Як розводити пектин: пропорції, різновиди, особливості

Для приготування густого варення, джему, мармеладу та інших подібних ласощів використовують загусники: желатин, агар-агар, пектин. Останній безпечний і корисний, і його використання дозволяє знизити кількість цукру в десерті. Однак для отримання очікуваного результату необхідно знати, як розводити пектин.

Що таке пектин

Пектин – полісахарид, який є у клітинах майже будь-якої рослини. Найбільше його міститься шкірці цитрусів. У значній кількості він присутній у яблуках, апельсинах, грейпфрутах, смородині, брусниці, айві, аґрусі, сливі, а також у буряках, кабачках. Абрикоси, апельсини, мандарини, ожина, малина, чорниця, груші, а також капуста та морква відносяться до продуктів із середнім вмістом пектину. Ще менше його міститься у суниці, вишні, ананасі, винограді, ківі, гарбузі, баклажанах. Цю речовину одержують із продуктів, де її вміст найвищий, і використовують у кулінарній (переважно кондитерській) промисловості, а також у домашньому господарстві.

На упаковках з йогуртом, джемом та іншими солодощами, що продаються в магазині, пектин позначається як харчова добавка Е440.

Пектин має безліч цінних властивостей, він є загусником, гелеутворювачем, стабілізатором, а також вологоутримуючим агентом. Його використання дозволяє отримати желе, густе варення, джем, мармелад та пастилу, не додаючи цукру або використовуючи його у менших кількостях, ніж зазвичай. Додатково застосування пектину дозволяє скоротити час варіння ягід та фруктів, завдяки чому вони зберігають більше вітамінів, залишаються цілими та красивими.

Лікарі та дієтологи відзначають, що пектин, як натуральний загусник і желююча речовина, потребує уважного підходу до розведення. Існує кілька різновидів пектину, включаючи яблучний та цитрусовий, кожен з яких має свої особливості. Наприклад, яблучний пектин найкраще підходить для приготування джемів та желе, тоді як цитрусовий пектин часто використовується в кондитерських виробах. Пропорції залежать від бажаної консистенції: для отримання желе рекомендується використовувати 1 частину пектину на 4 частини рідини. Важливо пам'ятати, що пектин активується при нагріванні, тому слід додавати в гарячу масу. Лікарі наголошують, що правильне використання пектину не тільки покращує текстуру продуктів, а й сприяє засвоєнню клітковини, що корисно для травлення.

Яким буває пектин

• жовтий (яблучний, цитрусовий). Для виготовлення варення, конфітюру та джему зазвичай використовується саме він;
• FX58. Цей вид пектину працює навіть у тому випадку, якщо у складі основи, яку він повинен загуснути, немає кислот. Однак для цього виду загусника важлива наявність кальцію, інакше він не зможе виконати свої завдання. Цей різновид загусника використовують для приготування мармеладу або желейних корпусів для цукерок з молока;
• термозворотний NH. Особливістю цього виду пектину є здатність робити продукти густими навіть після їхнього повторного нагрівання. Цей загусник застосовують для приготування глазурі, начинки. Його ж намагаються використати, коли доводиться працювати з висококислотними інгредієнтами;
• LM - низькоетерифікований (з етерифікацією нижче 50%). До цієї групи пектинів відноситься пектин FX58.Сюди входять загусники, для яких не має значення кислотність продуктів, але важлива наявність у них кальцію.
• LMA – амідований (теж низькоетерифікований). Цей пектин використовують для виготовлення фруктових наповнювачів для йогуртів та глазурованих сирних сирків, а також для фруктових начинок, для яких важлива термостабільність;
• HM - високоетерифікований (з етерифікацією вище 50%) Цей різновид пектину желює швидко, але при високій температурі.

Також пектин класифікують за часом утворення гелю:

• пектин швидкого саду утворює гель за 10-15 хвилин при температурі 75-85 градусів, він має високий ступінь етерифікації (70-76%);
• пектин повільного саду утворює гель за 20-25 хвилин при температурі 45-60 градусів, його етерифікація становить 56-68%;
• Пектин середньої садки має проміжні показники.

Пектин випускають багато виробників харчових добавок, і в продаж зазвичай надходять пакетики з порошком, у складі якого міститься не тільки пектин, але й інші компоненти (декстроза, буферні солі, сульфат кальцію, лимонна кислота). зате є інформація про його призначення та інструкція по застосуванню. орієнтуватись на рекомендації виробника.

Як розводити пектин

Існує три способи розвести пектин:

Змішати з цукром і всипати цівкою в гаряче пюре, постійно його помішуючи. Саме так застосовують порошкоподібний загусник, який зазвичай і продається в продуктових магазинах.На пакетик пектину вагою 10 г для його розведення потрібно 40-60 г цукру, решта цукру вводиться вже після додавання пектину в основну масу.

Всипати в киплячу воду, розмішавши до розчинення. При цьому зі складу основи потрібно відняти ту кількість води, яка була використана для розведення пектину. У такий спосіб зазвичай розводять рідкий пектин. Він повинен становити 5-8% від об'єму води, в якій розчиняють його до з'єднання з основою.

Змішати з|із| цукровим сиропом, а потім вже - з ягідною масою, молоком або іншою основою. Цей метод теж більше підходить для пектину, що випускається у рідкій формі.

Якщо до складу десерту входить лимонна кислота, її вводять в самому кінці, так як вона прискорює процес желювання.

Розведення пектину - це мистецтво, яке вимагає знань про його різновиди та правильні пропорції. Багато кулінарів відзначають, що пектин буває як яблучним, так і цитрусовим, і кожен з них має свої особливості. Яблучний пектин часто використовується для джемів і желе, так як він добре зв'язує рідини, тоді як цитрусовий підходить для більш густих консистенцій.

Важливо пам'ятати, що для успішного загусання необхідно дотримуватися пропорцій: зазвичай на 1 літр рідини потрібно близько 10-15 г пектину. Деякі користувачі рекомендують попередньо змішувати пектин із цукром, щоб уникнути утворення грудок. Також варто враховувати, що додавання кислоти, наприклад, лимонного соку, активує пектин та покращує його желюючі властивості. Загалом досвідчені господині радять експериментувати з різними видами пектину, щоб знайти ідеальний баланс для своїх рецептів.

Пропорції пектину, цукру та основи

• Для варення на 1 кг фруктово-ягідної основи потрібно взяти 500 г цукру та 5 г пектину.
• Для отримання джему на таку ж кількість цукру та плодової основи потрібно 7-8 г пектину.
• Якщо на 1 кг фруктово-ягідної основи береться всього 250 г цукру, то для варення потрібно 8-10 г пектину, для джему – 10-12 г.
• Готуючи десерт без цукру, на 1 кг плодової основи для варення беруть 15 г пектину, для джему – 20 г.
• Для приготування желе на десерт пектину беруть стільки ж, скільки і для джему, але основу роблять рідкішою (зазвичай нею служить сік, а не пюре).
• Для несолодкого желе при створенні заготовок на зиму на літр заливки беруть від 3 до 7 г пектину залежно від того, наскільки густою її хочеться зробити.
• Для приготування зефіру на 150-200 г ягідного пюре потрібно взяти 10 г такого порошку, 500-550 г цукру, 0,25 л води, 3 г лимонної кислоти та один яєчний білок.
• На 1 кг фруктового або ягідного пюре потрібно взяти близько 1 кг цукру, 20-25 г пектину, 7-8 г лимонної кислоти та 7-8 мл води, щоб вийшов мармелад. У воді розводять перед додаванням десерт лимонну кислоту.

Чим більше пектину міститься в самих ягодах або фруктах, що є основою десерту, тим менше можна додати порошку.

Питання-відповідь

Як правильно розводити пектин?

Якщо загусник пектин просто всипати в рідину, його частинки розбухнуть і злипнуться - «комок», що вийшов, буде розчинятися у воді дуже довго або не розчиниться зовсім. Щоб цього уникнути, змішуйте пектин із 2-3 ст. Ложками цукру і лише після цього додавайте у блюдо.

Які бувають пектини?

Пектин - це речовина, яка загущує джеми, соки, стабілізує пюре, утворює гелі, утримує вологу, освітлює суміші, соки на основі ягід, фруктів та деяких овочів.Виробляють три види пектину: низькоетерифікований, високоетерифікований та амідований. Ще

Чим відрізняється пектин NH від NH+?

NH+ стабілізує начинку швидше ніж NH, але результат дуже відрізняється. Вийде не желе, а більш в'язка, тягуча маса. NH+ пектин має ступінь етерифікації 30%. Крім начинок його можна використовувати для глазурів.

Який пектин кращий?

Пектин, що швидко схоплюється, найкраще підходить для джемів і конфітюрів, у тому числі зі шматочками, а повільно схоплюється підходить для прозорого желе. Пектин з низьким вмістом метоксильних сполук (LM) є хорошим для заготівель з низьким вмістом цукру або без нього. Його часто називають "легким".

Поради

РАДА №1

Перед початком роботи з пектин обов'язково ознайомтеся з його різновидами. Існують різні типи пектину, такі як яблучний, цитрусовий та пектин з низьким або високим метоксилом. Кожен з них має свої особливості та застосовується у різних рецептах. Вибір правильного пектину допоможе досягти бажаної консистенції та смаку вашого продукту.

РАДА №2

Зверніть увагу на пропорції пектину та цукру. Зазвичай для досягнення хорошої желеподібної консистенції необхідно дотримуватись певних співвідношень. Наприклад, для яблучного пектину рекомендується використовувати 1 частину пектину на 4-5 частин цукру. Не забувайте, що кількість цукру також впливає на смак та текстуру кінцевого продукту.

РАДА №3

Перед додаванням пектину до вашої суміші, обов'язково його активуйте. Для цього розчиніть пектин у невеликій кількості холодної рідини та доведіть до кипіння. Це допоможе уникнути утворення грудок і забезпечить рівномірний розподіл пектину у вашому продукті.

РАДА №4

Не забувайте про час варіння.Пектин починає діяти лише за певної температури і часу. Зазвичай рекомендується варити суміш не менше 5-10 хвилин після додавання пектину, щоб досягти необхідної консистенції. Слідкуйте за процесом, щоб уникнути перетравлення і втрати властивостей, що желюють.

Пектін | Види та правила використання

Що таке пектин? Чому в рецепт іде пектин, а не желатин? Який пектин взяти – цитрусовий чи яблучний? Чому маса не застигла? Що таке пектин NH?
Сьогодні розберемося і розставимо все по поличках!

ЩО ТАКЕ ПЕКТИН?
Пектин - це загусник і часто він виступає в ролі гелеутворювача, стабілізатора та вологоутримуючого агента. Його дуже часто використовують у кондитерському світі у желе, начинках, мармеладах, соусах тощо.

Він міститься у різних кількостях у всіх фруктах та ягодах. При цьому найбільше пектину в яблуках - 0,3-1,8% (а в печених і ще більше) і в буряковому макуху, а тому в більшості випадків саме з яблук і буряків або ще цедри апельсину і виробляють пектин.
Також пектин є у великих кількостях у шипшині, смородині, сливі та абрикосах – з них можна робити желе та джеми і без додавання пектину.

Чому використовують пектин, а не желатин чи агар-агар? Вся річ у бажаних результатах, а саме в консистенції, яку дають ці желюючі агенти. Пектин надає дуже природну в'язкість, яка відрізняє, наприклад, конфітюр від варення.

ЯКИЙ БУВАЄ ПЕКТИН?
Пектин буває дуже різний і використовується для створення різних текстур, з різними областями застосування та правилами використання. Але в основному, у кондитерській справі використовують 2 види пектину – жовтий або цитрусовий та оборотний пектин NH.Рідше ще зустрічається складені пектин X58 з дуже цікавою особливістю застосування, про яку поговоримо трохи нижче

У чому відмінності:
Жовтий пектин, яблучний чи цитрусовий – одержують із яблук чи цитрусових відповідно. Великої різниці між ними немає, хіба що цитрусовий дає прозоріший результат.
Найчастіше цей пектин використовують для приготування джемів та конфітюрів – його не можна повторно нагрівати – він більше не застигне.
Для роботи пектину потрібен цукор (велика кількість цукру!) і маса може не застигнути, якщо його буде недостатньо.
Цей пектин може слабшати з часом і важливо зберігати його в закритій банці.

Пектин NH - цей пектин термозворотний, при нагріванні він розчиняється, повідомляючи масі рідку консистенцію, а при охолодженні застигає, тобто масу з ним можна повторно нагріти і знову перезалити необхідною формою і охолодити для загусання. Він використовується для конфі та компоту - начинок у тортах, які необхідно заморожувати, та для дзеркальної глазурі.

Пектин FX58 - його відмінна особливість у тому, що він починає діяти не з цукром, а з кальцієм! І найчастіше його використовують для елементів молекулярної кухні чи молочних желе.

ПРАВИЛА ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНУ:

Пектин змішується з цукром і всипають у масу "дощиком".
Пектин поводиться подібно до желатину, потрапляючи в рідину - на відміну від цукру, який відразу розчиняється у воді, гранули пектину спочатку набухають, всмоктуючи воду, і тільки потім розчиняються. Якщо при зіткненні з водою частинки пектину стикаються один з одним, то, збільшуючись у розмірах, вони злипаються і утворюють грудочки, які складно розчинити.

Додавати пектин за 40-45 градусів?
Це не зовсім так! Не обов'язково доводьте суміш до 40 градусів, важливо – не додавати пектин у рідину вищу, ніж 45 градусів! Ви можете додати пектин у холодну масу і довести її до кипіння. Якщо додати його при температурі вище 45 градусів, то він піде грудочками і важко розмішуватиметься.

Пектин працює лише з кислотою?
Це теж скоріше міф! Пектин працює і без додавання кислоти, просто при він буде застигати набагато довше. Кислота – це каталізатор загущення та значно скорочує термін реакції! Звичайно, краще додати кислоту для прискорення результату, але знайте, що це необов'язковий пункт!

Обов'язково довести до кипіння.
Пектин починає працювати тільки після доведення його до кипіння і вже при охолодженні завершує свою роботу

Хочете дізнатися ще більше про пектини, желатину, цукри та всі інші базові речі, на яких будується кондитерське мистецтво? Дізнатися про їхню роль у рецептах, про те, як вони впливають на текстуру десерту, про можливості замін? Навчитися готувати 8 різних десертів та завжди бути впевнені у своєму результаті?

Онлайн курс Десерти Кенді бару з шефом Оленою Цою просто необхідний для глибокого розуміння хімії процесів, що лежать в основі більшості десертів! Ви розберете величезний пласт теорії та основ кондитерського мистецтва на практиці. Кожен десерт – це нові прийоми та знання, окремі уроки з теорії, підтримка кураторів та безстроковий доступ до матеріалів.

Цей курс дасть вам неймовірний поштовх у розвитку та поставить ваші професійні знання та навички на набагато більш високий рівень!

Для чого потрібен пектин та інші загусники? Як правильно їх використати?

Познайомимося з пектином – як використовувати, який буває і чим його замінити! Чи потрібно кип'ятити варення з пектином? Коли застигне мармелад із пектином? Який пектин використовуватиме молочних продуктів? Відповіді на ці та інші питання у статті!

Зміст: 1. Пектін. Як використати? 1.1. Як розвести пектин у рідині? 1.2. Про роль лимонної кислоти у рецептах з пектином. 1.3. Розрахунок кількості пектину. 1.4. Як отримати пектин у домашніх умовах? 2. Який буває пектин? Класифікація 3. Желюючі речовини. Що це та які ще бувають? 3.1. Агар-агар 3.2. Желатин 3.3. Крохмаль 3.4. Ксантанова камедь 3.5. 4. Желюючі агенти. Чим відрізняються і як правильно користуватися пектином? Вишня варення з кісточкою густе Чи часто ви, вирішивши приготувати десерт з пектином, наприклад, мармелад або зефір, задавалися безліччю питань: як правильно загустити пектином рідину? Чи варто кип'ятити масу з цим загусником? І чому мармелад з використанням пектину перетворився на грудки? Перші мої кулінарні досліди із застосуванням пектину часто закінчувалися невдачею. Якщо ви стикалися з чимось подібним або просто хочете знати більше про цю речовину, щоб уникнути помилок надалі при його використанні, давайте розбиратися разом. А може, ви мало знайомі з желюючими агентами, і не знаєте, яким із них можна замінити пектин? Желатин, агар-агар, пектин, крохмаль, ксантанова та гуарова камеді… Напевно, якщо ви коли-небудь цікавилися рецептами желе, мармеладу, зефіру та будь-яких інших страв, що вимагають загущення та стабілізації, то вам знайомі деякі з цих слів (а може, навіть усі).Не знаєте, де доречніше використовувати одну речовину, а де іншу? Давайте дізнаємося, які ж існують речовини, що желюють, і розглянемо, як готувати з пектином.

1. Пектін. Як використати? ⇑

Пектин - желююча речовина рослинного походження, яку зазвичай застосовують для загущення варення, джемів, приготування пастили та мармеладу. Пектин входить до складу майже будь-якого рослинного продукту, у тому числі, присутній у фруктах та ягодах. За рахунок вмісту великої кількості пектину в тих або інших продуктах, наприклад, яблуках або сливах, можна приготувати густе варення без будь-яких добавок, що згущують. Важливо: враховуйте, що кількість пектину в різних фруктах та ягодах неоднакова і залежить від їхньої стиглості та сорту. Міцна текстура та відсутність зайвого присмаку – одні з позитивних якостей пектину. Він існує у різних формах випуску (порошковий та рідкий), а також різниться за видами (яблучний, жовтий, NH, наппаж, NH plus, FX, безкислотний, slow set). Докладніше про те, які існують класифікації і чим вони відрізняються, ми розглянемо трохи пізніше. Вироби з пектином смачні, красиві, без зайвого смаку. Навчитися працювати з ним зовсім не складно, а результат напевно вартий того. Густі варення, джеми, найсмачніші зефір та мармелад… Що тільки не приготуєш із пектином! Так як же додати цей загусник у потрібну суміш, наприклад, у варення?

1.1. Як розвести пектин у рідині?

Перший спосіб: попереднє розчинення порошку пектину в окропі. Пам'ятайте: Якщо ви вирішили скористатися саме цим способом, то врахуйте, що додаєте більше рідини (окріп, в якому розчинений пектин) масу, яку хочете загуснути.Такий спосіб зручний, якщо ви готуєте щось масштабне (наприклад, вирішили відразу розмахнутися на великий обсяг варення) і ця додаткова кількість рідини не відіграє ролі. Порада: Буде краще, якщо розчинений в рідині пектин ви додатково перед змішуванням з масою, що желюється, проб'єте блендером (щоб уникнути появи грудок). Додайте воду з пектином у гарячу рідину (яку ви збираєтеся желювати), ретельно перемішуючи віночком. (якщо ви додасте пектин у холодну рідину, він схопиться грудкою) Другий спосіб: Найвідомішим методом розчинення пектину є змішування сухого порошку з цукром і просіювання гаряче варення (або в іншу потрібну вам рідину), температурою приблизно 50°C. Пам'ятайте: Рідина з пектин обов'язково потрібно довести до кипіння, а повне застигання настане після охолодження продукту. Не варто вводити пектин за температури нижче 50°C. Він почне схоплюватися грудками, це зіпсує блюдо. Варення з ромашки Ретельно перемішуючи віночком, доводимо суміш до кипіння та проварюємо буквально пару хвилин. Щоб збільшити ефект, можете додати щіпку солі.

1.2. Навіщо лимонна кислота у рецептах з пектином?

Часто в рецептах пропонується додати лимонну кислоту до варення, загущеного пектином. Чи це обов'язково і який у цьому сенс? Додавши лимонної кислоти, ви зміните рівень кислотності отриманої рідини (він впливає на ступінь загущення - чим кисліше рідина, до якої доданий пектин, тим він краще працює). Пам'ятайте: До сумішей з низьким рівнем кислотності рекомендовано додавати лимонну кислоту для кращого желювання.Звичайно, все також залежить від виду, якості використаного вами пектину, його кількості та кількості солі з цукром у блюді. Важливо: Додайте лимонну кислоту в самому кінці приготування, щоб уникнути передчасного загущення.

1.3. Розрахунок кількості пектину.

Для початку запам'ятайте, що різні виробники випускають дуже різний за силою пектин. Навіть у однакових за видом і сортом фруктах часом міститься різна кількість природного пектину, хоча б через стиглість. Усі пропорції дуже приблизні і залежить від багатьох дрібниць, враховуйте це під час роботи. В середньому вам знадобиться від 5 до 15 г пектину на кілограм фруктів. Звичайно, чим менше рідини – тим менше пектину. Цукор виступає в тому числі в ролі загусника, тому, якщо ви використовуєте велику кількість цукру, близько 500 грамів на кілограм фруктів, то вам знадобиться всього 5 грамів пектину, а якщо ви використовували 250 грамів цукру, то додайте вже 10 грамів. Коли цукру немає зовсім (наприклад, ви використовуєте інтенсивний підсолоджувач), вам знадобляться всі 15 грам. У всіх різні смаки та продукти, і ніщо не заважає вам змінити рецепт під себе, змінивши кількість доданого пектину. Експериментуйте!

1.4. Як отримати пектин у домашніх умовах?

Для отримання желюючої речовини в домашніх умовах вам знадобиться півкіло яблук залити 500 мл води та довести до кипіння. Проваривши 20 хвилин при слабкому кипінні, зніміть каструлю з плити і охолодіть. Викладіть сік яблук і м'якоть на вологу марлю. Зав'язавши на вузол куточки марлі, підвісьте та залиште конструкцію на ніч. Перелив проціджений сік в каструлю, проваріть на сильному вогні до зменшення в два рази. Охолодіть готовий яблучний пектин.Для використання рідкого пектину потрібно влити його у гарячу суміш. Якщо ви не бажаєте використовувати пектин разом із соком, то можете висушити його в духовці при 90°C. Через 5-6 годин сушіння ви отримаєте сухий коричневий порошок – пектин у чистому вигляді.

2. Який буває пектин? Класифікація ⇑

Деколи, при покупці пектину ви помічаєте на упаковці незнайомі назви. Чим відрізняється пектин NH від яблучного? А що означає acid free (безкислотний) на пакетику? Розберемося у класифікації різних видів пектинів. Яблучний та цитрусовий пектини Почнемо з найпростіших і найпоширеніших видів пектину, яблучного та цитрусового. Перший виготовляється зі шкірки яблук, а другий зі шкірки цитрусових. Їх використовують і в приготуванні варення, мармеладу, та й взагалі майже у всіх рецептах, де тільки можна використовувати пектин. Рідина з таким видом пектину швидко загусає, вимагає високих температур, великої кількості цукру та кислоти для роботи. Зазвичай яблучний пектин щільніший за цитрусовий. Пісочно-сирний торт із полуничним джемом Жовтий пектин Жовтим пектином також називають пектин, створений зі шкірки яблук або цитрусових. Пектин NH Пектин NH вже цікавіший, адже цей вид пектину відрізняється від інших своєю термооборотністю. Ви можете повторно нагріти конфітюр, загущений таким пектином, і він не втратить своїх властивостей. Він чудово переносить заморозку, чому часто використовується в приготуванні тортів і тістечок. Зазвичай він вимагає додавання меншої кількості цукру та кислоти, ніж, наприклад, яблучний. Пектин наппаж Відрізняється від пектину NH тим, що прозорий, а отже, може бути використаний для приготування глазурі. Також термооборотний. Пектин NH plus Відрізняється від пектину NH швидкою швидкістю застигання.Підходить для конфітюру, глазурі, але щільної текстури від нього не досягнеш (для зефіру та мармеладу не підійде). Безкислотний пектин Дуже зручний вигляд пектину, коли вам треба загустити продукт, що не містить кислоти. Банановий мармелад, та навіть зефір з горіховою пастою – стільки ідей може бути втілено завдяки цьому виду пектину! Пектин повільного садка (slow set) Такий пектин застигає повільність звичайного, і створений для тих випадків, коли вам потрібен час на розливання рідини за формами. Звичайний пектин, на відміну від цього, застигне майже відразу. Хоча і з цим не слід розслаблятися – у вас буде від сили 4 хвилини до стабілізації. Пектін FX Цей вид пектину підходить тільки для молочних продуктів, тобто містять кальцій. Чи захотіли ніжного молочного мармеладу? Пектін FX вам на допомогу. Потрібна кількість пектину певного виду залежить від складу та виробника, тому обов'язково читайте подробиці на упаковці саме вашого желюючого агента.

3. Желюючі речовини. Що це та які ще бувають? ⇑

Желюючими агентами називають речовини, які ми використовуємо для загущення, стабілізації та утворення гелеподібної текстури у готової страви. Пектин також відноситься до желюючих. Желе зі сливи на зиму без кісточок Важливо: Незважаючи на те, що всі загусники мають певні подібності та загальну сферу застосування, у різних рецептах використовуються різні речовини, та й способи застосування у них відмінні один від одного. Розглянемо, які ж є стабілізатори, загусники та желіруючі речовини крім пектину, і чим його можна замінити.

3.1. Агар-агар

Желюючий агент рослинного походження агар-агар знайшов своє застосування у приготуванні ніжних делікатних десертів.Наприклад, зефіру чи пташиного молока. Хоча, звичайно, з агаром готують і багато інших страв (варення, муси, желе…). Господині на замітку: За своєю силою цей загусник значно перевершує багато інших желюючих речовин, тому і використовується агар-агар у менших кількостях. Для роботи з агаром необхідно розчинити його в потрібній за рецептом рідині та довести до кипіння. Застигають десерти з агар-агаром дуже швидко, за кімнатної температури. Агар-агар вважається кращим замінником пектину, адже він також не має неприємного присмаку і вимагає закипання. Докладніше про роботу з цим загусником ви можете прочитати у статті про агар-агар.

3.2. Желатин

Стабілізатор, загусник та желюючий агент тваринного походження желатин найчастіше використовують для приготування прозорого желе, заливного. З його допомогою можна загущати креми, джеми та багато іншого. Пам'ятайте: Желатин не потрібно доводити до кипіння, для роботи з ним достатньо розчинити порошок у гарячій рідині та додати до основної маси. Протягом кількох годин у холодильнику блюдо з желатином застигне. Вважається, що желатин погано підходить для заміни пектину, адже має яскраво виражений смак. Про желатин також є стаття на нашому сайті, читайте докладніше тут.

3.3. Крохмаль

Цей загусник міститься в плодах, цибулинах, бульбах, листі та стеблах рослин, а також у ягодах. Залежно від походження, крохмаль відрізняється за видами - найвідомішими є кукурудзяний та картопляний. Господині на замітку: За допомогою крохмалю не приготуєш желе або зефір, але цей загусник використовують для киселів, кремів, соусів і джемів (у більшості рецептів, де потрібна подібна консистенція, а не щільна, "залізоподібна").Часто використовують цю речовину разом із борошном у тесті (для створення легкої та повітряної текстури, наприклад, у бісквіті). Пудинг шоколадний домашній Від виду крохмалю залежить смак, щільність та текстура готового продукту. З картопляним найчастіше готують несолодкі страви, т.к. він впливає на присмак, а ось кукурудзяний застосовують для десертів. Не змінює колір, але каламутніє і стає більш в'язкою маса з кукурудзяним крохмалем, а картопляний залишає рідину прозорою, з текучою текстурою і синюватим відтінком. Як використовувати крохмаль для загущення (наприклад, киселю)? Слід розвести необхідну за рецептом кількість крохмалю в частині потрібної вам холодної рідини (щоб уникнути появи грудочок), а рідину, що залишилася, довести до кипіння і влити до неї розведений крохмаль. Повторно довівши до кипіння, проварюємо ще кілька хвилин, залежно від потрібної текстури, не забуваючи постійно помішувати. Пам'ятайте: Після охолодження маса з крохмалем загусне ще сильніше, майте це на увазі, щоб випадково не зіпсувати страву. Повторимо: крохмаль підходить саме для загущення, а не для створення щільної текстури (мармеладу, зефіру, желе). Тому замінити пектин крохмалем у рецепті вийде лише у випадку, якщо ви захотіли, наприклад, загуснути джем або варення для випічки.

3.4. Ксантанова камедь

Якщо потрібно дуже швидко загустити ту чи іншу страву, то на допомогу прийде ксантан. Приємною особливістю цієї желюючої речовини є те, що вона починає свою дію відразу після введення в масу (проте врахуйте, після охолодження ефект стає сильнішим). Господині на замітку: ксантанова камедь проста у використанні, їй не потрібні жодні "активації", доведення до кипіння та інші ускладнення.З камеддю готують морозиво, сметану, соуси, джеми, мармелад. Навіть у м'ясний фарш іноді додають ксантан для більшої в'язкості. Важливо: Слід пам'ятати, що при додаванні значної кількості порошку може з'явитися специфічний присмак. Порада: Розчиняється камедь як у холодних, так і гарячих рідинах, але бажано використовувати блендер для рівномірного розподілу. У великій кількості камедь надасть текстури "слизу", тому вона погано підходить для приготування кремів або пудингів. Як і крохмаль, камедь замінить пектин тільки як загусник у джемі, але і тут не можна перестаратися.

3.5. Гуарова камедь

Завдяки гуарової камеді ви можете отримати текстуру в'язкого сиропу, на відміну від ксантанової камеді, яка найчастіше використовується для густих соусів. Пам'ятайте: Для легкого загущення краще підходить саме гуарова камедь, а ось ксантанова - для текстури пюре Також відмінність полягає у швидкості роботи - у випадку з гуаром доведеться почекати бодай півгодини-годину. Порада: Нагрівання дозволить трохи прискорити процес, але в принципі ви можете розчиняти цю камедь як в гарячій, так і в холодній рідинах. І гуарову, і ксантанову камеді застосовують у безглютеновій випічці для заміни клейковини в тісті (щоб тісто було клейкішим, не розсипалося). Гуаром складно замінити пектин, але якщо ви хотіли зовсім злегка загуснути ту чи іншу рідину - він непогано підійде для цих цілей.

4. Желюючі агенти. Чим відрізняються і як правильно користуватися пектином? ⇑

• Желатин - желююча речовина тваринного походження (не підійде для вегетаріанців, на відміну від будь-якого іншого зі згаданих загусників). Не потрібно кип'ятити, достатньо розчинити у гарячій рідині.Довго застигає у холодильнику. Гарний у прозорому желе, заливному.
• Агар-агар – агент рослинного походження. Обов'язково кип'ятіння швидко застигає при кімнатній температурі. Ідеальний для делікатних десертів, таких як зефір чи пташине молоко.
• Крохмаль - рослинний загусник. Поширені два види – кукурудзяний та картопляний, останній більше підходить для страв, де не страшні присмак, прозорість та рідкіша текстура. Кукурудзяний підійде для кремів, де потрібна густота, відсутність присмаків і не лякає каламутність. Загалом крохмалі підходять лише для загущення, а не желювання (тільки для соусів, кремів та страв подібної консистенції, а не щільних желе). Іноді додаються з|із| мукою|борошном| в тісто для випічки.
• Ксантанова та гуарова камеді теж підходять для загущення, також використовуються у безглютеновій випічці. Ксантан підійде краще, коли вам потрібна пюреподібна текстура, гуар же - коли хочете досягти рідкішої консистенції, на кшталт сиропу. І та, і та камеді розчиняються як у гарячій, і холодних рідинах. Швидко застигають ксантан миттєво, а гуар протягом 30-60 хвилин.

Вище не був згаданий лише один желюючий агент - пектин. Згадаймо про нього докладніше:

• Для використання пектину необхідно довести рідину до кипіння.
• Пектин застигає досить швидко після повного охолодження.
• Існують способи приготування пектину в домашніх умовах.
• Ця речовина міститься у великій кількості фруктів та ягід. Наприклад, багато пектину в яблуках, сливах, цитрусових, абрикосах, буряках.
• Лимонна кислота допомагає пектин краще загущати.
• Є багато видів пектину – яблучний, жовтий, NH, наппаж, NH plus, FX, acid free, slow set.
• Звичайний пектин не можна піддавати повторному нагріванню, а от NH, наппаж або NH plus - можна (звичайний, на відміну від них, втратить свої властивості).
• Пектин FX дозволить загуснути молочні продукти, а безкислотний навіть горіхову пасту.
• З пектином slow set можна не боятися не встигнути розлити мармелад формами - він застигає повільніше.

Тепер при виборі желюючої речовини в магазині, вам буде на що спертися. Стільки найсмачніших страв слід спробувати приготувати, використовуючи різні загусники! Уважно читайте інструкцію на упаковці, дотримуйтесь деяких загальних правил при роботі з тим чи іншим загусником, і ви обов'язково досягнете бажаного результату!