Трав'яна чи цитрусова? Типи гіркоти у пиві

Сайт Beerlovers пропонує розібратися у характеристиках пивної гіркоти. Pivo.by публікує переклад матеріалу.

«Яке пиво ти любиш? — З гіркуватістю». Такий діалог можна почути досить часто, але справжні цінителі пива можуть розрізнити нюанси гіркуватості, а не лише констатувати факт, є вона чи ні. Гіркота - одна з найважливіших характеристик пива, тому необхідно знати, як можна її описати.

Ступінь гіркоти

Почнемо з основної характеристики гіркоти – її ступеня. Її можна виміряти. Як? Підрахуємо, скільки міліграмів ізогумулону (альфа-кислот), одержаних з хмелю, містить літр пива. Якщо цей показник дорівнює одному міліграму, то пиво має ступінь гіркоти. 1 IBU.

Табори зазвичай мають показник гіркоти 15-23 IBU. Гірке пиво починається від 40 IBU, а верхня межа - 120 IBU. Вище цього кордону людський смак не відчуває різниці, хоча пивоварні часто випускають пиво зі значно вищим показником гіркоти. IBU, однак, не є ідеальним заходом гіркоти, оскільки за неї відповідають таніни та інші поліфеноли, а розрахунковий показник IBU може не відповідати реальній гіркоти пива.

Гармонія смаку

Відчуття гіркоти залежить не лише від IBU. Важливо також, як вона поєднується із солодовою основою пива.

• Контрастуюча - гіркота яскраво виражена, надаючи смаку пива характеру і гармонії.
• Неконтрастуюча – слабко відчутна, робить пиво м'яким. Таке може бути і за високих показників IBU, якщо після зброджування залишилося багато цукру.
• Надмірна – гіркота виходить на перший план. Замість смаку пива відчувається гіркота.

Довгота відчуття гіркоти

Гіркота відрізняється тим, як ми її відчуваємо.

• Коротка - відчувається лише мить, пропадає вже перед черговим ковтком.
• Довга – відповідно, залишається надовго.
• Тривала — не йде навіть за кілька хвилин. Найменш цінуємо серед любителів пива.

Смак гіркоти

Не всі усвідомлюють, що гіркота має власний смак. Найчастіше можна зустріти такі типи:

• Спаржева - результат дії танінів. При низькій інтенсивності розвиває смаковий букет пива, у великих порціях створює ефект смаку спаржі, а ще більших — чайного пакетика.
• Трав'яна - класичний, приємний тип хмелевої гіркуватості, характерний для пилснерів.
• Цитрусова — делікатна гіркота, як грейпфрут. Найчастіше зустрічається в IPA.

Гід за характеристиками та показниками пива (ABV, IBU/EBU, OG, FG, SRM, EBC, BA)

Інформація на етикетці пива може багато про що розповісти і допомогти зробити правильний вибір. Потрібно лише навчитися її читати! Часто основні характеристики та показники пива вказані у вигляді абревіатур. Давайте розуміти, що кожна з них означає.

Алкоголь (ABV)

ABV (Alcohol by Volume) - Ступінь міцності пива. Говорить про рівень концентрації спирту у підсумковому пивному продукті, вказується у відсотках (% об.). Що цифри на етикетці, то більше вписувалося вміст алкоголю в пивному напої. Фортеця звичайного пива масового виробництва становить 4-5%. Зустрічаються стаути міцністю понад 20%. Рідкісність - міцні виморожені сорти пива, міцність яких може досягати 42% і вище. Наприклад, у колаборації пивоварень BrewDog та Schorschbräu є пиво Strength in Numbers з міцністю 57,8%.

Гіркота (IBU/EBU)

IBU (International Bitterness Units) - Міжнародна шкала гіркоти пива від 0 до 100 (за деякими даними до 120).Показує ступінь вмісту смол хмелю, що дають гіркоту, або ізо-альфа-кислот у пиві. З натуральних інгредієнтів не можна отримати гіркоту вище 100/120 IBU, скільки б хмелю не було додано під час пивоваріння. Якщо на етикетці вказано значення, що виходять за межі 100-120 IBU, це говорить про те, що були використані ізо-альфа-кислоти хімічного походження для підвищення гіркоти «штучним» шляхом. Для тих, хто не любить гірке пиво, підійдуть сорти із IBU 15-25. Середня гіркота буде у пива з IBU 50-60. У максимально гірких сортах IBU досягає 120. Однак, не варто забувати, що максимальне значення, яке можуть сприймати людські рецептори, становить 100/120 IBU. EBU (European Bitterness Units) - Європейська шкала гіркоти пива, рівносильна IBU.

Щільність (OG, FG)

Щільність (Gravity) – вказує на відсотковий вміст сухих речовин у пиві. З щільністю тісно пов'язані смак пива, його насиченість та міцність. OG (Original Gravity) - Початкова або вихідна щільність пива, яка вимірюється ще до початку бродіння. Позначається трьома/чотиризначним числом або вказується у відсотках. Для переведення числа у відсотки, потрібно відібрати від нього одиницю і розділити залишок, що вийшов, на 4. FG (Final Gravity) – фінальна щільність пива, що вимірюється при завершенні процесу бродіння. Найчастіше на пивних етикетках пишеться первісна (початкова) густина. Чим більша щільність пива, тим яскравішим і цікавішим буде його смак. Якщо ви хочете скуштувати легше та ненав'язливіше пиво, вибирайте те, у якого показник щільності буде мінімальним.

Колір пива (SRM, EBC)

Абревіатури SRM та EBC використовуються для позначення кольору та говорять про метод вимірювання кольоровості пива. SRM (Standard Reference Method) - Стандарт вимірювання інтенсивності кольору склофотометром (схожий зі шкалою Ловібонда). EBC (European Brewing Convention) -Пивоварні стандарти європейського рівня, які встановлюються конвенцією пивоварів Європи. Ця абревіатура в основному вказує на інтенсивність кольору солоду. Колір світлого табору дорівнює 4 EBC, у бурштинового елю – 33, у портера показник кольору дорівнює 47, а в імперського стауту – 79. Чим вище показник кольору, тим темнішим буде пиво.

Витримка (BA)

BA (Barrel-Aged) - «Вінтажне» пиво. Воно проходить процес дображивания у власних пляшках чи дерев'яних бочках з дуба, вільхи чи горіха, у яких раніше зберігалося вино чи дистиляти. Бочки насичують пиво вишуканими нотками, надають смаку мигдалю, карамелі, фруктів. У власних пляшках пиво «старить», набуваючи насичений смак, а в деяких випадках розкриваються нові смакові відтінки. Однак для витримування пива у власних пляшках підходять не всі стилі пива! Це має бути пиво з високою міцністю та щільністю. Наприклад, бельгійські квадрюпелі та барлівайни. Витримане пиво більш терпке. Перед покупкою того чи іншого пива уважно прочитайте інформацію на етикетці! Тепер ви легко зможете вибрати той напій, який підійде і сподобається саме вам. Не будь як усі, пий крафтове пиво!

Що таке IBU?

Для того, щоб оцінити гіркоту пива, було придумано міжнародну шкалу гіркоти пива (в оригіналі IBU — International Bitterness Units scale), оскільки пивоварам було важко визначити наскільки гірке пиво. Раніше все було лише на рівні особистого сприйняття. А гіркота пива — це така ж важлива складова, як і вміст алкоголю у напої.

Сама шкала IBU емпірична та вимірюється мільйонними частками ізогумулону у певній кількості пива. Ізогумулон - це альфа кислоти, які відіграють основну роль у гіркоті пива. Саме від них хміль і гірчить. В основному шкала IBU має значення від 0 до 120, хоча межі рівня гіркоти немає. Хоча сьогодні є задокументовані приклади пива з рівнем 1000 IBU, але таке пиво є рідкістю. Практично все пиво, яке вам доведеться куштувати, має IBU від 5 до 120. Де 5 це дуже низький рівень гіркоти, а 120 дуже високий. Приклади кількості вмісту гіркоти (IBU) у пиві:

• American IPA - 40-70;
• England IPA - 40-70;
• Imperial IPA - 120;
• Premium Lager до 25

Варто зауважити, що ця шкала не є абсолютним значенням гіркоти, а скоріше за загальний покажчик на смак пива, оскільки є й інші методи з грою гіркоти в пиві.

За словами доктора Тома Шеллхаммера:

«Міжнародні одиниці гіркоти – це хімічні/інструментальні вимірювання кількості гірких сполук, зокрема ізомеризованих та окислених альфа-кислот, поліфенолів та деяких інших гірких хімікатів, які роблять ваше пиво гірким на смак. IBU у більшості випадків добре корелює з чуттєвою гіркотою пива, і тому пивовари використовують його. Майже все пиво, яке ви коли-небудь пити, буде мати виміряний IBU від п'яти (це дуже низька виміряна гіркота) до 120 (що є дуже високою виміряною гіркотою). Більшість пива потрапляє у вужчий діапазон цих параметрів (від 15 до 80)».

Як розраховують гіркоту пива

Формула, за якою можна вирахувати IBU в пиві:

D = (A * B) / (C * 0.1)

• A – скільки грам хмелю використано;
• B - Відсоток альфа кислот;
• C - Об'єм пивного сусла;
• D - Початковий коефіцієнт IBU.

G = D * E

• G - Кінцевий результат гіркоти;
• D - Початковий коефіцієнт IBU;
• E - Рівень втрати альфа кислоти при варінні.

Таблиця гіркоти пива