Що таке дріжджі та чому їх не треба боятися?

Біотехнології – слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми у своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Йдеться, звичайно, про дріжджі, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. То що таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? Чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.

Візьміть у руку немите сливу чи виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру та виділяти при цьому спирт та вуглекислий газ. Хоча для потреб хлібопечення ми й купуємо спеціально вироблені дріжджі, загалом кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом — вони існують довкола нас. Ну що давайте розберемося, що таке дріжджі, їх шкода і з чого роблять. Починаємо!

Невпізнане життя: що таке дріжджі

Якби вони не були так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла й не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому, що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним із найдавніших харчових продуктів — його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, у II тисячолітті до н. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали до людства дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших у світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в обсязі.

То що таке дріжджі? Як, напевно, багато хто знає, дріжджі — це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів та сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла – міцелію – і існують в одноклітинній формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - аскоміцети та базидіоміцети.

Використовуючи дріжджі тисячоліттями люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розглянути у мікроскоп Антоні ван Левенгук у 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер у 1857 році.

Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованою (якраз після відкриття Пастера) і сьогодні над удосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів та харчових компаній.

Виробництво хлібопекарських дріжджів

Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється іноді майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для нас найбільш цікавим продуктом. Про те, як розробляються та виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язані з ними міфи «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким — директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.

«Селекцією та дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливий науковий підрозділ групи Lesaffre, – каже Віталій Висоцький.— Одні культури можуть добре працювати, наприклад, зі здобним тестом, інші з іншими видами тесту. Штами дріжджових клітин відтворюють у чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються за низьких температур у спеціальному банку-сховищі в місті Марк-ан-Бароль. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджене стерильне (тобто очищене від інших мікроорганізмів) середовище та всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів у тому, що з кількох етапів розмноження невелика населення дріжджових клітин із пробірки породжує дріжджі у товарних кількостях (сотні тонн)».

З чого і як робляться сухі та пресовані дріжджі

Дріжджі – це живі мікроорганізми, які використовуються для приготування різної випічки та напоїв. Вони відповідають за високі смакові характеристики, пишність та пористість готового продукту, а також збагачують його вітамінами та мінералами. Сьогодні розповім, з чого і як виробляють дріжджі, що входить до складу закваски та як зробити її самостійно.

Дріжджі: із чого складаються?

Дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) – це мікроорганізми, що належать до групи одноклітинних грибів, що поєднує понад тисячу видів. При цьому хлібопекарські дріжджі є штучно створеним грибком, якого в природі не існує. До їх складу входять неорганічні речовини, вуглеводи, азот, білки та жири. Також у них міститься вітамін В2, В9, В12, Е та Н, а також цілий комплекс макро та мікроелементів. Завдяки такому багатому складу дріжджі можна вважати універсальним БАДом або біологічно активною речовиною, яка необхідна для повноцінної роботи всього організму.

Як роблять дріжджі?

Дріжджі виступають як біологічний розпушувач тіста і необхідні для приготування різної випічки. Якщо запитати, з чого виготовляють дріжджі, однозначної відповіді ви не отримаєте. Існує безліч видів таких мікроорганізмів, однак у хлібопекарській промисловості використовуються тільки харчові дріжджі, які, поглинаючи поживні речовини, виділяють вуглекислий газ.

Рідкі дріжджі та закваски: як і з чого роблять?

Закваска (рідкі дріжджі) – це натуральний продукт, який використовували для випікання ще наші прапрабабусі. Для приготування закваски змішують борошно та воду. У такій суміші згодом починають розвиватися дріжджові суперечки та молочнокислі бактерії, які виробляють вуглекислий газ. Для тесту, як правило, використовується тільки частина готової опари, тоді як суміш, що залишилася, регулярно підгодовують для вирощування нової порції, додаючи борошно і воду. Зберігають її в холодильнику протягом тривалого часу. Якось приготовлена ​​закваска може використовуватися протягом десятиліть. Випічка, приготовлена ​​на такій заквасці, виходить особливо смачною, вона не кришиться і довго не черствіє. Все завдяки наявності різноманітних дріжджових культур та молочнокислих бактерій, які є природними консервантами. Закваска чудово підходить для приготування будь-якої випічки на основі дріжджового тіста.

Дріжджі хлібопекарські пресовані: особливості виготовлення

Хлібопекарські пресовані дріжджі (сирі дріжджі) – це свіжі, мінімально зневоднені пресовані живі грибні мікроорганізми (містять вологи близько 70%). Випускають їх у вигляді брикетів сіро-коричневого кольору.Перед використанням їх потрібно активувати, розчинивши у теплій (35-40 градусів) воді або молоці з додаванням невеликої кількості цукру та борошна (без солі). Живі дріжджі зберігають у холодильнику близько двох тижнів або у морозилці 2-3 місяці. Якщо на поверхні з'явилися розлучення або змінили колір, їх краще не використовувати. Такі дріжджі зазвичай додають у здобне тісто, яке потребує тривалого та неодноразового вистоювання.

Як одержують сухі дріжджі?

• Активні перед приготуванням потребують активації. Їх замочують у теплій воді з додаванням невеликої кількості цукру.
• Швидкорозчинні (інстантні) мають дрібніші гранули і не потребують замочування. Їх просто змішують із борошном та використовують у рецепті.

Використовують сухі дріжджі для хліба, плетенок, піци. Вони прості у використанні та невибагливі у зберіганні.

Відео — Як виробляють дріжджі на заводі

Щоб приготувати справжні дріжджі в домашніх умовах, знадобиться лише два простих інгредієнти та трохи вільного часу. В результаті у вас вийде натуральна закваска, яку можна використовувати для приготування смачної та ароматної випічки.

У цьому відео докладно описано та продемонстровано процес приготування закваски та сухої маси на її основі. Освоївши рецепт виробництва, ви зможете назавжди придбати корисну домашню закваску і готувати для себе і своїх близьких особливо смачну і корисну випічку.

Тепер ви знаєте, з чого роблять дріжджі, якими вони бувають і навіщо використовуються. Завдяки цим знанням ви зможете правильно підібрати дріжджі і навіть зробити їх самостійно в домашніх умовах.