Су-вид та його таємниці: чим хороша ця технологія і як з її допомогою готувати вдома

Одне з популярних питань стосується су-виду - це довгий вплив на продукти (зазвичай у вакуумному пакеті, зануреному у воду) слабким нагріванням нижче 100 градусів. Колись таке було виключно ресторанним вишукуванням, а тепер і у широких мас, що готують, прокинувся інтерес до низькотемпературного м'яса, птиці, овочів. На прохання глядачів та передплатників ми розібрали нюанси приготування, користь та можливий ризик.

Шеф-кухар петербурзького ресторану Іван Петров готує фуа-гра. Це справжній символ гастрономічної розкоші - жирна печінка (так і перекладається) відгодованих гусей або качок. Я бачив, як цих птахів вирощують на батьківщині делікатесу — у Франції. Їх посилено напихають зерном, вставляючи трубку в горло. Це імітує процес природного накопичення жиру до зими.

Ціна такої печінки в Росії зараз – від 13,5 тисяч рублів за кілограм. І зіпсувати делікатес простіше простого – на сковорідці він може стати жорстким. Тому Іван використовує сувид. Він запає шматок у вакуумний пакет і відправляє в каструлю з водою. Термостат підтримує там постійну температуру 48 градусів протягом 40 хвилин - цього достатньо, щоб фуа-гра приготувалася всередині. Залишається тільки швидко створити скоринку.

А ще при жарінні з печінки витоплюється делікатесний жир, зменшується її вага. Саме щоб не втрачати дорогоцінні грами фуа-гра, у 70-ті роки технологію су-вид і вигадав французький шеф Жорж Пралю. Втрата ваги знизилася до 5 відсотків.При жарі вони часом досягали 40! З того часу прилад влаштувався на ресторанних кухнях - і чого тільки в ньому тепер не готують! Зоряний кондитер з Іспанії Жорді Рока навіть мучив у су-віді стару книгу — щоб витягти з неї аромат пожовклих сторінок для свого креативного десерту, що породжує спогади.

Олександр із Казахстану готує у су-виді щось приземлене — ковбасу. Каже, так набагато зручніше, ніж у духовці. Су-вид він зібрав сам — із деталей із китайського сайту. Не захотів витрачатися на покупний. Зараз у нього вже аж три свої апарати під різні об'єми води. Найстарішому (і найпотужнішому) вже понад вісім років.

Зараз апарати для су-виду можна купити зовсім недорого, і багато хто готує так вдома. Але чи це безпечно? Мікробіологи деякі відеорецепти дивляться з жахом.

Що взагалі може приготуватися за такої низької температури? Проведемо експеримент. Марія Магіна - автор куховарських книг і кулінарний блогер. Разом з нею подивимося, як невелика різниця у градусах впливає, наприклад, на яйце. У перекладі з французької "су-вид" означає "під вакуумом". Але для деяких продуктів вакууматор не потрібен – достатньо термостата із каструлею. Яйця ми просто так поклали у воду. Перше варили за 57 градусів протягом години. І воно залишилося зовні схожим на сире. А ось до чого привела готування 40 хвилин за 62 градусів.

Зручність су-виду у цьому, що у прийом можна зварити хоч десяток однакових яєць пашот і подати до сніданку всій сім'ї. Жодних особливих умінь — вир, оцту, пакетів — як при звичайній готуванні, не потрібно. А якщо кинути таке яйце в окріп на 3 хвилини, білок затвердіє, а жовток залишиться кремовим по текстурі.Таке теж затребуване у ресторанах — можна робити заготівлі заздалегідь, а перед подачею витрачати мінімум часу на збирання страви. При 74 градусах виходить яйце круто. Без моторошного сіро-зеленого нальоту та гумового білка — як буває в їдальнях, де довго кип'ятять. Звичайно, одну штуку зручніше зварити просто на плиті, але якщо потрібно відразу багато - су-вид дає передбачуваний результат. За це його люблять профі.

Високотехнологічний недокип'ятильник допомагає і кондитерам. Пам'ятаєте яйце, яке ми готували годину за 57 градусів? Білок і жовток залишилися рідкими, і не змінилися. Але у них загинули можливі патогени! Це рятує при приготуванні кремів, де потрібні сирі яйця - смак вийде як слід, а небезпеки сальмонельозу ніякої. Ця бактерія гине протягом години при температурі 55 градусів. Можна, звичайно, по-старому гріти на водяній бані, але це незручно.

Знезаражені в су-виді яйця Марія використовує для тірамісу - особливо це важливо, якщо готуєш для дітей. Інший десерт на рідких жовтках та вершках — крем-брюле. Його просунуті шефи теж готують у су-віді. Раніше робили у духовці. Баночки з кремом вирушають у воду температурою 80 градусів. Не потрібний навіть вакуумний пакет. За годину залишається розплавити пальником цукор. Готово! Можна хрумтіти карамельною скоринкою і зачерпувати ніжний крем - не побоюючись за здоров'я.

У багатьох ресторанах у су-віді зараз готують навіть стейки! Що, на перший погляд, здається абсурдом — вони повинні бути смаженими, а не вареними! Чи точно це робить результат смачнішим? Ми вирішили перевірити та запросили на дегустацію досвідчених м'ясоїдів — байкерів Дмитра, Павла та Данила.Шеф-кухар Дмитро Яковлєв готує для них стейки з не дуже дорогої досить жорсткої частини яловичої туші під назвою «топ блейд». Один шматок він попередньо розм'якшив у су-виді, а потім лише надав скоринку, а другий (такий самий) тільки посмажив на сковороді. Наші герої про ці відмінності не знають. Що вони скажуть про стейк із су-виду? Подаємо тепер м'ясо, засмажене класичним способом, просто на сковорідці. Чи потрібна була ця морока з су-видом?

Загалом, на тлі заздалегідь розм'якшеного стейку звичайне м'ясо помітно програє — особливо якщо це не елітний, суперм'який шматок, який вартує шалених грошей! Але чи так безпечно так готувати? І як поводяться в су-виді інші продукти?

Спортсменка Анастасія Куликова кілька років тому вирішила перейти з яхтингу на фітнес-бікіні — варіацію жіночого бодібілдингу. Довелося серйозно змінювати харчування, і заради білка постійно їсти курячу грудку - яка, як виявилося, набагато соковитіша і апетитніша виходить у су-віді! Наш кореспондент Ірина Антонова підтверджує.

Су-вид взагалі зберігає у продуктах більше смаку. Наприклад, тверда і не дуже яскрава китайська груша, як запевняє Анастасія, при температурі 80 градусів лише за 30 хвилин перетвориться на ніжний десерт. У пакет до неї потрібно додати спеції та трохи меду. І пам'ятати про безпеку. Поки груша плаває в гарячій воді, Анастасія та наш кореспондент Ірина Антонова влаштували «розпакування» інших страв із су-виду. Куряча грудка і справді виявилася надзвичайно ніжною та соковитою. Гарбуз зі спеціями зовсім не схожий на себе — хрумкий, але водночас не сирий. Дуже смачно! Але особливо Анастасія пишається червоною рибою.

Тим часом закінчилися водні процедури біля груші. Ну як вона?

Су-вид начебто посилює смак продуктів. Наприклад, тверда і досить прісна китайська груша, якщо покласти її в пакет зі спеціями і додати трішки меду, при температурі 80 градусів лише за 30 хвилин перетворюється на ніжний десерт.

Щоправда, треба пам'ятати про безпеку і щось підкладати під гарячу ємність, якщо стоїть не на плиті. Анастасія розповідає, що в неї якось тріснула від довгого нагріву стільниця зі штучного каменю. Вона, до речі, користується су-видом ціною близько 30 тисяч рублів, але є і дешевше. Найпростіший комплект всього потрібного коштуватиме приблизно 10 тисяч. Така функція зараз має й деякі мультиварки. Разом із дієтологом Мариною Макішею, шеф-кухарем Євгеном Мещеряковим та блогером Сергієм Затолокіним ми перевіряли пристрої різної вартості, готуючи стейки з лосося. Спочатку наосліп спробували рибу із су-виду середньої цінової категорії (за 13 тисяч рублів). Потім оцінили смак із мультиварки.

Оцінку на бал нижче отримав прилад «3 в одному» із вбудованим вакууматором-риба в ньому вийшла трохи суші. Ми перевіряли всі варіанти — і результат майже не відрізнявся, тому вибрати підходящий прилад для будинку цілком реально.

Але багато наших глядачі бояться готування в су-виді. Так, Олексій Мельников із Богородицька Тульської області запитує: «Чи знищуються за такої низької температури шкідливі мікроорганізми?» Побоювання і справді не безпідставні. У США, наприклад, через ризик інфекцій регулюючі органи довгий час не схвалювали використання су-виду в громадському харчуванні. Мікробіолога Ольгу Соколову просто жахають дії деяких кулінарних блогерів.

Краще не використовувати при такому способі давно відкриті або куплені на вагу спеції - високий ризик, що в них живе хтось.І продукти важливо брати бездоганно свіжі та перевірені, не забуваючи промивати. Температура готування у м'яса, риби, овочів та яєць різна (у кулінарних книгах є таблиці – краще звірятися). І не треба довго зберігати вже приготовлене - те, що всередині пакета, навіть після су-виду не може вважатися стерильним. У безповітряному середовищі, наприклад, добре почуваються бактерії клостридіум ботулінум, які виділяють смертельно небезпечну отруту. З тієї ж причини і виготовлення домашніх ковбас у су-вид ризиковано. Тут особливо важливо класти досить нітритної солі — а багато хто цього нехтує.

Ще одне питання - чи правда су-вид, як запевняють його шанувальники та виробники приладів, зберігає в продуктах більше користі - наприклад, вітамінів? Ми взяли болгарський перець — один із лідерів за вмістом вітаміну С. Приготували його у вакуумі та для порівняння — на пару. Ці зразки, а також свіжий здали до лабораторії. Де в результаті більше аскорбінки?

Вітамін С руйнується тим швидше, що сильніше нагрівання. Але багато інших корисних речовин з м'яса, риби, овочів і фруктів не так бояться температури - і зберігаються приблизно однаково як у су-виді, так і за інших способів приготування. Тож особливого виграшу тут немає.

Принадність технології все-таки, мабуть, в іншому - вона дає звичним продуктам дивовижні текстури та смаки. А ще дозволяє уникати зайвої олії, а з нею і непотрібних калорій. І це зовсім не складно. До речі, якщо у вас є кулінарний термометр, то вважайте, що є і су-вид. Можна опустити в каструлю з водою зип-пакет, наприклад, з курячою грудкою (краще взяти шматок тонше), і, поставивши на слабке нагрівання, утримувати температуру близько 64 градусів протягом години.Ви просто не впізнаєте курку, такою вона буде смачною!

Головне — вибирати свіжі продукти, які не мають сумнівів, і дотримуватися технології. І тоді вам відкриється новий чарівний світ — який колись був обраним, а тепер доступний усім.

Дякуємо нашим друзям та партнерам за допомогу у створенні сюжету:

Банкетно-ресторанний комплекс DOM - особняк XIX століття в центрі Санкт-Петербурга, з панорамної тераси, якого відкривається вид на Аврору та акваторію Неви та особисто шеф-кухаря Івана Петрова.

За теорію та практику сучасної кухні кулінара та автора книг Марію Магіну.

За кулінарну науку шеф-кухаря Дмитра Яковлєва та ресторан «VODНИЙ» за гостинність.

За співпрацю ресторанний гурт Антона Пінського Pinskiy&Co.

За смачні та корисні рецепти за технологією су-вид блогера Анастасію.

Справжній байкерський бар Outlaw Bar з неповторною атмосферою безумства та пригод і особисто Дмитра Калину, Павла Черняєва та Данила Окулова.

За експертні поради технолога, мікробіолога, кандидата наук Ольгу В'ячеславівну Соколову.

Що таке Су-Бід

Sous Vide або “сувід” це звучить набагато загадковіше та серйозніше, ніж є насправді. Подаються вчені в білих халатах, які створюють нові форми, текстури, перетворюють продукти на молекули і так далі. Або напружені учасники шоу “МастерШеф”, які принесли кулінарний шедевр на схвалення неупередженим суддям. Насправді, все інакше. Давайте розберемося, що таке технологія чи метод Sous Vide.

Су-вид - метод приготування їжі у вакуумі при низьких температурах

Sous Vide або су-вид з французької перекладається як "під вакуумом".Су-вид є кулінарною технікою, при якій продукти запечатуються в герметичних вакуумних пакетах і потім готуються при низьких температурах на водяній бані за чітко визначений час.

За допомогою цього методу ви зможете досягти такого результату, який неможливо отримати при звичайному приготуванні.

Довгий час технологія була доступна виключно професійним кухарям і здобула популярність лише у 1960-х роках.

Плюси технології

Шеф-кухарі та поціновувачі кулінарії люблять су-вид за:

1. Стабільний та передбачуваний результат. Завдяки точному контролю часу і температури, при кожному приготуванні ви отримуєте однаково смачний результат.
2. Збереження корисних якостей продуктів. Одна з ключових переваг технології. Су-вид дозволяє харчуватися з максимальною користю для організму, завдяки знову ж таки низьким температурам, які не руйнують вітаміни та корисні мікроелементи.
3. Смак. Продукти томляться у власному соку, тому вони виходять ароматними, щільними за текстурою та ніжними на смак.
4. Скорочення втрат. Їжа, приготовлена ​​традиційним способом, висихає, через що вона втрачає багато якостей: смак, текстуру, соки, об'єм і т.п. соковитим та зберігає свій первісний обсяг.
5. Необов'язково одразу готувати продукти, їх можна зберігати. Вакуумне пакування продовжує термін придатності продуктів і зберігає їх властивості, тому страви можна зберігати в холодильнику до тижня або заморозити.
6. Відсутність канцерогену. Під час приготування не використовуються зайві олії та жири, що суттєво знижує калорійність страви та підвищує її корисність.
7. Зменшення навантаження на професійній кухні. Професійне обладнання для су-вид дозволяє приготувати і заготовити кілька порцій страв за раз, що дуже зручно в умовах ресторану.
8. Можливість планування власного графіка. За допомогою приладів, можна, наприклад, поставити вечерю на весь день готуватися і спокійно поїхати на роботу - пристрій сам завершить процес.
9. Зручне планування харчування та підрахунок калорій. Якщо ви стежите за харчуванням, займаєтеся спортом і вважаєте калорії, су-вид допоможе підтримувати здоровий спосіб життя. білки, вітаміни та мікроелементи в повному обсязі, так як страви су-вид багаті на них.
10. Відсутність забруднень. Завдяки су-вид, не потрібно годинами чистити кухню і мити посуд.

Однак, не тільки професіоналам у кулінарії метод припав до душі.Сьогодні, в епоху здорового способу життя, правильного харчування та фітнесу за технологією су-вид готують:

• Спортсмени;
• Вегетаріанці та вегани;
• Ті, хто стежить за раціоном та піклуються про здоров'я;
• Ті, хто хоче підтримувати/підкоригувати форму;
• Домашні кулінари, які цікавляться технікою.

І це невипадково. Сувид дійсно корисний для організму з ряду причин:

1. Зберігає 90% вітамінів та поживних речовин. Низькі температури, які використовуються в су-вид, не руйнують харчові волокна та структуру білка. Тому продукти зберігають свою поживну цінність.
2. Сувід продукти легше засвоюються. У процесі приготування поживні речовини, що містяться в овочах, стають доступнішими для перетравлення. А тваринний білок-колаген перетворюється на желатин, який легше засвоюється організмом.
3. Су-вид сприяє омолодження шкіри, поліпшення самопочуття та зміцнення суглобів. Вищезгаданий колаген відіграє важливу роль у будові нашого тіла. Він живить не тільки зв'язки та сухожилля, але й надає сяйво шкірі, волоссю та нігтям.
4. Страви готуються без олії та жирів. Їжа ні до чого не прилипає і не пригорає, тому зайва олія не використовується.
5. Страви виходять низькокалорійними. Це випливає із попереднього твердження. Оскільки не використовується олія, у стравах низький рівень холестерину та менше калорій.

Однак, як і в інших речах, технологія має і деякі мінуси, про які ми поговоримо ближче до кінця статті.

Важлива частина су-вид - упаковка продуктів у вакуумні пакети

Вакуумування - це процес, при якому продукти поміщають у вакуумний пакет, відкачують все повітря і герметично запаюють пакет. Вакуумування - важлива частина технології су-вид.

Здавалося б, навіщо потрібно вакуумувати продукти, якщо вони готуються у гарячій воді. Насправді, без вакуумного пакування не вийшов би той результат, за який люблять су-вид. Саме вакуум стримує всі соки, аромати та смаки, які б витекли та розсіялися при звичайному приготуванні. І оскільки вміст пакету повільно нудиться у власному соку, страва набуває по-справжньому ніжної текстури.

Крім того, вакуумне пакування продовжує термін придатності продукту в 3-4 рази. Тому вам необов'язково одразу готувати страву. Можна завакуумувати продукт, покласти у холодильник чи морозильник. А потім увечері дістати та приготувати. Так можна планувати харчування на тиждень.

Пакет обов'язково має бути якісним. Він не повинен розкритися або порватись під час приготування, інакше результат буде зіпсований. Крім того, важливо стежити, щоб пластик у ньому був нетоксичний. Тому краще віддавати перевагу професійним пакетам для су-вид, які роблять із безпечних видів пластику - поліетилену та поліпропілену.

Якісним має бути і вакуум. Ви можете видалити вручну повітря з пакета. Але в такому випадку є ризик, що в пакеті залишиться зайве повітря і ви не отримаєте очікуваного результату. Якщо ви хочете, щоб приготування було передбачуваним та досконалим, варто користуватися вакуумним пакувальником. Зараз є безліч бюджетних і компактних моделей, які ви легко освоїте і розмістите навіть на маленькій кухні.

Чим су-вид відрізняється від інших технік

Для того, щоб приготування сувід відбулося, необхідні 3 обов'язкові умови:

1. Точний контроль температури та часу.
2. Рівномірний рух води усередині ємності.
3. Якісний вакуум.

Чому це важливо? Розглянемо з прикладу стейка

Звичайна смаження стейку

• По краях м'ясо пересмажується, а внутрішня область залишається сирою.
• При відхиленні температури стає сухим та жорстким.
• Набуває непривабливого блідого відтінку, виглядає "несвіжим".
• Втрачає протеїн та інші поживні речовини.

• М'яка, соковита та ніжна текстура від краю до краю.
• Хрумка рум'яна скоринка.
• Апетитний вигляд.
• Багатий протеїном та корисними мікроелементами.

Такий результат досягається за рахунок безкисневих умов вакууму, підтримки необхідної температури та рівномірного обертання води в ємності. При звичайному приготуванні температура занадто висока і сильно коливається, тому продукти швидко висихають, випаровуються волога та соки.

На відміну від традиційних технік, технологія су-вид дозволяє експериментувати. Той самий стейк можна готувати від 1-го до 3-х годин при різній температурі і отримати зовсім інші результати. Якщо ви порівняєте стейк, який готувався 1:00, і тригодинний стейк, ви помітите, як відрізняються волокна, колір, текстура. Те саме зі стейками, які готувалися за однаковий період часу, але за різної температури. Однак у будь-якому випадку м'ясо залишається ніжним, соковитим і напрочуд м'яким - це незмінно при приготуванні методом су-вид.

Що потрібно, щоб почати

Насправді, вивчити технологію су-вид будинку дуже просто. Вам знадобляться:

• Харчова плівка;
• Місткість з водою;
• Градусник;
• І сам продукт, який ви бажаєте приготувати.

Давайте уявимо, що готуємо курячі грудки. Послідовність дій така:

1. Помийте та висушіть куряче філе.
2. Оберніть грудку плівкою.
3. Випустіть все повітря та закрийте всі просвіти, куди може проникнути вода.
4. Візьміть велику каструлю і налийте у неї води. По можливості використовуйте ємності максимального об'єму - контроль температури буде більш точним.
5. На плиті виставте повільний вогонь, поставте ємність на конфорку і помістіть туди запечатану грудку.

І все. Грудка варитиметься близько 1 години. Головне стежити, щоб вода не закипала, а її температура залишалася в межах 70°C.

Після завершення приготування грудку можна

• Обсмажити на сковороді, грилі або газовим пальником для рум'яної скоринки.
• Прикрасити додатковими спеціями, овочами, лимоном та ін.

Тут великий простір фантазії. У будь-якому випадку грудка не втратить соковитість, ніжність та поживні речовини.

А якщо хочеться ідеально

Якщо ви хочете досягти досконалого результату і не стояти годинами над каструлею з термометром, вам знадобиться нескладне обладнання:

• Вакуумний пакувальник;
• Рулон вакуумних пакетів чи набір контейнерів;
• Занурювальний термостат із ємністю або маленька водяна піч.

Багато пристроїв оснащені сенсорними дисплеями та автоматичними режимами, тому вони дуже прості у використанні. Крім того, більшість моделей управляються зі смартфона через фірмові програми.

Тоді етапи приготування будуть дещо інші. Знову припустимо, що готуємо грудку, але вже за допомогою занурювального термостата:

1. Помістіть попередньо очищену і обвалену в спеціях грудку у вакуумний пакет.
2. Відкрийте кришку вакуумного пакувальника, покладіть відкритий край пакета на зварену планку.
3. Закрийте кришку та натисніть до клацання. Якщо пристрій дозволяє вибрати тип продукту: твердий, сухий, вологий або м'який, натисніть відповідні кнопки. Натисніть кнопку “Вакуумування та паяння” (Vacuum & Seal).З пакета автоматично видаляється все повітря.
4. Візьміть спеціальну ємність для термостата та заповніть її водою. Якщо у вас немає спеціальної ємності, візьміть велику каструлю.
5. Встановіть термостат та нагрійте їм воду до потрібної температури. Якщо прилад має програму, можна вибрати рецепт і запустити приготування з уже заданими налаштуваннями. Або виставити вручну необхідний час та температуру.
6. Зануріть пакет із курячою грудкою в ємність із термостатом.
7. Грудка готуватиметься приблизно 1 годину при температурі 150 °F / 65 °С. Як прилад розпочне роботу, можна забути про курку на весь період приготування. Термостат подасть звуковий сигнал про готовність. У додатку також прийде відповідне повідомлення.

Мінуси методу

Sous Vide має деякі мінуси, які роблять технологію недостатньо ефективною:

1. Більше тривалий час приготування. Оскільки їжа готується за низьких температур, потрібно більше часу, щоб вона приготувалася.
2. Незвичний зовнішній вигляд блюда. Після приготування страви необхідно обсмажити, щоб вони виглядали апетитно.
3. Ідеальний результат вимагає наявності спеціального обладнання, точного контролю часу та температури. Вручну складно видалити максимум повітря з пакета, щоб продукти були якісно завакуумовані. Також самостійно важко відстежити коливання часу та температури. А коливання навіть на 1 градус може змінити результат. Тому, якщо ви хочете досягти досконалого результату, потрібні прилади для су-вид.

Однак на сьогоднішній день немає альтернативи су-виду у приготуванні корисних та смачних страв. Інші методи не зберігають корисні речовини та соки продуктів так, як су-вид.Тільки сувид дозволяє харчуватися правильно, з максимальною користю для організму.

Крім того, при використанні методу неможливо щось перетримати чи недоготувати. Су-вид - це про передбачуваність та ресторанну якість. Це про кулінарний процес без стресу, суєти та зайвих дій. За це його так люблять кулінари у всьому світі.