Японські кухонні ножі: види та призначення

Японські кухонні ножі по праву вважаються найкращими кухонними ножами у світі. У їхнє виробництво закладено як багатовікові традиції, так і новітні технології. Найвідоміші виробники японських ножів: Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono. Високо цінуються кухонні ножі японських майстрів: Hiroshi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosaki та інших. Японські кухонні ножі багато в чому відрізняються від звичних європейських: вони легші, мають особливі ручки. Як правило, більшість японських кухонних ножів зроблені за принципом сендвіча: дуже тонка і тверда серцевина в м'яких обкладках. Твердість клинків японських кухонних ножів вища, ніж європейських. Якщо на Заході показник коливається в межах 54-58 HRC за шкалою Роквелла, то японці віддають перевагу гарту в районі 60-62 HRC. Верхні шари навколо такої твердої серцевини служать як пластичні сталі, так і дамаск. Міцні та в'язкі візерунчасті обкладки служать для зміцнення та захисту від корозії центрального шару, який зроблений з однорідної сталі (як правило, високовуглецевої). Японські ножі можна без перебільшення назвати голки для гоління. Це з конструктивними особливостями клинка. Якщо кут ріжучої кромки у європейських кухонних ножів зазвичай становить від 15 до 25 градусів, то японські вироби можуть мати значення в 10 градусів (іноді менше або більше). При цьому спуски тонше зведені у підводів. Це надає японським кухонним ножам можливість ідеального різання. Які бувають види японських кухонних ножів і для чого вони призначені – розберемося у цьому матеріалі. Бунка. Бунка - Універсальний кухонний ніж невеликого розміру. Довжина клинка зазвичай становить від 13 до 18 сантиметрів.Бунка схожа на невеликий ніж kiritsuke і також може використовуватися для нарізки м'яса, овочів. Як і кірітсуке, бунка має форму танто. Це зручно, так як передня частина ножа і гострий кінчик можуть повноцінно використовуватися. Взагалі, бунка – не дуже поширений вид ножа навіть у Японії. Багато хто незаслужено обходить цей кухонний ніж увагою. Бунка має двостороннє заточування і пряму, тонку ріжучу кромку - це робить її дуже зручною для шатківниці. Як універсальний, багатоцільовий кухонний нож, бунка стане відмінним інструментом.

Deba. Деба (Deba Bocho) перекладається як "товстий ніж". Відповідно до своєї назви, є важким ножем з обухом товщиною до 6-7 мм. Деба має одностороннє заточування і в першу чергу призначена для обробки риби. Однак, цей кухонний ніж чудово підходить і для обробки та нарізки м'яса, птиці. Деба буває декількох різних видів та різних розмірів. Є зовсім маленькі моделі з мечем близько 13 см, але в більшості серій кухонних ножів довжина клинка деби 16-20 см. Деба дуже популярна в Японії і часто використовується як основний ніж кухаря, адже насправді у неї дуже широкий функціонал: відділення філе від кістки, нарізка, рубання сухожиль, хрящів, дрібних кісток.

Gyuto. Г'юто - так у Японії називається класичний кухарський ніж. Gyuto став використовуватися лише на початку 20 століття і його поява зумовлена ​​проникненням та поширенням у Японії західної кухні. Це універсальний кухонний ніж із симетричним профілем клинка, майже повний аналог європейських «шефів». Спочатку gyuto (перекладається приблизно як «коров'ячий меч» був розроблений для оброблення яловичини. Від західного універсального ножа відрізняється як тоншим профілем, так і тоншою ріжучою кромкою.Дуже схожий на європейський кухарський ніж французького профілю. Довжина клинка ножа gyuto 18-25 см.

Kiritsuke. Кірітсуке - Великий універсальний японський кухонний ніж. Гібрид усуби та онагіби. Буває як з одностороннім заточуванням, так і з двостороннім. Kiritsuke тонше, ніж шефський ніж gyuto, що дає йому властивості онагіби та слайсера. Вважається, що в Японії на кухні до Kiritsuke допускається лише шеф-кухар. Довжина клинка від 20 см, ріжуча крайка пряма. Киритсуке має профіль танто та його кінчик зручно використовувати при нарізанні. Кухонний ніж киритсуке останнім часом стає все популярнішим, і не дарма: він поєднує в собі якості кухарського ножа та слайсера.

Nakiri. Накірі (nakiri bocho) перекладається як «ніж для різання зелені». Накірі не підходить для оброблення м'яса або риби з кістками і використовується виключно для нарізки овочів та шатківниці зелені. Накір практично прямокутна форма леза і дуже тонка ріжуча кромка. Якщо ви часто шаткуєте овочі та зелень – накір стане вашим незамінним помічником. Довжина клинка Накір становить як правило 16-18 см. Буває двох видів. Кансай (або "західний стиль") має пряму ріжучу кромку. Другий вигляд, з більш заокругленою ріжучою кромкою - «Канто», найчастіше його називають Tokyo style. Походження назв прості: Канто – це метрополія з центром у Токіо, а Кансай – з центрами в Осаці та Кіото. Звідси й назви. Як і сантоку, Накір сьогодні зустрічається в колекціях практично всіх виробників ножів - не тільки японських, але і європейських. Тому можна зустріти моделі як із традиційними японськими всадними рукоятями, так і з європейськими класичними на трьох заклепках.

Santoku. Сантоку - Універсальний кухонний ніж з двостороннім заточуванням.Мабуть, санток - найпопулярніший японський кухонний ніж. «Сантоку» буквально перекладається як «три добрі речі» або «три види використання». Мається на увазі, що таким кухонним ножем добре різати, рубати та кришити. Є й версія, що мають на увазі, що ніж можна використовувати для овочів, м'яса та риби. Cантоку, на відміну від звичного європейцям кухарського ножа, має іншу форму леза – його вістря опущене, а ріжуча кромка має більш пряму форму. Довжина леза зазвичай 16-18 див. Часто на клинку санток є повітряні кишені, які запобігають налипання продуктів.

Sujihiki. Суджихіки – це довгий тонкий загострений ніж для обробки м'яса, а також для очищення м'яса від жиру. Суджі - в японській мові "сухожилля", хікі - "тягнути". Sujihiki є аналогом слайсера чи гастрономічного ножа. Таким ножем легко філірувати рибу. На відміну від японського ножа для сашимі, який називається яногіба, ніж суджихіки має двосторонню заточку. Тому чудово підійде для тонкої нарізки будь-яких продуктів. Довжина леза суджихіки зазвичай від 21 до 27 див.

Yanagiba. Янагіба у перекладі означає «лист верби». Це довгий кухонний ніж із одностороннім заточуванням. Yanagiba - незамінний кухонний інструмент для приготування рибного філе, суші та сашими. Янагіба не гнучкий ніж. Максимально тонка, гостро відточена кромка ріжуча дозволяє відрізати тонкі, акуратні шматки риби. Довжина леза онагиби зазвичай становить 27-33 див.

У Японії дуже шанобливо ставляться до кухонних ножів. Недарма, японська мудрість свідчить, що в ножі полягає душа та серце кухаря. Кращі японські кухонні ножі з доставкою у Москву, Петербург та інші міста можна купити у магазині MyGoodKnife.

16 найкращих кухонних ножів у 2024 році

Головним інструментом на кухні є ніж – від його якості залежить легкість приготування та зовнішній вигляд нарізаного продукту. Розповідаємо про найкращі зручні та практичні ножі як для професійних кухарів, так і для звичайних господарок

Якщо хочете, щоб ваші страви виходили ідеальними – важливо вибрати якісний ніж для їхнього приготування. Незважаючи на величезну різноманітність ринку, дійсно якісний інструмент знайти не так просто. Клинки відрізняються формою, їх леза виготовляються з різної сталі, а кожен виробник впроваджує свої унікальні технології при виробництві.

У матеріалі зібрано найкращі моделі кухонних ножів на думку редакції проекту «Вибір експертів». Стаття має рекомендаційний характер і не є керівництвом до покупки та інших дій.

Вибір редакції

Рейтинг складено з урахуванням думки редакції КП. Рекомендації та доповнення щодо рейтингу ви можете надіслати на пошту [email protected]. Для обговорення питань рекламної співпраці телефонуйте за телефоном +7 (495) 637-65-16 (по буднях з 9:00 до 18:00).

ZWILLING Four Star

Конструкція ножа цілісна, а для зручності використання ручка покрита пластиком. «Шийка» на переході виконує роль стабілізатора та обмежувача для пальця. Заточення – якісне.

Лезо (FRIODUR) довжиною 20 см виготовлено з нержавіючої сталі преміум-класу із застосуванням технології подвійного гарту (твердість – 55-58 HRC). Однак варто врахувати, що сталь високовуглецева і при падінні може зашкодити. Ніж не можна мити в посудомийній машині.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Рейтинг топ-3 найкращих бюджетних кухонних ножів

TalleR TR-22071

Довжина леза із високоякісної нержавіючої сталі AISI 420S45 становить 20 см. З цього ж матеріалу виконана рукоятка, але завдяки ідеально збалансованій конструкції та антиковзному покриттю ніж зручно та міцно лежить у руці. Після покупки деякі користувачі відзначають, що лезо недостатньо гостре, але домашнє заточення швидко вирішує цю проблему.

Мити в посудомийній машині ніж не рекомендується (може знизитися термін експлуатації), зате точити в домашніх умовах можна будь-яким способом (за потребою).

Основні характеристики

Плюси та мінуси

SATOSHI

Лезо ножа SATOSHI виконане з високоякісної нержавіючої сталі та має довжину 17,5 см. Такий зручний розмір у сукупності з покриттям, що антиналипає робить його універсальним помічником на кухні. Пластик – не найнадійніший і найзручніший матеріал для ручки, тому ергономіка не найпродуманіша. Також користувачі відзначають, що місце кріплення ручки з часом розхитується.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Tefal K1700574

Незважаючи на свою компактність, ніж Tefal зручний для шаткування, нарізування та очищення різних продуктів. Він повністю виконаний з нержавіючої сталі та відмінно збалансований, що дозволяє руці не втомлюватись при його використанні.До того ж, ручка має спеціальний анатомічний вигин. Довжина леза – 12 см. Єдина конструкція без швів не допускає утворення бактерій. Таким чином, немає проблем із доглядом – залишки їжі нікуди не забиваються.

Як таких нарікань цей ніж з боку користувачів не має, єдині нюанси, які можна виділити, - це розмір і те, що в посудомийній машині мийка небажана (може пошкодитись захисний шар).

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Рейтинг топ-3 найкращих професійних кухонних ножів

ZEPTER FELIX Solingen

Лезо ножа (18 см) виготовлене з високоміцної сталі, стійкої до корозії. Дерев'яна рукоять з дуба дуже зручна і приємна на дотик. Ножі виготовляються вручну і проходять процедуру подвійного загартовування, у тому числі й у маслі, що значно підвищує ріжучі властивості та забезпечує максимально тонку нарізку. Інструмент не можна мити в посудомийній машині.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

ARCOS Brooklyn

Ніж від іспанського бренду із цікавим дизайном. Особливістю є лезо з молібден-ванадієвої сталі Nitrium (довжина – 21 см), яка запатентована виробником. Має відмінні ріжучі властивості і твердість 56 HRC.

Декорована рукоятка виконана з мікарта – це міцний матеріал, що не поглинає запахи і стійкий до зовнішніх впливів.До недоліків відносять машинний спосіб виготовлення (через це підвищується ймовірність шлюбу).

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Luminarc

Головна особливість універсального ножа полягає в лезі з дамаської сталі, завдяки якій ви легко впораєтеся з приготуванням будь-якої страви. HRC (за шкалою Роквелла), складається з 67 шарів сталі та має антибактеріальне покриття.

Інструмент простий у догляді: можна мити в посудомийній машині, не вимагає частого заточування, проте коли вона знадобиться, потрібно звернутися до професіоналів, оскільки самостійно правильно виконати цю процедуру, швидше за все, не вийде.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Рейтинг топ-3 найкращих кухонних ножів російського виробництва

«Їмо вдома»

Цей ніж (20 см) більше підходить для шатківниці і нарізки великого об'єму, так як має широке (4,4 мм найширше місце) і товсте лезо. чищення може бути незручний.

Рукоятка виконана з незвичайного матеріалу – Pakka wood (композит деревини та смоли, стійкий до зовнішніх впливів), дуже зручна та ергономічна.Деякі користувачі незадоволені заводським заточуванням, проте після нескладних маніпуляцій це легко виправляється.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

«Ковальський двір. Узбек»

Кухонний інструмент, стилізований під туристичний ніж, постачається у гарному шкіряному чохлі. Лезо довжиною 14.5 см виконане із міцної сталі Х12МФ (твердість 62 HRC). За рахунок цього ніж має відмінні ріжучі властивості, стійкий до навантажень і не вимагає частого заточування. Однак цей матеріал не є нержавіючим, тому миття в посудомийній машині та контакт із кислим та лужним середовищем заборонені.

Рукоятка виконана з граба (важка і щільна деревина), що надає їй високого ступеня міцності та зносостійкості. Цей ніж навряд чи стане вам універсальним, оскільки лезо досить товсте (2.4 мм).

Основні характеристики

Плюси та мінуси

"Доляна" Forest

Стильний та ергономічний кухонний ніж має цільну металеву конструкцію, простий у догляді та зручно лежить у руці. Лезо (20 см) виготовлене з нержавіючої сталі (AISI 420), має антиналипаючі властивості, корозійну стійкість, але погано тримає заточування.

На рукоятку нанесено лакофарбове покриття, яке імітує дерево. За відгуками користувачів, такий варіант декору недовговічний, оскільки після контакту з побутовою хімією або при незначних механічних пошкодженнях зовнішній вигляд страждає.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Рейтинг топ-3 найкращих китайських кухонних ножів

PAUDIN Pro

Ніж відноситься до категорії професійних завдяки високій якості матеріалів та ергономіці. В основі – німецька сталь. Лезо довжиною 20 см (твердість 54 HRC) довго тримає заточування за рахунок охолодження рідким азотом, а для посилення міцності застосовано технологію захисту краю. Має антиналипаюче покриття, а кут заточування складає 12-14 градусів, що робить процес використання максимально зручним.

Деякі користувачі вважають, що ніж трохи громіздкий для жіночої руки, але все індивідуально. Вимагає наявності спеціальної точилки та навичок, щоб підтримувати заводський кут.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Daniks

Універсальний ніж з лезом 20 см з нержавіючої сталі має антикорозійне покриття. Має цілісну конструкцію із пластиковими накладками на рукоятки, завдяки чому його зручно тримати в руці. Як відзначають користувачі, таке покриття ковзає, якщо не прибирати вологу. Добре тримає заточення та не боїться пошкоджень. Важкий і масивний: вага становить 270 г.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

ATTRIBUTE CLASSIC AKC128

Ніж універсальний та чудово справляється з більшістю завдань на кухні.Лезо 20 см виконане з нержавіючої сталі та має оптимальну товщину 1,5 мм. Зручна рукоятка виконана із пластику, проте має невеликі зазори в місцях прикріплення до леза, в які забиваються рештки їжі. Користувачі зазначають, що ніж погано тримає заточування.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Рейтинг топ-3 найкращих японських кухонних ножів

Kanetsugu Special Offer

Японський ніж із тришаровим лезом (21 см), твердістю 57-58 HRC та кутом заточування 15 градусів дозволить легко та швидко нарізати будь-який продукт. Оснащений дерев'яною рукояткою із стабілізованої деревини, яка не ковзає в руці. Завдяки тому, що ніж ще й досить легкий (104 г), ним зручно користуватися навіть за великих обсягів роботи.

Ручка та лезо ізольовані один від одного, тому на місцях стику потрібне ретельне очищення. Також у деяких користувачів є зауваження щодо якості з'єднання рукояті та леза – простежуються неакуратні шви та випирання сталі.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

SAMURA DAMASCUS SD-0094

Лезо ножа Сантоку (18 см) виконано з дамаської сталі твердістю 61 HRC, що допомагає впоратися з великою кількістю нарізки продуктів. Матеріал рукояті склотекстоліт (G10) відрізняється високою міцністю до фізичних впливів, водонепроникністю та стійкістю до перепадів температур. Користувачі відзначають м'який сплав ножа, через що потрібно часто заточувати.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

TOJIRO FC-61

Ціліснометалевий ніж Сантоку має лезо (твердість 57-58 HRC) довжиною 17 см. Виконаний з нержавіючої сталі (AUS-8), тому стійкий до зовнішніх впливів та корозії. Має антибактеріальне покриття. Досить легкий (195 г) і збалансований, але через невеликий розмір буде для нарізки великих продуктів не підійде. Лезо виконано з одного шару сталі, що може позначитися на періодичності заточування.

Основні характеристики

Плюси та мінуси

Ціліснометалічна конструкція, нержавіюча сталь AUS-8, стійка до корозії, має антибактеріальне покриття, легка вага.

Як вибрати кухонний ніж

Щоб вибрати ідеальний кухонний ніж, потрібно звернути увагу на важливі нюанси:

Матеріал леза

Найважливіше – це сталь, з якої виготовлено лезо. Існує безліч видів, найпопулярніші – нержавіюча, вуглецева та дамаська.

Переважні відмінності полягають у міцності мечів і, відповідно, у догляді. Нержавіюча сталь найменше схильна до корозії і більш бюджетна, але слабше за інших тримає заточування. Ножі з дамаски мають властивість «самозаточуватись», оскільки складаються з декількох шарів сталі, але вимагають уважного та дбайливого використання.

Твердість леза (HRC)

Показник HRC (твердість за шкалою Роквелла) визначає міцність леза.Чим вище це значення, тим гострішим буде і ніж (і тендітнішим), а необхідність у заточенні менше. Для домашнього використання найоптимальніші показники – 54–58 HRC.

Матеріал рукояті

Найкраще вибирати ножі з цільною конструкцією (рукоятка не розділена з лезом). Вони краще збалансовані, зручніше лежать у руці і спрощують догляд за інструментом, оскільки волозі та частинкам їжі нема куди забиватися.

Найпрактичнішим матеріалом буде сталь, яка має протиковзне покриття, проте дерев'яні рукояті приємніші на дотик, але потребують особливого догляду. Цей елемент дуже важливий, тому що впливає на ваш комфорт при використанні ножа, безпеку та якість готових страв. Тому краще при виборі орієнтуватися на особисті відчуття, потримавши конкретну модель в руці.

Додаткові властивості

Звертайте увагу на особливості конкретних моделей. Якщо вам важлива можливість очищення посудомийної машини, то виробники попереджають, як це може позначитися на властивостях інструменту. Також є ножі з корисними «фішками», такими як покриття, що антиналипає, або антибактеріальний ефект.

Відгук експерта про кухонні ножі

Порадами щодо вибору кухонних ножів ділиться Сергій Верьовкінбренд-шеф сервісу швидкої доставки їжі PizzaSushiWok:

«Рекомендую завжди мати під рукою різні варіанти: для нарізки м'яса зручніше використовувати ніж із довгим лезом, для чищення овочів — з коротким, а для піци потрібен ніж із круглим лезом. Як би пишномовно не звучало, для початку необхідно визначитися з метою — навіщо вам ніж.

Насамперед, визначте, для яких продуктів вам потрібен цей інструмент: для м'яса, овочів, піци чи хліба. Один із найуніверсальніших предметів на кухні — ніж для овочів.Він простий у користуванні завдяки своєму невеликому розміру, але виконує відразу кілька функцій: нарізка та чищення овочів та фруктів.

Якщо ви любите свіжоспечений хліб, вам обов'язково потрібен окремий ніж. Він відрізняється довгим прямим лезом із зазубринами, які потрібні, щоб не пошкодити скоринку і хліб не розвалився.

Ніж для м'яса має довге лезо, яке дозволяє легко та акуратно розділяти продукт на тонкі скибочки або шматочки. Завдяки його розміру можна розрізати хрящі, що не зробиш іншим інструментом. Ще однією відмінністю такого ножа є рукоятка, яка має для безпечного використання запобіжник — спеціальний поділ між ручкою та лезом.

А ось ніж для піци абсолютно відрізняється від класичного кухонного. Головна відмінність - кругле лезо. Погодьтеся, що звичним ножем обробити піцу дуже незручно. Працюючи у цій сфері, я чудово знаю, що він «тягне» всю начинку за собою, тісто рветься, а страва стає непрезентабельною. Тому ніж для піци — must-have для всіх любителів італійських ласощів».

Популярні запитання та відповіді

На популярні запитання читачів про кухонні ножі відповідає Сергій Верьовкінбренд-шеф сервісу швидкої доставки їжі PizzaSushiWok.

На чому можна і не можна заощаджувати при покупці кухонних ножів?

«Збити» ціну можна за рахунок матеріалу леза та рукоятки, обравши доступніші варіанти з пластиком, а на якості заточування економити не варто, оскільки це безпосередньо впливає на зручність та безпеку роботи.

Обов'язково варто звертати увагу на ручку ножа. Якщо вам некомфортно тримати ніж у руці, немає сенсу його купувати, тому що рукоятка має бути зручною у використанні.А ось матеріали можуть змінюватись від дерева до металу.

Чим краще заточувати кухонні ножі?

Заточувати кухонні ножі краще на спеціальному верстаті або звернутися до професіонала. Використання точильного каменю або наждакового паперу може призвести до нерівномірного заточування та пошкодження леза.

Чи можна визначити на око якість сталі кухонного ножа?

Навіть для досвідченого кухаря це досить складно, тому щоб бути впевненим, краще перевірити сертифікат якості та гарантію.

Чи можна мити ножі у посудомийних машинах?

Більшість виробників не рекомендують мити ножі в посудомийній машині, оскільки високі температури та хімікати можуть пошкодити лезо та рукоятку. Рекомендую віддати перевагу ручному миття. Однак є спеціальні ножі, призначені для миття у посудомийній машині. У будь-якому випадку — дотримуйтесь порад виробника.