Як і скільки варити раків

М'ясо раків – делікатес та цінне джерело поживних речовин: у ньому багато білка, жирних кислот омега-3 та корисних мінералів (кальцій, натрій, магній, залізо та інші), низький вміст жиру та невелика енергетична цінність – близько 76 ккал на 100 г [ 1]. Особливість раків - вони містять шкідливі бактерії, які швидко розмножуються після смерті членистоногих [2]. Тому, щоб уникнути харчового отруєння, рак найкраще варити живими. З етичних міркувань не всі вирішаться таким способом, альтернатива — приготувати варено-морожених раків. Вибирати краще середніх та великих особин із підігнутими хвостами (це означає, що членистоногих варили живими). РБК Life розібрався в особливостях приготування раків та зібрав смачні рецепти.

Як довго варити раків

Тривалість варіння раків залежить від їх розміру (чим вони більше - тим довше варити) і рецепту, який ви обрали: на воді, молоці, пиві чи вині, з додатковими інгредієнтами або з приправами. Спочатку членистоногих кидають у киплячу рідину, після цього чекають на повторне закипання і починають відлік. Як правило, процес варіння займає трохи більше 20 хвилин. Зрозуміти, що раки готові, можна за забарвленням панцира, який набуває насичений червоний колір. Додатково потрібен час на очищення членистоногих та приготування інших продуктів, які є в рецепті.

Як підготувати живих раків до варіння

• Насамперед необхідно ретельно очистити живих раків від піску та іншого сміття. Промийте їх, щоб позбавитися найбільших забруднень. Далі помістіть членистоногих у велику ємність і залийте її прохолодною водою.Якщо у партії зустрінеться мертвий рак, його краще викинути, щоб уникнути отруєння.
• Невеликими порціями кладіть раків на друшляк і ставте під прохолодну проточну воду. Деякі особи можуть спливти, що означає їх загибель, — їх варто викинути через небезпечні бактерії, які швидко розмножуються в мертвому тілі і можуть спричинити отруєння.
• Зберіть всіх раків у велику ємність і повторно промийте їх. Процес необхідно повторювати доти, доки вода, в якій знаходяться раки, не стане прозорою [3].
• Перед варінням раків слід помістити на годину в морозильну камеру, щоб знерухомити їх, або у великій ємності (з відкритою кришкою) залишити в холодильнику, періодично збризкуючи водою [4].

Як правильно їсти раків: з чого почати і які частини неїстівні

Раки - невеликі річкові жителі, яких не так просто зловити і не менш клопітно почистити. Обробку раку починають з відділення голови від хвоста, потім переходять до лапок і клешня. Їдять переважно м'ясо з хвоста, але деякі шанувальники делікатесу висмоктують вміст голів і п'ють бульйон з-під панцира. Розповідаємо, як правильно почистити рак, що можна з'їсти і в чому користь від цієї страви.

Як чистити раків

Раків чистять голими руками або за допомогою спеціальних інструментів для обробки ракоподібних. Суворої послідовності – починати трапезу з голови чи хвоста – немає. Але, як правило, спочатку відокремлюють основне тіло раку (зрощена голова з черевцем, головогруди), а потім переходять до самої м'ясистої шийки (хвіст), клешня і лапок.

Перед тим, як обробити раків, як будь-який інший продукт, миють руки.Додатково надягають рукавички: вони захистять від дрібних подряпин, зовні панцир шорсткий, а також запаху - у раків він виражено річковий і залишається на руках.

Також для обробки ракоподібних використовують спеціальні машинки, що нагадують інструмент для колки горіхів. З їх допомогою розрізають та відокремлюють панцир від м'ясистої частини. Якщо їх немає, підійде вилка, ложка та зубочистка для вилучення м'яса з лапок та клешнів.

Як почистити раків:

1. Розділіть голову та хвіст. Візьміть однією рукою раку за голову, другою за хвіст. Великі пальці рук повинні опинитися з верхнього боку панцира, а вказівні з нижньої. Скручуючим рухом (на протилежні сторони) відокремте голову від хвоста.
2. Почистіть хвіст. Це можна зробити за допомогою обробного затиску для раків або вручну. Використовуючи інструмент, покладіть шийку в спеціальне заглиблення (на нижній половинці машинки) і притисніть його верхньою частиною у відповідь (з різцями). Дістаньте раку та відокреміть панцир. Він легко відійде, тому що затискач його розріже. Без інструмента акуратно відокремте панцир руками. Знімайте лусочки так само, як ви чистили б креветку. Обов'язково видаліть із м'яса темну жилку – це кишечник. Його в їжу не вживають.
3. Розкрийте основою панцир. Для цього візьміть головогруд у долоню, краще повернувши черевом вгору. Усередині буде бульйон, то він не проллється. Великими пальцями розведіть краї панцира на протилежні сторони. Пролунає хрускіт і відкриються начинки. У цій порожнині може бути ікра, решта — органи травлення та інші системи організму раку.
4. Вийміть ікру. Вона може потрапити під основним панциром головогруди, ближче до її кінця. Виглядає ікра раку як пучок із безлічі червоних чи темно-жовтогарячих «горошин». Акуратно дістаньте її повністю.
5. Відокремте клешні та лапки. Відірвіть клешні та тонкі лапки від основної частини раку. На відміну від лобстерів, клішні раків невеликі, тому використовувати окремий інструмент для їх обробки, як правило, не потрібно. М'ясо акуратно піддягають краєм вилки або зубочисток та витягають. Його також можна висмоктати ротом зсередини.

Як є раків

Вихід м'яса з одного раку - невеликий, приблизно 15-30% від загальної ваги

У раків їдять м'ясо з хвоста, клешнів і лапок. Крім того, вжити в їжу можна сік - його висмоктують із головогрудей. З внутрішньої поверхні основного панцира з'їдають жир (тонка плівка). Є шлунок і тонку кишку раку не можна. При обробці постарайтеся не пошкодити їх, щоб не зіпсувати м'ясо. Як є раків:

1. З'їжте ікру. Якщо вам попався рак з ікрою, можна вжити її в першу чергу. Сезон ікри у раків триває з осені до весни. Спочатку вона розташована під панциром, а потім опускається під хвіст. У неї ніжний морський смак та легка солонуватість.
2. З'їжте м'ясо з клешні і лапок. Раки невеликі за розміром, тому в їх клешня не так багато м'яса, як, наприклад, у лобстера або в бойовій клешні краба. Найчастіше м'ясо з лапок та клешні раку просто висмоктують. Для цього розмістіть кінцівку щільно біля губ та втягніть вміст. Можна підчепити виступаючий назовні кінчик м'яса зубами або витягнути його зубочисткою.
3. З'їжте м'ясо з хвоста. Це м'ясиста частина раку. На хвіст припадає до 30% від усієї ваги тварини. Очистіть його як креветку: по черзі зніміть луски або витягніть м'якоть, захопивши її кінчик вилкою або зубочисткою. Обов'язково видаліть з м'яса хвоста пряму кишку раку - темна жила, що йде вздовж.
4. Випийте бульйон. Після того, як відокремите головогруди, з неї можна випити бульйон.Він набирає терпкості та смаку при варінні, особливо якщо використовували спеції. Піднесіть відкритий край до губ і втягніть вміст рота.
5. Зніміть жир із панцира. Внутрішня сторона панцира головогруди покрита тонкою білою або жовтуватою плівкою. Це жир, який також їстівний. Його можна зібрати пальцем чи чайною ложкою.

Що ще можна з'їсти у раках? Окремі гурмани та любителі раків їдять їх гепатопанкреас (орган, що поєднує функції печінки та підшлункової залози), а також висмоктують сік із голів. Це не дуже поширена практика, але ці частини також їстівні. Єдине, що однозначно не можна їсти у раків, – шлунок та кишечник. Запам'ятати правило легко: все, що темне, не вживають в їжу.

Як є раків у ресторані

Загальний алгоритм оброблення та поїдання раків у ресторані такий самий, як і вдома. Відмінність у тому, що вам принесуть їх на спільній тарілці з різним сервіруванням. Наприклад, прикрасивши кропом чи скибочками лимона. Окремо можуть подати посуд для неїстівних залишків та спеціальний ніж для різання панцира. Також хорошим тоном буде подача гостям одноразових рукавичок та вологих серветок (наприклад, з лимонним ароматизатором), якими можна витерти руки.

З чим їдять раків

Після приготування дайте ракам трохи охолонути - так м'ясо краще відокремлюватися від панцира

Раки - це закуска, окрема страва або добавка - наприклад, салат. Найкраще поєднувати їх із свіжими або приготованими овочами. З чим їдять раків:

• Напої. Найчастіше до раків подають холодне пиво. Як багато річкових і морепродуктів, вони добре поєднуються з цим пінним напоєм. Незважаючи на те, що дієтологи та лікарі не підтримують вживання алкоголю в будь-якому вигляді та дозах, такий кулінарний експеримент заслуговує на увагу.Також їх їдять із вином, простою водою чи мінеральною.
• Гарнір. Подати раків можна у вигляді м'ясної страви з гарніром. Найкраще поєднувати їх на тарілці з овочами (тушкованими, смаженими чи запеченими). Також підійде відварена картопля або рис.
• Салати. Раків можна додавати у свіжі салати як у теплому, так і холодному вигляді. Замініть ними креветки, наприклад, у «Цезарі».
• Приправи та спеції. Традиційною спецією для раків вважається сіль. Але є й інші трави, здатні розширити та покращити смак їхнього м'яса. Ось кілька прикладів: щіпка чорного перцю надає раку легкої гостроти та глибини, подрібнений часник додає ароматні та пікантні нотки, паприка зробить смак раків більш «димним».

Чим корисні раки

М'ясо раків - джерело білка, вітамінів, кальцію та заліза [1]. У них мало жиру та трохи калорій. Крім того, раки, як і багато інших морепродуктів та риби, — це продукти з низьким глікемічним індексом. Це означає, що у них немає вуглеводів. У 100 г м'яса раків міститься [2]:

• 77 ккал;
• 16 г білка;
• 1 г жиру;
• 0 г вуглеводів;
• 27 мг кальцію;
• 302 мг калію;
• 1,2 мг вітаміну С;
• 2,2 мг ніацину;
• 37 мкг фолієвої кислоти.

М'ясо раків – джерело поліненасичених жирних кислот, особливо Омега-3 [1]. Цей елемент важливий для організму людини, тому що отримати його можна тільки з їжею або як добавку. Доведено, що Омега-3 бере участь у формуванні структури клітинних мембран, у тому числі очей та мозку. Ці ж корисні кислоти забезпечують організм енергією та беруть участь в утворенні особливих молекул, які забезпечують функції серцево-судинної, легеневої, імунної та ендокринної систем організму [3].

Одне з головних протипоказань для вживання раків в їжу - алергія на молюскоподібні [4]. До них відносяться креветки, омари та краби.При цьому людина може не мати реакції на рибу. Пробуючи м'ясо раку вперше, почніть із невеликої порції.

Також будьте уважні під час вибору раків. Завжди купувати тільки живих представників вони повинні ворушитися. Не нехтуйте часом термічної обробки. Раки - падальщики і можуть переносити небезпечних паразитів. Мийте та обробляйте водою (краще солоною) раків перед тим, як зварити їх. У киплячій воді тримайте раків щонайменше 15–20 хвилин.