Ступені прожарювання стейку

Отже, стейк. Ідеально просмажений, соковитий, ароматний, чудовий стейк - це король серед усього, що можна приготувати з м'яса. Але є дуже тонка грань між прекрасним, гарно обсмаженим на грилі стейком і пересмаженим шматком гуми зі смаком яловичини.

Одна з найголовніших проблем, з якою стикаються всі майстри гриля - неймовірна кількість дуже суперечливих порад про те, як правильно приготувати стейк.

Для того, щоб дізнатися ступінь прожарювання м'яса ви використовуєте палець? А як щодо проби на долоні чи, може, ви це робите «на око»? А може, нам допоможе особливий термометр? Або ми зуміємо розпізнати прожарювання за кольором м'яса у розрізі? Чи нічого з цього не підходить?

Щоб внести ясність у це актуальне питання, я вирішила докладно розповісти, як дізнатися ступінь прожарювання стейка, довести його до бажаного рівня готовності та показати, як виглядає кожен рівень готовності. А також розповім, чому деякі загальноприйняті «мудрості» про приготування стейку не такі вже й мудрі.

Які основні ступені прожарювання стейку?

Напевно ви чули такі слова, як медіум рейр (medium rare) і вів дан (well done), які вживаються, щоб описати ступінь прожарювання стейка.

Насправді існує шість загальноприйнятих рівнів готовності стейку, які ви можете замовити у будь-якому ресторані, де подають стейки на грилі.

• Blue Rare (блю рейр) 46-49 ° C: Стейк прожарювання блю рейр піддається термічній обробці лише трохи, щоб тільки підрум'янити м'ясо без значного впливу температури всередині. Стейк блю рейр настільки свіжий, що про таку кажуть, що він «тільки перестав мукати».Шматок яловичини всередині зовсім не зазнав розпаду білка, що трапляється при більш тривалому приготуванні, тому такий стейк при жуванні має слабку консистенцію м'ясної жуйки.
• Rare (рейр) 49-55 ° C: Стейк прожарювання рейр має бути з прохолодною, яскраво-червоною серединкою, підрум'янений зовні. М'ясо має бути майже таким же м'яким та пружним, як і сире м'ясо. Стейк рейр – відмінний вибір для тонших стейків, які робляться з вирізки. Це з тим, що процес приготування дуже швидкий. Стейк просто не встигає добре розігрітися, а значить жир у м'ясі не топиться і не витікає.
• Medium Rare (медіум рейр) 55-60 ° C: Найпопулярніший ступінь прожарювання стейку медіум рейр характерний теплою серединкою і приємною коричневою скоринкою. М'ясо в центрі має бути рожевим, з відтінком червонішого в самому центрі. Медіум рейр гарний вибір для трохи жирних стейків, таких як рибай, тому що більш тривалий час приготування зменшує кількість жиру. У процесі приготування жир витоплюється, посилює смак і надає вашому стейку маслянисту гладку текстуру.
• Medium (медіум) 60-65 ° C: Стейк прожарювання медіум втрачає свій червоний відтінок, м'ясо стає рожевим та твердим усередині повністю. При такому способі приготування стейку з м'яса випаровується більше вологи, стейк стає сухішим, а м'ясо менш ніжним.
• Medium Well (медіум вів) 65-69 ° C: Стейк прожарювання медіум вів все ще має невеликий відтінок рожевого в самому центрі, але більша частина вологи вже випарувалася і почав активно витоплювати жир. Медіум вів зазвичай є кордоном, за який не переступають любителі соковитого м'яса «з кров'ю».Дуже жирні стейки витримують такий спосіб приготування трохи краще, ніж сухі шматочки яловичини.
• Well Done (вів дан) 71-100 ° C: Ступінь прожарювання стейка вів даний також відома як «прокляття шеф-кухаря». Все, в цьому стейку не залишилося вологи, жир розтопився і згорів - залишився шматочок сухого та твердого м'яса. До речі, приготувати такий стейк треба ще зуміти. Головне тут уникнути зайвого пригорання ззовні. Стейк вів дан обсмажується повільно, приблизно по 10-12 хвилин з кожного боку.

Не існує правильного ступеня прожарювання стейка! Все залежить тільки від вашого смаку. Однак варто зауважити, що більшість шеф-кухарів і любителів стейків воліють все ж таки прожарювання стейків від рейр до медіум рейр.

Я не хочу їсти кривавий стейк!

У мене для вас чудові новини! Червона речовина, яку ви бачите усередині свого стейку, – це зовсім не кров. Це найпоширеніша помилка, яка змушує людей занадто сильно пересмажувати чудові шматочки яловичини.

У процесі забою видаляється практично вся кров тварини. Червона рідина, яку ви бачите під час приготування стейку, є білок під назвою міоглобін. Цей білок служить для транспортування кисню всередині м'язів та містить червоний пігмент.

У процесі приготування стейку міоглобін природним чином темніє, тому стейк має досить непривабливий сірий колір.

І якщо ми вже заговорили про кров, насправді вона має гіркувато-мідний присмак і швидко згортається після того, як тварина вмирає, стаючи густою і чорною масою. А міоглобін виходить взагалі побічний продукт під час приготування стейку, але саме він надає тонкого аромату м'ясу.

Звичайно ж ви все ще можете голосно і грізно замовити в ресторані стейк «з кров'ю», просто знайте, що насправді ваше замовлення не міститиме ні краплі крові.

Як приготувати бажаний ступінь прожарювання стейку?

Перш ніж почнемо розглядати способи приготування стейка, необхідно точно знати, що відбувається під час його приготування.

Як тільки ви зрозумієте, що відбувається зі шматочком яловичини, що знаходиться на жаркому полум'ї гриля, ви завжди зможете внести власні зміни для досягнення бажаного результату. Пам'ятайте, знання – сила! А в нашому випадку знання – це аромат та смак!

Що ж відбувається із стейком під час його приготування?

Воістину великі шеф-кухарі, що спеціалізуються на приготуванні стейків на грилі, сходяться на думці, що цей процес складається з двох частин:

1. Приготування

Перша частина – це фактичне приготування м'яса, доведення стейку до оптимальної температури усередині. Що саме відбувається, коли ви готуєте м'ясо, залежить від того, як ви це робите, але більшість методів приготування все ж таки мають три спільні риси:

Розщеплення білка – Під час готування м'яса відбувається активне розщеплення білка. Цей процес називається денатурування. Саме розщеплення білка є причиною того, що стейк прожарювання рейр зазвичай трохи більш «жувальний», ніж стейк середнього ступеня прожарювання медіум рейр.

Видалення вологи - Усі ссавці складаються здебільшого з води, приблизно 75% м'язових волокон стейку складаються з води. У процесі приготування стейку волога випаровується та висихає.

Розтоплення жиру - Коли ваш стейк весело обсмажується на вогні, жирок, що незмінно міститься в м'ясі, тане і напоїть м'ясо, посилюючи його смак.Тепер вам має бути зрозуміла причина, чому «мармурова яловичина» так високо цінується – в ній дуже багато жиру, який і робить її просто дуже смачною.

2. Обсмажування

Друга частина процесу приготування стейку – це обсмажування. Саме тут з'являється короткочасна дія екстремально високих температур на шматочок м'яса. Це різке підвищення температури викликає реакцію Майара.

О! Поки що не забула. 😊 Ще у мене є Телеграм канал - @ Зробимо Смачно.ру, де з'являються анонси нових рецептів, кулінарні нотатки та фотографії. Підпишіться зараз, щоби потім не шукати. А тепер продовжуємо…

І ось ця сама Реакція Майара підрум'янює м'ясо і посилює його смак, випаровуючи вологу та перебудовуючи структуру цукру та амінокислот у вашому стейку.

Для того, щоб викликати Реакцію Майара, вам слід довести температуру поверхні гриля до дуже високого рівня, від 150 до 250 °C.

Як дізнатися, що стейк готовий?

Як ви вже напевно здогадалися, ключ до розуміння того, коли саме стейк буде готовий, — його внутрішня температура. Тому одним із найважливіших інструментів гриль-майстра є термометр з миттєвим зчитуванням показань.

Пам'ятайте, що різниця між ступенями прожарювання стейку становить приблизно від 5 до 10 °C.

Дуже невеликі коливання температури можуть бути надзвичайно складними для вимірювання за допомогою пальців, а процес обсмажування м'яса необоротний. Що означає, ваш стейк прожарювання вів даний вже ніколи не стане рейр.

Чи можна судити про ступінь прожарювання стейка за його кольором?

Ні, не можна. Коли ви зняли стейк із вогню – процес приготування м'яса далекий від завершення. Саме тому я можу вам порекомендувати готувати м'ясо на 5-10 ° C нижче за вашу цільову температуру.Це означає, що колір щойно приготовленого стейка може суттєво змінитися на той час, коли ви покладете його в тарілку на столі.

Багато факторів можуть вплинути на колір приготованого м'яса, починаючи від типу стейку і способу нарізки, до гриля, який ви використовуєте. Тому давайте не покладатимемося на такий вельми сумнівний спосіб дізнатися про ступінь прожарювання стейка, як своє око. Навіть супер-професіонали не роблять такої помилки.

Уникайте перевірки ступеня прожарювання стейка власним пальцем

Знаєте, яких тільки способів перевірки рівня готовності стейку я не зустрічала. Багато хто пов'язаний з частинами нашого тіла – пальці, лікті, зап'ястя… Це все з області міфів про їжу, які швидше за все ніколи не зникнуть.

Уперта реальність, з якою важко посперечатися, така, що ваші руки та пальці зовсім не такі, як у інших людей. Всі ми по-різному відчуваємо температуру і не можна покладатись на відчуття іншої людини.

Якщо ви досвідчений майстер вогню та гриля і готуєте стейки часто та багато, ви, безумовно, можете визначити, коли стейк готовий. Але ваша рука недостатньо точний інструмент, щоб хоч з якоюсь достовірністю відрізнити ступінь прожарювання рейр від медіум рейр.

Щоб точно знати, що ви довели стейк до необхідного ступеня прожарювання, припиніть тикати ножем. Краще купіть хороший термометр із миттєвим зчитуванням показань.

Якось давно я купила цей термометр для м'яса і просто закохалася в нього. Відмінний та незамінний помічник на кухні. Не боїться води і можна кріпити на дверцятах холодильника – задня кришка у нього намагнічена. Є кільце, щоб повісити з іншими вашими девайсами на кухні.

Маючи під рукою термометр для вимірювання температури стейка, ви швидко оціните його користь.З ним приготування стейку буде значно легшим. Це ще й крихітний, але дуже важливий секрет смачного стейку. Гості часто запитують, як у мене виходить завжди з математичною точністю зробити прожарку, як на замовлення? А я посміхаюся і тихенько лаю в кишені фартуха мій улюблений термометр.

Маленька порада: зніміть стейк з вогню трохи раніше, щоб не пересмажити

Як бачите, температура – ​​це найголовніше у доведенні стейку до бажаного ступеня прожарювання. Є ще одна важлива деталь, про яку багато хто не знає чи забуває. Слід пам'ятати, що стейк не відразу перестає готуватись після того, як ви зняли його з гриля.

Після того, як ви знімаєте стейк із вогню, температура м'яса продовжить підвищуватися! Щоб уникнути пересмажування стейка краще трохи заздалегідь зняти його з вогню, щоб температура всередині була приблизно на 2-3 ° C нижче бажаної температури.

Зніміть стейк із вогню, дайте йому відпочити кілька хвилин, нехай він сам «дійде» до потрібної кондиції.

Це не так важливо, як думає більшість людей, але я не залишаю цю деталь без уваги і завжди даю «відпочити» стейку буквально кілька хвилин, поки накриваю на стіл і розставляю тарілки.

Готуйте з розумом!

Найскладніше завдання будь-якого майстра гриля – це приготування стейків різного ступеня прожарювання для кількох розбірливих гостей.

Спроба виміряти ступінь прожарювання стейка за допомогою тикання його ножем, вилкою і навіть пальцем не приведе ні до чого хорошого. Все стане тільки гірше, ви заплутаєтесь.

Якщо ви хочете, щоб ваш стейк був приготовлений добре, купіть простий термометр для м'яса. Ваші стейки завжди будуть найсоковитішими, ароматними та смачними.

Ступені прожарювання стейку

Для справжніх любителів м'яса ідеально просмажений стейк – справжнє задоволення. М'ясо зовні має хрумку скоринку, а всередині масляно-м'яке та рожеве. Такий стейк гарної якості має приємний смак навіть без соусу та гарнірів. Все, що потрібно для приготування, - це якісний шматок м'яса, сотейник та олія. Від правильної температури на сковороді чи грилі, а також тривалості процесу приготування залежить, чи буде стейк соковитим усередині чи стане сухим та жорстким.

Як вибір м'яса впливає готовність продукту

Як стейки особливо хороші преміальні частини туші (попереки, вирізки або стегна). Залежно від нарізки стейки розрізняються за своєю ніжністю, соковитістю та інтенсивністю смаку. Найніжніші стейки можна отримати з тієї частини туші, де м'язи практично не працюють.

Є кілька порад, які допоможуть вам самостійно вибрати якісне м'ясо.

• Купуючи стейки, слідкуйте за мармуром та волокнистістю. М'ясо повинне мати тонкі білі жирові прожилки, які проходять через усю м'язову тканину. Саме вони надають стейку смаку. Без мармуровості м'ясо буде менш калорійним і не таким соковитим і ніжним.
• Ще однією ознакою найвищої якості м'яса є текстура м'язових волокон. Хороше м'ясо після натискання швидко відновлює форму.
• Колір також відіграє важливу роль при купівлі м'яса. Яловичина має бути насичено-червоного або темно-червоного кольору. Якщо шматок м'яса виглядає блідим і сильно сочиться при натисканні, краще відмовитись від нього.
• Відмінною рисою якості яловичини є термін витримки. Процес визрівання є невід'ємною частиною технології виробництва мармурової яловичини. Ферментація протікає у вакуумі щонайменше 21 дня, тобто.відбувається автоліз (руйнування м'язової та сполучної тканини під впливом власних ферментів). М'ясо стає ніжним і набуває більш вираженого смаку. З відрубу виходять усі гормони стресу, які були викинуті в кров тварини на момент вибою.

Значення підготовчого етапу

Не кладіть м'ясо прямо з холодильника на гарячу сковороду, щоб воно не відчувало теплового шоку при жарінні і не стискалося. Найкраще вийняти стейк за 20-30 хвилин до смаження, щоб він повільно розігрівся до кімнатної температури. Це забезпечує апетитну соковитість. Якщо ви помістите стейк з температурою 6 ° C в сковороду з температурою 200 ° C, він швидко перегріється зовні і висохне, не досягнувши всередині оптимальної для потрібного ступеня прожарювання температури.

Якщо ви обробляєте м'ясо самостійно, обов'язково нарізайте його гострим ножем, бажано, поперек волокон. В іншому випадку стейк може стати твердим.

Промокніть м'ясо насухо і злегка посоліть. Рекомендується брати крупнокристалічну сіль. Якщо стейк здається вам занадто жорстким, можна замаринувати його попередньо. Оцет, лимон або вино проникають у м'ясні тканини та розм'якшують їх. Додатково можна додати такі приправи, як розмарин та чебрець, а також часник. Однак маринад приглушує власне м'ясний смак. Тому преміальні стейки найкраще готувати без нього.

Скільки часу потрібно готувати стейки

Для смаження використовуйте чавунну чи залізну сковороду. Вони добре переносять високі температури та особливо добре підходять для стейків. Смужки на дні сковороди створюють типовий візерунок грати для гриля. Додайте олію в сковороду і розігрійте її. Чим вище температура, тим швидше підрум'янитися м'ясо зовні.Однак сковорода не повинна бути розпечена, інакше м'ясо зовні згорить, а всередині не встигне прожаритись до потрібної температури.

Залежно від товщини стейку (переважно 3-4 см) обсмажте м'ясо з обох боків протягом 1-2 хвилин. В результаті поверхня закривається. М'ясо набуває красивої скоринки і залишається ніжним і соковитим усередині. Стейк солять та приправляють перцем перед обсмажуванням.

Після обсмажування є два способи приготування м'яса. Або ви знижуєте температуру і продовжуєте смажити його на сковороді, або готуєте в попередньо розігрітій духовці. Духовка з функціями верхнього та нижнього нагріву та рециркуляції повітря ідеально підходить для створення потрібного середовища. Температура повітря, що циркулює, не повинна перевищувати 160 °C. Таким чином, стейк залежно від ступеня прожарювання витримує п'ять-десять хвилин при верхньому та нижньому нагріванні. Проте стейки прожарювання до Medium необов'язково витримувати у духовці.

Внутрішньом'язовий жир при термообробці розтоплюється, насичуючи стейк зсередини і роблячи його соковитим. Час приготування духовки залежить від типу стейка. Після виймання м'яса накрийте стейк і залиште приблизно 5 хвилин. Це дозволяє м'ясному соку поступово розподілятися.

Як перевірити, чи готовий стейк

Умовно можна виділити кілька ступенів прожарювання. Саме внутрішня температура м'яса на момент зняття з вогню визначає стадію приготування:

Для контролю ступеня готовності рекомендується використовувати термометр із сердечником. Визначити рівень готовності стейку складно навіть професіоналам.

Готовий стейк повинен залишатися при кімнатній температурі не менше ніж п'ять хвилин, а в ідеалі — близько половини часу приготування, поки він залишається теплим. Волокна м'яса поглинають сік, що випливає зі стейка, в результаті чого стейк виходить вологим і ніжним.

Стейки з інших видів м'яса за способом приготування майже нічим не відрізняються, проте свинину, індичку та дичину завжди слід обсмажувати майже до готовності, щоб можливі мікроби були знищені.

У нас є чудові рецепти приготування стейків, а також приправ, маринадів, соусів, щоб ви могли урізноманітнити свої страви.

Як визначити ступінь прожарювання стейку? Надійний рецепт.

Звертали колись увагу, як готують стейки з мармурової яловичини професійні шеф-кухарі, наприклад, у ТВ-шоу? М'ясо підрум'янюється на сковороді або грилі, а кухар іноді легенько торкається його кінчиком вказівного пальця. Так він перевіряє ступінь прожарювання стейка. Одного простого торкання вмілому майстру вистачить, щоб зрозуміти, чи потрібна цьому шматку м'яса додаткова прожарка, чи він уже готовий. Кухар відчуває ніжність стейка та його кондицію.Цьому зовсім нескладно навчитися самостійно, зараз ми вас навчимо.

Види прожарювання стейків

Класифікації 5-ти ступенів прожарювання стейка. Внутрішня температура м'яса

✔ Ступені прожарювання стейка Rare відповідає швидка обсмажування протягом 3-4-х хвилин, усередині структура сирого м'яса. Температура 42-46 °C.
✔ Ступінь прожарювання стейку Medium rare - ідеальне прожарювання для класичних стейків, червоно-рожевий колір усередині. Температура: 46-50 °C.
✔ Ступінь прожарювання Medium - найпопулярніша і часто замовлена ​​прожарювання. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well – відповідає повністю просмажений стейк, має світло-рожевий колір та прозорий сік. Температура: 60-65 °C.
✔ Якщо прожарювання стейка Well done, то, як правило, це зіпсований шматок м'яса. Температура більша за 65 °C.

Як визначити ступінь прожарювання стейка рукою? Теорія

Вся суть цього рецепту — не просто в тому, щоб тицьнути пальцем у стейк. Якщо ви не знаєте, чого чекати від цього торкання, все закінчиться неприємними відчуттями та пересмаженим м'ясом. Однак, витративши трохи часу, ви навчитеся власними руками визначати на дотик всі ступені прожарювання стейка, від rare до well done. Отже, лише кілька простих кроків (обіцяємо, боляче не буде):

✔ Почнемо з лівої руки. З'єднайте великий і вказівний пальці, немов у жесті, що означає «о'кей». Не розтискайте їх. Вказівним пальцем правої руки торкніться долоні лівої, біля основи великого пальця. Відчуваєте, наскільки м'яко? Запам'ятайте це відчуття.
✔ Повернемося до лівої руки. Тепер з'єднайте великий палець із середнім. Повторіть другий крок. Відчуваєте, долоня стала жорсткішою? Змінюйте вказівний та середній пальці, доки не відчуєте різницю.
✔ Тепер продовжуйте міняти пальці на лівій руці, поки не дійдете до мізинця.Зверніть увагу, як з кожною зміною пальця змінюється на дотик долоня від дуже м'якої до жорсткої.
✔ Ось у чому мета цієї вправи: та м'якість, яку ви відчували, торкаючись долоні лівої руки зі зведеними великим та вказівним пальцями, відповідає ступеню прожарювання rare. Великий та середній пальці – прожарювання medium rare. Великий та безіменний – medium well. Відповідно, великий і мізинець – well done.

У міру прожарювання стейка (який, як ми пам'ятаємо, є шматком м'яза) з м'язових волокон випаровується волога. З цього випливає проста істина — чим менше просмажені стейки Рібай, Денвер, Ті-Бон, Нью-Йорк чи будь-який інший з мармурової яловичини, тим більше вологи в них залишається, а отже, тим м'якше вони будуть, і навпаки.

Практика

Попрактикуйтеся на власній долоні і запам'ятайте, який прожарювання яке відчуття відповідає, а потім вправляйтеся на практиці. Коли готуватимете мармурове м'ясо на грилі або сковороді, підрум'яньте шматок з одного боку, переверніть, а потім протягом декількох хвилин торкайтеся його.

Визначаючи на дотик, стежте за тим, як ступінь прожарювання змінюється від rare до well done. Коли відчуєте, що стейк такий, яким ви його і хочете з'їсти, зніміть його зі сковороди або гриля і дайте відпочити 3-5 хвилин - має вийти чудово.

Навчившись таким маленьким фокусам, як здатність визначати готовність мармурової яловичини на дотик, ви почнете більше довіряти собі як кухареві і з часом все більше пускатися в кулінарні експерименти, які роблять наше життя тільки смачнішим. Нарешті, просто покажіть те, чого сьогодні навчилися своїм друзям. Ми впевнені, що їм сподобається.

Автор рецепту:
Павло Поцілунків
(співвласник м'ясної крамниці)

Теорія без практики ніколи не стане надійною навичкою, давайте закріпимо отримані знання і приготуємо мармурове м'ясо середнього ступеня прожарювання «Medium».

Приготування мармурового м'яса на грилі - це мистецтво, і ключ до успіху полягає у правильній температурі грилю та час приготування.

• Мармурове м'ясо (наприклад, стейки риба, стриплойн або інші шматки високої якості)
• Сіль (бажано велика морська або гімалайська)
• Свіжий чорний перець
• Оливкова олія (або інша олія на ваш вибір)
• Гриль
• Щипці для м'яса
• Термометр для м'яса (не обов'язково, але рекомендується початківцям для підстрахування)

Підготовка м'яса

Дістаньте м'ясо з холодильника і дайте йому постояти за кімнатної температури близько 20-30 хвилин, щоб м'ясо стало кімнатної температури. Це важливо для рівномірного прожарювання.

Безпосередньо перед грилем змастіть стейки оливковою олією і щедро посоліть і поперчіть з обох боків.

Підготовка грилю

Підготуйте гриль до прямої спеки. Якщо у вас газовий гриль, розігрійте його до високої температури (близько 200-230°C або 400-450°F). Якщо у вас є вугільний гриль, розподіліть вугілля для створення зони високої спеки.

Покладіть м'ясо на гарячі грати гриля. Готуйте приблизно 4-5 хвилин з кожного боку, періодично перевертаючи, щоб забезпечити рівномірне прожарювання та характерні смуги від грилю. Час готування може змінюватись в залежності від товщини стейка.

Визначаючи на дотик, стежте за тим, як ступінь прожарювання змінюється від rare до well done. Коли відчуєте, що стейк такий, яким ви його і хочете з'їсти, зніміть його з вогню і дайте відпочити 3-5 хвилин - має вийти чудово.

Початківці для точності можуть використовувати термометр, щоб перевірити внутрішню температуру.Стейк вважається прожарювання «Medium» за внутрішньої температури близько 60-65°C.

М'ясо, що відпочило, за бажанням наріжте або подавайте повністю, прикрасивши свіжими травами або скибочками лимона і подавши з вашими улюбленими гарнірами.

Пам'ятайте, що кожен гриль поводиться по-своєму і важливо знати його характеристики. Можливо вам доведеться кілька разів спробувати приготувати, щоб досягти ідеального результату.