Чому вино піниться?

Бульбашки і пінистість вина викликають різні реакції у любителів цього напою.

Давайте розберемося, чому вино може пінитися і що означають бульбашки в келиху.

Вторинне бродіння – це процес, у якому вино проходить додаткову ферментацію у пляшці чи резервуарі.

Шампанське, Просекко та Кава – приклади вин, які виробляються методом вторинного бродіння. Він і створює ту ігристість, яка подобається людям та асоціюється зі святом.

Іноді навіть тихі вина можуть містити невелику кількість вуглекислого газу, який утворюється в результаті природного бродіння.

Пухирці в напої можуть говорити про дефекти в процесі виноробства.

Якщо вино не пройшло належну стабілізацію або в ньому залишилися активні дріжджі, це може спричинити продовження бродіння в пляшці, що призведе до появи бульбашок або неправильного зберігання.

Дріжджі та бактерії можуть викликати ненавмисне бродіння у напої.

Винороби використовують різні методи контролю, щоб уникнути небажаної пінистості, такі як пастеризація, фільтрація та додавання консервантів. Ці заходи допомагають запобігти активності дріжджів та бактерій у готовому вині.

Температура та тиск також впливають на пінистість вина. Наприклад, дуже холодне вино може виділяти вуглекислий газ при нагріванні, створюючи бульбашки. Неправильне зберігання та подача вина можуть спричинити появу небажаних бульбашок.
Важливо зберігати та подавати вино за правильної температури. Для червоних вин це 16-18 ° C, для білих - 10-12 ° C. Дотримання цих рекомендацій допоможе уникнути небажаної піністості.

Для ігристих напоїв пінистість є нормою. Ці вина спеціально виробляються з використанням методів, що провокують дрібні бульбашки.

Якщо ви бачите бульбашки у вині, яке не призначене бути ігристим, це може бути ознакою дефекту. Однак, якщо пінистість присутня в ігристих винах, таких як шампанське або просік, це нормально.

Чому піниться чи пузириться вино?

Чи замислювалися ви колись, чому в келиху вина з'являються бульбашки? Вино може пінитися або пухиритися з різних причин. У цій статті ми розглянемо, чому це відбувається і який процес впливає на смак вина.

Чому вино піниться в келиху.

Відповідаючи на запитання, чому міхурить вино, розглянемо дві ситуації: вино не зіпсоване і зіпсоване.

Вино не зіпсоване

Існує ряд вин, у яких бульбашки це не лише норма, а й обов'язкова умова високої якості. Наприклад, завжди піняться і пузиряться напівігристі та ігристі вина.При їх наливанні можна спостерігати легке шипіння або булькання, на поверхні з'являється легка, мов мереживна піна. Причина цього – виділення вуглекислого газу.

Вуглекислий газ природним чином утворюється у процесі бродіння. Коли вино наливається в келих за певних умов, вуглекислий газ вивільняється. СО2 погано розчиняється у рідинах, тому виходить на поверхню вина, утворюючи піну.

Тихе вино (не ігристе) не повинно активно пінитися і пузиритися при спокійному струшуванні: допускаються лише поодинокі бульбашки. Легка бульбашка норма для білого молодого вина та вин сортів Gruner Veltliners, Vinu Verde.

Тихе червоне вино буде пінитися і пухиритися при надто активному струшуванні або переливі, що пов'язано зі зниженням поверхневого натягу рідини через присутність танінів та етанолу.

Інша причина, через яку покупне вино піниться в пляшці, пов'язана з надмірною кількістю сульфітів, доданих при розливі. Сульфіти діють як консерванти, що пригнічують деякі ферменти, і часто використовуються виноробами для запобігання окисленню та псуванню напоїв при зберіганні. Але якщо перед розливом у пляшки було додано дуже багато сульфітів, то можуть бути залишки, що призводять до утворення піни при відкритті пляшки. Якщо вино трохи піниться, але не має неприємного запаху сірки - його можна пити без побоювання.

Отже, якщо ігристе або деякі види білого вина піняться при розливі і не мають ознак псування - турбуватися не варто. Також можна не хвилюватися, якщо піна з'являється при агресивному струшуванні високоалкогольного червоного вина.

Вино зіпсоване

При порушенні технології приготування або неправильному зберіганні вино може зіпсуватися і стати кислим газованим напоєм. Можливі причини:

• Процес бродіння, що триває в пляшці. Це з тим, що вино розливали без перевірки завершення виробничого процесу чи допустили шар повітря між пробкою і напоєм.
• Погана фільтрація готового вина.
• Погані умови зберігання вина, наприклад, дуже висока температура.
• Низький вміст цукру. Таке можливо, якщо вино надто сильно розбавлене водою. З цієї причини у ньому починається розвиток цвілі чи бактерій.

Також причиною газоутворення вина може стати погано підібране сировину, тобто. неякісні фрукти, наприклад, зіпсовані, гнили або пошкоджені.

Визначити псування вина можна за комплексом ознак:

• Проблеми із пробкою. Якщо пробка висохла і кришиться, це говорить про те, що пляшка зберігалася у неправильному вертикальному положенні. А якщо вона пропускає рідину, вино окислилося.
• Запах. Вина набувають неприємного кислого оцтового запаху при поганому опрацюванні сировини або при використанні хворих плодів. Також зіпсоване вино може мати запах тухлих яєць (сірководень), вогкості, кислого молока, моху і навіть гною.
• Колір. Вино повинно мати гарний колір, що відповідає сорту винограду. Окислене біле вино може набувати жовто-оранжевого і навіть коричневого відтінку. Червоне вино найчастіше стає коричневими.
• Зовнішній вигляд. Якщо вино в келиху дуже сильно піниться і міхуриться, воно забродило після розливу в пляшки. Таке вино не має блиску, каламутне, несмачне. Осад допускається лише у червоному вині. Осад у білому вині – причина для повернення.
• Смак. Кислий смак у прокислому вині викликає оцтова кислота та її сполуки. Оцтові бактерії вступають у реакцію з алкоголем, і в присутності повітря окислюють спирт до оцтової кислоти та вуглекислого газу. Лише у деяких винах леткі кислоти можуть бути бажаними.

Як бульбашки впливають на смак вина

Тепер, коли ми знаємо, що викликає спінювання вина з погляду його інгредієнтів, виникає питання, чи це впливає на смак вина і як? Зі зіпсованим вином все зрозуміло. Йдеться про якісне вино:

• По-перше, вивільняючи надлишок вуглекислого газу, що знаходиться в пляшці або в келиху, піна зменшує сильні нотки, викликані різкими кислотами, які могли бути присутніми до вживання вина. Завдяки цьому після гасіння кислоти в келиху заграють більш бажані нотки.
• По-друге, сульфіти додають складності та глибини смаку напою, що дуже цінують професійні дегустатори.
• По-третє, наявність бульбашок продовжує післясмак, роблячи загальне враження повнішим. Смак перших та останніх ковтків буде різним.

Тобто у хорошому вині всі фактори – смак, сорт вина та бульбашки – працюють у гармонії, додаючи вину додаткові шари складності. І саме бульбашки часто подають нам чудові сюрпризи під час дегустації!

Чому вино сильно піниться і що робити, щоб зупинити бродіння?

Процес бродіння винного сусла супроводжується виділенням піни. Помірне піноутворення - нормальне і навіть обов'язкове явище, а от якщо піна рветься назовні з бродильної ємності, заповнюючи гідрозатвор і зносячи кришку - це сигнал про те, що щось пішло не так. Виноробам треба знати основні причини надто активної освіти піни та способи вирішення проблеми.

Чому піниться вино?

Отже, чому вино піниться. Справа в тому, що в процесі бродіння дріжджі розщеплюють цукор, що знаходиться в суслі, на етиловий спирт, вуглекислий газ і невелику кількість інших хімічних сполук і стає причиною піноутворення.

Інтенсивність піноутворення залежить від:

1. Сировина. Має значення не тільки які саме фрукти або ягоди обрані для виготовлення напою, але також їхній сорт і навіть ступінь зрілості.
2. Штамма дріжджів. Покупні, тобто культурні дріжджі зазвичай не виділяють багато піни. З дикими справа йде інакше.
3. Температури бродіння. Чим вищий показник, тим активнішим є процес.

Процес бродіння складається з двох фаз. Перша фаза – активне бродіння. мікроорганізми опускаються все нижче, бродіння переходить у тиху фазу. У цей час піни виділяється значно менше або її взагалі немає. уважно треба стежити за суслом у період активного бродіння.

Небезпека підвищеного піноутворення

Помірне виділення піни в процесі бродіння – абсолютно нормальна ситуація. Винороби знають, що бродильну ємність не можна наповнювати суслом догори.

Але якщо піни буде занадто багато, вона почне шукати вихід, а це вже загрожує неприємностями.Небезпечно навіть не те, що частина вмісту може виявитися поза ємністю (хоч це й неприємно), а те, як це може статися. Якщо піна потрапить у гідрозатвор, вона закупорить його. Але оскільки сусло бродить і газ продовжує виділятися, в ємності наростатиме тиск, що приведе в кращому випадку до зриву кришки, а в гіршому до вибуху ємності.

Шляхи вирішення проблеми

Знаючи, що робити, якщо вино сильно піниться, можна досить швидко вирішити проблему та врятувати сусло. Існує кілька способів, у кожного з яких є свої плюси та мінуси.

Розділити сусло

Якщо вино занадто сильно бродить, досвідчені винороби найчастіше поділяють сусло. Достатньо перелити частину вина в іншу бродильну ємність. Велика кількість піни трохи ускладнить процес переливання, тому треба бути готовим до того, що частина сусла може опинитися на підлозі. Крім того, в приміщенні з'явиться і якийсь час зберігатиметься специфічний запах. Обов'язково встановити гідрозатвори на всі ємності.

Забрати піну

Найпростіший спосіб – прибрати надлишки піни. Для цього підійде звичайне шумування або будь-який інший відповідний пристрій.

Недолік методу в тому, що разом із піною з сусла буде видалена частина активних дріжджів, що може призвести до досить помітного уповільнення бродіння. Щоб уникнути цього, не варто видаляти занадто багато піни.

Зменшити температуру

Якщо причиною надто інтенсивного піноутворення стало бродіння вина за високої температури, її досить знизити, і проблема вирішиться. Оптимальна температура бродіння близько 20 – 24⁰С. Якщо виділяється багато піни, треба трохи знизити температуру сусла. При 16 – 19⁰С бродіння продовжиться, але стане не таким активним.

Єдиний недолік способу полягає в тому, що досить складно регулювати температуру сусла в межах кількох градусів. Крім того, треба бути готовим до того, що термін бродіння збільшиться.

Перезапустити бродіння

Якщо піни катастрофічно багато, її обсяг у кілька разів перевищує обсяг сусла, а саме сусло стає в'язким і видає неприємний запах, треба вживати радикальних заходів.

Сусло зливають з осаду і проціджують, потім під кришкою нагрівають до 70°С і томлять кілька хвилин при цій температурі. Потім треба почекати, поки сусло охолоне до кімнатної температури і внести дріжджі або закваску, після чого закрити і встановити гідрозатвор.

У яких випадках слід зупиняти процес бродіння вина?

Іноді виникає потреба перервати бродіння. Найчастіше це роблять для того, щоб отримати напій з певними характеристиками – вмістом спирту та залишкового цукру, тобто напівсухе, напівсолодке чи солодке вино. Найкраще вживати заходів щодо припинення бродіння після фільтрації сусла.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах?

Вирішуючи, як зупинити бродіння, винороб орієнтується насамперед на те, який результат йому потрібно отримати. Варіантів кілька, і всі вони досить ефективні.

Спиртування

Додавання міцного алкоголю дозволить як зупинити бродіння, і отримати кріплене домашнє вино. Це найпростіший метод, що гарантовано дає потрібний результат. Підвищення концентрації спирту у напої – дієвий спосіб вбити дріжджі. Більшість винних штамів 14% – це гранична фортеця, коли вони зберігають працездатність.

Для кріплення домашнього вина краще використовувати виноградний дистилят, але, якщо його немає, можна використовувати горілку.

Попередньо треба виміряти міцність вина, а потім розрахувати потрібну кількість спирту для підвищення міцності до 16-17%. Треба розуміти, що після додавання горілки смак та запах напою можуть змінитися на гірший бік.

Пастеризація

Іноді для зупинки бродіння вино нагрівають. Дріжджі гинуть при температурі вище 45°С. Якщо протягом чверті години пастеризувати напій при 55–70⁰С, то у вині не залишиться не тільки живих дріжджів, а й інших мікроорганізмів, які можуть спричинити хвороби напою.

Пастеризоване вино треба охолодити до кімнатної температури, потім розлити по пляшках і закрити герметично. Недолік цього способу в тому, що нагрівання негативно позначається на смак та аромат напою.

Кріостабілізація

Зупинити бродіння вина в домашніх умовах допоможе такий метод, як охолодження. Винні дріжджі при температурі нижче +10⁰С не гинуть, але впадають в анабіоз. Для зупинки бродіння вино потрібно охолодити до +2…+9⁰С. Найпростіше зробити це, перенісши бродильну ємність у холодне приміщення, наприклад, неопалюваний підвал і залишивши там на 4-5 днів. За цей час дріжджі осядуть на дно ємності, сусло стане світлішим та прозорішим.

Далі залишиться лише злити вино з осаду та ретельно профільтрувати. Великий плюс цього в тому, що смакоароматика напою не зміниться. Мінус у тому, що не можна гарантувати повне видалення мікроорганізмів. Частина дріжджів може залишитися у вині та при підвищенні температури відновити свою діяльність, тобто бродіння знову почнеться.

Використання сорбату калію

Сорбат калію найчастіше використовують для зупинки бродіння при промисловому виробництві вина. Ця речовина дезактивує дріжджі, але не вбиває їх. Після введення сорбату калію мікроорганізми досить швидко випадають у осад, після чого залишається лише фільтрувати напій.

Плюс цього засобу в тому, що повторна активація дріжджів неможлива, тобто бродіння точно не відновиться. Користуватися сорбатом калію в домашніх умовах треба строго за інструкцією, не перевищуючи вказану дозу.

Використання бісульфіту калію або таблеток campden

Щоб зупинити процес бродіння певному етапі, винороби нерідко використовують спеціальні препарати. Всі вони містять сполуки сірки (наприклад, бісульфіт калію або метабісульфіт натрію), які роблять дріжджі неактивними, або вбивають їх.

Деякі засоби також знищують бактерії, запобігають хворобам вина. Один з найпопулярніших засобів - спинник бродіння Beervingem "Campden". Цей засіб випускається у формі порошку та таблеток.

Висновок

Надмірно інтенсивне піноутворення – явна ознака того, що бродіння протікає з порушеннями. Ігнорувати проблему не можна, оскільки це може призвести до псування всього виноматеріалу.