Кета - що за риба

Кета — прохідний дикий лосось, який цінується за «королівську» ікру та делікатесне м'ясо. Саме в них сконцентровані корисні хімічні речовини, які так необхідні людині. Зі статті ви дізнаєтеся, як виглядає ця благородна червона риба, де мешкає, куди і коли йде на нерест, чому змінює зовнішній вигляд і від чого гине у розквіті сил. Наприкінці поділимося смачними рецептами.

Опис

Кета займає лідируючі позиції щодо популярності у світі серед лососевих. Видобути цю рибу — великий успіх для рибалки-любителя. Стабільний попит на м'ясо червоної риби зумовлює вилов кети у промислових масштабах, а також штучне розведення на рибних заводах.

Фотографія: Риба кета у воді

Життя тихоокеанського лосося поділяється на 2 цикли. Перший період це зростання та розвиток у морській воді до досягнення статевої зрілості. Друга частина життя присвячена розмноженню. Риба кета збирається в косяки, вирушає до річок на малу батьківщину, а після ікрометання гине.

Як виглядає кета

Лосось відноситься до пелагічним формам риб, які мешкають у товщі води. Цим, частково, пояснюється рівне, без вкраплень і смуг, сріблясте забарвлення луски, що захищає від морських хижаків. Черево кети світліше, верхня частина потужного витягнутого тіла - темна.

Фото: риба кета в морі

Інші ознаки кети, що живе в морі:

• торпедоподібний корпус з підтягнутими боками;
• голова у формі конуса;
• великий рот із дрібними зубами;
• спинний та жировий плавці без колючих променів і спрямовані до потужного хвоста;
• черевні плавці зміщені до анального.

«Сріблянкою» називають рибу, яка мешкає в солоній воді.

Але кета перетворюється відразу після заходу в прісну водойму — її забарвлення стає яскравим, таку рибу вже складно не побачити у воді.

• У ще недавно сріблястому з блакитним відливом кети забарвлення під час нересту змінюється на жовто-буре із зеленим і оливковим відтінками.
• На тілі утворюються плями бузкового кольору.
• Через потовщення луски та огрубіння шкіри, тіло стає ширшим, а на спині у самців виростає горб.
• Зміна гормонального фону спричиняє перетворення щелеп - вони викривляються і витягуються. Риба не може закрити рота через вигнуті ікла.

Вага та розмір

Довжина та маса риби залежать від сезону:

• максимальна довжина тіла літньої кети - 0,8 м при вазі 6-9 кг;
• осінньої - 1 м при масі 10-15 кг;
• у виловах на промислах частіше зустрічаються представники довжиною 0,5 м та вагою 2–3 кг.

Скільки живе

Тривалість життя далекосхідної кети в природному середовищі від 3 до 7 років. Після досягнення статевої зрілості лосось вирушає на нерест, після якого знесилений гине.

Де водиться кета

Ареал проживання морського лосося поширюється на води:

• Тихого, Північного Льодовитого океанів;
• морів Східно-Сибірського, Чукотського, Охотського, Берингова, Японського та Лаптєвих.

Для відтворення кета заходить до річок:

• Далекого сходу;
• Азії (північ Японії, південь Кореї);
• Північної Америки (Аляски, Канади, Каліфорнії).

У Росії її делікатесна червона риба мешкає: біля західних берегів Камчатки, на Чукотці, Сахаліні, поблизу Курильської гряди, в Магаданській області, Якутії, Приморському краї.

Кета масово заходить в Амур, Аргунь, Амгунь, Шилку, Уссурі. У меншій кількості нереститься в нар. Олена, Індигірка, Колима.

Повсюдно лосось зустрічається у Примор'ї від р.Туманний до Єдинки. На Камчатці до 50% поголів'я відтворюється в однойменній річці.

Місця проживання

Тихоокеанський лосось стійкий до низьких температур і віддає перевагу верхнім шарам прибережної зони глибиною до 10 м. Але в пошуках корму, переслідуючи косяки оселедця, корюшки, мігрує на сотні кілометрів углиб Тихого океану.

У річках риба прямує руслом до нерестовищ, відпочиваючи на плесах, спокійних ділянках, зупиняється в укриттях біля корчів і великих каменів.

Чим харчується кета

Мальки не залишаються в річках, а повільно спускаються до прибережної зони, де шукають затишні місця з багатою кормовою базою. Молоді лососі харчуються хробаками, личинками комах та дрібними ракоподібними до 10 місяців. За цей період вони щодня додають по 3% від власної ваги.

Кета в період нересту

До початку нересту дорослий лосось живе в морі і змушений мігрувати у пошуках корму. До раціону дорослих особин входять:

• організми, що мешкають на морському дні (бентоси);
• ракоподібні;
• гребневики;
• крилоногі молюски;
• криль та маленькі кальмари;
• оселедець, корюшка, піщанка, анчоуси;
• мальки бичків, камбали та інших риб.

Особливо активно кета нагулює масу безпосередньо перед нерестом. Апетит риби зростає їй потрібна велика кормова основа.

Природні вороги

Статевозрілих особин у морі атакують міноги, ластоногі ссавці, білухи. У прісних водоймах у період нересту кетою люблять ласувати ведмеді та видри. Ікру та маленьких лососів поїдають хижі риби:

Крім того, маленькі лососі входять до раціону птахів: чайок, крачок, нырков, крохалей.

Життєвий цикл

Життя кети включає три періоди:

1. Перший - викльовування мальків у верхній або середній течії річки через 3-5 місяців після ікрометання та їх спуск до моря.
2. Другий етап - нагул маси в морській воді. Перші два роки молодь годується та росте біля берега, наступні 2–3 роки живе в морі до досягнення статевої зрілості.
3. На третьому (заключному) етапі життя дорослі особини (частіше 4-5 років) вирушають до річок для розмноження. Через 2 тижні після нересту вони гинуть.

В результаті досліджень та експериментів вчені довели, що кета повертається в ті місця, де народилася, використовуючи нюх. Їй досить кілька молекул води, щоб знайти свій шлях до місця своєї малої батьківщини.

Що таке кета літньої та осінньої раси

Обидві сезонні форми відрізняються термінами ікрометання, масою та довжиною тіла.

• Дрібніша літня кета йде на нерест у річки вгору за течією з кінця червня до початку осені, коли температура води не опускається нижче 14°C. Літня кета з готовим насіннєвим матеріалом та ікрою вище 700 м не піднімається.
• У осінньої форми лосося розмноження триває з вересня до кінця листопада. Риби запливають у верхів'я річок, проходячи до 2 тис. км. протягом місяця. За час нерестової міграції у них дозрівають ікра та молока.

Нерест кети

На підході до нерестовищ стадо розбивається на групи, що складаються з самки та кількох самців. Кета хвостом очищає місце для гнізда від рослинності та каміння. Протягом 3–5 днів вибиває у піску або дрібній гальці 2–3 лунки глибиною 20–35 см, у які відбувається метання ікри. Після запліднення ікринок самка запечатує кладки галькою в пагорби та охороняє їх 10-14 днів до моменту своєї загибелі.

У період нересту тихоокеанські лососі не харчуються, а витрачають запаси жиру накопичені в морі. Розмножується риба в місцях з виходом ґрунтових вод, піщаним або дрібногальковим дном.

Кета, нерест якої її виснажує та доводить до смерті, є харчуванням для личинок.Без м'яса загиблих батьків нове покоління не виживе.

Кета під час нересту

Види кети

Вивчивши шляхи міграції, іхтіологи виділили азіатський вид риби кети та північноамериканський.

Азіатський таксон (група підвидів із загальними ознаками), що мешкає в Росії вчені класифікували (на підставі виявлених особливостей поведінки та генетики) на підвиди:

• на північному сході та півдні Сахаліну живе кета охотоморська:
• на північному заході Сахаліну - Сахалінська;
• риба, що живе на Курилах і в Примор'ї, відноситься до південного підвиду;
• великі притоки Амура та північ Татарської протоки уподобав лосось амурський;
• чукотку, півострів Камчатку - зайняв північний лосось.

Промисловий вилов

У загальному вилові далекосхідного лосося кета посідає друге місце (20% від загального обсягу) після горбуші. За останні 10 років обсяги видобутку стабільні та в середньому становлять 92 тис. тонн. Основна частка вилову припадає на Камчатку.

Цінну промислову рибу біля гирла нерестових річок ловлять ставними та закидними неводами, а також мережами. У морі біля берега промисловці використовують багатокілометрові перемети. Такий спосіб завжди вимагав жорсткого контролю з боку держави — інакше шкоди природі може бути завдано колосальної.

Особливості риболовлі на кету

Жителі прибережних районів видобувають кету методом тролінгу з використанням приманки та світловідбиваючого флешера. Особливості лову полягають у повільній проводці. За цей час кета встигає відреагувати на «маячок» та влаштуватися за ним. Дратівливу приманку риба заковтує, опиняючись на гачку.

У гирлах річок на початку нересту лосось ловлять нахлистом, використовуючи потужні вудлища та великі (більше 10-сантиметрів) воблери, коливали або великі вертушки.Риба клює різко, цілком заковтуючи приманку.

Виважувати активних хижаків зручніше середнім вудлищем, але за умов заросла берега чи лову з човна — це завжди практично. Щоб вибрати правильну снасть, попередньо розвідують місцевість.

Найкращі місця для аматорського лову - ямки під перекатами, борозни в межах перекату, плеси з кам'янистим дном на пологих вигинах річки.

Цікаві факти

Дивовижні факти про тихоокеанський лосос:

1. Найбільша зареєстрована кета масою 20,8 кг завдовжки 109 см була виловлена ​​на Алясці.
2. Нерестовища літньої кети в суворі зими промерзають.
3. Кладки осінньої раси лосося страждають менше, оскільки знаходяться у стабільних температурних умовах біля виходу ґрунтових вод.
4. Корінні народи далекого Сходу здавна шили одяг зі шкіри кети та горбуші.
5. М'ясо кети має антитоксичну властивість - щоб не отримати алкогольної інтоксикації, рибу іноді включають в меню при застіллях зі спиртними напоями.
6. Достатньо кількох молекул води, щоб лосось за допомогою нюхових аналізаторів розпізнав запахи, відкладені в пам'яті від народження і повернувся на нерест у рідну річку.

Хімічний склад та калорійність

БЖУ (білки, жири, вуглеводи) у 100 г м'яса кети їх 19, 6 та 0 гр відповідно.

• На 74% м'язова тканина складається із води.
• П'яту частину займають замінні та незамінні амінокислоти, що засвоюються організмом у два рази швидше за м'ясні протеїни.
• Харчові волокна та вуглеводи відсутні.

Харчова цінність у 100 грамах

Калорійність кети - 127 ккал на 100 гр філе.

Через малого вмісту вуглеводів та жирів дієтологи рекомендують включати лосось у раціон людям із надмірною вагою.

Склад м'яса

М'ясо кети містить у значних кількостях хімічні елементи та сполуки:

• вітаміни: кальциферол, кобаламін, нікотинову та пантотенову кислоти, тіамін, рибофлавін, піридоксин, фолати, токоферол, A, C;
• мікроелементи: кобальт, хром, селен, йод, мідь, фтор, молібден;
• макроелементи: фосфор, калій, сірка, магній, натрій, хлор, кальцій;
• 12 незамінних, 8 замінних амінокислот;
• насичені жирні кислоти: міристинову, пальмітинову, стеаринову;
• Омега-3, 6, 9 жирні ненасичені кислоти: ДГК, ДПК, ЕПК, лінолеву, ліноленову.

Вітаміни та мікроелементи

Таблиця вмісту вітамінів та мінералів у 100 г м'яса кети

Корисні властивості м'яса кети для організму

Надходження в організм ненасичених жирних кислот, що містяться в кеті, знижує ризики атеросклерозу та судинних захворювань. Кальцій та фосфор у легко засвоюваній формі зміцнює кісткову тканину та емаль зубів. Магній та калій підтримують роботу міокарда.

Інші корисні властивості кети:

• покращує когнітивні здібності;
• зміцнює імунний захист;
• підвищує еластичність судин;
• зменшує набряклість;
• контролює рівень глюкози у крові;
• підтримує гостроту зору;
• прискорює метаболізм;
• продовжує молодість шкіри;
• купірує запалення;
• знижує інтенсивність симптомів токсикозу у вагітних;
• згладжує наслідки стресів;
• нормалізує роботу ШКТ, артеріальний тиск;
• тримає у тонусі м'язи;
• захищає від алкогольних отруєнь.

Щоб знизити ймовірність розвитку ІХС, раку крові, грудей та головного мозку достатньо з'їдати по 130 гр кети 3 рази на тиждень.

Користь кетової ікри

Помаранчевого кольору велика ікракети підвищує гемоглобін, підтримує функції щитовидної залози, нервових волокон, активізує обмінні реакції.

• Омега-3 та антиоксиданти у складі продукту прискорюють відновлення пошкоджених тканин, омолоджують організм, знижують рівень холестерину та гальмують розвиток ракових клітин.
• Вживання ікри в помірних кількостях доповнює лікування хвороб серцево-судинної системи, знімає спазми м'язів, підвищує чоловічу силу.
• Прискорює реабілітацію після оперативних втручань, тяжких хвороб, травм.

Протипоказання

Протипоказано вживання кети при індивідуальній непереносимості, алергії.

Кетову ікру виключають із раціону дітей до трьох років.

Людям з ожирінням, гіпертонією, ішемічною хворобою серця, подагрою, захворюваннями сечостатевої системи слід відмовитися від вживання солоного продукту або їсти у мінімальних дозах.

Жінкам, що годують, рекомендується урізноманітнити меню ікрою тільки після консультації з лікарем. Крім того, вона надає гіркоту грудному молоку.

Кета у кулінарії

Камчатський, сахалінський та приморський лосось реалізують у свіжому, солоному та копченому вигляді, але частіше на прилавках магазинів зустрічається кета свіжоморожена.

• У домашній кулінарії з м'яса та голів готують юшку, супи, заливне.
• Солону рибу подають як окрему закуску або додають у рибні салати.
• Для збереження соковитості кету смажать у клярі.
• Запікають у духовці, на грилі, в мангалі з додаванням овочів або без них.
• На святковий стіл подають кетову ікру, яку легко засолити в домашніх умовах.

Риба поєднується з рагу з баклажанів, кабачків, цибулі. Підкреслюють смак кети гарніри з цвітної капусти, припущеної в вершках моркви, зеленого горошку, квасолі, смаженої картоплі та пюре.

Смакові якості

Якщо кета правильно приготовлена ​​– розкривається її багатий смак. Головне – не пересушити. Якщо смажити, то виключно у клярі, а запікати краще у фользі.

Смакові характеристики лосося залежить від відсоткового вмісту жиру. У кете він невеликий, лише 5,6-6%. Жирніше м'ясо горбуші, кижуча, нерки. Але важлива не лише його кількість, а й розподіл. У тихоокеанських лососів жири розташовуються між м'язовими волокнами рівномірно.

Тим, кому неприємний виражений аромат інших лососевих, сподобається ніжний м'який смак кети.

Якого кольору м'ясо біля кети

Розділяючи рибу куплену в магазині багато господинь не розуміють - чому кета не червона, а біляста. Відповідь проста - колір м'яса лосося залежить від корму, вірніше, від цілого кормового ланцюжка:

1. дрібні ракоподібні харчуються мікроскопічними водоростями, багатими на каротиноїди;
2. у свою чергу риби поїдають пігментований планктон, що зумовлює червоно-оранжеве забарвлення м'язових волокон;
3. колір м'яса кети змінюється на білий, коли риба підходить до нерестовища, запаси каротиноїдів не поповнюються, а, навпаки, виснажуються.

Якщо у кети на зрізі видно товсті прожилки жиру, м'ясо червоне і продається цілий рік - це не дикий лосось, що нагуляв вагу в природному середовищі, а продукт штучно вирощений у фермерських господарствах.

Як правильно вибирати

Недобросовісні продавці часто намагаються реалізувати лосось «другої» свіжості або навіть горбушу під виглядом кети.Щоб не потрапити на хитрощі, слідують рекомендаціям фахівців. Свіжу рибу характеризує:

• щільно зімкнуті щелепи, а не відкритий рот;
• очі опуклі та прозорі, а не запалі та каламутні;
• швидке відновлення вм'ятини на тілі після натискання пальцем;
• відсутність сторонніх запахів, крововиливів, плям незрозумілого походження.

Як відрізнити кету від горбуші

• по довжині (у кети вона не менше 50 см);
• більшої ваги;
• яскраво-рожевого, а не блідого м'яса;
• відсутність горба на спині.

Обробка риби

• Перед обробкою риби, щоб вона не сковзала, обробну дошку покривають бавовняною серветкою або паперовими рушниками.
• Кета не вважається кістлявою, оскільки містить лише хребтову кістку та реберні, які легко відокремлюються від м'язів.

Алгоритм чищення кети:

1. Розташуйте лосось на боці. Сперечте черево, починаючи з анального отвору, витягніть нутрощі обережно, не зачіпаючи жовчний міхур.
2. Кету промийте, обріжте плавці.
3. Якщо не плануєте знімати шкіру, видаліть луску ножем або теркою, опустивши тушку в наповнену раковину водою.
4. Якщо шкіру треба зняти, робити це краще від хвоста до голови.
5. Обсушити тушку.
6. Відчинивши зяброві пластини, виріжте зябра господарськими ножицями.

Щоб отримати філе лосося, чистити рибу від луски необов'язково:

• на обробній дошці обріжте плавці, голову та хвіст;
• тушку випатрати, зробіть глибокий надріз уздовж хребта починаючи від основи голови;
• акуратно ножем відокремте обидві половинки філе від хребта та реберних кісток;
• розташуйте м'ясо шкірою вниз і, притримуючи рукою куточок, відокреміть шкіру від м'якоті гострим ножем.

Щоб руки не пропахли рибою, надягають одноразові рукавички, а дерев'яну дошку захищають харчовою плівкою чи пергаментом.

Як покращити смак

Щоб м'ясо кети зберегло смак та корисні властивості, розморожують його не на кухонному столі, а на полиці холодильника.

• Смак кети покращують петрушка, м'ята, базилік, селера, маринад з олії з лимонним соком.
• У юшку додають сіль, перець горошком, цибулю, лавровий лист.
• Для отримання більш вираженого смаку запеченого лосося у фользі рибу обкладають часточками лайма або лимона.

Рецепт солоної кети

Для засолювання годиться не лише свіжий лосось, а й свіжоморожена тушка.

1. Після розморожування кету промивають, зрізають голову, плавці і знімають шкіру. Підготовлену рибу розрізають шматками завширшки 10 см., які вздовж хребта ділять ножем на дві половинки.
2. Для засолювальної суміші з'єднують сіль (2 ст. л.) із цукром (1 ст. л.), додають чорний мелений перець, лавровий лист, коріандр. Кожен шматок з усіх боків натирають сумішшю, викладають у каструлю чи харчовий контейнер.
3. Продукт готовий до вживання через дві доби.

Стейк із кети у фользі в духовці

• 2 середні стейки;
• сік четвертинки лимона;
• 2 ст. л. оливкової олії;
• петрушка, базилік, сіль, чорний мелений перець за смаком.

1. Маринують стейки 10 хвилин у суміші із зелені, приправ, олії та лимонного соку.
2. Розігрівають духовку виставивши температуру 180°C.
3. Підготовлене м'ясо кети загортають у фольгу конвертиком. Для різноманітності можна зробити подушку з овочів (томатів, солодкого перцю), зверху розташувати гілочку петрушки, скибочку лимона.
4. Запікають рибу 15-20 хвилин.

Страва буде соковитішими, якщо в маринад додати ложку соєвого соусу.

Кета під шубою

• 0,5 кг філекети;
• по 200 г моркви, цибулі;
• 100 г майонезу;
• сіль, перець за смаком;
• 0,5 ст. олії.

1. Ріжуть філе на порційні шматки.
2. Змішують майонез із приправами, маринують у ньому рибу 1–2 години.
3. М'ясо обвалюють у борошні, обсмажують у маслі на сковороді з двох сторін до утворення апетитної скоринки.
4. Подрібнюють моркву соломкою, цибулю пір'ям. Обсмажують на олії до напівготовності, присолюють, викладають зверху на рибу.
5. Залишки маринаду розбавляють половиною склянки окропу, додають до кети з овочами.
6. Доводять страву до готовності упродовж чверті години на малому вогні.

До лосося під шубою як гарнір подають картопляне пюре.

Юшка з голови кети

1. Кетову голову (без зябер), хвіст, плавці, хребет промивають у проточній воді та закладають в емальовану каструлю з холодною водою. Туди ж відправляють цибулину та одну моркву. Варять не менше години.
2. Поки готується бульйон, чистять і нарізають брусочками картоплю (6 шт.), пасерують подрібнену моркву та цибулю (по 1 шт.).
3. Готовий бульйон проціджують, викладають у нього картопля, додають обсмажені овочі, ставлять на плиту та варять на повільному вогні 15 хвилин.
4. За 5 хвилин до закінчення приготування додають лавровий лист, сіль, перець запашний горошком або спеції для юшки, зелень.
5. У каструлю повертають голову.

Важливо правильно випатрати рибу - якщо не видалити зябра, вуха вийде каламутною і з гіркуватістю.

Кета – цінний об'єкт промислу та вдалий трофей для кожного рибалки. М'ясо входить до переліку продуктів для корисного харчування, а королівська ікра прикрасить святкові салати або подається на стіл як окрема делікатесна страва.