Сімейний рецепт мантів з м'ясом: як готувати тісто та фарш

Манти – це далекі родичі пельменів: м'ясо у тісті, приготовлене на пару.

Найчастіше для блюда використовується баранина. Але можливі й інші варіанти: свинина, яловичина, навіть гарбуз та картопля. У мантах завжди багато цибулі – до половини від ваги м'яса – і жиру. Все це дає соковитість готової страви.

Приготуємо манти так, як їх роблять у моїй родині. Ми познайомилися із цією стравою в Казахстані, де прожили багато років. З роками рецепт адаптувався під російські продукти: замість баранини ми використовуємо свинину та яловичину.

З інгредієнтів за рецептом виходить у середньому 43 манти. Ми ліпимо манти всією сім'єю – це дуже об'єднуюча та душевна церемонія. Троє дорослих з набитою рукою ліплять манти з такої кількості тіста та фаршу за півгодини. Звичайно, якщо людина одна, часу піде набагато більше. Залучайте домашніх.

Складність: середньо 👌
Час приготування: 2 години 30 хвилин, з них активної роботи – 2 години

Інгредієнти для мантів з фаршем - на 43 штуки

Інгредієнти для мантів з фаршем - на 43 штуки

Дізнайтеся, як зорієнтуватися у світі обстежень та лікарів. За кожного студента переведемо 100 ₽ у фонд

Перш ніж готувати

Фарш обов'язково має бути жирним: це одна із застав соковитості. Для мант зі свинини беруть висівку з достатньою кількістю жиру, припустимо, шию. У більш сухі частини, наприклад, корейку, обов'язково потрібно додатково додати свинячий жир. Яловичину домішують до свинини для цікавішого смаку. Підійдуть і жорсткі висівки: м'якоть - на фарш, кістка - на бульйон. У манти з баранини додають баранячий курдюк.

В ідеалі м'ясо для начинки слід рубати. Але це досить клопітно. Тому ми використовуємо м'ясорубку. Звісно, ​​можна купити готовий фарш. Але все-таки манти — особлива, святкова страва, на яку звуть гостей, вона потребує особливого підходу та підготовки.

У тесті можна замінити одну склянку пшеничного борошна - це приблизно 190 г - на житнє. Так воно стане трохи щільнішим, набуде сірого кольору і несподіваного відтінку смаку.

Спеції моя мама купує на ринку у вигляді суміші і лише приблизно знає, що саме туди входить. Там точно є пажитник та різні перці — чорний, білий та червоний. Прянощі надають тесту приємного персикового кольору, а м'яса — яскравого смаку.

Доречно додати інші спеції, характерні для кавказької та азіатської кухонь, — зіру, коріандр і часник. Беріть ті, що вам подобаються.

Приготування зручно розбити на два дні: у перший замісити тісто і зробити фарш, у другий - зліпити і зварити манти. За цей час активної роботи буде години на дві.

З інвентарю знадобиться качалка та м'ясорубка, якщо ви робите фарш самостійно. Ще потрібна мантоварка - по суті, це пароварка зі збільшеною кількістю ярусів. У нашій родині прилад називають мантушницею, так повелося із Казахстану.

Можна готувати і в мультиварці, але тоді процес сильно розтягнеться, тому що в мультиварку можна покласти набагато менше мантів за один раз.

Як приготувати ідеальні манти?

Манти — страва із заплутаною історією та широким ареалом поширення. Батьківщиною їх вважається Китай (але це неточно), хоча найчастіше манти зустрічаються в Центральній Азії, причому в кожному регіоні їх готують по-своєму: десь додають більше жиру, десь, навпаки, цибулі, у начинці використовують баранину, яловичину і навіть верблюжатину. Так, якщо вдуматись, і наші сибірські пельмені азіатським мантам зовсім не далекі родичі.

Булат Ібрагімов, великий друг редакції та шеф-кухар чудового казанського ресторану «Артель», з мантами близько знайомий з дитинства. Але у тому вигляді, як їх готують зазвичай у Татарстані, вони йому не надто подобалися. Ось він і вдосконалив рецепт, розширивши його географію та додавши щось від себе. Вийшло добре (ми пробували). Відео-майстер-клас, пояснення самого Булата, на чому стоїть у процесі приготування мантів звернути увагу, і покроковий рецепт додаємо нижче.

Булат Ібрагімов, шеф-кухар ресторану "Артель" (Казань):

«Манти — страва незрозуміла якійсь національності. То вони узбецькі, то казахські, то в розмові про манти виринають бурятські пози і монгольські буузи. Манти татарські - це взагалі фарш з картоплею і цибулею, який перетворюється всередині тесту на котлетку, що злежалася, я в такому вигляді їх не люблю. Тому я зібрав рецепт, який, як мені здається, поєднує всі принади мантів різних народів.У них, як належить, є курдюк і баранина, але замість важкої картоплі я взяв гарбуз: він розварюється, як картопля, просочується всередині м'ясним соком, але надає фаршу солодощі. Коротше, у них все чудово. В «Артелі» цей рецепт перевірено чотирма роками роботи».

Ідеальні манти: 7 правил Булата Ібрагімова

1. Тісто для мантів складається тільки з борошна, води та солі. Воно має бути тугим, але еластичним. Якщо зробити його занадто м'яким, то під час варіння манти розійдуться і буде дуже негарно. А щоб воно стало еластичним і з нього можна було ліпити, треба його замісити, скачати в кулю, загорнути в плівку і відпочити — недовго, хвилин двадцять. Вам якраз вистачить часу нарубати начинку.
2. Якщо ви не любите курдюк, без нього можна обійтися, якщо знайти дуже жирну баранину. Не завжди виходить, тож я курдюк додаю, але без фанатизму.
3. Без цибулі мантів не буває. І його має бути багато. Багато хто терпіти не може цибулю в супах і котлетах. З мантами - інша справа, готуються вони хвилин 40, за цей час дрібно нарізаний лук практично розчиняється у фарші, залишаючи йому тільки соковитість.
4. М'ясо краще підморозити. Так його простіше нарізати в начинку акуратними дрібними кубиками.
5. Поки ріжете гарбуз, змішайте в мисці вже нарізане м'ясо, курдюк та цибулю, заправте сіллю та перцем. Все це разом встигне промаринуватися, і так буде краще та смачніше.
6. Тісто в мантах не головне, тому воно має бути тонким. Але є небезпека, що вона прилипне до дна пароварки і порветься. Щоб цього не трапилося, досить просто змастити пароварку олією.
7. Коли манти готові, не позіхайте: чим швидше ви дістанете їх із пароварки, тим легше вони відходитимуть від дна пароварки.