процитовано 16 квітня 2012 .
2. ↑Архівована копія. Архів оригіналу за 4 березня 2016 . Процитовано 16 квітня 2012 .

Посилання [ ред. | ред. код ]

Галерея [ ред. | ред. код ]