Правила та особливості копчення свинини

Популярність приготування делікатесів у домашніх умовах зростає. Адже придбання копченостей у магазині загрожує здоров'ю. Але що приготувати самостійно, використовуючи коптильню? Популярне рішення - грудинка свиняча, окіст холодного копчення або м'якоть (очеревину). Також для копчення придатні інші частини тушки. Часто робиться шийка у своєму господарстві, готують і свинячу голову. Нижче представлені найпоширеніші рецепти свинячої грудинки та інших частин тушки.

Варіанти обробки

Просочення димом ділиться на кілька типів. Часто готують продукт у холодний спосіб. Але не менш поширене гаряче копчення свинини у домашніх умовах. Кожен із методів має особливості, але є й загальні моменти. Для приготування будинку запропонованого сорту м'яса потрібна спеціальна тріска:

• бука;
• клена;
• вільхи;
• груші;
• ліщини;
• яблуні;
• вишні;
• абрикос.

Сировина використовується тільки високої якості, просушена, без плісняви, комах, бруду.

Неприпустимо застосування ДВП, листів ДСП, уламків мотлоху. Наявність частинок лакофарбових речовин виділяє токсини, які вбираються у вироби зі свинини.

Але свинина гарячого копчення та принцип холодного копчення свинини різняться. На виході виходять продукти, які мають смак, консистенція. Секрет полягає у різниці температурного режиму. Відрізняється час копчення свинини. Скільки часу йде? Оптимальний час гарячого копчення свинини варіюється від 2 до 6 годин. У цьому температура підтримується не більше 80-110 градусів. На виході виходить продукт з волокнами, що чітко відокремлюються. З виразним ароматом.М'яско під гарячим впливом виявляється м'яким, але просмаженим. Для досягнення високих смакових якостей використовується особливий рецепт засолювання на попередньому етапі. Часто це тузлук.

Домашня свинина холодного копчення не має на увазі активної термічної обробки. Температурний режим рідко перевищує 38-40 градусів. Але коптити м'ясо треба довше. Для холодного копчення свинини за часом йде 2-14 діб. Конкретні терміни залежить від обсягу шматків. Оскільки копченості зберігають жир, який не витоплюється, шийка в результаті чи інший шматок тушки виходить соковитим. Зберігається насичений, але природний смак. Консистенція щільна.

Оскільки холодному методу не потрібно багато солі, перед обробкою димком м'ясо свинини для заготівлі маринується за спеціальною технологією. Існує певний варіант розсолу для копчення свинини холодним методом. В результаті м'ясо менше солено.

Зверніть увагу! Окремо називають напівгарячу версію копчення стегенця. За таким методом коптити м'ясо пропонується за температури від 50 до 60 градусів.

Етапи роботи

Але як коптити свинину у коптильні з дотриманням усіх вимог? Незалежно від обраного методу, технологія передбачає проходження декількох етапів.

Спершу йде підготовка сировини. Потім продукт відправляють у розсіл для м'яса або маринують. Далі – сушіння. Наступний крок – копчення грудинки у коптильні або інших частин тушки. Завершує процес витримка готового виробу зі свинини на свіжому повітрі.

Підготовча стадія

Спочатку копчення в домашніх умовах потрібно підготувати відповідний продукт. Яке м'ясо для копчення підходить? Це може бути будь-яка частина туші. Часто береться окіст у обробку.Багато хто віддає перевагу грудинці для гарячого копчення або інших рецептів. Робиться і шия в коптильні. Для копчення в домашніх умовах підходить очеревина та шпик, особливо у якого є прошарок.

Чому свинину для копчення використовують часто? Так як у сировині немає сполучної тканини грубого типу. При термічній дії волокна швидко розм'якшуються, зберігаючи соковитість. Але результат залежить від якості. При виборі свинини до обробки димком слід виявити уважність. Рекомендується взяти свинину для копчення:

• з білим або рожевим жирком;
• з м'якоттю ніжного рожевого відтінку;
• пружну;
• щільну;
• вологу на розрізі;
• без неприємного затхлого запаху.

На замітку! Смачний продукт не можна приготувати з потемнілої сировини з липкою та слизькою поверхнею. Терміново відмовтеся від покупки, якщо виявили затхлий, кислий, неприємний запах.

Як зробити делікатес із сировини? Спочатку потрібно підготувати свинячу грудинку чи іншу частину. Для цього виготовляються заготівлі вагою 1-1.5 кг. З кісток зрізається за бажанням. Зайве сало краще забрати.

Якщо передбачається робити варений варіант, стадія засолювання свинини для холодного копчення або маринування не є обов'язковою.

Правильний посол

Перед просоченням димами вирізка свиняча, шийка в кращому вигляді, інші частини свинини в коптильні потрібно маринувати або відправити в розсіл для копчення свинини. Це дозволяє наситити волокна вологою та рівномірно просолити. Але як засолити сировину грамотно? Нижче наведено кілька перевірених методів.

Мокрий варіант

Зазвичай для копчення грудинки вибирається мокрий варіант, завдяки якому вироби зі свинини виходять соковитими, м'якими, ніжними. Але слід засолити м'ясо без помилок.

Для отримання 1 кг смакоти потрібно підготувати 1.5 л води та спеції. Також слід використовувати:

• 70 г солі;
• 6 горошин чорного перцю;
• 4 лаврові листи та 5 запашних горошин перчика.

Які спеції можуть бути у розсолі перед самим копченням? Грамотне засолювання стегеня допускає використання орегано, гвоздики, кмину, чебрецю та інших приправ. Також можна взяти селітру та 20 г цукру.

Як вирізка свиняча засолюється? Насамперед готується розсольна рідина. У окріп вирушають приправи із сіллю. Заготівлю для свинини в коптильні охолоджують та проціджують. Але суворо в посуд, який не може окислитись.

Шматки свинини для копчення у домашніх стінах відправити до розсольного складу. Він має на 4 см покривати сировину. Закрити щільно. Залишити на 2 тижні у холоді. Але періодично їх слід перевертати!

Потім промити і підсушити на гаках, прикривши тканиною протягом 3 діб, але при хорошій вентиляції.

Зверніть увагу! Запропонований рецепт розсолу для м'яска універсальний. Він підходить для гарячого копчення в домашніх стінах і береться на грудинку холодного методу просочення димами.

Суха методика

Найшвидший рецепт – сухий. Він застосовується для грудинки. З його допомогою солиться шийка в будинку, шпик, у якого є м'ясні прошарки, свиняча шия гарячого копчення, окіст із кращої тушки. Завдяки такому посолу можна закоптити свинину в коптильні гарячого або холодного типу роботи.

Але як приготувати свинину для подальшого копчення? Попередньо подрібнити часник. Їм щедро натерти шматки. Зробити спеціальну суміш із спецій (можна брати будь-які) та солі. На 1 кг сировини використовується щонайменше 50 р. Часто в мікс вносять трохи цукру для отримання апетитної скоринки та стабілізації смаку.Ще можна розбавити суміш харчової селітрою. Тоді копчене свиняче м'ясо:

• довше зберігається;
• зберігає відтінок;
• апетитно виглядає;
• набуває насичений смак.

Також добавка позбавляє сировину патогенних бактерій.

На приготування копченого стегенця (і якщо робиться шийка в мангалі або свиняча грудинка гарячого або холодного варіанту обробки) береться солона суміш. Їй щедро натираються шматки.

Відправити заготовки в ємність (щетинка дивиться вниз). Зверху – гніт. На тиждень сировина ставиться у холод. Щоб посол був рівномірним, систематично скибки перевертають. Через 7-8 діб рідину, що утворилася, злити. М'ясо відправити у холод ще на 4 доби.

Щоб уникнути надлишку солі, після маринування на 12 годин відправити окіст у воду. Промити. На 72 години підвісити, прикривши марлею від комах.

Якщо ви сумніваєтеся, як правильно зробити посол, вам допоможе відео:

Стадія копчення та рецепти

Смачно закоптити м'ясо свинини можна у різний спосіб. Але перед цим будь-який напівфабрикат, уже просочений спеціями та сіллю, треба перев'язати. Це дозволить розмістити заготовки компактно під час копчення. Для цього застосовують шпагат або прядив'яну мотузку. Але дріт брати не можна, оскільки він псує копчену свинину. Не підходять і поліетилен, паперовий шпагат, ганчірки. Коли ви коптитимете свинячий окіст, матеріал перегорить.

Окіст варено-копчений

Соковитим виходить варений копчений окіст. Але як смачно закоптити окіст власними силами? Щоб отримати делікатес, потрібно всього 5 кг стегенця та 25 г цукрового піску. На вказану кількість продуктів додають:

• 150 г солі;
• 6 г селітри;
• 7 лаврових листів;
• 2 г меленого перчика.

На замітку! На копчення стегенця в домашніх умовах селітра обов'язково не потрібно. Її додавання до рецепту приготування варено-копчено-солоного продукту факультативно.

Готувати окіст із смачного м'яса просто. Його потрібно промити, обсушити, натерти міксом. Відправити у тару. Притиснути вантажем. Залишити у кімнаті. На скільки часу? Достатньо 36 годин.

Щоб отримати смачний свинячий копчений стегенець, треба промити і просушити сировину. Його залишають на добу при добрій вентиляції. Наступний крок – легка обробка димом. Але скільки коптити свинину на цьому етапі? Протягом 3.5 години при 50 градусах.

Потім розсіл, що залишився, відправити в каструлю на 10 л. Влити ще води. Відправити у суміш напівфабрикат. Варити кілька годин, після чого остудити прямо в бульйоні. Тоді м'ясо копченого свинячого стегенця буде соковитим. Обсушити. Готується стегенце копчене в домашніх умовах просто. Але вийде дуже смачним. Ніжний окіст з бульйону – гарна закуска. За цим принципом робиться шия в саморобній коптильні.

Гаряче копчення

Самостійно коптити свинину гарячого копчення пропонується у спеціальному апараті, у якому підтримуються високі температури.

Щоб приготувати м'ясо, на дно пристрою закладаються тирса, тріска, іноді гілки. Зверху фіксується піддон, щоб накопичувався жир. Апарат закривається та вирушає на вогонь. Щоб коптити м'якоть свинячу, агрегат розігрівають не менше 20 хвилин.

Але заздалегідь бажано сировину замаринувати. Тоді копчені вироби зі свининки набудуть особливого смаку. Як робити маринад? Технологію приготування розсолу для копченої свинини в домашніх умовах описано вище.

Як копчена свинина у домашніх умовах готується? Після всіх підготовчих процедур викласти шматки на ґрати. Можна підвісити на лозини. Але робиться свинина гарячого копчення в коптильні з урахуванням низки правил. Необхідно залишити між скибками мінімум 1 см. В іншому випадку грудинка гарячого копчення в коптильні залишиться непропеченою.

Кришку апарату закрити герметично. Якщо всередину агрегату проникне кисень, тріска горітиме. Це призведе до втрати спеки та гіркого присмаку для грудинки, а прошарок зробить неапетитним на вигляд. Тоді з копченого м'яса не вдасться зробити смачний делікатес.

Щоб закоптити грудинку в коптильні гарячим, потрібно враховувати оптимальну тривалість обробки. Отже, скільки коптити грудинку? Оптимальний час гарячого копчення свинини варіюється від 2 до 6 годин. Точна тривалість залежить від обсягу заготовок. Щоб одержати копчену свинину, температурний режим підтримується в межах 110-120 градусів.

Як визначити, чи готове копчене м'ясо свинини? Проколом лезом ножа. Перевіряється найпотужніша частина. Якщо зі шматка йде прозорий сік, це вказує на готовність делікатесу.

Після просочення димами копчена свинина в домашніх умовах велиться. На кілька годин її підвішують просто неба, щоб вийшли надлишки коптильних газів.

Що пропонується зробити із копченого м'яса? Нарізування, бутерброди, салат, закуску. Але важливо пам'ятати: копчений свинячий продукт зберігається у холодильнику максимум 3 діб.

Холодний варіант

Для версії холодного копчення рецепт свій. Метод підходить для грудинки та інших ділянок туші.А скільки коптити грудинку, якщо вибирається такий рецепт копчення? Дати точну відповідь складно, оскільки все залежить від розміру заготовок. Зазвичай, це довше, ніж час гарячого копчення свинини. Процес займає від 48 години до 2 тижнів.

Для отримання смачного продукту можуть використовуватись будь-які пристрої: куплені в магазині та створені самостійно. Для грамотного холодного копчення в домашніх умовах напівфабрикати промариновані підвішують або розкладають на решітки. Камера щільно закривається. Починається розпалювання. Підтримуючи низький температурний режим, сировину залишають у камері до повної готовності. Але як її визначити? Зрозуміти, що копчений продукт готовий, можна за допомогою проколу товстої ділянки. Сік прозорий? Делікатес готовий.

При готуванні потрібно дотримуватися технології. Але як закоптити грудинку у такому виконанні чи іншу частину свинячої тушки? Для цього підтримується однаковий режим упродовж усього часу. Рекомендується систематично знімати кришку. Випускаючи зайвий дим з коптильної шафи, вдасться досягти ідеальних смакових якостей продукту. Визначити температуру можна кухонним термометром. Якщо його немає, слід оцінювати стан диму. Він має бути молочного, білого відтінку. Чорний або темний вказує на необхідність провітрювання. Перерви робити не можна. Особливо у перші 8-9 годин.

Після обробки на кілька днів делікатеси провітрюються просто неба. Потім приготувати з копченого м'яса можна багато закусок.

Відео-інструкція

А про сам процес розповість ролик: