Що таке "брют" і з чим його поєднувати

Брютом називають категорію солодощі ігристих вин та шампанського, при якій на літр напою припадає в залежності від країни-виробника не більше 12 або 15 г цукру. з кінця ХХ століття

Що таке брют

Словом «брют» позначають категорію солодощі ігристого вина і шампанського.

Як зазначив директор з імпорту компанії LADOGA Дмитро Журкін, брют можна назвати маркером на етикетці або в каталозі, який говорить про те, що перед нами саме ігристе вино Він зазначив, що хоча саме слово «брют» можуть вживати стосовно інших напоїв, але у разі «воно означає зовсім інші речі».

Історично шампанське та ігристі вина робили солодкими.

За словами сомельє Владислава Маркіна, технологія виробництва вин категорії «брют» нічим не відрізняється від технології виробництва ігристих та шампанського інших категорій. », - зазначив він.

Історія брюта

Роком офіційної появи ігристих категорії «брют», за словами Дмитра Журкіна, може вважатися 1874 рік.

Як пояснив Журкін, перший брют був виготовлений Луїзою Памері. Її шампанське високо оцінили на англійському ринку.

«Я думаю, що перехід від солодких до сухих ігристих вин — це природний процес еволюції смаку, його витончення. У міру того як людство вживало шампанське, інтерес до бульбашок перестав затуляти інтерес до власне смаку. Шампанське — це, безумовно, святковий напій, але наприкінці ХІХ століття його почали розглядати як вино», — каже експерт.

Найкращі пари до ігристих

Чим відрізняється брют від екстра-брют, сухого та напівсолодкого шампанського.

У Росії її і Заході існує поділ ігристих вин за кількістю цукру на літр продукту.

Категорії солодощі ігристих за російським ГОСТом

• "естра брют" - до 6 грамів цукру на літр (г/л)
• "брют" - від 6 до 15 г/л
• "сухе" - від 15 до 25 г/л
• «напівсухе» - від 25 до 40 г/л
• «напівсолодке» - від 40 до 55 г/л
• "солодке" - понад 55 г/л

Категорії солодощі ігристих за класифікацією ЄС

• "брют натюр" ("брют зеро") - від 0 до 3 г/л
• "екстра брют" - від 0 до 6 г/л
• "брют" - від 0 до 12 г/л
• "екстра-сухе" (Extra-Sec) - 12-17 г/л
• "сухе" (Sec) - 17-32 г/л
• "напівсолодке" (Demi-Sec) - 32-50 г/л
• "солодке" (Doux) - більше 50 г/л

При виробництві вина категорії «брют натюр» не додають дозажний лікер, і весь цукор, який є в ньому, — це природний цукор, який залишається після ферментації. За даними Wine & Spirit Education Trust (WSET) насолода кожної категорії ігристого в ЄС допускає відхилення від прийнятої норми на плюс-мінус 3 г цукру на літр продукції. Так, наприклад, насолода «брюта» у західній класифікації може сягати 15 г цукру на літр.

З якого винограду роблять вино категорії «брют»

Існує перелік сортів винограду, з яких, за російським ГОСТом, можуть виготовляти ігристі вина, включаючи вина категорії «брют». Вони діляться на міжнародні та автохтонні. До міжнародних відносяться "шардоні", "піно нуар", "піно менье", "піно блан", "піно гри", "совіньйон", "аліготі", "трамінер рожевий", "сильванер", "рислінг" і "каберне" совіньйон». З автохтонів для виробництва ігристих у Росії дозволено використовувати «кокур білий», «пухляківський», «шампанчик» та «фетяску».

У російський ГОСТ з ігристих вин не включений сорт винограду «сибірковий», з якого російські винороби виробляють вина категорії «брют».

WSET також називає сорти винограду, з яких роблять вина категорії "брют": "піно нуар", "піно мене", "шардоне", "піно блан", "шенен блан", "каберне фран" та інші.

Для шампанського діють суворіші правила щодо сортів, які можуть використовуватися для виробництва вин — у тому числі у категорії «брют». За правилами апелласьона Шампань існують три основні допустимі сорти: «шардоне», «піно нуар» та «піно менье».

«В межах апелласьону дозволено ще чотири сорти винограду, які використовуються у складі деяких шампанських: «арбан», «пті мельє», «піно блан» та «піно гри». Вони становлять всього 0,3% виноградників, однак мають унікальні характеристики, що заслуговують на увагу», — пишуть представники асоціації.

Винний та «невинний»: чим технічний виноград відрізняється від столового

Шампанське брют в Росії

За словами Дмитра Журкіна, у Росії відзначалося дві хвилі популярності брюта: на початку та наприкінці ХХ століття. На початку минулого століття мода на дуже сухе шампанське прийшла з Європи, і його почали пити ті, хто мав доступ до тонших вин.

«Про популярність на початку ХХ століття я можу судити за дореволюційними меню та картами вин, які я колекціоную, а також за прейскурантами виноторгових компаній тієї епохи та за деякими деталями в літературі та мемуарах. Наприклад, зустрічалася історія, коли старший офіцер лейб-гвардії наставляв молодого товариша по службі. Він радив пити шампанське, але тільки. брют, тому що від нього не болить на ранок голова», - каже директор з імпорту компанії LADOGA.

Наприкінці ХХ століття зростання популярності пов'язане з тим, що почалися масові поставки в країну закордонного вина.

«Частина споживачів, які могли дозволити собі справжнє шампанське, стали віддавати перевагу саме брюту. "У Росії доступні і затребувані в різних (не тільки преміальних) цінових категоріях", - додав Журкін.

За оцінкою експерта, 90% імпортних ігристих вин і шампанського зараз припадають на категорію «брют».

Найкращі вина, виготовлені методом Шарма, за версією Артура Саркісяна

З чим п'ють брют.

Причина популярності брюта в тому, що це універсальний напій, вважає Дмитро Журкін. Його можна вживати і в якості аперитиву, тобто соло, а можна поєднувати з різними стравами.

«Довгий час у Росії був стереотип, що ігристе починає трапезу і більше ні для чого не вживається.Зараз ми розуміємо, що ігристе може супроводжувати всю трапезу, воно поєднується з величезною кількістю страв», — каже експерт.

Ігристі вина та шампанське категорії «брют» можна поєднувати з сирами, морепродуктами, азіатською кухнею, білим м'ясом, десертами, а пару брюта з чорною ікрою, за словами директора з імпорту компанії LADOGA, можна описати словосполученням «життя вдалося». З некласичних поєднань експерт радить спробувати брют з равіолі або, на російський манер, з пельменями.

«Довгий час усі ми відучувалися від поєднання та звичаю запивати ігристим вином оселедця під шубою. Сьогодні я рекомендував би це робити, з поправкою, що ігристе має бути категорії «брют». Більше того, питання з поєднанням брюта та олів'є теж не закрите», — каже Журкін.

За словами експерта, ми живемо в епоху перегляду та переосмислення традиційних звичок і стереотипів і можемо «з урахуванням досвіду, який минув, поглянути на речі, які ми самі собі заборонили».

Сомельє Владислав Маркін підкреслив, що з несолодким брютом добре поєднується їжа, в якій є солодкуватий присмак.

«Брюту потрібна пара з погляду солодкого моменту. Але не десерт, а, наприклад, солодкуваті морепродукти: гребінці, краби, креветки, де є нативна насолода. Також підійдуть паштети із желе з червоних ягід. Крім того, можна працювати над схожістю смаків – сухе на сухе – і поєднувати брют зі свіжими морепродуктами: севичі, тартарами, які мають солодкуватий присмак», – каже експерт.