Чия приправа аджиномото. Чим небезпечна?

Аджиномото це одна з торгових марок поширеного "підсилювача смаку" - глутамату натрію (Мононатрієва сіль глутамінової кислоти) Вперше розроблена в Японії. Зараз класифікується як харчова добавка е621. Надмірне вживання глутамату натрію негативно впливає на зір, може спричинити гіпертонічні кризи. Опосередковано сприяє ожирінню, т.к. посилює апетит.

Аджиномото навіть без знання іноземних мов видно, що японська назва. Так у Японії називається торгова марка підсилювача смаку. Так екзотично називається всім знайомий підсилювач смаку глютамат натрію, глутамінової кислоти. При додаванні замість солі глютамат натрію впливають на рецептори язика, викликають підвищене слиновиділення, головний мозок сприймає це як смачну їжу і людина починає їсти із задоволенням. Японці використовують цю реакцію організму у дієтичному харчуванні для створення задоволення від низькокалорійних продуктів. Так як глютамінова кислота присутня в організмі людини, то є природною для організму. Як з'ясували японські вчені, помірне вживання шкоди не приносить. Тільки є природні джерела глютамінової кислоти, а є хімічний спосіб одержання.

Китайці поставили на потік виробництво продуктів низької якості, залучення та створення звикання до цієї продукції.

Що таке умами і як він пов'язаний із глутаматом натрію: особливий смак

Ми звикли думати, що підсилювачі смаку — штучні добавки, небезпечні для здоров'я. Насправді деякі з них не шкідливіші, ніж сіль або цукор. Розповідаємо про глутамат натрію та його «м'ясний» смак умами

Що таке умами

Розумами - це п'ятий основний смак поряд із солодким, кислим, солоним та гірким [1]. Це особливий присмак, що нагадує м'ясний. Він присутній у багатьох продуктах, особливо у білкових. Носієм солодкого смаку є цукор, солоного – сіль, а носієм умами – глутамат натрію або мононатрієва сіль глутамінової кислоти (лат. monosodium glutamate).

Як відкрили умами - п'ятий основний смак

Традиційно в європейській культурі налічували чотири основні смаки: солодкий, солоний, гіркий та кислий [2]. П'ятий, умами, був в 1907 описаний японським хіміком Кікунае Ікеда (Kikunae Ikeda), який виділив його з морських водоростей [3]. Він був упевнений, що умами — це окремий смак, який відрізняється від загальноприйнятих. На його думку, ссавці вміють відчувати і визначати умами, тому що він допомагає їм розпізнавати джерела білка - так само, як солодкий смак допомагає розпізнати висококалорійну вуглеводну їжу.

Ікеда виділив із 38 г традиційного японського бульйону 30 г глутамату натрію — білого кристалічного порошку, відповідального за смак умами. Через рік він подав заявку на патент, щоб створити особливу приправу з глутаматом як ключовий компонент. Ікеда назвав її "Аджиномото" (Ajinomoto), тобто "квінтесенція смаку" у перекладі з японської. Зараз приправа «Аджиномото» входить до десяти великих винаходів Японії [4].

Така сучасна японська версія приправи з глутаматом натрію від компанії Ікеда «Аджиномото», яка досі існує. (Фото: Ajinomoto.com)

Незважаючи на те, що в Японії, Китаї та інших азіатських країнах приправа стала надзвичайно популярною — її додавали буквально в кожну страву, на Заході п'ятий смак довго не визнавали [5].Тільки в 1985 році на Першому міжнародному симпозіумі за умами на Гаваях було проведено дослідження, які показали, що людина відчуває смак умами окремо від чотирьох класичних основних смаків. З того часу п'ятий смак вважається загальновизнаним.

Як відчути смак умами

Розумами зазвичай описують як «бульйонний» або «м'ясний» смак із тривалим та приємним післясмаком на мові. До продуктів із яскраво вираженим смаком умами ставляться [6]:

• їжа з високим вмістом білка - курка, яловичина, багато видів риб та морепродуктів (лосось, скумбрія, морські гребінці, краби, креветки тощо), а також копчене м'ясо та м'ясні екстракти;
• сири: пармезан, ементаль, чеддер, рокфор;
• овочі: помідори, цибуля, капуста, зелений горошок, шпинат, гриби, броколі.

Крім іншого, умами можна відчути в зеленому чаї, деяких приправах, а також у продуктах з бактеріальними та дріжджовими культурами (наприклад, йогурт або дріжджова випічка). (Фото: Pinterest.com)

Глутамат є практично у будь-якому продукті, що містить білок. Його немає лише в цукрі, крохмалі та інших вуглеводних продуктах. Найбільша кількість глутамату міститься у щойно зібраних овочах, свіжому м'ясі та інших продуктах, не підданих тривалому зберіганню та впливу температур [7]. Саме глутамат робить свіжі продукт такими смачними та ароматними. Деякі види кулінарної обробки – наприклад, ферментації чи бродіння – також можуть посилити умами.

Якщо свіжі продукти заморозити або просто довго зберігати, глутамат у них зменшиться, а смак та аромат стануть менш насиченими. Щоб їх зберегти, оброблену їжу іноді додатково додають глутамат натрію (код Е621).Для харчової промисловості його виділяють із вуглеводів мікробіологічними методами.

Чи відрізняється природний глутамат від доданого

Природний глутамат, що міститься в продуктах, нічим не відрізняється від глутамату, отриманого промисловим шляхом, – ні за смаком, ні за хімічним складом [8].

Харчовий хімік та флейворист (фахівець, який займається розробкою харчових ароматизаторів та ароматизаторів) Сергій Бєлков пояснює, що згідно з сучасним харчовим законодавством, речовина, отримана з натуральної сировини (вуглеводи) за допомогою біотехнологічних методів (ферментація), вважається натуральною [9]. Тому глутамат Е621, що використовується в даний час в харчовій промисловості, є не синтетичним, а абсолютно натуральним і за властивостями нічим не відрізняється від природного глутамату, що міститься в білковій їжі.

Як підсилювач смаку промисловий глутамат натрію додають у перероблену їжу. Це:

• консервовані продукти,
• перероблене м'ясо: ковбаси, сосиски,
• соуси та заправки: соєвий соус, кетчуп, гірчиця, майонез, соус для барбекю, заправки для салатів,
• крекери, чіпси та інші ароматизовані закуски.

Ресторани швидкого харчування використовують глутамат у приготуванні страв. Особливо популярним є глутамат натрію в традиційних стравах азіатської кухні — у соєвому соусі, тофу, рибному соусі високий вміст природного глутамату [10].

Користь глутамату

Дослідники виявили деякі корисні властивості глутамату:

• Покращує травлення: підвищує активність травних ферментів у шлунку, посилює функції печінки, нейтралізує токсини у шлунку [11].
• Посилює гіркий та солоний смак але тільки при використанні у певних концентраціях.Приємна солоність та ароматна пряність посиляться, якщо додати, наприклад, у ковбасу чи консерви не більше 15–20 г глутамату на 1 кг. Але якщо додати більше, то смак зіпсується: відчуватиметься сильна солоність або навіть гіркість [11].
• Зменшує споживання натрію. Сіль - це ще один покращувач смаку, який може бути шкідливий у великих кількостях. Деякі дослідження показують, що, використовуючи глутамат, можна зменшити кількість солі приблизно на 3% без шкоди смаку [12], [13].

Шкода глутамату натрію

Зараз у всьому світі глутамат визнаний безпечною харчовою добавкою, але сумніви щодо його безпеки існували ще 50 років тому [14]. У 1968 році лікар Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) опублікував статтю в медичному журналі, де повідомив, що відчуває неприємні симптоми після візиту до китайських ресторанів США: слабкість, прискорене серцебиття, оніміння обличчя, шиї. Він використовував термін "синдром китайського ресторану", вважаючи, що ці відчуття пов'язані з додаванням глутамату до всіх страв. Про «синдром» почали багато писати у ЗМІ, а сам глутамат заробив репутацію небезпечної для здоров'я штучної добавки.

Нові дослідження спростували «синдром» та підтвердили безпеку глутамату [15]. Для людини глутамат навіть безпечніший, ніж звичайна кухонна сіль [16]. Вся справа в кількості, в якій він використовується. Жодної різниці між глутаматом, що міститься в природному вигляді у багатьох продуктах, і глутаматом як харчовою добавкою для людського організму немає.

І сіль, і цукор можна вважати харчовими добавками і поліпшувачами смаку, надлишок яких у їжі призводить до неприємних наслідків. На фото — цукор, сіль і глутамат, на вигляд практично не відрізняються один від одного.(Фото: Umami.site)

Дієтолог-терапевт та кардіолог Світлана Павличенко, виконавчий директор АНО НДЦ «Здорове харчування» розповідає про дослідження глутамату, які японські вчені проводили на мишах у 2002 році [17]. Ці експерименти нібито виявили, що тривале споживання глутамату натрію у великих дозуваннях руйнує сітківку ока. Але в дослідженні використовувалися обсяги, які багаторазово перевищують нормальне споживання — близько 20% від сухої ваги їжі. Оптимальний вміст глутамату в продуктах — до 1% сухої ваги, або 0,3% рідкого бульйону. Вжити велику кількість глутамату з їжею малоймовірно - їжа з його надлишком набуває неприємного смаку. Так само це відбувається, якщо їжу просто пересолити.

Таким чином, дослідження не підтвердили, що глутамат порушує обмінні процеси в організмі чи сприяє ожирінню. При помірному споживанні не надає шкідливого на організм.

Нутриціолог та експерт з раціонального харчування Надія Єршова, консультант проекту Здоров'я.Mail.ru, підтверджує, що досліджень на людях, які достовірно доводять негативний вплив глутамату, вкрай мало і вони поганої якості. Більшість даних засновані на дії глутамату на тваринах. При цьому негативний вплив встановили лише при вживанні надмірно високих доз. З їжею такі дози глутамату одержати практично неможливо.

При цьому Надія Єршова зазначає, що певна шкода здоров'ю може бути, хоча вона не пов'язана безпосередньо з глутаматом.

Справа в тому, що в промисловості глутамат зазвичай додають до рафінованих напівфабрикатів та продуктів з низькою харчовою цінністю — таких як м'ясні делікатеси, фаст-фуд та подібні.Ці продукти, і без того збіднені поживними речовинами, містять велику кількість цукру, а також рослинних та тваринних жирів низької якості. Глутамат натрію покращує смакові якості такої їжі, що, своєю чергою, робить її привабливою для споживача. Але часте вживання напівфабрикатів та фаст-фуду призводить до:

• підвищений ризик ожиріння;
• діабету, дисліпідемії та інших порушень обміну речовин;
• неалкогольної жирової хвороби печінки або стеатозу печінки;
• серцево-судинних захворювань та інших хронічних проблем зі здоров'ям.

Сам глутамат звикання чи залежності не викликає. Його можна вживати в їжу, але треба пам'ятати, що раціон при цьому має бути різноманітним та якісним.

Як використовують глутамат у приготуванні страв

Для промислового виробництва

Глутамат натрію в Росії офіційно використовується в консервах та паштетах, а також у харчових концентратах та сухих сумішах для швидкого приготування [18]. ДЕРЖСТАНДАРТ також дозволяє використовувати глутамат при виробництві ковбас - у знамениту «Докторську» глутамат стали додавати з 1979 [19].

У мережах швидкого живлення

На думку російських кухарів та рестораторів, майже всі великі мережі харчування використовують глутамат або продукти, що його містять (наприклад, бульйонні кубики), тому що це спрощує масове виробництво швидкої їжі [20]. Але в деяких ресторанах не вбачають сенсу вводити в продукти глутамат окремо у вигляді порошку — він уже міститься в пастах для маринування, оцтах, промислових соєвих соусах та маринадах, які використовуються для приготування страв.

В азіатських національних кухнях

Використання глутамату в кулінарії залежить від особливостей національної кухні.Підходи до приготування страв у європейській та азіатській кухні відрізняються. За словами ресторатора Станіслава Лисиченка, у Європі майже не використовують глутамат, бо кухарі прагнуть створювати смак без «зайвого» втручання [21]. Азіатські шеф-кухарі мають інший підхід. Для них ознака кулінарної майстерності — уміння перетворити один продукт на зовсім інший. Наприклад, взяти курку і надати їй смаку риби. Це передбачає неодмінне використання глутамату.

Для домашніх страв

Для використання будинку глутамат можна купити в будь-якому інтернет-магазині, продуктових магазинах, на ринку у відділах приправ та спецій, а також у магазинах азіатських товарів.

Глутамат від компанії «Аджиномото», виготовлений із цукрової тростини, можна легко купити у Росії. (Фото: Nippononline.ru)

Виробник «Аджимоното» рекомендує додавати глутамат у супи, м'ясо і навіть салат «Олів'є». Але найчастіше глутамат використовують для приготування азіатських страв: моркви по-корейськи, фунчози, овочевих салатів і супів, а також для виготовлення домашньої ковбаси. Рекомендований обсяг глутамату - приблизно 1 чайної ложки для однієї страви.