Меч-риба

Меч (мечонос, меч-риба) - хижа риба класу Лучеперих. Мешкає в Атлантичному, Тихому та Індійському океанах. Цінна промислова риба: її світові улови – понад 100 тисяч тонн на рік. Меч може досягати 4,5 метрів завдовжки та ваги 600–700 кілограмів. Прославилася риба завдяки «мечу», який є верхньою щелепою завдовжки більше метра — вона служить рибі для оборони та полювання. Завдяки хвості меч розганяється до швидкості 100 кілометрів на годину.

Харчова цінність на 100 г Калорійність розрахована для сирих продуктів.

Алергію може викликати практично будь-яка їжа. Продукти, які викликають її частіше за інших, відносяться до поширених алергенів. Це, наприклад, горіхи, риба, молюски. Якщо якийсь продукт не входить до цього списку, це не означає автоматично, що він є безпечним для вас. Перш ніж вживати продукт, переконайтеся, що у вас або ваших близьких немає на нього індивідуальної непереносимості.

Історія появи

Археологи виявили кісточки меча у залишках трапези, що відбулася ще у Бронзовому столітті. Перший опис риби зробив шведський натураліст Карл Лінней в 1758 році. Мешкає меч на глибині до 800 метрів, переміщаючись вертикально. Вдень йде на глибину, вночі тримається ближче до поверхні. Влітку воліє жити в холодніших водах, на зиму повертається в теплі. Максимальна зафіксована відстань міграції – 2457 кілометрів. Харчується кальмарами та дрібною рибою, яких наколює своїм «мечем», а потім з'їдає.

Користь та шкода

Меч багатий білком, калієм, фосфором, вітамінами В3, В6 та В12. Вітаміну D у 100 грамах – 111% від добової норми, а селену –374%.Хороше джерело корисних для серця та судин моно- та поліненасичених жирів. За вмістом деяких амінокислот багатше свинини, яловичини, лосося та яєць. Як і вся велика хижа риба, яка знаходиться в кінці харчового ланцюжка і виростає великий, меч накопичує ртуть. Його не можна їсти вагітним та дітям. Розмір порції для дорослих – 85 грамів.

Яка меч-риба на смак

М'ясо меча біле, щільне, без дрібних кісточок та характерного рибного запаху. Меча зазвичай продають у вигляді стейків.

Як це є

Меча смажать на грилі, варять на пару, коптять, тушкують у білому сухому вині, роблять карпаччо, маринуючи з лимонним соком та оливковою олією, запікають у фользі, додають у пасту. З нього також роблять рулети, фаршуючи часником, петрушкою, каперсами та сиром.

Як і скільки зберігати

У продаж меч надходить свіжовиловленим, копченим та замороженим. Свіжий меч зберігається у холодильнику до двох днів. У морозилці домашнього холодильника його можна зберігати за температури -18 ℃ до 6 місяців. Копчений меч придатний для вживання 2-3 місяці

Цікаві факти

Згідно з легендою, раніше, щоб упіймати меча, рибалки співали рибі пісню. Зачарована риба втрачала пильність і попадалася на гачок.

Меч атакував навіть кораблі: у 1868 проробив пробоїну в англійському торговому кораблі «Дредноут». У мідній обшивці утворилася діра діаметром 2,5 см, внаслідок чого було зіпсовано вантаж – 2000 тонн чаю. Сама риба не постраждала.

Меч має унікальну здатність підтримувати температуру мозку та очей на 10–15 градусів вище, ніж довкілля, коли знаходиться на великій глибині або в холодніших водах.Це підвищує ефективність полювання.

Якого кольору м'ясо у риби-меч

Ru Ua

© 2017-2024 Їжа для розуму

Привіт! Це Таня та Андрій із Києва. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.

Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних та погоджуєтесь з політикою конфіденційності.

Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.

Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтесь з політикою конфіденційності.

Хотілося б мені ефектно заявити, що риба-меч – це і є той самий марлін із повісті Ернеста Хемінгуея «Старий і море». Але, на жаль. Це різні товариші. І навіть із різних сімейств. Хоча візуально дуже схожі. Подивіться на цей опис марліна з книги, а потім – на те, що я нижче напишу про рибу-меч.

«...Ліска витягалася в довжину все більше і більше, і нарешті поверхня океану перед човном здулася, і риба вийшла з води.

Вона все виходила і виходила, і здавалося їй не буде кінця, а вода потоками скочувалась з її боків. Уся вона горіла на сонці, голова і спина в неї були темно-фіолетові, а смуги на боках здавалися при яскравому світлі дуже широкими і ніжно-бузковими. Замість носа у неї був меч, довгий, як бейсбольна ключка, і гострий на кінці, як рапіра.

Риба-меч (наукова назва Xiphias gladius) - це хижак, водиться в Північно-східній Атлантиці та Середземному морі.Це самотній, дуже мігруючий, дуже ненажерливий і агресивний хижак, який поглинає свою здобич відразу. Їсть дрібну рибу (сардини та скумбрія) та кальмарів. Хвіст у формі півмісяця дозволяє рибі-меч розганятися до 100 км/год.

Її розміри можуть досягати 4,5 метрів у довжину та 540 кг у вазі. Має широке і міцне тіло у формі торпеди, без луски, блакитно-чорну спину та світліший живіт. Головна особливість – верхня щелепа, яка має типову форму чорного довгого та гострого меча (довжиною понад 1 метр), який використовує для полювання та самооборони. Дивно, що малеча не народжується з цим мечем, а розвиває його вже в дорослому віці.

Ми з вами пробуємо страви з риби-меч у наших гастрономічних турах до Португалії та півдня Італії: на Сицилію, в Апулію, в Неаполь.

Найбільше в Італії її виловлюють на Сицилії, Калабрії та Кампанії.

Ось назви у різних країнах. Щоб ви могли на відпочинку вибрати страви з риби-меч у меню ресторану. Або піти на ринок або в магазин і самостійно її знайти та купити:

• Англійською – Swordfish
• Італійською – Pesce spada
• По-португальськи – Espadarte (не Espada! Так помилково багато хто перекладає, але це ешпада – зовсім інша риба, тонка вузька риба-шабля, яка водиться на Мадейрі)
• По-французьки – Espadon
• По-турецьки – Kiliç baligi
• По-грецьки – Xifias, Xiphías

У риби-меч майже немає дрібних кісток, м'ясо пісне, біле, щільне, багате на вітамін А (ретинол) і омега-3, поліненасичені жирні кислоти. Ідеальна їжа для правильного харчування. Окрім вагітних!

Як і інші великі морські хижаки, вона накопичує важкі метали, зокрема ртуть, у м'ясі.У риб концентрація ртуті варіюється. Її більше у тих видів, хто знаходиться наприкінці харчового ланцюга: великих хижаків-довгожителів (тунець, акула, щука, риба-меч). А такі види риб як сардини, скумбрія, анчоуси, форель майже забруднюються.

Обмеження кількості споживання м'яса великих хижаків стосуються жителів тих країн, де така риба багато виловлюється та продається: Італія, Іспанія, Португалія. Але для звичайного мандрівника це неважливо, тому що ми їмо її рідко і можемо насолоджуватися своє задоволення без наслідків.

Для сицилійців це як свинина чи курка для нас – типовий недорогий інгредієнт, із якого можна приготувати сотню різних рецептів.

У протоці між материковою Італією та островом Сицилія часто її ловлять на фелукках (felucca), спеціальних рибальських човнах з високою головною щоглою та довгим трапом із гарпуном.

Історичні джерела свідчать, що рибу-меч виловлювали в Мессинском протоці ще між XVII і XV століттями е. Виявлено останки доісторичних поселень бронзової доби, і там харчові відходи, що містять кістки меч-риби.

У цій давній боротьбі людини з сильним і сильним хижаком встановлені свої правила. Мессинская протока поділено на 11 частин. І всього 11 човнів можуть виходити в нього в сезон лову: 2 з материкового регіону Калабрія та 9 із сицилійського міста Мессіна.

Легенда розповідає про традиційний спосіб лову величезної риби-меч. Рибалки ... співали їй особливим способом на стародавньому діалекті, так що риба залишалася зачарованою і її можна було зловити легко.

А ось про сучасний лов цього великого хижака мені якось розповіли португальські рибалки.

Лов риби-меча, як ми її представляємо сьогодні, почалася в середині 90-х років 20-го століття. Рибальські судна довжиною 24-28 метрів, оснащені сучасними електронними пристроями, виходять у води між материковою Португалією, Азорськими островами, Мадейрою та Канарськими островами.

Ловлять на кабель, до якого прикріплено до 1150 гачків, скинутих на глибину від 120 до 250 метрів на максимальну довжину 110 кілометрів. Кожне полювання триває в середньому 23 дні.

1. Підійти до того прилавка, де виставлено голову з довгим мечем.
2. Стейки риби-меч зазвичай ріжуть тонко (2-3 см завтовшки).
3. М'ясо повинно мати ніжний та приємний запах, а не аміачний.
4. М'якуш повинен бути щільним, компактним і злегка рожевим, а не жовтим.
5. Натискання пальцем на м'ясо не повинно залишатися відбитком, заглиблення від пальця має вирівнятися.
6. У стейку риби-меч дуже типові кільця, як річні кільця на зрізі дерева.
7. І обов'язково темна частина у вигляді крил птиці на зрізі з обох боків від хребця.

Найрізноманітніші страви з pesce spada на Сицилії. У наступний візит обов'язково спробуйте:

• Carpaccio di pesce spada - Люблю! Це тонкі слайси сирої риби, маринованої доби з чорним перцем, сіллю та оливковою олією, або копченою (affumicato).
• Pesce spada alla griglia - Просто стейк на грилі. Одна з найпопулярніших страв.
• Involtini di pesce spada alla messinese – рулетики по-мессинськи з начинкою з панірувальних сухарів, подрібненого часнику та петрушки, тертого сиру, кедрових горішків, орегано, рубаних каперсів та лимонного соку.
• Mpanata di pesce spada (або на мессинському діалекті «piscispata») – філе риби-меч у панірувальних сухарях з цукіні та каперсами, іноді запечене у листковому тісті в духовці.
• U piscispata a gghiotta – типова страва у районі Мессини. Риба і цибуля, каперси, селера, зелені оливки та помідори.
• Pesce spada a la stimpirata – нарізана риба-меч, покрита панірувальними сухарями, приготована з соусом з каперсів, маслин, селери та цибулі.
• Pesce spada al samorigghiu - Риба-меч на грилі з соусом сальморільйо (лимон, петрушка, часник, орегано).

Рибу-меч досить легко готувати різними способами, і вона здатна задовольнити найвибагливіших гостей у різних випадках. Можна зробити карпаччо із сирої свіжої риби, можна всякі рулетики-закуски, пасту з рибою, стейки на пару, на грилі, на сковороді, згасити з помідорами, приготувати у фользі в духовці, у вині, злегка прикоптити або в багатьох інших варіантах.

Перед приготуванням переконайтеся, що м'ясо має яскраво-рожево-білий колір і щільну однорідну структуру (будь-яка свіжа риба повинна мати «тугу плоть», не розвалюватися). Зазвичай риба-меч продається вже готовими нарізаними досить тонкими (2-3 см завтовшки) стейками-скибками без шкіри, і відразу готова до приготування, нам не потрібно її чистити. Можна навіть заморожену купувати.

Я люблю максимально прості рецепти. Ось один, який миттєво перенесе вас до гастрономічного туру на Сицилію.

Риба-меч з каперсами та лимоном

Інгредієнти для 4 осіб:

• 2 великі тонкі стейки риби-меч нарізати на чотири скибочки
• 2 зубчики часнику
• 2-4 ст. л. маринованих каперсів
• пучок петрушки
• щіпка орегано
• сік 1 лимона
• оливкова олія для смаження
• сіль, перець за смаком

Коли через 5 хвилин риба підрум'яниться з обох боків, збризкайте її лимонним соком, готуйте ще кілька хвилин. Приправте орегано та рубаною петрушкою та подавайте.