Походження та виробництво сиру чеддер

Одним із найпопулярніших і улюблених гурманами сирів є чеддер, що відрізняється яскравим смаком, приємним ароматом та щільною текстурою. Він виготовляється з коров'ячого молока, закваски та сичужного ферменту, термін витримки продукту може становити кілька років. Чим старший сир, тим більше він цінується завдяки своїм органолептичним властивостям та високій концентрації корисних речовин.

1. Опис сиру чеддер
2. Історія
3. Склад та калорійність
4. Види та сорти
5. Виробництво
6. Як вибрати
7. Як зберігати
8. Поєднання з іншими продуктами
9. Користь
10. Як готувати
11. Цікаві факти про сир

Опис сиру чеддер

Чеддер - це твердий сир, який зовні важко сплутати з іншими сортами завдяки насиченому відтінку. Колір може змінюватись від жовтого до помаранчевого, все залежить від витримки сиру. Молодий чеддер часто має білий відтінок та приємний вершковий смак. Але найчастіше виробники додають у продукт натуральні барвники, які надають сиру характерного помаранчевого кольору.

Червоний чеддер – це здебільшого метафора, оскільки сир насправді має глибокий помаранчевий відтінок. Свою назву він отримав завдяки упаковці та за аналогією із ще одним популярним англійським сиром, відомим як червоний лестер. В обох випадках продукт під час виготовлення підфарбовується натуральним екстрактом рослинного аннато, що є його візитною карткою.

Деякі виробники не використовують барвник, завдяки чому молодий чеддер має білий колір. Якщо його витримують хоча б 2-3 місяці, то виходить традиційний жовтий сир, який згодом темніє та стає помаранчевим. Щоб досягти такого ефекту для молодого сиру, застосовують рослинний екстракт.Помаранчевий чеддер – ця класика та справжній король сирів, який давно вже став популярним у всьому світі.

Який на смак сир чеддер? Все залежить від того, наскільки довго він витримується. Молодий сир має приємний вершковий смак із легкою кислинкою. У міру визрівання він стає більш насиченим, з'являються горіхові нотки. Смак сиру чеддер, який визрівав понад рік, відрізняється терпкістю та пікантністю, за що продукт і цінується у гурманів. Відповідно, чим старіше цей сир, тим дорожче він коштує. Ціна на витриманий чеддер може доходити до 10-15 доларів за 100 грамів, і купити його не так просто. Найчастіше такий делікатес, популярний не тільки в Європі, а й у США, Росії, Китаї та навіть Індії, виробники залишають у своїй колекції до особливих нагод.
Чеддер вважається твердим сиром, але залежно від тривалості витримування він може бути м'яким та напівтвердим. Чим старший сир, тим щільніша його структура. Чеддер з витримкою більше року змінює не лише смак і колір, а й починає трохи кришитися.

Історія

Чеддер – це англійський сир, батьківщиною якого є однойменне село у графстві Сомерсет. Існує легенда, що у цьому містечку чеддер виготовляли ще у XII столітті. Якось селянка забула глечик з молоком в одній із печер, а через деякий час виявила, що в посуді знаходиться щільний помаранчевий кругляш. На смак він виявився настільки чудовим, що селянка вирішила повторити експеримент і таким чином отримала легендарний витриманий чеддер з пікантними горіховими вершковими нотками. Згідно з іншою легендою, рецепт сиру дістався місцевим селянам від жителів французького регіону Канталь і був удосконалений з урахуванням особливостей місцевих продуктів.Так чи інакше, у сучасного сиру чеддер опис повністю збігається з тим, який можна знайти в рукописах та куховарських книгах минулих століть.

Широкої популярності сир набув кілька століть тому, коли почалося його промислове виробництво. Чеддер продавали не лише в англійських графствах, а й відправляли до британських колоній, а також на експорт. Тому вже до кінця XVIII століття цей делікатес став популярним далеко за межами Англії. На батьківщині його втім шанували не менше, ніж за кордоном. Відомо, що головка cheddar cheese вагою майже 500 кг стала одним із найзначніших подарунків на весіллі королеви Вікторії в 1840 році.

Сьогодні чеддер – це не лише символ Великобританії, а й сир, який виробляють у різних країнах світу, включаючи Нову Зеландію, Канаду та Австралію. Чеддер має статус продукту, назва якого захищена особливим патентом на території ЄС. І якщо англійці вимовляють сакраментальне слово cheese, то здебільшого вони мають на увазі саме чеддер.

Список інгредієнтів для сиру

Склад та калорійність

Чеддер не містить нічого зайвого, його склад досить простий і включає пастеризоване коров'яче молоко, закваску (молочнокислі бактерії), сичужний фермент і сіль, а також барвник. Деякі виробники можуть збагачувати продукт кальцієм та фосфатами, щоб покращити текстуру продукту. Чим більше добавок у сирі, тим нижча його якість. Наприклад, справжній чеддер із Сомерсету взагалі не додають барвник, тому молодий сир завжди має білий колір. У міру дозрівання він стає жовтим, а потім темніє, тому називається червоним.Проте екстракт аннато не впливає смакові якості цього сиру, тому його застосування вважається допустимим.

Молодий білий чеддер – досить поживний продукт із високою калорійністю, тому його не включають до дієтичного раціону. Але користь від нього набагато більша, ніж шкоди. Особливо, якщо йдеться про твердий сир, витриманий не менш як півроку, який не тільки відрізняється дивовижним смаком, але й містить величезну кількість важливих для здоров'я мікроелементів. Але купуючи чеддер, користь якого не викликає сумнівів, слід враховувати низку нюансів, у тому числі його калорійність та склад.

Нутріенти у % від добової потреби:

• вітамін А – 31;
• вітамін В5 – 6,5;
• вітамін В12 – 35;
• вітамін В2 (рибофлавін) - 21;
• вітамін А – 32;
• вітамін D – 10;
• кальцій – 100;
• натрій – 65;
• фосфор - 68.

Як бачимо, 100 г сиру чеддер здатні задовольнити добову потребу дорослої людини в кальції, а також забезпечити більше половини норми фосфору та натрію. Крім цього, до складу сиру входять магній, селен, цинк, калій, хлор, необхідні для нормального функціонування внутрішніх органів. Але треба пам'ятати, що через високу калорійність зловживання цим продуктом може призвести до надмірної ваги.

Види та сорти

Існує чітка градація сиру Чеддер, заснована на термінах дозрівання продукту. Розрізняють:

• молодий чеддер (не більше 3 місяців) з м'яким вершковим смаком;
• середньовитриманий чеддер (3-6 місяців) з легкою кислинкою та гостротою;
• витриманий чеддер (6-12 місяців) – має пікантний смак з легкою гіркуватістю;
• супервитриманий чеддер (понад 1 рік) – твердий сир аристократичного походження з яскраво вираженим смаком.

Також чеддер розрізняють за кольором, який спочатку є молочним білим, але може змінюватися не лише від терміну дозрівання продукту, а й від використання природного барвника. Чеддер має специфічні відмінності залежно від регіону виробництва.
Наприклад, у Сомерсеті сир виготовляється без додавання барвника, а в деяких регіонах США при його виробництві використовують блакитну плісняву. Також в американських супермаркетах можна зустріти хабанеро чеддер – пресований сир високої густини зі спеціями. Взагалі, сироділи постійно експериментують із складом цього популярного продукту, додаючи до нього трави, різні види закваски, барвники. Тому навіть в одному регіоні у різних виробників чеддер може відрізнятися до смаку, який варіюється від м'якого вершкового до пряного та гострого. Чеддер коптять, що надає йому характерного димного смаку, а також плавлять для приготування різних страв.

Виробництво

Процес виготовлення сиру чеддер простий та складний одночасно. Простота полягає в тому, що для цього популярного продукту не потрібні дорогі та дефіцитні інгредієнти, його основу становить звичайне молоко коров'яче. Складність полягає в тому, що в описі самої процедури відділення сироватки від сирної маси, яка називається чеддеризацією (це нарізування і перевертання згустку в процесі чого йде відтік сироватки і набір кислотності), дуже багато нюансів.

Загалом же знадобиться свіже коров'яче молоко, яке обов'язково пастеризується, а потім сквашується за допомогою кисломолочних бактерій і перетворюється на щільну желеподібну масу за рахунок сичужного ферменту.

Черговий етап вимагатиме терпіння та вправності, тому що згусток необхідно нарізати на невеликі кубики, періодично перевертаючи сирну масу. Робиться це для того, щоб швидко та якісно видалити надлишки сироватки. Просто віджати її не вийде, тому що сир має дуже делікатне зерно, порушення структури якого здатне зіпсувати смак продукту. Допускається лише іноді перевертати шматочки сирної маси, що сприяє відділенню сироватки.

Солення та пресування – такі етапи, якими проходить майбутній чеддер. Після цього його відправляють визрівати у приміщення із заданим температурним режимом, де сир може провести він 3-4 місяці до кількох років.

Як вибрати

Вибрати чеддер не складно, якщо керуватися кількома простими принципами та знати, що саме має входити до складу цього популярного сиру. Якщо ви робите це вперше, орієнтуйтеся на смак, відтінок та запах продукту, а також його текстуру.

Витриманий чеддер, і це видно на фото, має глибший і насичений відтінок, ніж молодий, який зазвичай світло-молочний (якщо не додається барвник) та м'який. Його смак може змінюватись від ніжного вершкового до терпкого і різкого, але все одно досить приємного. Навіть добре витриманий чеддер, який кришиться при нарізанні, не повинен сильно гірчити – це ознака порушення технологічного процесу та попадання у сирну масу сторонніх бактерій.

Чеддер має характерний молочний запах, який не повинен бути прогірклим, кислим або неприємним. Якщо вам не подобається аромат, то не варто витрачатися на покупку, тому що такий сир навряд чи принесе вам задоволення.Обов'язково попросіть продавця розрізати сирну голівку, щоб переконатися – усередині немає порожнеч, а з м'якої серцевини не сочиться рідина (таке іноді буває у молодого та погано приготовленого сиру). Якщо чеддер кришиться, це не показник низької якості, а свідчення того, що сир добре визрів і має витримку не менше 6 місяців.

У кожній країні, де налагоджено промислове виробництво цього продукту, прописані стандарти якості, яким повинен відповідати чеддер, що випускається. Варто заздалегідь ознайомитися з ними, а потім уважно вивчити упаковку і переконатися у відсутності порушень. Важливо, щоб у сирі не було сторонніх добавок, інакше ваш чеддер навряд чи виявиться якісним. Виняток становить екстракт аннато, який використовують багато виробників, а також трави та спеції для деяких сортів цього сиру.

Чи має чеддер смак горіха, вершків чи меду? Це питання індивідуальне, тому що рецептори кожного з нас по-своєму реагують на цей сир. Але якщо ви під час дегустації не зуміли розібратися у своїх відчуттях, не варто замовляти чеддер у великому обсязі. Для того, щоб визначитися у своїх уподобаннях, варто взяти на пробу 100-150 г цього сиру. У домашній обстановці можна поекспериментувати, поєднуючи його з різними винами, фруктами, закусками і навіть десертами, щоб зрозуміти, що таке сир чеддер і з чим його їдять. Якщо ви знайдете своє ідеальне поєднання, можете замовити чеддер про запас і зберігати його в холодильнику.

Дуже важливо все ж таки знайти свого виробника цих розкішних ласощів. Деяким щастить із першого разу, і вони миттєво закохуються у чеддер. Іншим потрібен час, щоб знайти свій сир та компанію або фермера, які його випускають.У будь-якому випадку, хоч би яким був склад і виробник, чеддер навряд чи залишив когось байдужим.

Список інгредієнтів для сиру

Як зберігати

Якщо ви не знаєте, сир чеддер із чим саме їдять, ними купили занадто великий шматок делікатесу, можна залишити його на тривалий час у холодильнику. Завдяки використанню пастеризованого молока та щільній текстурі у прохолодному місці молодий сир може зберігатись до 2 місяців, витриманий – до півроку. Якщо чеддер знаходиться у вакуумному пакуванні, то сміливо залишайте його в рефрижераторі на 5-6 місяців – продукт не зіпсується.

Сир без упаковки слід загорнути в пергамент або фольгу, це дозволить не тільки чудово зберегти чеддер, а й захистить його від сторонніх запахів. М'який чеддер чудово переносить заморозку, у такому вигляді він зберігає свій смак та аромат до 4 місяців. Зрілий чеддер можна зберігати у морозилці до півроку. Але є один нюанс: розморожений сир слід якнайшвидше вжити в їжу. Якщо чеддер нарізаний або натертий, його також можна залишити в холодильнику на 5-7 днів, не побоюючись, що делікатес змінить свій смак або текстуру.

Зрозуміти, що чеддер зіпсувався, можна за кількома ознаками. Як правило, у такого продукту з'являється неприємний запах тухлих яєць, заодно і змінюється текстура - сир стає м'якшим, рідкішим. На смак такий чеддер часто гірчить, і це ще одна ознака того, що сир більше не придатний для вживання. Якщо сир чеддер на смак якийсь кислуватий, то використовувати його також не варто.

Поєднання з іншими продуктами

Із чим саме їдять сир чеддер? Це питання хвилює багатьох гурманів, бо чеддер є універсальним.Його можна подавати з фруктами та горіхами, медом та родзинками, різними напоями та іншими закусками.
Ідеальний варіант – зробити сирну тарілку, в якій чеддер може сусідити з іншими сирами, доповнюючи їх та розкриваючи свій дивовижний смак. До такої тарілки підійде біле чи червоне вино – все залежить від ваших уподобань. М'який молодий чеддер - відмінне доповнення до будь-якого шампанського, а зріліший сир варто подавати з солодкими або напівсолодкими винами.

Сир чеддер із чим ще їдять? З м'ясом та рибою, овочами та макаронами, оскільки цей продукт широко застосовується для приготування найрізноманітніших страв. Чеддер чудово плавиться, тому його часто додають до піци та лазання, чизбургери та гамбургери. Та й звичайні гарячі бутерброди з таким сиром плавленим будуть дуже апетитними. Досвідчені гурмани знають, що з чорного хліба і плавленого сиру чеддер виходять чудові крекери, а якщо чеддер подати з гострим перцем (наприклад, кайєнським) і копченою ковбасою, вийде просто дивовижна закуска.

Експерименти з виявлення того, з чим же їдять сир чеддер, тривають і досі, і їх результати часом дивують. Наприклад, чеддер чудово підходить до гіркого шоколаду, його можна перед подачею на стіл полити кленовим або журавлинним сиропом. М'який плавлений чеддер можна намазувати тонким шаром на житній хліб, посипати зеленню і укладати зверху шинку - так британці готують сендвічі на сніданок. А з чим їдять сир чеддер французи? Звичайно ж, зі свіжим багетом і – яблуком, такі бутерброди їм особливо до вподоби. А ще чеддер ідеально поєднується з фініками та ананасами, хоча для когось таке тріо може здатися надто екзотичним.

Незважаючи на благородне походження, чеддер нерідко використовують як закуску до світлих сортів пива. Але існує негласне правило: м'який молодий сир подають до слабоалкогольних напоїв, які не забивають його вершковий смак. А ось зрілий чеддер добре поєднується з темним міцним пивом або елем, в холодну погоду можна закусувати глінтвейн.

Окрема тема – чеддер та горіхи, і тут можна експериментувати на своє задоволення. Якщо ви поцікавитеся, сир чеддер із чим їдять американці, то, ймовірно, отримаєте відповідь, що з арахісовою пастою. Насправді арахіс та волоський горіх, фісташки та кешью – традиційні супутники цього сиру. Але якщо ви хочете спробувати щось по-справжньому дивовижне, посипте чеддер подрібненим фундуком або кедровими горішками.

Якщо ви не знаєте, з чим насправді їдять чеддер, спробуйте додати до нього фрукти. Продукт добре гармонує з виноградом і сливою, динею і навіть кавуном, так що ви зможете підібрати для себе оптимальне поєднання як за смаком, так і корисними властивостями.

Користь

Чеддер цінується не тільки завдяки своєму смаку та чудовій поєднанні з іншими продуктами. Сам собою сир дуже корисний, хоч і не є дієтичним продуктом. Недолік такого сиру – надто висока харчова цінність, тому людям із надмірною вагою чеддер у великих кількостях їсти не рекомендується. Але до переваг такого сиру відноситься те, що він багатий на корисні речовини.

Серед них – кальцій, якого у сирі міститься рекордна кількість. Кальцій, у свою чергу, є важливим будівельним матеріалом для кісткової системи людини, і отримувати його можна зі смачного чеддеру.У цьому сирі досить багато фосфору та магнію, калію та селену, які відповідають за роботу м'язової, серцево-судинної та нервової системи. Вітаміни групи В, на які також багатий чеддер, відповідають за стан шкіри, волосся, м'язової та нервової системи, вітамін А зміцнює імунітет і підтримують репродуктивну функцію як у чоловіків, так і у жінок, а вітамін D відповідає за метаболізм. У цьому продукті досить багато вітамінів і мінералів, тому за відсутності протипоказань у вигляді надмірної ваги, цукрового діабету та проблем з серцево-судинною системою варто включати чеддер у щоденний раціон. Сир дуже поживний, тому особливо старатися не варто - достатньо щодня з'їдати по кілька шматочків ласощів, щоб підтримувати баланс корисних речовин в організмі.
Ще одна перевага для тих, хто не знає, сир чеддер із чим ще можна їсти під час їди. Воно у тому, що це самостійний продукт. Використовуйте пару скибочок сиру під час перекушування або за сніданком, не побоюючись, що він погано засвоїться через сік або хліб.

Як готувати

Чеддер гарний у будь-яких стравах, від салатів до випічки. Але щоб він повністю розкрив свій дивовижний смак, слід дотримуватись кількох правил. Чеддер із холодильника ніколи відразу не подають на стіл, йому потрібен час, щоб нагрітися до кімнатної температури, та придбати свій аромат, а також нормальну консистенцію (у холодильнику цей продукт стає твердішим).

А от якщо ви плануєте чеддер натирати, то робити це потрібно відразу, не чекаючи, поки делікатес стане м'якшим. Те саме стосується і нарізки, яку краще робити відразу після вилучення продукту з холодильника.Але сирній тарілці потім знадобиться час – приблизно 20-30 хвилин за кімнатної температури.

Як закуска чеддер гарний як самостійне блюдо, але з ним також готують бутерброди, піцу, сирні палички та крекери, він відмінно підходить для шпажек з виноградом, оливками та шинкою. Цей сорт не часто додають до салатів через те, що чеддер нерідко забиває своєю гостротою смак зелені та овочів. А ось у м'ясних стравах він навпаки підкреслює всю смакову палітру інших інгредієнтів. З цієї ж причини з чеддером часто запікають рибу, яка виходить особливо ароматною та апетитною.

Чеддер – незамінний компонент при приготуванні крем-супів, у тому числі і овочевих, оскільки надає їм необхідної густоти та пікантності. Його додають у запечену картоплю, перець і навіть брукву. Паста та спагетті – традиційні страви, в яких чеддер незамінний.
Щодо випічки, то сирні булочки, листкові конвертики, рулети з чеддером популярні в багатьох країнах світу. Простих та бюджетних рецептів досить багато, і серед них – чеддер у лаваші, який акуратно загортається у фольгу та вирушає до духовки на 10-15 хвилин. Це смачна, поживна та досить оригінальна закуска, яку не соромно подати гостям або взяти з собою на роботу для перекушування.

До речі, з чеддера виходить чудовий сирний соус, який можна додавати до будь-яких гарнірів, м'яса та риби. Але, мабуть, це не всі варіанти застосування продукту в кулінарії, бо щодня сотні людей експериментують із цим делікатесом і дарують світові нові страви із чудовим, гостро-пряним чеддером.Ну, а якщо ви все ще роздумуєте над тим, з чим ще їдять сир чеддер, просто покладете пару шматочків ласощі на скибочку житнього хліба і насолодитеся простим поєднанням двох універсальних продуктів.

Цікаві факти про сир

Незважаючи на те, що чеддер популярний у багатьох країнах світу, далеко не всі знають, що:

• для його виробництва потрібна велика кількість молока, з 10 л якого виходить лише 1 кг сиру;
• чеддер є однією з основних добавок при приготуванні сирного попкорну США;
• продукт має кілька офіційно зареєстрованих назв, серед яких West Country Farmhouse Cheddar. Особливість цього продукту в тому, що він виготовляється за автентичною технологією та без використання барвника.
  Крім того, з чеддером пов'язано кілька цікавих історій та справжніх рекордів, інформація про які збереглася у різних джерелах.

1. Цей делікатес був улюбленою стравою королівської династії Великобританії. Традицію подавати чеддер на сніданок першим особам країни запровадив король Генріх ІІ. Відомо, що він оголосив цей сир найкращим на початку XII століття і навіть придбав для двору понад 10 тисяч фунтів продукту. З тих пір, які б катаклізми не відбувалися у світі, британські особи королівської крові незмінно отримують на сніданок кілька шматочків чеддера, а сам сир закуповується у найкращих виробників графства Сомерсет.
2. Найбільший чеддер був виготовлений у штаті Орегона, США, в 1989 році і важив 25 790 кг, за що удостоїться безлічі різних нагород. Століття раніше було поставлено інший рекорд, який належить фермерам із канадського штату Онтаріо. На виставку в Чикаго вони привезли сир вагою 10 000 кг, але підлога у приміщенні не витримала такої маси продукту.Спеціально для демонстрації такої махини довелося виготовити особливо міцний підлоговий настил із залізобетону.
3. Чеддер є найбільш затребуваним сиром у Великобританії, на його частку припадає 51% всі сирної продукції, що випускається в країні. У США він посідає друге місце після так коханої американцями моцарели.
4. Вартість найдорожчого у світі чеддера становить 1,9 мільйона доларів США. Саме за таку суму його було продано на аукціоні у 2009 році.
5.Найзвичайніший вид чеддера виробляється в Ірландії з додаванням лохини, яка на середовищі надає продукту оригінальну мармурову фактуру. Цікаво й те, що в процесі виготовлення сир вимочується у горілці Сahill's, за що отримав свою назву. Продукт виготовляється вручну із цільного коров'ячого молока і коштує близько 15 доларів за стограмовий шматочок.
6. У чеддера немає аналогів у плані смаку та текстури, але при необхідності його можна замінити іншими сортами. Найбільш підходящі варіанти – голландський напівтвердий едам, класичний швейцарський грюєр та пікантна гауда.
7. Одного разу президент США Ендрю Джексон влаштував у Білому домі день відкритих дверей і виставив для всіх частування – величезну кількість чеддера (для цього було куплено 640 кг продукту). За спогадами очевидців, сирний запах витав у резиденції після цього ще кілька тижнів.

Чеддер (рецепт приготування)

Чеддер - це найвідоміший англійський сир. Це класичний твердий сир з пастеризованого коров'ячого молока з щільною текстурою, що кришиться, має блідо-жовтий колір тіста. Деякі фермери підфарбовують Чеддер натуральним барвником аннато Так виходить червоний Чеддер (глибоко-оранжевого кольору). Смак чеддера - вершковий, гострий з легкою кислинкою та приємним горіховим післясмаком.Як і інші тверді сорти сиру, Чеддер можна вживати як самостійно, так і як компонент та родзинки у різних стравах (піца, супи, сендвічі, жюльєни тощо). Сир Чеддер чудово плавиться.

Технологія виробництва сиру Чеддер включає особливий етап, який отримав назву чеддеризації . Ця процедура характерна для більшості англійських сортів сиру і полягає в нарізанні сирного тесту на пласти і перекладанні їх один на одного протягом тривалого часу. Чеддеризація дозволяє досягти потрібного рівня кислотності сирного тесту (pH 5.6), а також забезпечує йому особливу щільність та консистенцію (пласти Чеддера отримують текстуру вареної курячої грудки після чеддеризації). Чеддер виготовляється великими головками вагою 25-35 кг. Традиційно Чеддер назріває, обгорнутий тканиною (т.зв. бандажем). Термін дозрівання може змінюватись від 3 до 18 місяців. Найбільш цікавим і комплексним смаком мають сири з витримкою від 9 місяців.

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Молоко – 6 л;
• мезофільна закваска(дозування згідно з інструкцією) мезофільна закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска R-703 Хансен
  
• молокозгортаючий фермент - дозування згідно з інструкцією
• хлористий кальцій – 0.6 г (для пастеризованого молока);
• для посилення вершкового смаку можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу- 1/8 ч.л. (за бажанням);
• барвник "Аннато";
• сіль – 1,5 ст.л.

ІНВЕНТАР І ОБЛАДНАННЯ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Нагрійте пастеризоване домашнє молоко на водяній бані до 30 °Cчасто помішуючи, щоб воно нагрівалося рівномірно. Про технологію пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитись тут . Додайте|добавляйте| розчинений хлорид кальцію, перемішайте його по всьому об'єму молока. Якщо хочете отримати більш насичений колір Чеддера, додайте|добавляйте| аннато в молоко і перемішайте. Попередньо розчиніть аннато у 1 чашці підігрітого молока.

2. Посипте закваску на поверхню молока, дайте постояти й увібрати вологу 3 хвилини. Потім ретельно перемішайте, розподіляючи культуру з усього обсягу молока. Ліпазу Розчинити в 50 мл очищеної води кімнатної температури, дати настоятися 20 хвилин, перелити в молоко і перемішати. Накрийте кришкою каструлю і залиште для ферментації на 1 годину.

3. Перемішайте молоко і повільно влийте розчинений фермент, перемішуючи його по всьому об'єму. При перемішуванні не збивайте молоко, а акуратно заважайте рухами знизу догори. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 45 хвилин - 1 годину для згортання молока.

4. Коли потік сформувався, починаємо нарізку. Сирним ножем наріжте потік на маленькі кубики зі стороною 0,5 см. Після нарізки залиште потік на 5 хвилин, не помішуючи. Протягом наступних 30 хвилин плавно нагрівайте потік до 38°C, часто помішуючи. У цей час ви побачите, як шматочки стискаються і стають меншими. Якщо при помішуванні знайдуться великі недорізані шматки - час їх подрібнити до потрібного розміру.

5. Як тільки температура 38 ° C досягнута, вимкніть нагрівання і протягом наступних 30 хвилин помішуйте потік. Залишіть потік осісти на дно каструлі протягом 20 хвилин. Перекладіть сирне зерно у вистелений марлею друшляк, а потім поставте цей друшляк зверху на нагріту каструлю назад. Вийде водяна баня. Якщо у вас у каструлі залишилася сироватка, вона не повинна торкатися дна дуршлагу. Завдання витримати потік у теплі і дати йому стекти протягом 15 хвилин.

6.Після 15 хвилин вийміть друшляк з каструлі і перекладіть потік на обробна дошка, перевернувши його. У цей час потік у вас буде вже досить ущільнений. Наріжте потік на 5 пластів завтовшки 1-2 см. (починаємо процес чеддеризації ), потім злийте сироватку з каструлі і перекладіть туди пласти один на інший. Накрийте кришкою, щоб зберегти тепло.

7. Далі нагрійте водяну баню до 39-40 °C. Потрібно, щоб температура каструлі, де проводиться чеддеризація, становила 38°C. Протягом наступних 2 годин перекладайте пласти сирної маси один на одного, змінюючи їх місцями кожні 15 хвилин. У каструлі підтримуйте температуру 38 °C.

8. Після двогодинної чеддеризації сирні пласти повинні стати блискучими, гладкими та щільними. Вийміть їх із каструлі та наріжте на кубики зі стороною ~1-1,5 см. Нарізані кубики сиру перекладіть назад у каструлю на водяній бані та накрийте кришкою.

9. Потім 3 рази кожні 10 хвилин акуратно перемішуйте сирні кубики руками чи дерев'яною ложкою. Зніміть каструлю з водяної лазні та посоліть сирні кубики, перемішуючи їх ще раз. Викладіть сирну форму марлею, а потім перекладіть туди сирну масу. Розправте складочки у шарі марлі, щоб поверхня сиру після пресування стала гладкою та рівною. Накрийте форму кришкою-поршнем та поставте під прес.

10. Пресуйте стартовою вагою 4 кг 15 хвилин. Перезагорніть сир у нову марлю, переверніть його у формі та пресуйте його вагою 15 кг 12 годин. Потім знову перезагорніть сир та переверніть його, пресуйте вагою 20 кг ще 24 години.

11. Після цього вам потрібно вибрати, як підготувати сир до дозрівання: обернути його воском або сирною тканиною (бандажування)Бандажування більше підійде, якщо ви збираєтеся зробити витриманий Чеддер, який зрітиме від 8 місяців. В інших випадках можна скористатися восковим покриттям.

12. Чеддер повинен зріти при температурі 12-14°C та вологості 80-85%, щонайменше 60 днів. Чеддер Екстра назріває від 1,5 років. Чим довше термін дозрівання, тим більш насиченим стає смак сиру.

Інноваційним рішенням є використання їстівного латексного покриття RIOCOBERT PLUS як формування сиру в натуральній сирній кірці.

Усі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Чеддер можна купити в інтернет-магазині "ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ" .

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!