Пастила: історія, традиції, сучасність

Чому пастила називається пастилою? Коли вона виникла і які види пастили існували. Тут ви прочитаєте про історію виробництва пастили, дізнаєтесь її давньоруський рецепт, з'ясуйте, як з'явилася біла пастила і чому її секрет зрештою було розкрито.

Що таке пастила?

Пастила – улюблений багатьма солодкий продукт із яблук, рідше з інших фруктів чи ягід. Кондитерський виріб готують із фруктового пюре, яке збивають із цукром та яєчними білками, потім змішують із сиропом з патоки та агар-агару. Пастила - споконвічно російські ласощі, що мають багату історію. Велику роботу з вивчення пастили зробив наш кулінарний енциклопедист Вільям Похлєбкін. Однак не завжди його дослідження збігаються з думкою інших дослідників.

Чому пастила так називається?

По-перше, що, на мою думку, дуже цікаво, що в 19 столітті слово писалося через «о» — «постила». Похлєбкін вважає, що назва солодощі пов'язана зі способом її виготовлення, тобто походить від дієслів «постелити, розстелити». До цієї думки Вільям Васильович прийшов, швидше за все, погортавши Тлумачний словник Даля, де «постила, російські ласощі» є сусідами в одній словниковій статті зі словами «постилати» та «ліжко».

Однак якщо зазирнути в таке авторитетне джерело, як етимологічний словник Фасмера, то ми виявимо інше пояснення. Слово вважається запозиченим.Джерелами могли стати італійське слово pastello «кухоль сухого фруктового соку» або ж італійське слово pastiglia «кулька тіста, коржик» або споріднене названим словам французьке pastille… До речі, на можливість подібного запозичення вказував і Даль, згадуючи у своїй статті про пости ці італійські слова.

Але це ще не все! Велика радянська енциклопедія виявилася менш невпевненою щодо походження слова «пастила». У невеликій статейці чітко вказано єдине джерело: pastillus – коржик. І це… латина! Не знаю, чи володіли латиною староросійські кондитери, які придумали яблучні ласощі. Та й точного часу створення пастили зараз ніхто не назве. Перші згадки про неї відносять до XIV століття, часу правління Івана Грозного.

Якою була пастила за давніх часів?

У ті далекі часи пастила виглядала зовсім не так, як сучасна. По-перше, її робили на меді. Цукор до XIX століття був дорогими імпортними ласощами, доступними тільки для людей з достатком. Масове виробництво цукру з цукрових буряків стало налагоджуватися в Росії з 1809 року. По-друге, пастила мала зовсім інший вигляд та колір – колір м'якоті печених яблук. Тому що у її виробництві не використовувалися яєчні білки. Щоб яблучне пюре перетворилося на пастилу, його дуже довго збивали вручну і потім висушували в печі дві доби. Російська піч остигала повільно, завдяки чому пастила поступово підсихала і перетворювалася на щільну масу. "Технологія виготовлення пастили домашнім способом хоч і проста, але трудомістка, а після зникнення російської печі стала також технічно неможлива", - впевнено заявляв Похлєбкін. Однак це твердження не підтвердилося практично.

Рецепт давньоруської пастили

Відомий збирач та зберігач старовинних рецептів Максим Сирніков обійшовся без російської печі. У своєму блозі він розповів про те, як відтворює рецепт давньоруської пастили, описаної в Домострої, використовуючи звичайну духовку. Як сировину взяв антоновку — у цих яблуках багато речовин, що желюють, і вони традиційно використовувалися для виготовлення пастили.

Отже, Максим запік антоновку в духовці до м'якості. Яблука повинні луснути, але м'якуш не повинен стати темно-коричневим. Потім протер усе через волосяне сито - саме завдяки такому ситу виходить ніжне ніжне пюре. Потім додав у пюре мед. Причому до смаку: точної формули просто немає. Пюре з медом збив дерев'яною лопаткою. Жодних міксерів за часів Івана Грозного не існувало. Збивати треба довго-довго, доки вже жодних сил не залишиться. Масу, що вийшла, виливають на лист, застелений пергаментним папером - шар повинен бути товщиною 1-2 сантиметри - і ставлять сушитися в духовку при температурі 70 градусів, поки не утвориться лист пастили, який легко відокремлюється від паперу, не залишаючи на ній слідів. Ще теплу пастилу складають у два-чотири шари та нарізають брусочками. Зберігається така пастила може всю зиму.

Саме таку пастилу Максим Сирніков вважає єдино правильною. Виробників ж пастили зі збитими білками називає шахраями та фальсифікаторами. Проте самі провідники думки Максима не поділяють.

Біла пастила. Історія виробництва

Біла яблучна пастила, до якої ми всі звикли з дитинства, була винайдена в Коломні. Ще в XV столітті коломчани вигадали додавати в пастилу збиті яєчні білки для надання ласощі благородного білого кольору та пишної текстури.Рецепт вдалося протримати в секреті три з лишком століття. Існувала легенда, що таку пастилу нібито винайшли коломенські ченці. І що існує якесь диво, за допомогою якого яблука перетворюються на білі хмари. У XVIII столітті виготовлення білої пастили у Коломиї було поставлено на виробничі рейки. Купці Шершавіни та Купріянови налагодили торгівлю незвичайною пастилою на всю Росію і навіть організували постачання до царського двору. Нібито великою шанувальницею цих ласощів була імператриця Катерина II.

У середині ХІХ століття оборотний купець Чуприков значно розширив асортимент пастили. З'явилися вигадливо оформлені коробочки з малиновою, горіховою, полуничною пастилою. Зараз рецепти відтворили на сучасному коломенському кондитерському виробництві, при якому навіть відкрито музей пастили, де найрізноманітніші сорти пастили можна купити у ретро-упаковці. Щоправда, за дуже недешевими цінами.

Білівська пастила

Хоч як намагалися коломенські купці зберегти свій секрет, але рано чи пізно все таємне стає явним. Однак розсекречення відбулося зовсім не завдяки промисловому шпигунству. А просто французькі кондитерські додумалися до того самого – стали використовувати збитий білок як стабілізатор для яблучно-фруктового пюре. Так з'явився зефір, який добре тримав форму і довго зберігався. До того ж білок було набагато легше збити, аніж яблучне пюре, яке для пастили збивали по дві доби кілька робітників, змінюючи один одного.

Дізнавшись про використання яєчного білка, спритний купець Амвросій Прохоров, який володів великими яблуневими садами, в 1888 відкрив своє виробництво пастили в маленькому місті Белеве.Пастила вийшла настільки смачна, що дуже швидко завоювала серця ласунів не лише в Росії, а й у Європі. Прохоров налагодив експорт своєї продукції Англію, Іспанію, Францію, де її вживали з шампанським і білим вином. Тільки ось революція звела всі комерційні досягнення купця нанівець.

Як пастила стала масовим продуктом

Після революції приватні підприємства з виробництва пастили, які знаходилися не тільки в Коломні та в Бєлєві, а й у Ржеві, де виготовляли яблучну пастилу з тонкими брусничними та горобиновими прошарками. У Радянській Росії почалося масове виробництво пастили за єдиною рецептурою, затвердженою ГОСТом. З 1929 року її почала випускати фабрика "Ударниця". Правда, на смак пастилу вже зовсім не була схожа на споконвічно-російські ласощі. Виробництво було спрощено за рахунок використання додаткового компоненту, що желює - агар-агару. Тому дуже легко відтворити цю пастилу в домашніх умовах. Нині це практично єдиний спосіб спробувати її на смак.

Пастила в епоху сурогату

Хто б міг подумати, що й пастила радянського зразка залишиться у минулому. Сучасні технології насамперед спрямовані на максимальне здешевлення продукту. Отже, харчові замінники, барвники, штучні загусники, порошковий білок, ароматизатори – ось неповний перелік компонентів тієї пастили, яка зараз продається в наших магазинах. Єдине, що залишилося незмінним, це яблучне пюре. Без нього пастила вже не зможе називатися пастилою.

Як інакше називається пастила

Яблука промити, акуратно зрізати шкірку та видалити серцевину. Опустити в підкислену лимонним соком або лимонною кислотою воду, щоб яблука не потемніли.

Порізати плоди, викласти шматочки в каструлю, додати кілька столових ложок води. Довести до кипіння та тушкувати до повного розм'якшення яблук.

Поставити в духовку, розігріту до 50–60 °C, і підсушувати протягом кількох годин до бажаного еластичності.

Відокремити десерт від паперу і нарізати шматочками довільної форми або скачати в рулон і потім нарізати спіралями. Зберігати яблучну пастилу у сухому місці.

Готуйте пастилу за нашими рецептами та дивуйте своїх близьких корисним домашнім десертом!