Що потрібно знати про водорості - харчовий тренд майбутнього

Ми з дитинства знаємо про багату йодом морську капусту, а популяризація японської кухні додала в лексикон слова норі та вакам. Але у світовому океані живе ще сотня тисяч різних водоростей, і вони все більше привертають увагу фахівців з різних областей. Розповідаємо, чим викликаний такий інтерес та як можуть допомогти водорості людям у майбутньому.

Хронологія популярності водоростей

2011

Британський шеф-кухар, кулінарний письменник та володар зірки Мішлен Хестон Блюменталь запропонував замінити сіль водоростями у лікарняних стравах, щоб покращити їх смак та зробити здоровішими.

2015

Кухар, телеведучий та популяризатор домашньої кулінарії Джеймі Олівер назвав водорості причиною рекордної втрати ваги:

2019

Гастрономічний гід Мішлен вніс водорості та продукти харчування з них у список гастрономічних трендів.

2020

Продовольча та сільськогосподарська організація ООН зафіксувала рекордний рівень видобутку та виробництва аквакультур, включаючи водорості. У період з 1990 по 2020 рік показник зріс на 609% - за середнього темпу зростання 6,7 млн ​​тонн на рік.

Що таке водорості і чим вони гарні

Водорості - загальна назва організмів, що живуть в океанах, озерах та річках. Зазвичай їх ділять на три групи:

На відміну від наземних швидкозростаючих бур'янів, які можуть завдавати шкоди довкіллю, морські водорості вкрай корисні:

Морські водорості мають дивовижну здатність поглинати концентровану кількість йоду з морської води, і містять амінокислоту тирозин.Ці компоненти важливі для вироблення двох ключових гормонів, які допомагають щитовидній залозі правильно виконувати свою роботу.

Рекомендована норма споживання йоду для дорослого – 150 мкг на день. А п'ять грамів норі містять 116 мкг або 77% добової норми. Для порівняння можна отримати ті ж 150 мкг і з грецького йогурту, але тоді доведеться з'їсти 300 грам.

Водорості можуть похвалитися широким спектром рослинних сполук та антиоксидантів, які захищають клітини організму від ушкоджень вільними радикалами. Так каротиноїд, основний антиоксидант виявлений у вакамі, має антиоксидантну здатність вище ніж у вітаміну Е в 13,5 разів.

Морська рослинність містить карагінани та агари які діють як пребіотики, що живлять здорові бактерії в ШКТ. А цукру, що містяться в морських водоростях, сприяють їх росту і збільшують вміст короткострокових жирних кислот, що підтримують здоров'я слизової оболонки кишечника.

Дослідження показують, що включення морських водоростей до складу збалансованої дієти може сприяти контролю рівня цукру в крові та потенційно знизити ризик розвитку діабету 2 типу. Частково це пов'язано з фукоксантином, пігментом групи каротиноїдів, який допомагає знизити резистентність до інсуліну та сприяє кращому контролю рівня цукру в крові. Високий вміст клітковини в морських водоростях також допомагає уповільнити швидкість травлення та зберігати відчуття ситості, позбавляючи переїдання. Ця перевага водоростей розглядається нутриціологами, як ключ до боротьби з голодом на планеті.

Залежно від типу рослин та ареалу їх проживання водорості можуть відрізнятися переліком корисних речовин у складі.Але малий вміст калорій, поживність, антиоксиданти та вітаміни – загальні характеристики харчового профілю більшості з них. Використовуючи сушені водорості як приправу, можна не лише покращити смак страви, а й збільшити споживання вітамінів та мінералів.

Де збирають водорості

Сьогодні Китай — найбільший виробник харчових водоростей, за ним прямують Корея та Японія, а комерційним збором займаються 35 країн із кліматом від тропічного до холодного. Але якщо в Кореї ферми з вирощування водоростей існують із XV століття, то на західному узбережжі Швеції морські водорості — несподіваний делікатес, популяризований кухарями високої кухні. Дику рослинність там збирають уручну на байдарках.

У Росії найчастіше вирощують японську ламінарію. Головне в країні підприємство з видобутку та глибокої переробки водоростей — «Архангельський водоростевий комбінат»: ламінарію та фукус тут збирають у акваторіях Білого моря вручну спеціальними косами. Дикі арктичні водорості вважаються кориснішими за вирощені в теплих морях: Біле море взимку покривається товщею льоду, і рослинам у холодній воді доводиться накопичувати максимум цінних речовин, щоб вижити.

Найпоширеніші види їстівних водоростей

1. Норі

Червоні водорості, які після сушіння та нарізки на листи використовують для обгортання суші. Японія виробляє 400 000 тонн норі на рік, що відповідає 10 мільярдам листів та ринковій вартості 1,5 мільярда доларів.

2. Комбу

Група бурих ламінаріїв водоростей, які в народі називають морською капустою. Laminaria japonica - джерело глутамінової кислоти, відповідальної за п'ятий смак "розумами", та популярний інгредієнт японської кухні. Використовується для посилення смаку супів та бульйонів.Біломорська Laminaria digitata - основа для салатів, супів і навіть смузі, а ще з неї роблять чіпси.

3. Вакаме

Вид бурих водоростей, який використовують для приготування салатів та як смаковий інгредієнт у супі місо. Вакам продають дегідрованими, тому перед використанням у готуванні, їх потрібно спочатку замочити у воді на 10 хвилин.

4. Огонорі

Він же морський мох, який гавайці традиційно додають у салати. Органічний джерело загусника агар-агару.

5. Хідзики

Їстівні бурі водорості, що ростуть біля скелястих берегів Японії, Кореї та Китаю. Поширена закуска та інгредієнт салатів та супів у країнах Азії.

6. Уми Будо

Він же "морський виноград" - зелені водорості, на нитках яких є крихітні бульбашки. Середовище - єдине місце у світі - кристально-чиста і тепла вода біля острова Окінава.

7. Фукус

Його теж називають морським виноградом, але це інша водорість - Fucus Vesiculosus. Відмінно витримує холодну воду — у Росії росте у Білому морі. Його частіше використовують як приправу чи добавку у подрібненому вигляді, ніж як самостійну страву.

8. Дульсе

Червоні водорості з північного узбережжя Атлантичного та Тихого океанів. Популярна закуска в Ісландії, де протягом століть дульсі були основним джерелом клітковини. В Ірландії, Атлантичній Канаді та на північному сході США використовується як лікарський засіб.

9. Хлорелла

Прісноводні водорості, які часто використовують як харчову добавку: у вигляді порошку або капсул. Містять поліненасичені жирні кислоти, білок, залізо, фолієву кислоту та вітаміни D та B12.

Водорості - їжа майбутнього

Водорості є стратегічно важливою культурою, яка може вирішити проблеми продовольчої безпеки.

Океани покривають понад 70% поверхні земної кулі. Недавнє дослідження вказало на величезний запас поживної рослинної їжі в океані, що не потребує додаткових ресурсів для виробництва. Площа океанічних лісів із водоростей, здатних забезпечити людину продовольством, удвічі перевищує площу Індії. Такі ліси виробляють у середньому від двох до 11 разів більше біомаси, ніж культури, що інтенсивно вирощуються — кукурудза або пшениця. Поки що на водорості припадає 2% від загального обсягу продовольства у світі.

Морські водорості – стійкий до несприятливого середовища організм: зміни кислотності та солоності води, кліматичні зміни. Деякі їстівні види можуть зростати до 60 см на день. Це легко відновлюваний ресурс, багатий на протеїни, мінерали і вітаміни. Нехай і повільно, але великі фуд-тех гравці починають освоювати інгредієнт, пропонуючи альтернативу звичним продуктам. Так з'являються бургери з морськими овочами, бекон із морських водоростей та в'ялені палички джерки з океанічної рослинності.

Що можна зробити?

Замінити посипання для страв подрібненими водоростями та натурально збагатити раціон йодом та вітамінами.

Морські водорості: користь та шкода, лікувальні властивості та протипоказання

Про користь морських водоростей останнім часом відомо багато, навіть незважаючи на те, що це дуже молодий продукт оздоровлення. Активно його використовувати для підтримки організму в кращій формі та омолодження стали лише близько півстоліття тому.До теперішнього часу вченим вдалося вже абсолютно точно довести високу біологічну активність морської флори, а також максимальну концентрацію в ній потрібних та корисних для людини речовин. У цій статті ми розповімо не тільки про користь, але й про шкоду, яку можуть завдати морські водорості, про їх лікувальні властивості та існуючі протипоказання до застосування.

Харчова цінність

Користь морських водоростей дуже різноманітна. Вже давно помічено, що люди, які регулярно вживають їх у їжу, мають вищий рівень інтелекту і дуже енергійні.

Для початку розглянемо, у чому полягає користь морських водоростей щодо харчової цінності. Звичайно, кожен вид відрізняється від іншого своїм особливим та унікальним хімічним складом. Але при цьому варто визнати, що ці представники морської флори мають спільні риси, які і зумовлюють їх дієтичну і харчову ідентичність.

Зокрема, користь морських водоростей полягає в тому, що вони містять у своєму складі:

• каротиноїди;
• вітаміни А, В, З, D, К, М, РР, фолієву кислоту;
• ліпіди з поліненасиченими жирними кислотами;
• полісахариди;
• похідні хлорофілу;
• мікро- та макроелементи;
• рослинні ферменти;
• фенольні сполуки;
• стерини рослинного походження.

За рахунок того, що калорійність морських водоростей дуже низька, їх можна вважати повноправним дієтичним продуктом. Саме тому багатьма рекомендується їсти якнайбільше салатів, насичених ароматами моря, запиваючи їх натуральним зеленим чаєм. Водорості при цьому розбухають у шлунку, що допомагає боротися із почуттям голоду. Це важлива порада для тих, хто сидить на дієті, прагне позбутися зайвої ваги.

Калорійність водоростей різна.Найвища у норі - 349 ккал. В інших значно нижче: чука – 90, спіруліна – 79, ламінарія – 43, фукус – 35.

Корисні речовини

Розповідаючи про користь та шкоду морських водоростей, треба зупинитися на переліку корисних властивостей, які містяться у цих дивовижних рослинах. За рахунок свого унікального хімічного складу вони дійсно багато на що здатні.

За рахунок вмісту альгінатів у цього продукту яскраво виражені антиканцерогенні властивості. З їхньою допомогою вдається виводити з організму шкідливі для нас солі важких металів, радіонукліди. До того ж солі альгінової кислоти вважаються радіопротекторами, тобто захищають людину від шкідливого опромінення. Саме тому морські водорості – гарний профілактичний засіб від лейкемії та раку.

Різні рослинні пігменти забезпечують морським водоростям антимутагенну активність. Насамперед, це хлорофіл, лютеїн, каротин.

Антиоксидантні властивості забезпечують широкий комплекс вітамінів, які мають здатність ефективно уповільнювати процеси старіння в організмі.

Антибактеріальними і протизапальними властивостями морські рослини мають завдяки імунокоректорам. Це особливі біологічно активні компоненти, яких багато у водоростях. Вони впливають на макрофаги та лімфоцити, беруть участь у синтезі імуноглобулінів. Саме через брак останніх людей страждає від захворювання сечостатевої системи та хвороб дихальних шляхів.

Поліненасичені жирні кислоти забезпечують синтез простагландинів. Це гормоноподібні речовини, які трапляються практично у всіх тканинах нашого організму, у тому числі у стінках кровоносних судин.Вони мають стимулюючий вплив на гладкі м'язи кишечника і матки. Наслідком цього стає регуляція кров'яного тиску, це має значення під час сутичок, навіть застосовується в акушерській практиці.

Зрештою, бурі морські водорості за рахунок вмісту в них великої кількості жирних кислот забезпечують профілактику серцево-судинних захворювань, діабету та ожиріння.

Головне, не зашкодити

Слід пам'ятати не тільки про користь та шкоду лікувальних властивостей морських водоростей. Велика кількість різноманітних речовин у деяких випадках може бути небезпечною для організму, особливо якщо людина страждає на будь-які захворювання, має природну схильність до тих чи інших недуг.

Потенційну небезпеку становить надмірне споживання йоду. Мабуть, у цьому головна користь та шкода морських водоростей. У цих рослинах міститься потенційно небезпечна кількість йоду. При цьому саме той факт, що японці їдять багато водоростей, вважається причиною того, що вони є одними з найздоровіших людей планети. При цьому в традиціях азіатської культури водорості прийнято їсти з продуктами, які перешкоджають стрімкому засвоєнню йоду щитовидною залозою. Наприклад, такі речовини містяться в капусті, броколі, бок-чій (сорт китайської капусти).

До того ж необхідно знати, що водорості є водорозчинними, тому вміст йоду впливає обробка і процес приготування. Наприклад, якщо ламінарію кип'ятити чверть години, вона втратить практично весь йод, який у ній містився.

При цьому все ж таки зберігається небезпека при регулярному вживанні водоростей заробити проблеми з нормальним функціонуванням щитовидної залози.На надмірне споживання йоду можуть вказувати коливання ваги, а також припухлість у районі горла. У цьому випадку слід негайно припинити вживання йодовмісних продуктів і звернутися за допомогою до лікаря.

До того ж водорості можуть поглинати та зберігати в собі мінерали у досить високих кількостях. Це є ще одним ризиком для нашого здоров'я, оскільки серед цих мінералів можуть виявитися важкі та токсичні метали. Наприклад, ртуть, кадмій чи свинець.

Однак у більшості країн світу вміст важких металів у морських водоростях все-таки значно нижчий від граничних концентрацій, тож сильно турбуватися з цього приводу не варто.

Але якщо ви регулярно вживаєте водорості для харчування, є ймовірність, що з часом важкі метали почнуть накопичуватися у вашому організмі. Щоб уникнути цієї небезпеки, рекомендується купувати органічні водорості, в яких вміст цих потенційно небезпечних речовин є значно нижчим.

Фукус

Розберемо тепер на конкретних прикладах, який вплив на людський організм чинять ті чи інші види цих морських рослин. Наприклад, оцінимо користь та шкоду морських водоростей фукус.

Це бурі водорості, які в побуті ще називають "морським дубом" або "морським виноградом". В основному, через зовнішню схожість.

Фукус – це стрічки зелено-жовтого кольору, посипані парними повітряними бульбашками. Їхня довжина може досягати півтора метра. Зростають вони на кам'янистих ґрунтах у прибережних зонах. У промислових масштабах їх видобувають у Білого моря.

Калорійність цієї рослини невисока (35 ккал на 100 г продукту), а користь морських водоростей фукус забезпечує великий вміст вітамінів та мінеральних речовин.Зокрема, кальцію, калію, цинку, магнію, йоду, сірки, заліза, фосфору, барію, селену та багатьох інших.

Фукус має унікальні властивості впливу на людський організм. Наприклад, він здатний виводити радіонукліди та важкі метали, наводити в норму обмінні та травні процеси, нормалізувати рівень холестерину в крові, навіть ефективно перешкоджати утворенню тромбів. Якщо регулярно є ці водорості, то можна запобігти захворюванням, пов'язаним із щитовидною залозою, серцем, нервовою системою, а також уберегти себе від цукрового діабету.

Ліки, приготовані на основі фукусу, мають болезаспокійливу, ранозагоювальну, седативну, сечогінну та заспокійливу дію. До того ж ці водорості очищають організм від шлаків, вважаються природними спалювачами жиру, тому їх виписують усім, хто намагається перемогти зайву вагу.

Нарешті, фукус має протиракові та противірусні властивості, зміцнює імунітет. Фукус є їстівною водорістю. Його активно додають у салати, сушать, використовують у прянощах та спеціях. У сирому вигляді на смак він нагадує огірок.

Головне, не перестаратися. У надмірних кількостях він може негативно вплинути на організм. Ось у чому користь і шкода морських водоростей фукус.

Морська капуста

Про користь морської водорості ламінарії, мабуть, відомо найбільше. У нашій країні це один із найпоширеніших видів цієї рослини, яку ще називають "морською капустою".

Це ще один різновид бурих водоростей, який є багатим джерелом йоду.Причому йод міститься у рідкісній органічній формі, що сприяє ефективному лікуванню щитовидної залози, стимуляції метаболізму, профілактики ендемічного зобу. Ламінарії допомагають при радіаційному опроміненні, відкладення солей, ожирінні, склерозі.

За вмістом у морській капусті вітаміну С вона цілком може змагатися з цитрусовими. Важливо пам'ятати, що користь та шкода морських водоростей ламінарій. Їх не рекомендується вживати в їжі при проблемах із нирками, особливо при пієлонефриті, а також туберкульозі.

Максимальну користь вам вдасться отримати, якщо вживати ламінарію у свіжому вигляді, тому що при приготуванні салатів, додаванні оцту частина цінних властивостей втрачається. Ось у чому користь та шкода морських водоростей ламінарій.

Спіруліна

Спіруліна - різновид зелених водоростей, який багатий на білки, що легко засвоюються нашим організмом. Наприклад, на 100 г продукту порошкоподібному стані припадає від 60 до 70 г білка. Це дуже висока концентрація (втричі вища, ніж у соєвих бобах). Також до складу спіруліни входить 18 різноманітних амінокислот, причому вісім з них є для нашого організму незамінними, тому що сам він їх синтезувати не вміє.

Прийнято вважати цю водорість однією з найбільш їстівних на планеті. Однак у найкориснішому свіжому вигляді її можуть собі дозволити лише мешканці узбережжя африканського озера Чад, а також мексиканці Тескоко. Тільки там спіруліна росте у природних умовах.

Всім іншим доводиться задовольнятися напівфабрикатами та біологічно активними добавками, виготовленими на її основі. Корисних речовин у цьому випадку у рази менше.

Докладніше зупинимося на користі та шкоді морської водорості спіруліни.Вона має позитивну дію на пацієнтів з цукровим діабетом другого типу. Наприклад, здатна суттєво зменшити рівень вмісту цукру в крові лише за півтора-два місяці. Застосовують цю водорість при лікуванні артриту, серцево-судинних та навіть онкологічних захворювань. Спіруліна допомагає імунітету, захищає печінку від шкідливого впливу, гамма-лінолева кислота, що міститься в ній, допомагає зберегти шкіру гладкою і привабливою протягом тривалого часу. У цьому плані користь від водоростей, морських гребінців цілком можна порівняти.

При цьому водорость не рекомендується вживати під час вагітності та лактації, при аутоімунних захворюваннях та фенілкетонурії. Негативний ефект може виявитися при сумісному прийомі з такими препаратами, як "Метотрексат", "Хуміра", "Енбрел", "Преднізолон", "Ремікейд".

Порошок цієї водорості може містити важкі метали та анатоксини. Щоб уникнути можливого передозування, рекомендується не перевищувати дозування, визначені виробниками.

Чука

Чука - морський делікатес, насичений йодом та різноманітними мінеральними компонентами. Поки що ці незвичайні ласощі мало кому знайомі, а дарма. У його складі міститься величезна кількість поживних речовин, здатних зміцнити наш організм, позбавити його різних небезпечних захворювань.

Користь морських водоростей чука є очевидною. Вони сприяють покращенню роботи серцевої системи, зміцнюють стінки кровоносних судин, вважаються ефективною профілактикою проти інфаркту.

Більш того, водорості сприяють усуненню із крові зайвого холестерину, що допомагає у боротьбі з атеросклерозом.До того ж користь морських водоростей із салату чука полягає і в тому, що вони нормалізують роботу травної системи, очищають кишечник від шлаків, допомагають краще працювати підшлунковій залозі.

За рахунок низької калорійності та високої енергетичної цінності високо цінуються дієтологами. В цілому, водорості надають загальнозміцнюючу та відновлюючу дію на організм. Регулярне вживання чуки допоможе вам очистити нирки та печінку, омолодити організм.

Існують і протипоказання при вживанні цього препарату. Він може спричинити алергію. До того ж через велику кількість йоду продукт не радять давати дітям до 12 років, оскільки це може спровокувати гормональний дисбаланс. Те саме може статися з пацієнтами, у яких проблеми зі щитовидною залозою. Важливо, що в їжу можна використовувати тільки водорості, які виросли в екологічно чистих районах. Чука із забруднених водойм вбирає отрутохімікати, токсини та інші шкідливі речовини, які в результаті можуть опинитися в людському організмі.

Ось у чому користь і шкода морських водоростей чука. Із граничною обережністю їх слід приймати під час вагітності. У першому триместрі це загрожує печіями, а на пізніх термінах передчасним розродженням і ранніми сутичками.

Сухі водорості

Якщо вам недоступні сирі та свіжі водорості, то часто доводиться задовольнятися сухими. Останнім часом вони посідають все більш значуще місце на кухнях вітчизняних господинь під час приготування тих чи інших страв.

Основна користь сухих морських водоростей полягає в тому, що їм вдається зберегти максимальну кількість корисних і поживних речовин, які містяться в цих рослинах.

Придбати їх можна у магазинах дієтичного харчування чи аптеках. Щоправда, у чистому вигляді вони дуже специфічний смак, а консервувати чи варити їх немає ніякого сенсу, оскільки у разі жодних корисних речовин не залишається зовсім. Однак вихід таки є.

Як готувати сухі водорості?

Є простий і ефективний спосіб приготування сухих водоростей. Наприклад, із них можна зробити своєрідний бальзам, який дозволить зберегти всі корисні речовини.

50 г сушених водоростей насипте у банку об'ємом 500 мл. На дрібній тертці натріть цибулину невеликого розміру та половину голівки часнику. Додавши до водоростей, насипте чайну ложку приправи для корейської моркви та залийте однією столовою ложкою яблучного оцту.

Тепер додаємо воду, перемішуємо та залишаємо настоюватися на 30 хвилин. Якщо увібралася вся вода, можете додати ще трохи, найкраще робити це в кілька прийомів, щоб зайвою не залишилося зовсім. Усю воду, яку водорості можуть увібрати, вони вберуть за годину. Насамкінець, влийте дві столові ложки лляної або рослинної олії і ретельно перемішайте.

Наш бальзам готовий. Додайте його при приготуванні салату по дві чайні ложки. Також самі сушені водорості можуть перемішувати із зеленню при заправці перших страв. Головне, перед цим вимкнути вогонь, щоб вони не кипіли.

Для обличчя та тіла

Водорості допомагають покращити не тільки здоров'я, а й зовнішній вигляд. Для шкіри обличчя найкраще підходить морський салат із ламінарії. Ці рослини сприяють уповільненню процесу старіння та збереженню молодості.

Використовуючи водорості для шкіри всього тіла, вдається відновити пружність і запобігти целюліту. До того ж, це дуже актуально при схудненні.Водорості здатні освітлювати шкіру, тому що в їх складі є кислоти, що нормалізують вироблення меланіну та усувають пігментні плями. До того ж вони прибирають із організму зайву вологу, знімаючи набряки.

З ламінарії готують навіть маски для волосся та спеціальні відвари, які використовують при полосканні. Це допомагає надати волоссю додатковий блиск, склеїти кінчики, що січуть, зменшити їх жирність.