Будова ікри риб

Ікру одержують із статевих органів самок – ястиків (гонад), які за масою становлять значну частину тіла риби (до 35 % у осетра). Основу ястиків, що мають валкоподібну сплющену форму, складає сполучна тканина (плівка), на внутрішній поверхні якої знаходяться фолікули-мішочки з окремими ікринкаміовальної, майже кулястої форми. За зовнішнім виглядом та іншими показниками ястики різних риб однієї і тієї ж стадії зрілості характеризуються приблизно схожими ознаками. Обсяг і маса ястиків у міру дозрівання збільшуються. Ястики ікри як харчовий продукт стають придатними, починаючи з третьої і закінчуючи п'ятою стадіями зрілості.

У ястиці ікринки пов'язані тонкою сполучною тканиною, багатою нервами та кровоносними судинами. Розмір ікринок у різних риб неоднаковий. Найбільша ікра улососей, найдрібніша – у оселедцевих. Ікринки осетрових риб мають потрійну оболонку, аїкринки минтая, лососевих - одну оболонку, покриту зовні тонкою плівкою. В ікринках лососевих риб крапельки жиру знаходяться під оболонкою і візуально сприймаються як одна велика крапля яскраво-оранжевого кольору. Жир в ікринках осетрових риб розташований у центральній частині. Кількість ікринок в ястиках різних риб неоднакова (наприклад, 17 000 у оселедцевих, до 28 млн у морського миня).

Кожна ікринка складається з оболонки, напіврідкої протоплазми та зародкового ядра. Протоплазма ікри лососевих містить пігмент у вигляді жиророзчинних ліпохромів.Кольоровість цієї ікри буває помаранчевої різної насиченості (у горбуші, кети, чавичі) або коричнево-червоної (кижуча, нерки). У ікри осетрових риб значної товщини пігметний шар розташований на межі тришарової оболонки та білкової маси. Ікра осетрових найчастіше буває сірого кольору (від світло-сірого до майже чорного). Якість ікри різного кольору однакова, вночі світліша ікра, тим привабливіший продукт, тим більшою популярністю він користується. Ікринки недостиглих ястиків мають недостатньо пружні оболонки, внаслідок чого при відділенні від сполучної тканини вони ушкоджуються. Недозрілі ястики, що містять великі включення жиру, отримали назву жирової ікри і зазвичай піддаються посолу в цілому вигляді, без відокремлення ікринок від сполучної тканини. У торгівлі цей товар називається ястичною ікрою. Одним з технологічних показників ікринок є міцність оболонки, як правило, що підвищується в міру дозрівання ікри. Після вилову риби під дією автолітичних ферментативних процесів міцність оболонок настільки зменшується, що ікринки лопаються при найменшому дотику. Тому ікринки потрібно відокремлювати від сполучної тканини негайно після вилову риби. З цією метою ястики вручну протирають через сито та ікринки збирають у підставку ємності. Їх сортують за великоцветом, якістю і піддають посолу протягом декількох хвилин (6-18 хв). Ці операції – загальні при виробництві всіх ікорних товарів, крім ястичної ікри. При дозріванні ястиків відбувається збільшення обсягу та маси ікринок, змінюється хімічний склад. Ікра осетрових та лососевих риб найбільш багата на білки (24–29 %) та жир (10–16 %).Ікра частинкових риб містить 1-3% жиру, а в вмісті білків спостерігаються коливання Білки ікри риб повноцінні - типу глобулінів.

Жир ікри характеризується більшим ступенем ненасиченості жирних кислот (на 50-80 од. йодне число вище), ніж жир м'яса цієї риби.

Важливою характеристикою білків є їх теплова денатурація, що має пряме відношення до приготування пастеризованих ікорних продуктів, паюсної ікри, до тих процесів, в яких ікра піддається нагрівання У різних видів риб теплова денатурація білків проходить при неоднаковій температурі. альбуліни, міоген та ін) відбувається при температурі 65–70 С, а солерозчинних (актину, міозину, глобуліну) – при температурі 82–84

При посоле ікри її хімічний склад змінюється: зменшується кількість води і збільшується вміст білків, жирів, мінеральних речовин, екстрактивних сполук.

В ікрі містяться практично всі водо-і жиророзчинні вітаміни, ферменти та інші біологічні каталізатори.

Обробка ікри повинна проводитися методами, що виключають денатурацію білків, з яких побудовані біологічно активні речовини. Найбільш доцільною обробкою ікри слід вважати посол.

ВИВЧЕННЯ МОРФОЛОГІЧНИХ ОСОБЛИВостей ІКРИ РИБ РІЗНИХ ЕКОЛОГІЧНИХ ГРУП

Мета роботи:

Вивчити особливості морфологічної будови ікри (розмір, форма, будова оболонки, клейкість, характер кладки).

Матеріал та обладнання:

1. Фіксовані препарати ікри осетрових, лососевих, сигових, коропових та окуневих;

2. Кладки ікри риб, різних екологічних груп;

3. Бінокуляри із мікрометрами;

5. Фільтрувальний папір.

Завдання:

1. Розглянути та замалювати кладки ікри риб різних екологічних груп.

2. Вивчити морфологічні ознаки ікри за допомогою фіксованих препаратів.

3. За допомогою мікрометра визначити діаметр великої, середньої та дрібної ікри.

4. Дані за морфологічними ознаками та розміром ікри звести до таблиці.

5. Розглянути під мікроскопом і замалювати будову оболонок ікри осетрових, лососевих та коропових риб.

6. Описати особливість будови та кладки ікри риб різних екологічних груп.

7. Відповісти на контрольні питання.

Різні види риб пристосувалися відкладати ікру в місцях, умови яких найбільш сприятливі для проходження ембріонального та постембріонального розвитку. С.Г. Крижанівський на підставі вивчення взаємозв'язків між морфологічними особливостями ембріонального та постембріонального періодів розвитку риб, з одного боку, та характером нересту, з іншого, встановлює такі екологічні групи риб:

1. Літофіли - відкладають ікру на кам'янистих та гравійних ґрунтах (рис. 1). До них відносяться як риби з осіннім нерестом (сиги), так і риби з весняно-літнім нерестом (осетрові, харіуси, деякі лососі).

Мал. 1. Кладка ікри форелі

У тих літофільних риб, які закладають ікру в ґрунт, у гнізда (лососі), ікра майже зовсім позбавлена ​​клейкості, оскільки ця властивість їй у цьому випадку не потрібна.Але ікра, закладена в ґрунт, виявляється у менш сприятливих умовах водообміну, ніж ікра, відкладена на поверхні гальки та гравію. Таким чином, закладка ікри в гнізда, будучи пристосуванням для охорони ікри від поїдання іншими водними тваринами, в той же час призводить до погіршення умов газообміну у ембріона, що розвивається.

Цікаві відмінності в місцях закладки гнізд у двох близьких видів тихоокеанських лососів: літньої кети і горбуші.

Обидва види заходять для нересту в ті самі річки, але горбуша влаштовує гнізда на стрижні, де течія досить сильна, а літня кета — ближче до берега, в місцях з менш швидким течією.

І.С. Васильєв та Ю.Г. Юровіцький встановили, що у зв'язку з цим вміст кисню у воді нерестових горбів горбуші вищий, ніж у літньої кети.

Зазначені відмінності в кисневому режимі відбилися і на пристосованості ембріонів горбуші та кети до умов дихання. Жовтий пігмент в ікрі літньої кети розвинений набагато більше, ніж в горбуші. Дихальна судинна мережа у вільних ембріонів кети розвинена сильніше, ніж у ембріонів горбуші.

Завдяки цьому зародки та личинки літньої кети можуть нормально розвиватися в менш сприятливих умовах газового режиму.

Деякі літофільні риби, що не відкладають ікру в гнізда, використовують як нерестовищ річкові перекати зі швидкою течією озерно-річкові та річкові сиги, білорибиця, осетрові та ін. Ікра їх має значну клейкість, яка оберігає її від зносу течією. Інші відкладають ікру на піщано-галькових ділянках озерного ложа - озерні сиги, ряпушки.

2. Фітофіли - Відкладають ікру на рослинному субстраті (рис. 2, 3).

Мал. 2.Система кореляцій організму риб при переході в нерестовий стан та шляхи його реалізації (за Гербільським Н.Л.)

Мал. 3. Кладка ікри фітофільних риб

Субстратом може бути відмерла торішня рослинність, свіжозатоплена лугова рослинність, листя і стебла підводних рослин. До них відносяться риби з весняним та літнім нерестом (лящ, вобла, тарань, сазан, уклею, судак, щука та ін.).

На ділянках, багатих на рослинність, донні відкладення містять багато органічних речовин, на процес розкладання яких витрачається значна кількість кисню. На таких ділянках створюються несприятливі умови у розвиток ембріона в икринке. Тому ікра фітофільних риб має здатність добре приклеюватися до рослинного субстрату і в такому стані проходить весь процес ембріонального розвитку.

3. Пелагофіли - Вимітають ікру в товщу води, і весь період ембріонального розвитку ікра знаходиться в плавучому стані.

До них відносяться як прохідні, так і туводні риби (деякі види оселедців, тріскові, камбалові, кефалі, чехонь, подуст, піскарі, білий амур, товстолоби та ін.).

Велика кількість пелагофільних риб в р. Амур пояснюється особливостями гідрологічного режиму – слабкими паводками та різкими коливаннями рівня води у літньо-осінній період. Внаслідок цього підводна рослинність розвинута в нар. Амур дуже слабко, а прибережна лучна рослинність у період паводку затоплюється незначно. Все це створює несприятливу обстановку для фітофільних риб, тому іхтіофауна нар. Амур такими видами значно бідніший, порівняно з іншими річками.

Ікра пелагофільних риб позбавлена ​​жовтого пігменту, вона безбарвна та прозора.Це пояснюється тим, що ікринки знаходяться в хороших умовах газообміну і немає потреби в додаткових пристосуваннях. З іншого боку, безбарвність та прозорість роблять ікринки менш помітними у воді.

4. Псаммофіли — нерестяться на ділянках із піщаним дном, відкладає ікру на підмите коріння рослин по краях чагарників.

До них відносяться деякі піскарі, шипування, гольці, в'юри. Ікра цих риб клейка і прикріплюється до рослинного субстрату. Ембріони після виходу з ікри падають на дно і там проходить їх подальший розвиток.

5. Остракофіли - відкладають ікру в мантійну порожнину двостулкових молюсків, до них належать різні види гірчаків (рис. 4).

Рис.4. Остракофільні риби

1 - самка гірчака, 2 - двостулковий молюсок, 3 - розвиток ікри в мантійній порожнині молюска, 4 - личинка гірчака.

Необхідно відзначити, що риби пристосувалися до нересту в різних умовах, внаслідок чого віднесення їх до якого-небудь одного екологічного угруповання важко.

Так, язь у річках відкладає ікру на кам'янистих перекатах, в озерах в одних випадках йде для нересту в річки, в інших – відкладає ікру на рослинному субстраті. Золота язь (орфа) у ставках відкладає ікру на рослинах. Це пояснюється тим, що ембріони язя після виходу з ікринок мають здатність приклеюватися і розвиватися у висячому стані, незалежно від якості ґрунту на нерестовищах.

Маючи клейку ікрою, язь може відкладати її, залежно від умов, на різному субстраті. С.Г. Крижанівський відносить язя до проміжних форм (літофільно-фітофільна група).

Кубанський рибець відкладає ікру на перекатах з гальковим ґрунтом, його ембріони після виходу з ікри ховаються між галькою на дні, здатністю приклеюватися вони не мають.

Терський рибець, постембріональний розвиток якого такий же, як і у кубанського, різко відрізняється від останнього за типом нерестовищ і характеру кладки ікри.

Він не розсіює ікру, риба відкладає її компактною масою на рослинному субстраті. Ембріони терського рибця після вилуплення ховаються між корінням твердої рослинності. Нерестовища терського рибця розташовані в придельтових озерах на ділянках, де є хороший струм води.

Судак може відкладати ікру як на рослинному субстраті, так і на піску, так само як і корюшка.

Таким чином, між особливостями ембріонального та постембріонального розвитку кожного виду риб та режимом нерестовищ, зокрема субстрату, на який відкладається ікра, існує тісний зв'язок. Так як для відкладеної ікри та для ембріонів важливі насамперед умови дихання та захищеність від ворогів, риба вибирає для нересту ділянки, режим яких задовольняє цим вимогам.

Ікра є статевий продукт самок риб. Ікринки (зерно) у тілі риби поміщені в ястику.

Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).

Зрілі яєчники риб-самок містять яйця-ікринки, які пов'язані в загальний орган за допомогою тонкої сполучної тканини, багатої на нерви і кровоносні судини. У міру розвитку ікринок їх зв'язок із сполучною тканиною (ястиком) слабшає, а за тим взагалі втрачається.

Розмір ікринок у різних видів риб неоднаковий і найчастіше становить від 2,0 до 3,5 мм.

Рисунок 1 – Ікринки різних видів осетрових риб

Як правило, ікринки осетрових, лососевих та інших риб мають кулясту або близьку до неї форму і складаються з оболонок та жовткової маси (протоплазми) в якій укладені жирові крапельки, зародковий пляшечку та інші включення. На малюнку 2 представлено будову ікринок осетрових риб.

Рисунок 2 – Будова ікринок осетрових риб

На малюнку 2А показана ікринка осетрових, що складається з багатошарової оболонки (1) та жовткової маси з жировими крапельками. На малюнку 2Б зображена дозріла ікринка осетрових, що має оболонку (1), жовткову масу (2), жирові краплі (3), зародковий пляшечку (вічко).

У міру дозрівання оболонки ущільнюються, стають більш міцними і у певній стадії зрілості ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини ястика та одна від одної. У цій стадії розвитку ястики вважаються найкращими для вироблення зернистої ікри.

Жовткова маса (протоплазма) ікринки є колоїдною системою, в якій складові знаходяться у вигляді емульсії. Цей стан порушується при затримці ястиків перед посолом, що веде до незворотних змін, що знижують якість готового продукту. Таким чином, для приготування високоякісної ікри ястики необхідно витягувати відразу після забою риби та негайно їх солити.

3. Класифікація ікри

Російські стандарти за видом сировини та способом виробництва поділяють ікру на такі види:

- Ікра зерниста осетрових риб (ГОСТ 7472-2002);

- Ікра зерниста лососевих риб (ГОСТ 52336-2005);

- Ікра лососева зерниста бочкова (ГОСТ 1629-97);

- Ікра лососева зерниста банкова (ГОСТ 18173-2004);

- Ікра пробійна солона (ГОСТ 1573-73);

- Ікра паюсна осетрових риб (ГОСТ 7368-79);

- Ікра солона делікатесна (ГОСТ 20352-74).

За кольором ікра ділиться на червону та чорну ікру. Чорну ікру добувають із осетрових порід риб, а червону ікру добувають із лососевих порід. Ікра осетрових порід риб вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно.

Чорна ікра, за походженням, відноситься до ікри осетрових порід риб і ділиться на білужу, осетрову та севрюжу. Також до чорної ікри відноситься ікра стерляді. У чорної ікри цінується, перш за все, розмір та колір зерна. Найбільші ікринки у білуги, колір – сріблясто-сірий, осетр дає темно-бронзову ікру, а чисто чорний колір пофарбовано зерно севрюги. Севрюжа ікра найдрібніша за розміром, величина її зерен може бути різною, вона містить велику кількість жирів та білків. Севрюжа ікринка виділяє біле «молоко», «вічко» у неї дуже світле. Севрюга, серед осетрових порід, найпоширеніша, але найменш плідна риба. Назва "чорна" ікра не завжди відповідає її справжньому кольору. Навпаки, що світліше зерно, то вище цінується ікра. Наприклад, найкраща – золотиста царська. Така ікра видобувається з осетрових старше шістдесяти років і має забарвлення бурштинового кольору. Колір іншої гарної ікри варіюється від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого. У гарної чорної ікри легкий, ледь вловимий запах риби, а зерна блискучі, однакові за розміром і не злипаються. За поживною цінністю перше місце займає найбільша білужа ікра. Вона дуже смачна, дорога і красива: ікринки досягають діаметром 2,5 мм, колір їх рівний темно або сріблясто-сірий. На другому місці за поживністю ікра осетра, що має трохи помітний аромат, її дрібніші зерна, трохи більше 1 мм, а колір можна порівняти з відтінками бронзи.За нею йде ікра стерляді, найбільш дрібна, але не поступається за своїми корисними якостями білужою.

Ця класифікація, переважно, застосовується у Росії. Європейці кожен вид ікри визначають за ім'ям та віком. Осетрову ікру ділять на ікру осетра, що досяг двадцятирічного віку, і називається така ікра «королівської чорної», якщо рабові більше сорока п'яти років, то її ікра називається Rogen Ossietra, а екземпляри старше вісімдесяти п'яти років дають ікру «імперіал», що відливає золотом. Існує золота "Golden Caviar" ікра, вона золотисто-бурштинового кольору. Цей вид ікри вважається делікатесним і рідкісним. Мече таку ікру білуга-альбінос, відбувається це дуже рідко, оскільки альбінос взагалі досить рідкісні. Фахівці ж в оцінці смакових переваг «золотої ікри» не приходять до спільної думки. Одні вважають, що за своїми смаковими якостями вона затьмарює всі інші, інші гурмани не бачать особливих смакових відмінностей, і вважають основною екзотикою тільки золотистий колір.

За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну та ястичну.