Наскільки безпечно їсти суші та струганину?

Я знаю, що риба корисна для здоров'я і дуже її люблю. Найбільше вона мені подобається у сирому вигляді, тобто у вигляді суші та струганини. При цьому я часто бачу статті в інтернеті, що їсти рибу сирою небезпечно: нібито можна чимось заразитися. Хотів би знати, наскільки великий ризик насправді.

Імовірність підхопити інфекційну хворобу, поївши сирої риби, справді існує. Але ризик, що здоров'ю нашкодять суші та струганина, які ви купили у кафе чи ресторані або приготували з магазинної риби, невеликий. Небезпека захворіти помітно підвищується, лише якщо ви з'їсте неправильно приготовану струганіну або суші з дикої річкової риби.

Сходіть до лікаря

Наші статті написані із любов'ю до доказової медицини. Ми посилаємося на авторитетні джерела та ходимо за коментарями до лікарів із гарною репутацією. Але пам'ятайте: відповідальність за ваше здоров'я лежить на вас і на лікарі. Ми не виписуємо рецептів, ми даємо рекомендації. Покладатися на нашу думку чи ні — вирішувати вам.

Чому страви із сирої риби вважаються небезпечними

Люди, які їдять сиру рибу, ризикують заразитися інфекційними хворобами, які спричиняють паразити та хвороботворні мікроорганізми.

Паразити проникають у організм ще живих риб. Наприклад, личинок широкого лентеця риби з'їдають разом із проміжними господарями — дрібними рачками. Личинка впроваджується в м'язи риби і чекає, коли її з'їсть морська тварина чи людина. Після цього вона прикріплюється до слизової оболонки шлунка або кишечника нового господаря і перетворюється на дорослого лентеця, який харчується людською їжею. Ця хвороба називається дифілоботріозом.

Що таке дифілоботріоз — Американський центр з контролю та запобігання хворобам, CDC

Деякі люди з дифілоботріозом не відчувають неприємних симптомів. Але в інших паразити провокують біль у животі, пронос та алергію. А якщо паразитів багато, зараженій людині перестає вистачати поживні речовини, які надходять з їжі. У результаті може розвинутися анемія.

Віруси та бактерії потрапляють на м'ясо вже загиблих риб із навколишнього середовища. Коли людина з'їдає таку рибу, патогени та продукти їхньої життєдіяльності дратують стінки кишечника та провокують його запалення – розвивається гастроентерит.

У хворих на гастроентерит людей пропадає апетит, виникає нудота, блювання, біль у животі та пронос. А деякі скаржаться на високу температуру та біль у голові та м'язах.

Єдиний спосіб гарантовано знищити всіх збудників хвороб, які можуть потрапити в організм разом із сирою рибою, - нагрівати шматок, доки його внутрішня температура не підніметься до 63 °C. Це їх точно вб'є. Але якщо їсти сиру рибу, повністю виключити ризик не вийде.

Розповідаємо, як не хворіти та правильно лікуватися. Нові випуски — кожну другу середу

Наскільки значний ризик паразитарної інфекції після суші чи струганіни

Паразити потрапляють у живу рибу. Тому ймовірність з'їсти струганіну чи суші з ними залежить від того, де жила і що їла риба, з якої приготували страву. А чи виживе паразит у сирому риб'ячому м'ясі, залежить від способу його зберігання.

Походження риби. У російських річках і озерах заражена паразитами дика риба часто трапляється. Наприклад, на Сахаліні збудником дифілоботріозу заражено 27,8—50,9%, а збудниками анізакідозу — від 13,3 до 90% усієї дикої риби.

Зрозуміти, чи заражена свіжозловлена ​​риба, без аналізів складно. Тому в Якутії, де люблять домашню струганину, захворюваність на дифілоботріоз дуже висока. У 2018 році вона становила 144,8 на 100 тисяч осіб.

А ось лосось, тунець, форель та інша штучно вирощена риба їсть корм, у якому немає личинок паразитів, тому й заразитися не може.

Крім того, співробітники рибоферм ретельно стежать, щоб до аквакультури випадково не потрапили фекалії людей чи тварин, у яких можуть бути паразитні яйця. І перевіряють усю рибу перед тим, як відправити її на продаж. Тож у штучно вирощеній рибі паразитів немає.

Спосіб зберігання риби. Рибу можна зберігати чотирма способами: охолоджуючи при плюсовій температурі в холодильнику, заморожуючи, засолюючи або маринуючи. У охолодженій рибі паразити виживають, але при правильному заморожуванні, засолюванні та маринуванні гинуть.

Щоб напевно позбавитися паразитів, рибу потрібно заморожувати:

1. при температурі -18 ° С - не менше 7 днів;
2. при температурі -35 ° С - не менше 15 годин.

Якщо риба пройшла шокове заморожування у промисловому рефрижераторі, всі паразити гарантовано гинуть. А ось про те, чи можна зробити рибу безпечною, заморозивши її у звичайному холодильнику, вчені й досі сперечаються. Теоретично домашні морозильні камери охолоджують їжу до -18 ° С - цього повинно вистачити для знищення паразитів. Але на практиці ситуація складніша.

На відміну від промислових рефрижераторів, які постійно підтримують постійну температуру, побутові морозильні камери охолоджуються, поки температура не досягне мінімум -18 °С. Потім компресор вимикається. Це дозволяє заощаджувати енергію, але температура в морозильній камері постійно коливається.

Температура в морозильній камері постійно вагається - інженерна компанія з моніторингу температури Eupry

Для зберігання більшості заморожених продуктів цього достатньо. Але через те, що більшу частину часу температура в морозилці вища -18 °С, паразити, які живуть у сирій рибі, отримують шанс вижити. Саме тому багато авторитетних медичних організацій, наприклад Міністерство охорони здоров'я Канади, радять їсти сирою тільки ту рибу, яка пройшла промислове заморожування.

Промислове засолювання чи маринування теж знищують паразитів. Наприклад, збудники анізакідозу гинуть за три доби, якщо тримати рибу в 35%-му сольовому розчині, і за 10 діб, якщо витримувати її в 5%-му розчині. У маринаді з лимонного соку та оцту личинки гинуть приблизно за п'ять днів.

Проте фахівці з Європейського управління з безпеки харчових продуктів, EFSA, вважають, що дотриматися всіх тонкощів засолювання та маринаду в домашніх умовах складно. Тому для суші варто солити та маринувати тільки ту рибу, яку ви купили у магазині.

Більшість російських рибних ресторанів та суші-барів знаходяться далеко від моря, тому із сирої дикої риби там майже ніколи не готують. У дорогих ресторанах для суші використовують аквакультурну рибу, а струганіну роблять із риби, яка пройшла шокову заморозку.

Дешевші суші-бари купують заморожену, засолену або замариновану в промислових умовах рибу. Паразити в такій рибі не виживають, чого не скажеш про рибу, впійману на рибалці. Таку рибу безпечніше відправляти у юшку чи сковорідку.

Наскільки великий ризик гастроентериту після суші та струганіни

Сальмонели, кишкові палички, клостридії чи норовіруси потрапляють на м'ясо вже після смерті риби, тому її спосіб життя та походження ролі не відіграють.

А ще ці патогени дуже живучі. Засолювання та маринування вірусам не шкодять і вбивають далеко не всі хвороботворні бактерії. До низьких температур віруси не чутливі, а бактерії при -17 ° С і нижче просто припиняють розмноження. Як тільки риба нагрівається до кімнатної температури, бактерії активуються і можуть викликати кишкові інфекції.

Віруси здатні зберігати хвороботворність навіть при заморожуванні — Інститут безпеки харчових продуктів Корнельського університету

Тому ризик заразитися залежить від якості обробки після вилову, терміну зберігання та принципів приготування суші та струганини.

Обробка після вилову. Велику рибу, яка підходить для суші та струганини, промивають у чистій холодній воді, а потім потрошать і промивають ще раз. Це дозволяє видалити тих мікробів, які опинилися на поверхні риби, і тих, що могли потрапити в м'ясо з кишечника.

Обробляти рибу можна кустарно, як це роблять звичайні рибалки. А ще в промислових умовах цим займаються матроси на рибальських траулерах, співробітники рибоферм. Але промислова обробка безпечніша: її проводять відповідно до суворих правил, дотримання яких перевіряють під час ветеринарного контролю.

Магазини та ресторани мають право купувати лише промислово оброблену рибу, яка успішно пройшла ветеринарний контроль.Тому ризик підхопити харчову інфекцію від ресторанних суші та струганини нижчий, ніж від тих самих страв з риби, яку ви чи ваші знайомі самі зловили у річці, озері чи ставку.

Зберігання та приготування. Співробітники ресторану, які готують суші та струганину, зобов'язані зберігати рибу окремо від м'яса: з нього можуть потрапити патогени. Також рибу мають готувати відповідно до санітарних правил. Наприклад, використовувати спеціальні чисті ножі призначені саме для риби. Ці заходи знижують небезпеку захворіти — принаймні повідомлення про отруєння суші в російських ЗМІ трапляються рідко.

Коли ж людина сама ловить і обробляють рибу, а потім зберігає її в холодильнику разом із звичайними продуктами, ймовірність, що на неї потраплять мікроби, збільшується.

Якщо вам подобаються суші та струганина, має сенс або купувати їх у суші-барах, ресторанах та кафе, або готувати самим із магазинної риби. Спійману на риболовлі або куплену на стихійному ринку сиру рибу краще не їсти. Залишіть її для супу та пирогів: так безпечніше.

Що в результаті

Єдиний спосіб знищити всі можливі патогени в рибі - смажити, варити або гасити доти, доки внутрішня температура шматка не досягне +63 °С. Інші методи обробки помітно знижують ризик, але можуть виключити його повністю.

Ризик заразитися мікробною, вірусною чи паразитарною інфекцією, поївши суші чи струганини в ресторані, невеликий. Ці заклади використовують лише перевірену рибу або шокової заморозки, або промислового засолювання та маринування — це дозволяє вбити паразитів. А ще кухарі дотримуються санітарно-гігієнічних правил — це зменшує ризик підхопити харчову інфекцію, пов'язану з хвороботворними бактеріями чи вірусами.

Найнебезпечніші страви з риби, яка не пройшла термообробку, є тими, що люди готують самостійно. Тому домашньої струганини та суші з рибою домашнього засолювання та маринування безпечніше уникати.