Як робили квас у XVIII–XIX століттях і що має спільного з борщем

Керівник Музею традиційних російських напоїв «Очаково» Євген Шатілов розповідає, як готували квас кілька століть тому. Зараз ми робимо напій майже так само — лише багато і на сучасному устаткуванні. Сталеві чани замість дерев'яних бочок, електронагрів замість дров'яної печі — та й усе в такому (прогресивному) дусі. Але сьогодні мова про минуле — ласкаво просимо до Російської імперії!

У дореволюційний час майже в кожному будинку робили квас за власним сімейним рецептом. Це схоже на те, як у наш час варять борщ: кожен має особливий секрет приготування. І, як борщ, квас любили усі верстви населення.

Селяни часто готували простий напій на основі лише злакових, купці сипали приправи, а в панських маєтках додавали в квас родзинки та м'яту. На рецепти впливала і географія: у Карелії додавали лісові ягоди, у Воронежі – хрін чи насіння кропу, на Кубані – яблука, а в Астрахані вже готовий квас розбавляли кавуновим соком. До того ж, квас від одного господаря у двох бочках міг відрізнятися, адже у XVIII столітті неможливо було досягти стабільної якості напою, особливо в домашніх умовах.

Проте основні етапи виробництва квасу були незмінними по всій країні.

1. Підготовка солоду

Головний інгредієнт - солод, пророщені злаки. Для темних квасів використовують житній солод, для білих — його ж і житній, для сільських різних пропорціях могли змішувати і пшеницю, і жито, і ячмінь.

Урожай збирали з полів косами чи серпами, потім колосся висушували та обмолочували — відокремлювали зерна від колосків.

Обмолочене зерно заливали водою в ночві — видовбаному з дерева корыті з широким відкритим верхом.Там злаки пророщували, щоб утворилися ферменти, які потім розщеплять крохмаль, що міститься в зерні, на прості вуглеводи (інакше дріжджам не буде чим харчуватися). Пророщені зерна сушили та перемелювали у ступі.

Хоча зустрічалися методи й простіші. Наприклад, у Псковській області згадують такий спосіб: «Кваси робили: рош мачили і розпускали на підлогу, ганчір'ям накривали; зросте пластам — розривають сол'т, ашпарять гарячий вадою, ф печку ставимо, латкий такий, потім ф квасники ». Так, є у нас коректор, просто ми залишили оригінальну орфографію — так цікавіше.

Популярний у наш час чорний або темний квас — винахід XX століття, коли солод почали обсмажувати. До цього в країні варили виключно білі кваси і солод не смажили.

Історія кислого напою: квас за яким рецептом любили Петро І та Суворов

17 червня нашій країні відзначають День російського квасу. Хоча напій почали робити ще у Стародавній Русі, у світі він був відомий задовго до цього. Ми вирішили розібратися в непростій історії квасу та знайти його прабатьків.

Незважаючи на те, що квас вважається споконвічно російським, його далекий предок з'явився ще в стародавньому Єгипті. Про нього є згадки у Геродота. Називали тоді «цитос» — від латинського слова zythus. Згодом у німецьку мову воно проникло як Cider чи Zieder. Відомий він був і євреям: так, Мойсей заборонив первосвященикам вживання вина і сікера - під останнім він, ймовірно, і передбачав варіацію квасу, яку готували з солодких частин рослин. Підтверджує це військовий лікар і знавець квасу В.С. Сотников: «Назва напою, який тоді готувався і представляв собою квас, була інша; слово «квас» пізнішого походження».

Історія квасу на Русі

За однією з версій, слово "квас" староросійського походження означає "кислий напій". Перша згадка про нього на Русі з'являється у літописі 989 року. Там говориться, що князь київський Володимир, який звернув підданих у християнство, наказав «роздати народу їжу, мед і квас».

До ХІ століття цей напій варили вже повсюдно. Ніде, крім Русі, він не набув такого широкого поширення і не користувався такою великою популярністю. У нас його пили щодня і селяни, і поміщики, і військові, і ченці, яке наявність у будинку вважалося ознакою благополуччя.

Спочатку квас готували тільки на основі різних злаків, і лише пізніше до нього почали додавати фрукти, мед, прянощі. Однак незмінно його головною складовою залишався солод — пророщене зерно. Технологія виготовлення квасу із сухарів з'явилася набагато пізніше, вона дозволила спростити технологічний процес.

Справжній квас зберігає корисні мікроелементи та вітаміни, які є у солоді. Завдяки цій властивості він допомагав простому народу вижити у голодні зими. Селяни брали із собою квас на тяжку роботу. Вони вважали, що він відновлює сили та знімає втому. Цьому присвячені народні прислів'я і приказки: «Квас, як хліб, ніколи не набридне», «Російський квас багато народу врятував!», «І худий квас краще за хорошу воду», «Щи з м'ясом, а ні — так хліб з квасом», «Якби хліб та квас, так і все у нас». Відомо, що квас неодмінно включали до пайок ув'язнених.

Традиційний рецепт приготування квасу був досить трудомістким. Спочатку треба було замочити та проростити зерно, запарити, розмолоти, приготувати сусло. Чекати на результати доводилося більше двох місяців, щоб квас добре «нагулявся» і був готовий до вживання.Для дітей час приготування квасу був справжнім святом. Адже солодкувате томлене зерно, яке використовувалося у створенні хлібного напою, замінювало цукерки.

На Русі професія квасника була однією з найпоширеніших. Кожен спеціалізувався з виробництва лише одного виду напою. Тому їх називали «квасники яблучні», «ячневі», «грушеві» тощо. Працювали вони у строго відведеному районі міста, виходити за яке їм заборонялося, щоби не створювати непотрібної конкуренції.

Квасників на вулицях міст виділяли скляна ємність із квасом і головний убір, що нагадує циліндр. Про гігієну тоді не турбувалися, тому всі охочі скуштувати кваску пили з однієї склянки.

На початку XV століття існувало понад 500 різновидів народного напою

• солодкий та кислий,
• м'ятний і з родзинками,
• густий і квас-щі,
• запашний та добовий,
• білий і крихітний, з хріном (уральський) і боярський,
• ароматний та пшоняний,
• з перцем і груші. До речі, наприкінці XIX століття саме квас із відварених груш лідирував серед прохолодних напоїв у мешканців першопрестольної.
• Крім того, кожна господиня мала свій власний рецепт квасу, тому часто можна було почути такі його назви, як «Дар'їн квас», «Маланьїн квас» тощо.

Традиції та обряди на Русі, пов'язані з квасом

Квас фігурував у багатьох народних обрядах і з ним пов'язані різні традиції. Наприклад, після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом, а сіль з'явилася набагато пізніше. А коли для нареченої готували лазню з заліками та піснями, то не забували і про «квасний дух»: напій виплескували на кам'янку, а залишки допивали.

Також люди вважали, що перемогти пожежу, що виникла внаслідок удару блискавки, можна лише заливаючи її квасом (ну чи молоком), а для зупинки полум'я неодмінно потрібно кинути обруч, який використовувався для приготування квасу в дерев'яній зграї.

Квас - історія та корисні властивості

Квас - Унікальний російський напій, що прекрасно втамовує спрагу, винайдений слов'янами ще в минулому тисячолітті. Його ні з чим не можна порівняти приємний смак і корисні властивості дають фору будь-яким іншим імпортним напоям, а всенародна любов до квасу – це великий культурний шар історії Росії. Немає сьогодні в нашій країні людини, яка б не знала про те, що таке квас; широко відомий напій і за кордоном.

Квасоваріння - Це ціла наука, премудрості якої слов'яни спіткали задовго до хрещення Русі, а сучасні майстри вдосконалили і перетворили на серйозний технологічний процес. З віку у століття, з покоління в покоління передаються традиції створення смачного, шипучого, ядреного та дуже корисного напою. Саме про нього кажуть: "Квас - вирви око!"

Житнє борошно, сухарики, солод - житній або ячмінний, спеціальні квасні хлібці - варіації з цих продуктів служать традиційною основою для молочнокислого та спиртового бродіння, в результаті якого і з'являється на світ класичний російський темний квас. У традиційному процесі квасоваріння пророщується жито і ячмінь на солод, потім вони тужать і сушать, потім переводять у квасне сусло, а воно, у свою чергу, зброджується в кінцевий продукт - квас.

Сьогодні технологія квасоваріння доведена до досконалості: сучасне високотехнологічне обладнання, відмінна рецептура і якісна сировина дозволяють готувати справжній корисний російський квас, що прекрасно вгамовує спрагу. До речі, фахівці компанії НОМАС володіють мистецтвом квасоваріння від і до: вони знають, яке обладнання оптимально підходить для приготування квасу і з успіхом виготовляють квасоварні заводи під ключ; допомагають освоїти процес квасоваріння із використанням унікальних рецептів.

Правильний традиційний житній квас - це щільний, важкий напій з запашною піною, терпким «лоскочучим» і неповторним смаком, що містить 1,5% спирту. У квасі – близько 250-300 Ккал/літр, він помітно підвищує апетит, але є дієтичним напоєм. Тим, хто стежить за талією, можна не побоюючись пити квас. Адже, як говорить російське прислів'я, «квас – штука не мудра, пий хоч піввідра».

Історія та традиції квасоваріння

Квас з давніх-давен готували на будь-який смак: і хлібний, і медовий, і ягідний, і ячмінний, і гречаний, і пшоняний, і житній, і гречаний ... список можна продовжувати. Сировиною для квасу і до цього дня з успіхом служать, окрім традиційного жита, мед, цукор, фрукти, коріння, трави та прянощі – у суворій відповідності до приказки «все корисно, що в рот полізло». У випадку з квасом вона виправдовує себе на 100%: помічено, що чим хитромудріші додаткові інгредієнти, включені в квас, тим цікавіший смак напою.

Сьогодні існують сотні способів квасоваріння, з вуст в уста передаються оригінальні рецепти квасів - родзинкових, м'ятних, бурякових, малинових, грушевих, горобинових, лимонних, яблучних, брусничних, журавлинних, смородинових, імбирних, рожевих (на пелюстках троянд). До речі, такий квас із хріном називається уральським. Квас може бути кислим і солодким, густим - як борщ, крихітним, добовим, домашнім, старовинним, боярським; він підрозділяється за територіальною ознакою (північна, польська, ризька, запорізька, українська). Відповідно до російської традиції, квас повинен зберігатися в дубових бочках.

Квас на Русі варили всюди: у монастирях, у містах, у лікарнях, у казармах, у поміщицьких садибах, навіть у острогах – і, зрозуміло, квас нарівні з хлібом був на чолі будь-якого селянського столу: «Квас, як хліб, ніколи не набридне», стверджує російське прислів'я. З віку у століття вдосконалювалася технологія квасоваріння: поступово від примітивних способів обробки сировини з використанням ручної праці (при цьому, до речі, наші предки-квасовари іноді втрачали більше чверті застосовуваних у процесі квасоварення речовин) вона перейшла до наукомістких процесів виготовлення якісного живого квасу. Секретами приготування такого квасу повною мірою володіють фахівці компанії «НОМАС».

Квас: корисніше, ніж ви вважаєте!

Різновидів квасу сьогодні стільки, що неможливо порахувати. Істинно народний напій він користується любов'ю мільйонів людей. І не дивно: крім гострого «лоскочучого» приємного смаку, він ще й дуже корисний.

Ось лише деякі офіційно підтверджені медициною факти про квас.Він, виявляється, здатний виліковувати цингу, прискорювати процес загоєння ран, квас незамінний як імуностимулюючий засіб, як засіб для нормалізації обмінних процесів, регулювання діяльності шлунково-кишкового тракту та відновлення сил після важкої виснажливої ​​праці – невипадково глечик із квасом завжди брали з собою селяни! І ковток прохолодного хлібного напою воістину творив дива, буквально піднімаючи на ноги смертельно втомлену людину. На відміну, до речі, від всякого роду сучасних сурогатів, різних штучних напоїв та енергетиків, які, сп'янюючи і завдаючи шкоди здоров'ю, якраз валять з ніг… Недарма народна мудрість радить: «Пий кваску – розжени тугу!»

Що ще відомо про лікувальні властивості квасу? До його складу входять, крім мікроелементів та вітамінів B, B2, PP, молочної кислоти, більше десяти амінокислот, з яких вісім – незамінні для людини. Крім того, серія дослідів, проведених ще в 1913 році, довела, що квас - територія загибелі для паратифозних і тифозних мікроорганізмів, а в цілому напій має відмінні бактерицидні властивості.

Квас, приготований на основі житнього та ячмінного солоду, має незмінну популярність у спортсменів: він значно покращує загальне самопочуття, нормалізує обмін речовин і допомагає витримувати серйозне м'язове навантаження. Словом, чим більше п'єш – тим здоровішим стаєш!

Незамінний квас і у лазні. Причому не тільки як прохолодне пиття, а й як чудовий засіб для запарювання віників, для того, щоб піддати спеку на кам'янку – щоб панував у смачний парний хлібний дух. Ух.

Квасоваріння протягом століть було також поширене на Русі, як і хлібопечення.У містах і селах, навіть у найкрихітніших сілах були свої квасоварні: смачний і корисний напій робили і собі на потребу, і на широкий продаж. Важко уявити ярмарок без квасу! Та й не було такого ніколи, щоб на ярмарках, у торгових лавах, у місцях гулянь не відводилося вдосталь місця під квасні лави. Особливо шанували цей напій у першопрестольній; втім, і в інших містах і весях цінували ядрений квасок, що шибає в шкарпетку.

Передані з покоління до покоління рецепти приготування квасів з часом змінювалися, у складі з'являлися нові «модні» інгредієнти. Щось, на жаль, втрачалося: адже для того, щоб зварити якісний справжній квас, раніше потрібно було витратити понад два з лишком місяці. Замочування та пророщування зерна, запарювання та розмелювання зерна, приготування сусла – все це потребувало часу.

Зараз все набагато простіше і швидше - причому, без втрати якості та унікальних смакових доданків успіху квасу. Так, фахівці компанії «НОМАС» володіють оригінальними рецептами та технологіями варіння традиційних та сучасних сортів та видів квасу.

Пропонуємо Вам розглянути класичну технологічну схему приготування квасу:

Позначення:

1 – Апарат бродильно купажний
2 – Дріжджі
3 – Апарат розведення дріжджів
4 – Сироп
5 – Квас
6 – Апарат зберігання сиропу
7 – Сироп охолоджений
8 – Сусло охолоджене
9, 14 – Гаряча вода
10, 15 – Теплообмінник
11 – Сусло гаряче
12 – Насос
13, 16 – Холодна вода
17 – Сироп гарячий
18 – Цукор
19, 22 – Вода
20 – Апарат сироповарювальний
21 – ККС
23 - Апарат сусловарковий.

До кожного замовника «НОМАС» розробляє індивідуальну схему квасоварного заводу з урахуванням устаткування, підібраного під конкретні можливості кожного клієнта.

У компанії «НОМАС» ви зможете замовити та купити квасоварний завод чи обладнання для виробництва квасу – та варити споконвічний російський напій усім на радість!