Як правильно їсти раків: з чого почати і які частини неїстівні

Раки - невеликі річкові жителі, яких не так просто зловити і не менш клопітно почистити. Обробку раку починають з відділення голови від хвоста, потім переходять до лапок і клешня. Їдять переважно м'ясо з хвоста, але деякі шанувальники делікатесу висмоктують вміст голів і п'ють бульйон з-під панцира. Розповідаємо, як правильно почистити рак, що можна з'їсти і в чому користь від цієї страви.

Як чистити раків

Раків чистять голими руками або за допомогою спеціальних інструментів для обробки ракоподібних. Суворої послідовності – починати трапезу з голови чи хвоста – немає. Але, як правило, спочатку відокремлюють основне тіло раку (зрощена голова з черевцем, головогруди), а потім переходять до самої м'ясистої шийки (хвіст), клешня і лапок.

Перед тим, як обробити раків, як будь-який інший продукт, миють руки. Додатково надягають рукавички: вони захистять від дрібних подряпин, зовні панцир шорсткий, а також запаху - у раків він виражено річковий і залишається на руках.

Також для обробки ракоподібних використовують спеціальні машинки, що нагадують інструмент для колки горіхів. З їх допомогою розрізають та відокремлюють панцир від м'ясистої частини. Якщо їх немає, підійде вилка, ложка та зубочистка для вилучення м'яса з лапок та клешнів.

Як почистити раків:

1. Розділіть голову та хвіст. Візьміть однією рукою раку за голову, другою за хвіст. Великі пальці рук повинні опинитися з верхнього боку панцира, а вказівні з нижньої. Скручуючим рухом (на протилежні сторони) відокремте голову від хвоста.
2. Почистіть хвіст. Це можна зробити за допомогою обробного затиску для раків або вручну.Використовуючи інструмент, покладіть шийку в спеціальне заглиблення (на нижній половинці машинки) і притисніть його верхньою частиною у відповідь (з різцями). Дістаньте раку та відокреміть панцир. Він легко відійде, тому що затискач його розріже. Без інструмента акуратно відокремте панцир руками. Знімайте лусочки так само, як ви чистили б креветку. Обов'язково видаліть із м'яса темну жилку – це кишечник. Його в їжу не вживають.
3. Розкрийте основою панцир. Для цього візьміть головогруд у долоню, краще повернувши черевом вгору. Усередині буде бульйон, то він не проллється. Великими пальцями розведіть краї панцира на протилежні сторони. Пролунає хрускіт і відкриються начинки. У цій порожнині може бути ікра, решта — органи травлення та інші системи організму раку.
4. Вийміть ікру. Вона може потрапити під основним панциром головогруди, ближче до її кінця. Виглядає ікра раку як пучок із безлічі червоних чи темно-жовтогарячих «горошин». Акуратно дістаньте її повністю.
5. Відокремте клешні та лапки. Відірвіть клешні та тонкі лапки від основної частини раку. На відміну від лобстерів, клішні раків невеликі, тому використовувати окремий інструмент для їх обробки, як правило, не потрібно. М'ясо акуратно піддягають краєм вилки або зубочисток та витягають. Його також можна висмоктати ротом зсередини.

Як є раків

Вихід м'яса з одного раку - невеликий, приблизно 15-30% від загальної ваги

У раків їдять м'ясо з хвоста, клешнів і лапок. Крім того, вжити в їжу можна сік - його висмоктують із головогрудей. З внутрішньої поверхні основного панцира з'їдають жир (тонка плівка). Є шлунок і тонку кишку раку не можна. При обробці постарайтеся не пошкодити їх, щоб не зіпсувати м'ясо. Як є раків:

1. З'їжте ікру. Якщо вам попався рак з ікрою, можна вжити її в першу чергу. Сезон ікри у раків триває з осені до весни. Спочатку вона розташована під панциром, а потім опускається під хвіст. У неї ніжний морський смак та легка солонуватість.
2. З'їжте м'ясо з клешні і лапок. Раки невеликі за розміром, тому в їх клешня не так багато м'яса, як, наприклад, у лобстер або в бойовій клешні краба. Найчастіше м'ясо з лапок і клішні раку просто висмоктують. Для цього розмістіть кінцівку щільно біля губ та втягніть вміст. Можна підчепити виступаючий назовні кінчик м'яса зубами або витягнути його зубочисткою.
3. З'їжте м'ясо з хвоста. Це м'ясиста частина раку. На хвіст припадає до 30% від усієї ваги тварини. Очистіть його як креветку: по черзі зніміть луски або витягніть м'якоть, захопивши її кінчик вилкою або зубочисткою. Обов'язково видаліть з м'яса хвоста пряму кишку раку - темна жила, що йде вздовж.
4. Випийте бульйон. Після того, як відокремите головогруди, з неї можна випити бульйон. Він набирає терпкості та смаку при варінні, особливо якщо використовували спеції. Піднесіть відкритий край до губ і втягніть вміст рота.
5. Зніміть жир із панцира. Внутрішня сторона панцира головогруди покрита тонкою білою або жовтуватою плівкою. Це жир, який також їстівний. Його можна зібрати пальцем чи чайною ложкою.

Що ще можна з'їсти у раках? Окремі гурмани та любителі раків їдять їх гепатопанкреас (орган, що поєднує функції печінки та підшлункової залози), а також висмоктують сік із голів. Це не дуже поширена практика, але ці частини також їстівні. Єдине, що однозначно не можна їсти у раків, – шлунок та кишечник. Запам'ятати правило легко: все, що темне, не вживають в їжу.

Як є раків у ресторані

Загальний алгоритм оброблення та поїдання раків у ресторані такий самий, як і вдома. Відмінність у тому, що вам принесуть їх на спільній тарілці з різним сервіруванням. Наприклад, прикрасивши кропом чи скибочками лимона. Окремо можуть подати посуд для неїстівних залишків та спеціальний ніж для різання панцира. Також хорошим тоном буде подача гостям одноразових рукавичок та вологих серветок (наприклад, з лимонним ароматизатором), якими можна витерти руки.

З чим їдять раків

Після приготування дайте ракам трохи охолонути - так м'ясо краще відокремлюватися від панцира

Раки - це закуска, окрема страва або добавка - наприклад, салат. Найкраще поєднувати їх із свіжими або приготованими овочами. З чим їдять раків:

• Напої. Найчастіше до раків подають холодне пиво. Як багато річкових і морепродуктів, вони добре поєднуються з цим пінним напоєм. Незважаючи на те, що дієтологи та лікарі не підтримують вживання алкоголю в будь-якому вигляді та дозах, такий кулінарний експеримент заслуговує на увагу. Також їх їдять із вином, простою водою чи мінеральною.
• Гарнір. Подати раків можна у вигляді м'ясної страви з гарніром. Найкраще поєднувати їх на тарілці з овочами (тушкованими, смаженими чи запеченими). Також підійде відварена картопля або рис.
• Салати. Раків можна додавати у свіжі салати як у теплому, так і холодному вигляді. Замініть ними креветки, наприклад, у «Цезарі».
• Приправи та спеції. Традиційною спецією для раків вважається сіль. Але є й інші трави, здатні розширити та покращити смак їхнього м'яса. Ось кілька прикладів: щіпка чорного перцю надає раку легкої гостроти та глибини, подрібнений часник додає ароматні та пікантні нотки, паприка зробить смак раків більш «димним».

Чим корисні раки

М'ясо раків - джерело білка, вітамінів, кальцію та заліза [1].У них мало жиру та трохи калорій. Крім того, раки, як і багато інших морепродуктів та риби, — це продукти з низьким глікемічним індексом. Це означає, що у них немає вуглеводів. У 100 г м'яса раків міститься [2]:

• 77 ккал;
• 16 г білка;
• 1 г жиру;
• 0 г вуглеводів;
• 27 мг кальцію;
• 302 мг калію;
• 1,2 мг вітаміну С;
• 2,2 мг ніацину;
• 37 мкг фолієвої кислоти.

М'ясо раків – джерело поліненасичених жирних кислот, особливо Омега-3 [1]. Цей елемент важливий для організму людини, тому що отримати його можна тільки з їжею або як добавку. Доведено, що Омега-3 бере участь у формуванні структури клітинних мембран, у тому числі очей та мозку. Ці ж корисні кислоти забезпечують організм енергією та беруть участь в утворенні особливих молекул, які забезпечують функції серцево-судинної, легеневої, імунної та ендокринної систем організму [3].

Одне з головних протипоказань для вживання раків в їжу - алергія на молюскоподібні [4]. До них відносяться креветки, омари та краби. При цьому людина може не мати реакції на рибу. Пробуючи м'ясо раку вперше, почніть із невеликої порції.

Також будьте уважні під час вибору раків. Завжди купувати тільки живих представників вони повинні ворушитися. Не нехтуйте часом термічної обробки. Раки - падальщики і можуть переносити небезпечних паразитів. Мийте та обробляйте водою (краще солоною) раків перед тим, як зварити їх. У киплячій воді тримайте раків щонайменше 15–20 хвилин.

Варені раки

Варені раки – смачна закуска для посиденьок з друзями. Але не кожна домогосподарка знає, як правильно варити раків, і найчастіше довіряє це чоловічій половині. :) Завдяки цьому рецепту ви дізнаєтеся про всі тонкощі приготування раків і зможете здивувати другу половинку своїми вміннями.

Варити можна лише свіжих живих раків. При виборі раків звертайте увагу на хвіст: якщо раки живі – він повинен бути міцно притиснутий до черевця.
Вибраних раків необхідно замочити у холодній воді на 2 години, щоб бруд відійшов (або ретельно вимити щіткою кожного раку).
Якщо по дорозі додому деякі раки "заснули", то їх одразу потрібно відібрати – для варіння вони не годяться. Багатьох цікавить, що буде, якщо таки з'їсти мертвих раків. Деякі навіть проводили експерименти і стверджують, що це не є небезпечним. Але випадки серйозних отруєнь при вживанні мертвих варених раків трапляються набагато частіше. Тому, однозначно, краще перестрахуватися та викинути "загиблих у нерівній боротьбі" раків.

Поки раки готуються до варіння, підготувати овочі та спеції. Моркву та цибулю потрібно почистити та помити. Також нам знадобляться такі інгредієнти: перець горошком, сіль, лимон та кріп (краще свіжі гілочки або парасольки кропу).

Поставити велику каструлю із водою на вогонь. Скільки знадобиться води залежить від кількості раків (я взяла 2 л води на 10 великих раків розміром близько 20 см).
Моркву нарізати великими шматками, цибулю та половину лимона розрізати на 4 частини. Все це відправити в каструлю і туди додати кріп і перець горошком.
Воду потрібно солити, виходячи зі своїх смакових уподобань. Зазвичай на 2 л води потрібно взяти 2-4 ст. ложки солі. Додайте спочатку меншу кількість, потім спробуйте - вода має бути добре солоною. Я додала 4 ст. ложки.

Коли вода закипить, саме час відправляти раків у каструлю, але на цьому етапі також потрібно переконатися, що всі раки живі. Перед тим, як варити раки, можна вийняти з них гіркий кишечник. Для цього потрібно під хвостом намацати плавці та потягнути круговим рухом. Це не обов'язково, я цього не робила, тому що раки були живішими за всіх живих і дуже активними. Але під час їжі потрібно не забувати про наявність цих джерел гіркоти та видаляти їх.

Варити раків потрібно 15 хвилин з моменту закипання, маленьким ракам достатньо 10 хвилин. З часом зняти каструлю з вогню, накрити кришкою і залишити на 20-30 хвилин.
(Оскільки раків у мене було багато, близько 40, а великої каструлі немає, то я варила їх в кілька заходів.)

Після цього можна діставати варених раків із бульйону та подавати до столу. Так як найсмачніше їсти раків гарячими, коли з них ще йде пара, то краще діставати їх з бульйону порційно.

Варених раків найкраще подавати з білим соусом (типу айолі) та скибочкою лимона. Окремо потрібно подати блюдце із підкисленою водою. Не зайвим буде під час трапези користуватися кухонними ножицями, тому що раки мають дуже міцний панцир.
Що стосується частин раку, які можна їсти, то це: м'ясо з клешнів та ходильних ніг (якщо рак великий), ікра під хвостом рачих і під панциром поряд біля ракової шийки, сама ракова шийка. Також можна перевернути раку ніжками догори, розкрити панцир і випити бульйон. Деякі вважають, що печінка раків їстівна, але вона може гірчити, тому її краще видалити, як, власне, і кишечник раку, але робити це потрібно акуратно, щоб решта м'яса потім не гірчила.