Стейк зі свинини на кістки

Готуємо соковитий, ніжний стейк зі свинини на кістки із чудовою рум'яною скоринкою на звичайній сковороді. Найприємнішою особливістю цього рецепту є простота та мінімальна кількість інгредієнтів. Виходячи зі свого досвіду, можу сказати, що приготувати соковитий та рум'яний свинячий стейк може будь-хто. Головне, вибрати правильний шматок м'яса, дотримуватися нескладних правил і ви отримаєте розкішну вечерю або обід.

Як вибрати м'ясо для стейку зі свинини

• Товщина стейку зі свинини має бути від 1,5 до 2,5 см, вона впливатиме на час приготування та соковитість готової страви.
• Стейк має бути на кістці, завдяки їй під час смаження він збереже свою соковитість.
• Зріз має бути рівномірної товщини. Пам'ятаємо, що біля кістки м'ясо готується довше. Якщо до краю товщина витончується, то стейк на сковороді готується нерівномірно.
• Для стейку на кістки зазвичай продають корейку (на фото зліва) – це пісне м'ясо, яке дуже легко пересушити під час приготування. Якщо ви надаєте перевагу білому м'ясу, то постарайтеся вибрати мармурове, в якому чітко видно прожилки сала.
  Особисто я намагаюся вибирати шматки, в яких корейка вже почала переходити в шию і де співвідношення білого і червоного м'яса приблизно 50 на 50 (на фото праворуч). Такий стейк соковитіший і його складніше пересушити.
• По контуру повинен бути прошарок жиру. Завдяки їй готовий стейк буде соковитішим. Щоб під час термічної обробки він не деформувався і щільно прилягав до сковороди у зовнішньому прошарку жиру можна зробити косі надрізи.
• М'ясо не повинно бути надто свіжим. Парна свіжина не найкращий інгредієнт для соковитих стейків.Якщо м'якуш дуже пружний і щільний, а слід від натискання пальцем навіть не з'являється - м'ясо має дозріти. Для цього загорніть його в пергамент і залиште на 1-2 дні у нульовій камері холодильника. Якщо у вас немає нульової камери, можна помістити заготовку на верхню полицю, під морозилкою. Залежно від вашого холодильника час дозрівання може бути різним. Деякі холодильники, на жаль, взагалі не підходять для таких цілей, тому потрібно стежити, щоб продукт не зіпсувався. Можна піти іншим шляхом: приправити м'ясну заготівлю спеціями та залишити на пару днів у холодильнику. Так м'ясо з одного боку встигне дозріти, а з іншого добре промаринується.
• Заморожене м'ясо не найкращий товариш смачних стейків, під час розморожування воно втрачає свою соковитість. Якщо іншого варіанта немає, спочатку повністю розморозьте його в холодильнику. Зазвичай на це йде близько доби, а вже потім починайте наступний крок.

Смажений свинячий стейк на кісточці – це вибух смаку. Соковите, ніжне м'ясо, ароматна хрумка скоринка та чудовий аромат часнику зі свіжими травами. Втім, зі свинячої корейки можна приготувати не лише ситний стейк, а й хрумкий шницель зі свинини на сковороді або відбивні зі свинини. Якщо ж у вас залишилися не дуже апетитні м'ясні шматочки, з якої складно зробити биток, її можна використовувати для приготування бефстроганів зі свинини.

Інгредієнти на 2 порції

Як приготувати свинячий стейк на кістці на сковороді

Правильний шматок м'яса гарантія того, що готовий стейк на кісточці буде соковитим, ніжним та м'яким. Як його вибирати, я написала у вступному слові.

Щоб приготувати стейк свинячий, заздалегідь дістаньте його з холодильника.Коли м'ясо потрапляє на сковорідку, воно повинно бути холодним. Це забезпечує меншу різницю між температурою всередині шматка і розігрітою сковородою, і, як наслідок, більш рівномірне обсмажування як зовні, так і всередині. Споліскуємо м'ясо, видаляємо залишки рубаних кісток, які можуть опинитися на ньому, і ретельно просушуємо паперовим рушником. За бажання цю процедуру можна пропустити. Виходячи зі свого досвіду, можу сказати, що свинина – вдячне м'ясо. На відміну від сирої яловичини, вона добре переносить контакт із сіллю та спеціями. Тому приправляємо її сіллю, чорним меленим перцем та приправами до смаку. У мене це платівки свіжого часнику та гілочка розмарину. Добре втираємо прянощі у м'ясо. Крім того, свинина добре поєднується з лавровим листком, коріандром та сухим часником. В ідеалі температура м'яса перед приготуванням має наблизитись до кімнатної, але без фанатизму. Залежно від температури у приміщенні, свіже м'ясо можна залишити на 1-3 години за кімнатної температури. Деякі кулінари рекомендують трохи відбити стейк молоточком перед приготуванням. На мою думку, це абсолютно зайва процедура, і я ніколи цього не роблю. Якщо ви все ж таки вирішите відбити м'ясо, наполегливо рекомендую робити це плоскою стороною молотка. Так ви розм'якшіть, але не пошкодите волокна, а отже готове блюдо збереже свою соковитість.

Можна скласти замариноване м'ясо в контейнер і накрити кришкою, щоб воно не обвітрювалося. Якщо ви використовуєте пісну корейку на кістки без мармурових прожилок, то рекомендую змастити її олією. Стейки можна замаринувати сухим способом про запас. Вони добре зберігаються в холодильнику протягом 1-3 днів.Для кращого зберігання їх також можна змастити невеликою кількістю олії.

Розігрійте суху сковороду до гарячого стану без додавання олії та покладіть на неї підготовлений стейк. В ідеалі використовуйте чавунний, гриль або товстостінний посуд з антипригарним покриттям. Обсмажуйте м'ясо на вогні вище за середнє до утворення рум'яної скоринки, це займе близько 5-7 хвилин. Спочатку ми смажимо стейки зі свинини на сильному вогні. Цей процес запускає так звану реакцію Майяра - хімічну реакцію між амінокислотами і цукорами, що редукують, в м'ясі. Це створює складні смакові та ароматичні сполуки, роблячи стейк ще смачнішим. Крім того, завдяки цій скоринці ми запечатуємо м'ясний сік усередині. Залежно від товщини сковороди та особливостей вашої плити може знадобитися більш висока температура. Не викладайте на сковороду дуже багато стейків. Це може призвести до того, що температура сковороди зменшиться, м'ясо не встигне підрум'янитися і сік почне витікати. В результаті вийде не рум'яна скоринка, а варена та тверда колоша. З цієї ж причини сковорідку не потрібно накривати кришкою. Якщо поверхні свинини почав виступати сік, то м'ясо необхідно терміново перевернути. Потрібно, щоби утворилася скоринка, яка збереже сік усередині м'яса. Якщо м'ясо прилипло до сковороди, зачекайте ще кілька хвилин - можливо, ви намагаєтеся перевернути його зарано. Якщо ж ви не впевнені як свою сковороду, то, можливо, м'ясо просто пригоріло. Ще один спосіб визначити момент коли час перевертати стейк – на слух. У міру підрум'янювання характер шкварчання змінюється. На дно сковороди можна покласти кілька часточок часнику та гілочку розмарину. Це додасть додатковий аромат м'ясу.

Перевертаємо стейк та обсмажуємо його з іншого боку протягом 5-7 хвилин. Потім знову перевертаємо та обсмажуємо ще по 1-3 хвилини з кожного боку. На цьому етапі, за потреби, можна трохи зменшити вогонь під сковорідкою. Стейк завтовшки 1,5 см готуємо протягом 10-12 хвилин, а від 2 до 2,5 см – протягом 15-20 хвилин. Якщо ви маєте термометр для м'яса (щуп) – використовуйте його. Для свинини є лише один ступінь прожарювання - well done, ніякого рожевого соку не повинно бути. Сік має бути прозорим, без рожевого відтінку. Температура готовності свинини становить 65-70 ° С у центрі шматка, а після відпочинку ця температура має піднятися до 70-75 ° С. Не вимірюйте температуру біля кістки, бо м'ясо там готується довше. Останній, але дуже важливий крок у приготуванні гарного стейку – це його "відпочинок". Для цього перекладаємо готовий стейк на дошку або загортаємо у фольгу та даємо йому відпочити протягом 10 хвилин. Я віддаю перевагу фользі. За цей час температура та соки всередині м'яса розподіляються рівномірно, і стейк стає по-справжньому ніжним та соковитим. Якщо ви готуєте стейк із яловичини, то солити і перчити його варто саме під час "відпочинку". Якщо ви не впевнені в готовності стейку, то розігрійте духовку до 180 ° С, покладіть згори шматочок вершкового масла і відправте його в духовку на 10-15 хвилин. На мою думку, це зайвий крок. Якщо дотримуватись усіх рекомендацій, стейк зі свинини на сковороді чудово готується прямо на плиті.

Стейк із свинини на кістки готовий! Подаємо соковите м'ясо з улюбленим гарніром та соусом на ваш смак.Грунтуючись на моєму досвіді, свинячий стейк на кістки чудово доповнюють такі гарніри, як картопляне пюре, варена брокколі, листя салату, стручкова квасоля, вершковий шпинат, рататуй або зелений горошок. Якщо до цього всього додати пікантну Шрірач, соус Ранч або ложку журавлинного соусу, то вийде воістину королівська вечеря, обід або святковий стіл.