Вустерський соус – справжній британець серед приправ

Вустерський соус, мабуть, один з найвідоміших світу він прийшов до нас із Великобританії. Густий і насичений, він знайшов мільйони шанувальників у всьому світі і знайшов своє місце у кухнях різних націй. Його додають до салатів, супів, м'ясних страв і навіть напоїв. Його рецепт до сьогодні залишається ретельно охоронюваною таємницею.

Трохи історії

Як і у випадку з багатьма іншими стравами, поява вустерширського соусу оточена певними легендами. На сьогоднішній день існує щонайменше дві теорії його винаходу.

Найбільш поширена версія говорить: дякувати за рецепт соусу ворчестверського слід Індію. Саме із цієї країни колись повернувся лорд Маркес Сендіс. Після насиченої спеціями індійської кухні, їжа рідної Британії видалася йому неймовірно прісною. На щастя, із собою лорд привіз рецепт одного з численних індійських соусів. З цим рецептом він і звернувся до британських аптекарів Лі та Перрінса. Аптекарі не стали відмовляти лорду, і створили для нього соус, чітко дотримуючись усіх приписів рецепту. На жаль, отриманий результат Сендіса зовсім не порадував - соус, приготовлений аптекарями, виявився абсолютно неїстівним. Лорд навіть не став забирати приготовлену рідину собі – ємності з індійською заправкою, що не відбулася, так і залишилися в підвалі аптеки.

І так ворчестерський соус і канув би в Лету, якби через щасливу випадковість через кілька років аптекарі не виявили злощасні банки і не ризикнули спробувати їх вміст ще раз. Яке ж було їхнє здивування, коли виявилося, що за роки наполягання він набув зовсім дивовижного смаку і терпкого, але приємного аромату.

Лі і Перрінс виявилися підприємливими хлопцями і дуже швидко налагодили масовий випуск соусу під особистою торговою маркою. Він сподобався жителям туманного Альбіону і масштаби виробництва почали стрімко зростати.

Світовий улюбленець

Страви з вустерським соусом зустрічаються у раціоні багатьох країн. Багато салатів Греції включають його до складу своєї заправки. У Китаї на сьогоднішній день маринад із використанням соусу ворчестер навіть випереджає за своєю популярністю соєвий соус. У країнах Нового Світу їм заведено заправляти боби. Говорячи про те, з чим їдять вустерський соус, не можна не згадати знаменитих гамбургерів: дуже часто в їх заправках зустрічається цей компонент.

Своєю легендарністю всесвітньо відома «Кривава Мері» завдячує саме соусу вустерширу: без неї поєднання горілки та томатного соку не було б таким пікантним.

Склад Вустерширського соусу

Говорячи про те, що таке вустерський соус, слід насамперед згадати його багатий склад. Рецепт вустерширського соусу, яким двоє везучих аптекарів свого часу отримали цю оригінальну заправку, зберігається в секреті і донині його виробництвом займається дуже обмежена кількість компаній. Але досвідчені дегустатори все ж таки відкривають завісу того, з яких компонентів він отриманий.

Отже, до складу соусу Ворчестер входять цибуля (за різними даними - ріпчаста або Шалот, а можливо і обидва), Тамарінд, риба (найчастіше згадують анчоуси та сарделла), часник, бульйон Ланспік, лимонний сік, стеблова частина селери, хрін, імбир , чорна патока, кукурудзяний сироп, солодовий оцет та безліч спецій: сіль, чорний перець, каррі, чилі, мускатний горіх, лавровий лист, запашний перець, естрагон, асафетида.

Усі компоненти мають пройти тривалий період бродіння. І хоча технологія виробництва засекречена, виробники не приховують, що виробництво однієї пляшки соусу йде до трьох років.

Як приготувати соус вустерський в домашніх умовах

Фахівці від кулінарії дають на це запитання однозначну відповідь «ніяк». По-перше, склад вустреського соусу з усіма необхідними пропорціями поки що відомий тільки компаніям-виробникам. По-друге, це занадто багатокомпонентний продукт, що вимагає тривалої та складної ферментації, провести яку в домашніх умовах практично не реально.

І все-таки свою варіацію на цей популярний продукт зробити можна. Смак, зрозуміло, відрізнятиметься, але це не поганий варіант того, чим замінити вустерський соус фабричного виробництва.

Вам знадобляться:

• 1 анчоус
• Цибулина шалота
• 2 зубки часнику
• мелений корінь імбиру
• 3 ложки гірчичного насіння
• Перець горошком
• Паличка кориці
• Сіль
• Каррі
• Гвоздика
• Кардамон
• Червоний перець
• Тамарінд
• Соєвий соус
• Оцтова кислота
• Цукор
• Марля для проціджування

Візьміть цілу цибулину, залийте оцтом. Процес маринування займає кілька хвилин. Далі дістаньте її і максимально дрібно нашаткуйте. Часник слід подрібнити і злегка полити оцтом. З марлі формуємо своєрідний мішечок. У нього опускаємо нарізані цибулю та часник, паличку кориці, всі види перцю та кардамон. Мішечок слід щільно зав'язати.

Влийте в каструлю соєвий соус та оцтову кислоту, розмішайте. Додайте 100г цукру та тамаринд. Додати трохи води. Поставте каструлю на вогонь. Отриманий розчин необхідно прокип'ятити протягом мінімум півгодини на повільному вогні.

В окрему ємність поміщаємо дрібно нарізаний анчоус, карі та сіль.Доливаємо трохи води, даємо постояти. Через півгодини цю суміш також відправляємо в каструлю. Вимикаємо вогонь.

Далі слід підготувати скляну ємність відповідного об'єму із герметичною кришкою. Помістіть у неї заготовлений марлевий мішечок зі спеціями, залийте його звареним соусом. Дайте рідини відстигнути, закрийте кришку і відправте в холодильник.

Домашньому на ферментацію потрібно мінімум сім днів. Протягом першого тижня щодня необхідно виймати з банки марлевий мішечок і ретельно його віджимати. Через сім днів мішечок викидається, а рідина переливається в ємності розміром менше. Зберігайте у холодильнику.

Втім, якщо такий спосіб приготування здасться вам занадто тривалим і складним, радимо все ж таки придбати в магазинах оригінальний соус, тим більше, що витрата у нього дуже економна, а терміни зберігання – тривалі. Однієї придбаної пляшечки може вистачити кілька років.

Чим замінити вустерширський соус

Якщо придбати не вдалося, а готувати домашній дуже довго - можна пошукати інший варіант. Іноді до страви достатньо додати кілька анчоусів, щоб смак її наблизився до бажаного. Іноді не завадять кілька крапель соусу табаско. Можна пошукати так само тайський рибний соус – до смаку він також нагадує вустер. Експериментуйте, пробуйте, додайте спеції – і ви досягнете потрібного балансу смаку.

Як використовують вустерський соус

Його не можна використовувати як підливу, рясно заливаючи стейк чи салат. Цей соус додається по краплях, у крайньому випадку – чайну ложечку. Такої кількості цілком достатньо, щоб надати страві бажаної пікантності та гостроти.Якщо перебрати з кількістю – їжа буде безповоротно зіпсована великою кількістю солі та прянощів. Так що краще вводите його поступово, постійно пробуючи.

У напої вустер краще наливати тонким струмком по лезу ножа - так простіше відстежити кількість, що використовується. М'ясо їм трохи змащується при маринуванні. У салати краще не лити безпосередньо, а додавати його в заправку, добре збиваючи. Основою для салатних заправок можуть бути з вустером масло, яєчний жовток і навіть йогурт.