Жито: склад, користь та шкода злаку, рецепти

Автор: Алла Федорченко
Практикуючий ендокринолог-дієтолог з питань здоров'я та молодості, цукрового діабету, щитовидної залози, ожиріння, схуднення та стрункості.

Склад та користь житнього зерна для здоров'я людини. Які протипоказання до вживання злаку виділяє сучасна медицина? Як їдять зерно та які рецепти за його участю існують?

Жито (лат. Secale cereale) - це однорічна рослина із сімейства Злакових, яка активно використовується людиною в медицині, кулінарії і навіть у мистецтві. Зерна жита мелють у борошно, пророщують та замочують для компресів. Їжа, приготовлена ​​із злаку, насичує організм людини безліччю корисних речовин. Придбати цільне жито можна на будь-якому продуктовому ринку. Обробити зерно на власній кухні не складе труднощів. При цьому в супермаркетах можна знайти масу готових житніх круп та борошна різного помелу.

Склад та калорійність жита

Хімічний склад жита безпосередньо залежить від його сорту та місця вирощування. Зерна цієї рослини багаті на крохмаль, вітаміни та високомолекулярні вуглеводи. Їх прийнято вважати дієтичним продуктом харчування.

Калорійність зерен жита на 100 г становить 338 ккал, з них:

• Білки – 10,3 г;
• жири - 1,6 г;
• Вуглеводи - 75,9 г;
• Харчові волокна – 15,1 г;
• Вода - 10,6 г.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, бета-каротин - 7 мкг;
• Вітамін В1, тіамін - 0.316 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін – 0.251 мг;
• Вітамін В3, ніацин – 4.27 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота – 1.456 мг;
• Вітамін В6, піридоксин – 0.294 мг;
• Вітамін В9, фолати - 38 мкг;
• Вітамін Е, токоферол – 0.85 мг;
• Вітамін К, філлохінон - 5.9 мкг;
• Вітамін В4, холін – 30.4 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій – 510 мг;
• Кальцій – 24 мг;
• Магній – 110 мг;
• Натрій – 2 мг;
• Фосфор - 332 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо – 2.63 мг;
• Марганець – 2.577 мг;
• Мідь - 367 мкг;
• Цинк – 2.65 мг;
• Селен - 13.9 мкг.

На замітку! Їжа з зерен жита була дуже популярною на перших етапах розвитку людства. Завдяки цьому нерафінованому, чистому та поживному продукту наші предки могли зберігати працездатність, енергію та здоров'я.

Корисні властивості зерен жита

У традиційній та народній медицині користь жита для здоров'я людини гідно оцінена. Злак використовують як лікарський засіб для боротьби з багатьма хворобами: анемією, туберкульозом, недугами щитовидної залози і не тільки. Також його застосовують для зміцнення організму у післяопераційний період.

Корисні властивості жита:

1. Усуває запори. Хліб із житнього борошна в народній медицині вважається легким проносним засобом, який здатний допомогти навіть при хронічних проблемах з випорожненням.
2. Позбавляє діареї. Щоб отримати закріплюючу дію злаку, необхідно відварити житнє висівки і прийняти їх усередину.
3. Пом'якшує мокротиння. Жито вважається відмінним відхаркувальним засобом при бронхіті.
4. Сприяє швидкому рятуванню від фурункулів та карбункулів. М'якуш житнього хліба, замочений у молоці, використовується у вигляді припарки, що розм'якшує шкірні пухлини та нариви, що сприяє їх швидкому дозріванню.
5. Зменшує болючі напади при радикуліті. Компреси з житнього замісу прикладають до місць, де біль найбільше відчувається.
6. Зміцнює імунітет, тонізує та покращує роботу ШКТ. У житньому квасі міститься маса вітамінів групи В та інших нутрієнтів, які допомагають їжі швидко засвоюватися та насичувати організм корисними мікроелементами.
7. Уповільнює процес старіння. У зернах жита міститься велика кількість вітаміну А, який надає на організм антиоксидантну дію.
8. Оптимізує роботу кровоносної системи. Сприятливо впливає на роботу серцево-судинної системи, бере участь у кровотворенні.
9. Запобігає розвитку раку молочної залози. Багато наукових досліджень довели, що жінки, які вживають в їжу жито, менш схильні до ризику виникнення раку грудей.
10. Зміцнює кістки, зуби та нігті. Через великий вміст кальцію жито здатне суттєво зміцнити відсталу тканину.
11. Сприяє зниженню ваги. Незважаючи на невелику калорійність жита її зерна вміщують волокна, здатні швидко наситити організм людини і вгамувати почуття голоду.
12. Запобігає появі каменів у жовчному міхурі. Багаторічне дослідження показало, що люди, які регулярно вживають в їжу жито, набагато рідше страждають від жовчнокам'яної хвороби.
13. Бореться із цукровим діабетом. Зерна багаті магній, ця речовина активізує в організмі людини безліч ферментів, що призводить до зниження потреби організму в інсуліні. Жито можна використовувати не тільки як ліки при діабеті, але і як профілактичний засіб від цього захворювання.
14. Очищує організм. Харчові волокна жита, потрапляючи в ШКТ, поглинають токсини та холестерин, які є в організмі людини, та виводять їх назовні.

Протипоказання та шкода жита

Найчастіше шкода жита здоров'ю людини обумовлюється його індивідуальної непереносимістю складових компонентів злаку. Житні продукти для такої категорії споживачів можуть стати причиною появи висипу, нежиті та інших проблем зі здоров'ям.

Також пророщені зерна та житнє борошно в будь-якому вигляді не рекомендовано вживати людям з загостреною виразковою хворобою або гастритом. Отримати розлад шлунка ризикують споживачі, які приймають пророщені зерна жита у надмірно великій кількості.

Часто зерна жита виявляються зараженими отруйним грибком ріжком. Паразит, який потрапив до організму людини, здатний викликати сильне отруєння. Тому пророщувати жито слід строго за відомими технологіями, а купувати готову крупу лише у перевірених магазинах.

Як їдять жито?

Продукт вживають у їжу у цільному чи меленому вигляді. З житнього борошна випікають хліб та кондитерські вироби. Сироїди пророщують жито і вводять його в раціон у сирому вигляді.

Щоб підготувати зерно для сироїдіння, необхідно відібрати тільки цільне жито, без пошкоджень та домішок. Потім зерно слід ретельно промити, помістити в банку і замочити в невеликому об'ємі рідини на 2 години (вода повинна лише трохи покривати продукт). Шийка банки слід зав'язати марлею.

Через вказаний час злийте воду з банки через марлю і струсіть посудину так, щоб зерна прилипли до стінок. Покладіть банку на бік у порожню миску. У такому положенні посудина повинна знаходитися весь час, доки зерна не проростуть. Щодня їх слід діставати з банки та ретельно промивати кілька разів. Якщо цього не робити, жито може заразитися пліснявою.

Приймати в їжу рекомендовано зерна, паростки яких досягли в довжину 5-6 см. На смак вони нагадують овочі, тому їх можна сміливо додавати до вітамінних салатів.

Як приготувати жито для випічки? Щоб отримати борошно в домашніх умовах, слідуйте простому алгоритму дій:

• Перемеліть цілісні зерна жита на кавомолці.
• Викладіть отриману масу тонким шаром на цупкий папір. Використовувати газету для цього не рекомендовано — токсична для організму друкарська фарба може вбратися в продукт.
• Просушіть борошно на папері у добре вентильованому приміщенні. Іноді помішуйте жито.
• Зберіть борошно в паперову або матер'яну тару, коли вона стане бежево-білого кольору і не липне до рук.

Перед використанням таку муку рекомендовано просіяти за допомогою сита, щоб зруйнувати грудки, які можуть з'явитися в ній через контакт із вогкістю.

Існують і інші рецепти жита, а точніше житнього борошна. Для помелу можна використовувати не тільки незбиране зерно, але і його ядро ​​або оболонку. Технологія приготування борошна при цьому залишається такою самою.

Рецепти страв з жита

Приготувати страви з житом в домашніх умовах може кожна людина, для цього не потрібно мати спеціальні кулінарні навички. Представляємо вашій увазі 3 простих страви з зерен жита:

1. Сканці - прототип коржів, які давні люди використовували замість тарілок.. Змішайте 300 г борошна з житніх зерен і 100 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|. Додайте в одержану суміш 300 г жирної сметани. Домашній продукт завжди кращий, проте магазинна сметана також підійде. Вбийте в готове тісто 2 яйця і приправте його щіпкою солі. Замісіть тісто, не шкодуйте борошна, воно має вийти дуже крутим. Потім розділіть його на частини потрібного розміру (керуйтеся власними уподобаннями) і розкачайте його в коржики. Обсмажувати заготовки слід на розпеченій сковороді, з невеликою кількістю олії. Сканці можна подавати до столу навіть із начинкою, наприклад, із рисовою кашею.
2. Дієтичні коржики для заміни хліба. 3 склянки пророщених зерен подрібніть у м'ясорубці чи блендері. Розведіть масу водою (очищеною чи кип'яченою). За консистенцією тісто має вийти як на млинці. До нього додайте 2 ст. л. житнього борошна та 7 г солі. Випікати коржі краще на сухій сковороді з антипригарним покриттям.
3. Житня каша. 100 г подрібненої житньої крупи промиваємо кілька разів, поки вода не стане прозорою. Варимо крупу 200 мл води на сильному вогні. Через кілька хвилин у підігріту суміш вливаємо 300 мл молока, цукримо і солимо за смаком. Після закипання варимо кашу на слабкому вогні до готовності, як правило, на це йде не більше півгодини. У готову страву можна додати вершкове чи оливкову олію. Приємного апетиту!

Рецепти напоїв із зернами жита

Напої з жита збагачують організм нутрієнтами, тонізують і навіть дбають про здоров'я серця. Щоб приготувати такі зілля, вам знадобиться мінімум інгредієнтів та вільного часу.

Два простих рецепти напоїв з використанням житнього зерна:

• Бальзам для серця. 0,5 склянки пророщених зерен перемелить і розведіть у 0,5 склянки молока. Потім суміш необхідно довести до кипіння і додати до неї 1 ст. л. меду. Приймати такий напій рекомендовано щодня по 2-3 ст. л. під час сніданку.
• Квас. 200 г житнього хліба наріжте квадратиками або скибочками. Висушіть у духовці до стану сухарів. Далі керуйтеся вагою отриманих сухарів – на 100 г висушеного хліба знадобиться 2 л кип'яченої води. Залийте окропом сухарики і залиште їх настоюватися на 6 годин. Далі додайте в суміш цукор (50 г/1 л води) та сухі дріжджі (2 г/1 л води). Залишіть квас дозрівати у сухому темному місці. За дві доби напій буде готовий до вживання.

Цікаві факти про культуру жито

Науці відомо практично все про корисність жита і лише кілька розпливчастих фактів про її походження. Вчені не можуть дійти єдиної думки про те, на якій землі вперше були виявлені зерна цього злаку і чи був він колись дикорослої культурою.

Деякі фахівці схиляються до версії, що багато років тому дослідники, які багато подорожували світом, одомашнили дикий злак з Туркестану. Справді, після скошування він починає випускати нові пагони, які не приносять такого врожаю, як перші сходи. Це доводить, що жито може походити від багаторічної рослини.

Інші дослідники заперечують істинність описаної версії. Вони вважають, що жито ніколи не було дикорослим і що справжні факти про його походження заховані глибоко в історії людства.

Озиме жито у сільських господарствах використовують як ефективний засіб від бур'янів та зелене добриво, яке збагачує ґрунт азотом та покращує його структуру.

100 років тому у Росії різні варіації цієї культури були найбільш затребуваними. Таке зерно більш стійке до негоди, вітру та шкідників навіть без спеціальної обробки. Житні коржики та хліб люди вживали в їжу щодня, а пшенична випічка з'являлася на столах простих людей лише на свята.

Це єдиний рис, якому знайшлося гідне застосування у мистецтві. Іван Шишкін свого часу написав картину під назвою «Жито». Ця робота справила позитивне враження на багатьох критиків і стала однією з найзнаменитіших картин художника.

Дивіться відео про жито:

Жито — цінний рис для здоров'я людини.Його слід включити до раціону харчування всім, хто хоче убезпечити себе від розвитку пухлинних захворювань, набору ваги та виникнення проблем із серцем. Приготування жита на домашній кухні не забере у господарок багато часу.

Жито

Територія сучасної турецької держави та Північна Африка вважаються батьківщиною жита. Рослина понад 2000 років тому була окультурена людиною і вирощувалась у районах із мінливими кліматичними умовами, де збирати великий урожай пшениці не було можливим. До початку 19 століття в Росії жито було провідною зерновою культурою, а житня випічка становила основу всієї кулінарії. Як пшениця, кукурудза та рис, житні зерна стали культурою, навколо якої виникло самостійне суспільство. Тільки на початку 20 століття популярність жита пішла на спад.

Хоча пшениця практично витіснила жито з її п'єдесталу, житні зерна і досі займають головні позиції у здоровому харчуванні. Сьогодні жито вирощують переважно у Польщі, Україні, лісових зонах Росії, у північній Німеччині та Прибалтиці.

Історики впевнені, що в середні віки саме жито врятувало людство, інші культури або гинули від раптового похолодання, або їхній урожай був дуже малим.

Області застосування

Жито набуло поширення та популярності в кулінарії та медицині. З житніх цілісних зерен варять корисну кашу, з борошна печуть хліб і створюють основу традиційного російського напою - квасу. Борошно може бути різним на кілька видів, залежно від типу помелу. Виділяють сіяне борошно (тонкого помелу), обдирне (помол грубий) і шпалерне (наявність великої кількості висівок). Найбільш корисним вважається шпалерне борошно.

Клейковина в житніх зернах відсутня, хліб готується на спеціальній заквасці, а не дріжджах, що робить його смак трохи кислуватим і важким. Однак нерідкі випадки, коли саме ця щільна структура та оригінальний смак житнього буханця повністю витісняють легкий пшеничний хліб. Житнє борошно на Русі використовували і для приготування солодощів, таких як млинці, пряники та пироги.

З зерен молодого жита готували національне частування – вараховицю, ще просто називали зеленою кашею. Сьогодні на прилавках магазинів відшукати зелене жито практично неможливо.

Корисним та смачним напоєм є житній квас. Регулярне вживання квасу відновлює мікрофлору ШКТ, зміцнює імунітет, покращує метаболічні процеси, та й загалом тіло набуває тонусу. У періоди міжсезоння вживання квасу зводить ризик авітамінозу до мінімуму. У Канаді та Америці на основі житніх зерен роблять навіть віскі (rye whiskey)

Склад жита, корисні властивості житнього зерна

Жито нормалізує роботу травного апарату, надає загальнозміцнюючу дію на організм та підвищує тонус. Відваром із висівок жита народна медицина пропонує лікувати кашель, ревматизм, нариви, радикуліт та пухлини. Сучасна наука неодноразово доводила, що житнє висівки надають позитивний ефект при лікуванні гіпертонії, анемії та серцево-судинних захворювань.

У зернах жита містяться вітаміни групи «А», «В», «РР», фосфор, кальцій, цинк, марганець, треонін та лізин. На 15% житнє зерно складається з білків і лише 5% належить клітковині. У житі кількість амінокислот у кілька разів більша, ніж у пшениці.

Калорійність

У 100 г житніх зерен міститься 340 ккал, у 100 г житнього буханця – близько 250 ккал.

Жито

Жито - однорічна або дворічна трав'яниста рослина.Вона має мочкувату кореневу систему, що проникає на глибину до 1,2-2 м, тому вона легко переносить легкі піщані ґрунти, а завдяки високій фізіологічній активності швидко засвоює з ґрунту корисні речовини з важкорозчинних сполук. Вузол кущіння у жита формується на трохи меншій глибині від поверхні ґрунту (1,7-2 см), ніж пшениці (2-3 см). Коли зерно поміщається в ґрунт глибоко, жито закладає два вузли кущіння: перший — глибоко, а пізніше другий — ближче до ґрунту, який стає головним. Інтенсивність кущіння у жита досить висока - кожна рослина формує 4-8 пагонів, а за сприятливих умов - до 50-90.

Стебло у жита порожнистий, з 5-6 міжзлями, прямий, голий або лише під колосками опушений. Висота стебла в залежності від умов вирощування та сорту коливається від 70 до 180-200 см (в середньому 80-100 см).

Листя широколінійні, плоскі, разом із стеблом сизі. Довжина листової платівки - 15-30 см, ширина 1,5-2,5 см. В основі платівки розміщується короткий язичок і короткі голі або опушені вушка (auriculate), що охоплюють стебло. Листова пластинка з верхнього боку іноді покрита волосками, що вказує на порівняльну стійкість до нестачі вологи та пристосованість до легких піщаних ґрунтів. Язичок і вушка у листя жита рано засихають та опадають.

Стебло несе на верхівці суцвіття - один подовжений, трохи поникає складний колос; під колосом стебло трохи волосисте. Колос неламкий, з міцною, віссю, що не розламується на членики, довжиною 5-15 см і завширшки 0,7-1,2 см, складається з картатого, майже чотиригранного стрижня і плоских колосків, що сидять на виступах стрижня і звернених до нього плоскою стороною.Колоски двоквіткові із зачатком третьої квітки, і тільки у різновиду triflorum триквіткові. Колоскові лусочки лінійно-шилоподібні, з однією жилкою, коротше квіткових лусочок, поступово загострені, без остюка або з коротким остюком 2-3 мм довжиною, по кілю шорсткі; зовнішня квіткова лусочка трохи довша за колоскові, близько 1,5 см завдовжки, ланцетовидна, з довгим остюком, що перевищує у багато разів колосок, з п'ятьма жилками, по кілю з товстими, щетинистими, трохи серповидно вигнутими віями; ости шорсткі, прямі, 2-5 см завдовжки. Secale montanum Guss., що дико зростає в південній Європі, південно-західній та Центральній Азії.

До складу житнього зерна входять білки, вуглеводи, клітковина, вітаміни групи B, PP, E, мінеральні речовини.

Жито використовують для продовольчих, фуражних та технічних цілей (для виробництва спирту, крохмалю, квасу).

Сьогодні жито обробляють насамперед у Німеччині, Польщі, Скандинавії, Росії, Китаї, Канаді та США. На території Росії вона вирощується переважно в межах лісової зони. Лідерами з вирощування жита є Польща, Росія та Німеччина.

У російському кліматі виробництво жита має значний вплив на продовольчу безпеку країни.

Зерна, висівки та зелені стебла жита використовуються з лікувальною метою.

У білку зерна містяться лізин та треонін – амінокислоти, необхідні для зростання та відновлення тканин, виробництва гормонів та антитіл. Жито сприяє опірності організму захворюванням, має відхаркувальну дію, як дієтичний продукт корисна при цукровому діабеті. Тому навіть житній хліб у певному сенсі є ліками. У народі його використовують як легке проносне, відвар із висівок, навпаки, має закріплюючу дію.Корисний житній квас: він нормалізує травлення, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему.

Жито посівне - єдиний вид культурного жита, який широко поширений у світовому землеробстві, в тому числі і в Росії, як найважливіша продовольча та кормова культура. Вид поєднує понад 40 різновидів. Всі сорти жита, які поширені в Росії, належать до різновиду var. Vulgate Korn. (Колосовий стрижень неламкий, зовнішня квіткова луска гола, зерно відкрите або напіввідкрите).