Як і скільки варити раків

М'ясо раків – делікатес та цінне джерело поживних речовин: у ньому багато білка, жирних кислот омега-3 та корисних мінералів (кальцій, натрій, магній, залізо та інші), низький вміст жиру та невелика енергетична цінність – близько 76 ккал на 100 г [ 1]. Особливість раків - вони містять шкідливі бактерії, які швидко розмножуються після смерті членистоногих [2]. Тому, щоб уникнути харчового отруєння, рак найкраще варити живими. З етичних міркувань не всі вирішаться таким способом, альтернатива — приготувати варено-морожених раків. Вибирати краще середніх та великих особин із підігнутими хвостами (це означає, що членистоногих варили живими). РБК Life розібрався в особливостях приготування раків та зібрав смачні рецепти.

Як довго варити раків

Тривалість варіння раків залежить від їх розміру (чим вони більше - тим довше варити) і рецепту, який ви обрали: на воді, молоці, пиві чи вині, з додатковими інгредієнтами або з приправами. Спочатку членистоногих кидають у киплячу рідину, після цього чекають на повторне закипання і починають відлік. Як правило, процес варіння займає трохи більше 20 хвилин. Зрозуміти, що раки готові, можна за забарвленням панцира, який набуває насичений червоний колір. Додатково потрібен час на очищення членистоногих та приготування інших продуктів, які є в рецепті.

Як підготувати живих раків до варіння

• Насамперед необхідно ретельно очистити живих раків від піску та іншого сміття. Промийте їх, щоб позбавитися найбільших забруднень. Далі помістіть членистоногих у велику ємність і залийте її прохолодною водою.Якщо у партії зустрінеться мертвий рак, його краще викинути, щоб уникнути отруєння.
• Невеликими порціями кладіть раків на друшляк і ставте під прохолодну проточну воду. Деякі особи можуть спливти, що означає їх загибель, — їх варто викинути через небезпечні бактерії, які швидко розмножуються в мертвій плоті і можуть викликати отруєння.
• Зберіть всіх раків у велику ємність і повторно промийте їх. Процес необхідно повторювати доти, доки вода, в якій знаходяться раки, не стане прозорою [3].
• Перед варінням раків слід помістити на годину в морозильну камеру, щоб знерухомити їх, або у великій ємності (з відкритою кришкою) залишити в холодильнику, періодично збризкуючи водою [4].

Як правильно варити, їсти та обробляти раків (у картинках)

Рак – це дуже смачна закуска. Багато хто не знає, як правильно його їсти і обробляти. Хтось поїдає цілком, а є ті, хто їсть лише хвіст, забуваючи про інші частини. У ракоподібних твердий і шорсткий панцир, який розколоти дуже важко. Щоб не поранитися, для обробки краще взяти ніж або кухонні ножиці. У вареному раку їстівно все, крім хітинового покриву, вусів та деяких нутрощів.

Як правильно їсти раків і готувати

Сезон лову ракоподібних випадає на період із серпня до жовтня, але найсмачніші — з грудня до лютого. М'ясо у них солодке та соковите. Існують річкові та озерні раки, а також блакитні особини, що водяться в горах на кам'янистому дні. Вважається, що Алтайський гірський - це найсмачніший екземпляр. Є зелені особини, що живуть у мулистому дні. Купувати можна лише живих раків.Щоб визначити, чи це так, на них потрібно крапнути водою, а так як ракоподібні заплющують очі під водою, то вони втягнуть їх у панцир і підіжмуть хвіст.

Які частини можна вживати в їжу

У деяких країнах раку поїдають цілком, використовують навіть панцир (наприклад, у супах). Його відварюють, перемелюють у блендері та проціджують. У Росії раковий панцир не їдять, а віддають перевагу соковитому м'ясу.

Найсмачніші частини ракоподібних:

Правильне приготування

Перед варінням раків необхідно ретельно промити. Для цього їх потрібно висипати в таз із солоною водою і залишити на 15 хвилин. Після цього кожного промити під проточною водою з жорсткою щіткою, щоб позбутися залишків мулу та тину.

Існує багато способів варіння раків. Найпростіший варіант - закип'ятити воду, додати до неї кріп, лавровий лист, часник, перець і сіль (що більше, тим смачніше).

Рецепт приготування

На 3 л води потрібно 1 кг раків та 1,5 ст. л. солі, якщо бульйон пити, якщо ні, то 1 ст. л. на літр. Воду зі спеціями закип'ятити, потім викласти до неї раків по одному. Варити в середньому 20 хвилин, залежно від їхнього розміру. Далі потрібно закрити каструлю кришкою та дати настоятися 20 хвилин.

Є гурмани, які варять раків у молоці, пиві, вині та розсолі.

У правильно зварених ракоподібних колір має бути яскраво-червоним, а хвіст загнутий під черевце. Якщо ж він прямий, то, найімовірніше, рак був зварений неправильно.

Багатьох цікавить питання: із чим їдять раків. Крім пива, яке є класичним варіантом, підійде квас. Є ті, хто віддає перевагу раковим закускам з білим сухим вином або шампанським. Алкоголь може стати компонентом для соусу, з яким подаються ракоподібні, наприклад, незвичайний соус, створений на основі мартіні та жовтка.Суміш потрібно поставити на вогонь та збити вручну. Замість мартіні можна використати кріплені вина.

Як обробити рак

Спочатку потрібно відкрити тонкі ніжки та клешні. У великої особини в них буде багато м'яса, майже так само, як і в шиї. Лапки не викидати, у них також є м'ясо. Його можна одразу видавити зубами. Клішні відкриваються ножем (як устриця), підрізаючи краї.

Далі голову необхідно обережно відокремити від черевної частини, щоб не випустити вміст. Усередині знаходиться бульйон, який можна одразу випити. Потім потрібно відірвати панцир від зябер, які залишаються на черевці. Від грудей відокремити голову у місці, де вони зростаються. Взяти за краї панцира і потягнути в різні боки, він лусне з обох боків і розкриється. Після цього смикнути за кінчик головивона остаточно відламається від тіла. Внутрішню її частину потрібно їсти всю, разом із помаранчевою масою. Усередині панцира з боків є білий жировий прошарок, який теж дуже смачний.

Потягнувши вниз, зябра відокремити від черевної частини, висмоктати з них бульйон з помаранчевою масою. Між ними іноді може бути ікра, яка смачна та корисна. Відкрити пір'їни на хвості, після чого з хвостової частини висмоктується бульйон.

Щоб відкрити панцир, потрібно відламати на кінці черевця гострі трикутники (наприклад, ножицями), і відокремити верхню частину від нижньої. З шийки вийняти пряму кишку і насолоджуватися смачним та ніжним м'ясом.

Це найточніша рекомендація, як правильно чистити раків.

Поїдання ракової страви в ресторані майже аналогічне, за винятком приладів, які подають до цієї страви: тонка вилочка та ніж із прорізом у лезі.

Панцир із клешнями розкривають ножем. Шийку та клешні їдять руками. Панцир не використовують у їжу.М'ясо з частин витягають ножем і їдять вилочкою. Бульйон, що залишився після варіння ракоподібних, п'ють із бульйонних чашок.

Корисні поради

Поради, які допоможуть насолодитися закускою:

• при обробітку раку потрібно запастися безліччю серветок або рушником, так як у процесі відділення елементів виділяється багато соку і ним можна забруднитись. Також найкраще використовувати спеціальні ножиці, вони зручні та прискорять процес;
• панцир слід розкривати обережно. У нього гострі краї, про які можна поранитися;
• не потрібно злизувати ікру із внутрішньої частини панцира. Його стінки колючі та шорсткі, можна поранити язик;
• подавати закуску можна із лимоном. Крім цього, перед кожним гостем варто поставити чашу з водою та скибочкою лимона, щоб можна було ополоснути пальці.

Чи боляче ракам, коли їх варять

Раків прийнято варити живцем, оскільки вважається, що вони не відчувають болю. Насправді, це твердження спростовується захисниками тварин. Хтось думає, що ракоподібні відчувають біль так само, як і безліч інших живих істот. Фахівці вважають, що говорити про хворобливу реакцію складно, оскільки саме поняття болю ще до кінця не визначено. Реакція живого організму на вплив, при якому людина може відчувати біль, ще не доводить, що тварина також може її відчувати.

Готування ракової закуски дуже просте у виконанні, а її поїдання принесе багато задоволення. Кожен сам визначає, чи варто піддавати ракоподібного муки, чи воно зовсім не відчуває больових відчуттів.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Яким є раків?

Після варіння раки залишаються наполягати у власному відварі.Далі проводиться чищення: слід відірвати кінцівки, розкрити клешні, відокремити груди від черевця, прибрати зябра. Після очищення приступають до відділення м'яса.

Як є раків
1. Раків починають їсти з клешнею. Потрібно по черзі відірвати обидві клешні. У дрібних членистоногих м'ясо з клешні висмоктується, у великого - очищається від хітинового панцира і поглинається шматком.
2. Підняти, з'їсти м'ясо жовтого або білого кольору, не слід їсти чорну грудочку на початку панцира.
3. Відокремити від тулуба шийку - хвостову частину.
4. З'їсти м'якоть з ніг.
5. Витягти з шийки чорну смужку - це кишечник, і з'їсти м'ясо, що залишилося.

Наочно дивіться у ролику: