Домашнє вино з додаванням води – універсальний рецепт на прикладі кислого виноградного соку

У домашньому виноробстві найзапекліші суперечки стосуються того, чи додавати воду у вино. Прихильники цього методу стверджують, що після правильного розведення вино не таке кисле, а самого напою виходить більше. Противники нагадують, що внесення води погіршує смак та зменшує термін зберігання. Насправді все залежить від початкових показників соку.

Теорія

Оптимальна титрована (загальна) кислотність готового вина – 4-6 г кислоти на 1 літр. Мається на увазі сумарне значення всіх основних кислот (лимонної, бурштинової, яблучної, молочної) та їх солей. Під час бродіння концентрація цих речовин зменшується, тому залежно від індивідуальних смакових переваг початкова кислотність соку може бути вищою – 6-15 г на літр.

Проблема в тому, що в домашніх умовах точно визначити концентрацію кислоти в соку не вийде, для цього потрібне лабораторне обладнання та реактиви. Приблизні значення можна дізнатися, орієнтуючись на таблиці.

Важливо враховувати, що кислотність однієї й тієї ж сировини залежить від типу ґрунту, клімату, погоди (кількості опадів та сонячних днів) і навіть в одному регіоні може бути різною рік у рік.

Для більш точного визначення кислотності вина підручними засобами використовують показник pH (potentia hydrogeni, що приймає значення від 0 до 14) – негативний логарифм ефективної концентрації активності водневих іонів. Потрібний спеціальний пристрій – pH-метр, побутові моделі якого можна знайти в Інтернеті. Чим нижче значення, тим вище кислотність розчину: 0 – сильна кислота, 14 – луг.

Активна кислотність сусла перед бродінням вина повинна бути в діапазоні від 2,8 до 4 pH.

Титрована (загальна) і активна кислотності пов'язані між собою (зниження однієї призводить до зниження інший і навпаки), але знайти чисельну зв'язок як пропорцій чи формул не можна. Це означає, що знаючи pH соку, визначити вміст кислоти в грамах на літр не вийде.

Коли потрібно додавати воду у вино

Розведення соку водою доцільно лише зниження кислотності до рекомендованого значення. Можливий ще один варіант - з тих чи інших причин цукристість сусла вище 20%, внаслідок чого бродіння зупинилося, але тоді концентрацію цукру краще знижувати новою партією чистого соку, а не водою.

Чим більше води додано в сусло, тим нижче буде вміст сухих речовин у готовому вині, що негативно позначиться на смаку напою, так і кажуть: вино вийшло рідким.

Найчастіше проблема зниження кислотності соку стоїть перед жителями невиноробних регіонів або якщо в сезоні було мало сонячних днів (характерно для винограду, яблук, слив та вишень). Наприклад, виноград, вирощений у середній смузі Росії чи півночі має набагато вищу кислотність, ніж той самий сорт із південних регіонів. Якщо не додати води, вино вийде дуже кислим, з смаком, що обпалює, іноді кислота навіть кристалізується на стінках судини з напоєм.

Увага! Додавати воду у вино потрібно безпосередньо перед або протягом перших 10-15 днів після початку бродіння. Внесення води на дозріванні або зберіганні призводить до псування напою, тому розбавлене вино обов'язково слід відразу ж випити, повторно забродити або стабілізувати спиртом, підвищивши міцність до 12-16%.

Скільки води додати у вино

Для початку слід визначити початкову кислотність та цукристість соку. Існує 3 методи:

1. За допомогою pH-метра та виноміру. Найкращий варіант. Щоб дізнатися потрібні показники, достатньо по черзі опустити обидва пристрої в ємність із суслом.
2. За таблицями. Приблизний спосіб, оскільки значення залежить не тільки від виду сировини та сорту, а й від клімату в регіоні та погоди на рік.
3. На смак. Найточніший метод, оскільки відчуття смаку в кожної людини суб'єктивні. Вода потрібна тільки якщо сік настільки кислий, що щипає язик і зводить вилиці. Жителі північних регіонів можуть перестрахуватись, додавши 10-15% води від обсягу соку.

Взаємозв'язок кислотності, води та цукру

Слід враховувати, що не лише вода, а й цукор знижують кислотність, при цьому правильно вести розрахунок за обсягом, а не за масою: 1 кг розчиненого цукру займає 0,6 літрів об'єму, зменшуючи вміст кислоти в суслі на 60%. У свою чергу додавання води знижує кислотність у 2 рази.

1% перебродившего цукру дає 0,6% міцності, отже, для отримання вина з вмістом спирту 12% потрібно 200 г цукру на 1 літр (природного в соку і доданого). Якщо вино буде не сухим, а напівсолодким або солодким, то при визначенні кислотності потрібно врахувати і цукор, що вноситься після бродіння.

Спочатку кислотність знижують на величину цукру, що планується додати. Тільки після цього визначають необхідну кількість води. Приклад розрахунку буде у рецепті, також можна скористатися калькулятором та визначити потрібні значення для сухого вина.

Введіть ліворуч вихідні дані

Рецепт вина з додаванням води

Потрібно зробити напівсолодке виноградне вино міцністю 12%, вмістом цукру 5% і знизити кислотність сусла до 6 г/літр.При цьому є 5 літрів свіжого соку початковою кислотністю 18 г і цукристістю 8% на 1 літр.

При розрахунку за таблицями:

1. Загальне збільшення обсягу сусла (O) = (початкова кислотність/необхідна кислотність) = 18/6 = 3 (рази);
2. Пропорції води та цукру за обсягом (VS) = O – 1 = 2 (рази);
3. Відсоток цукристості сусла (Sax) = цукор для досягнення потрібної міцності (бажаний відсоток міцності / 0.6) + залишковий цукор для солодощі = 12/0.6 + 5 = 25%.
4. Кількість цукру (K) = (O * кількість соку * Sax) - (початкова цукристість соку (кг) * кількість соку) = (3 * 5 * 0.25) - (0.08 * 5) = 3.35 кг;
5. Об'єм, зайнятий цукром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 літра;
6. Необхідна кількість води (VOD) = VS * кількість соку - S = 2 * 5 - 2.01 = 7.99 літра.
7. Загальний об'єм сусла (V) = кількість соку * O = 3 * 5 = 15 літрів.
8. Цукор для підсолоджування готового вина (SS) = V * цукор для солодощі (%)/100 = 0.75 кг;
9. Цукор, який потрібно внести на етапі бродіння (Vb) = K - SS = 3.35 - 0.75 = 2.6 кг.

За таким самим алгоритмом можна визначити кількість води для будь-якого іншого кислого соку: яблучного, вишневого і т.д.

При розрахунку pH-метру спочатку доводять вміст цукру в суслі приблизно до 20% за ареометром, потім невеликими партіями додають воду до значення 2,8-4 pH. На етапі бродіння вміст цукру та міцність контролюють виноміром. Корективи вносять, виходячи із взаємозв'язку між кислотністю, цукром та водою (соком), яка описана вище.

Для підвищення кислотності сусла (потрібна у разі солодкої сировини типу персиків або абрикосів, а також при занадто сильному розведенні водою) можна використовувати чисту лимонну кислоту в пакетиках або вичавити свіжий лимон (в соку одного плода середньої величини міститься 5-6 грам кислоти).

Інгредієнти:

Технологія приготування вина

1. Немитий (щоб на шкірці залишилися дикі дріжджі) виноград передавити і залишити на 3-4 дні у темному приміщенні з кімнатною температурою у пластиковій або емальованій ємності (каструлі, бочці або відрі) з широкою шийкою. За бажанням внести винні дріжджі. Місткість накрити марлею від мух.

Кожні 8-12 годин перемішувати дерев'яною палицею або чистою рукою, утоплюючи в соку мезгу - шкірку і м'якоть. Через 8-20 годин з моменту початку приготування має з'явитися піна, шипіння та легкий запах бродіння, це означає, що все йде нормально.

2. Сік, що забродив, відфільтрувати від мезги через марлю або сито, добре віджати макуху. Додати всю воду і третину цукру (0,87 кг за рецептом у прикладі). Перемішати.

Увага! Під час бродіння раджу вносити цукор з інтервалом у 4-5 днів трьома рівними порціями в загальній кількості не більше 200 грамів на 1 літр розведеного соку, враховуючи природну цукристість сировини. Потім після закінчення бродіння підсолодити напій до смаку.

3. Перелити сусло в бродильну ємність, заповнюючи максимум на 75% об'єму, щоб залишився простір для наступних порцій цукру, піни та вуглекислого газу. Встановити водяний затвор будь-якої конструкції (можна обійтися рукавичкою з дірочкою у пальці). Перенести майбутнє вино у темне місце (накрити щільною тканиною) із стабільною температурою 18-28°C.

Конструкції гідрозатворів для вина, браги та пива

4. Через 4-5 днів після встановлення гідрозатвора злити в окрему ємність 50% сусла від однієї порції цукру (приблизно 450 мл за прикладом). Розвести цукор (0,87 кг). Отриманий сироп вилити у ємність з вином і закрити водяним затвором.Через 4-5 днів повторити процедуру додавання цукру за тією ж технологією, внісши останню порцію (0,87 кг).

5. Залежно від дріжджів, температури та цукристості соку тривалість бродіння домашнього вина – 25-60 днів. Якщо процес триває довше 45 днів, щоб уникнути появи гіркоти у смаку, напій потрібно перелити через трубочку в іншу ємність, не зачепивши осад і поставити дображивать під гідрозатвором.

Після закінчення бродіння (гідрозатвор пару днів не виділяє газ або рукавичка здулася) молоде домашнє вино зняти з осаду шляхом переливання в іншу ємність через трубочку (важливо не зачепити пухкий шар м'якоті на дні).

6. Спробувати напій. Додати цукор за смаком (0,75 кг за розрахунками), відрегулювавши насолоду. Також можна закріпити спиртом чи горілкою (2-15% від обсягу).

Вино розлити в ємності для витримки (бажано наповнювати доверху, щоб уникнути контакту з киснем). Перенести в холодильник або підвал з температурою 5-16 ° C на дозрівання. Залишити мінімум на 40 днів (оптимально 60-120 днів).

7. Періодично, з появою шару осаду 2-5 см, фільтрувати переливанням через трубочку (сифон).

8. Коли більше не з'являється осад, готовий напій можна розлити в пляшки для зберігання і герметично закрити.

При дотриманні рекомендацій на вигляд вино з червоного винограду не відрізнятиметься від аналогічного на чистому соку

Термін придатності домашнього вина з додаванням води – до 3-х років (на чистому соку – 5 років і більше) за умови зберігання у холодильнику чи льоху (підвалі). Фортеця – 10-14%.

Чим можна розвести клей ПВА без втрати його властивостей

ПВА клей затребуваний у побуті. Це його доступністю, результатами склеювання і легкістю нанесення.Він складається з полівінілацетатної дисперсії та води. Нанесений шар повністю висихає протягом доби. Їм з'єднують папір, картон, тканинні та дерев'яні деталі. Його додають у гіпсові консистенції, використовують при підготовці стін до обклеювання шпалерами. Він підходить для виробів, що піддаються підвищеній вологості повітря, стійкі до морозів.

У складі засобу немає токсинів та горючих компонентів. Його можна застосовувати у закритих приміщеннях без ризику пожежної небезпеки. При нанесенні клею тонким шаром стає практично непомітним на поверхнях.

Занадто густу масу, якщо клей давно зберігається після відкриття, можна розбавити рідиною. Це дозволить заощадити, зробивши необхідну роботу, без відвідування канцелярського магазину. Виправити ситуацію можна, коли вона густа. Висохлий клей залишається тільки викинути.

• побутовий (обійний), з'єднує паперові поверхні з цементом та деревом;
• канцелярський, що допомагає скріплювати папір та картон;
• будівельний (добавка в ґрунтувальні суміші), використовується при роботі зі скловолокном, вінілом та папером;
• екстра, що надійно приклеює різні типи шпалер, фанеру та дерево;
• універсальний, що використовується у творчості для з'єднання паперових деталей з дерев'яними, скляними та металевими деталями;
• супер М, який клеїть кераміку, фарфор, трикотаж і застосовується для укладання покриття для підлоги (незамінний в роботі з паронепроникними поверхнями).

Відмінні властивості обумовлені складом клею. Не завжди можна розвести загуслу суміш. Два останні види клею можна спробувати розвести оцтовою кислотою або органічним розчинником, наприклад, ацетоном.

Чи можна ПВА розбавити водою

Ідея розбавляти водою клей, що загуснув, пояснюється наявністю самої рідини в його складі.

Це один із робочих способів врятувати клей та вирішувати проблему, наприклад, з дитячою аплікацією, не виходячи до магазину з канцелярією. Розбавляючи водою ПВА, потрібно використовувати теплу рідину (кімнатної температури). Якщо вона буде гарячою або, навпаки, холодною, сам склад втратить свої технічні показники і готовий шов не буде таким надійним.

За співвідношенням компонентів слід дотримуватися пропорції 1:10. Кількість клею повинна перевищувати рідину, що додається, в десять разів. Якщо пропорції збільшити, готова суміш частково втратить ефективність склеювання деталей, наприклад, може не впоратися зі з'єднанням дерев'яних основ.

Якщо він загуснув після тривалого зберігання, спочатку потрібно зняти верхню кірку. Клейові грудочки желеподібної консистенції при ретельному змішуванні з водою повинні розчинитись. Їх прибирати не потрібно.

Щоб розчинити канцелярський клей, не можна використовувати ацетон або спирт. Тоді підвищується ризик роз'їдання поверхонь, що з'єднуються, наприклад, пластику.

Загусла суміш можна розвести водою (спробувати) або замінити на новий. Винятком є ​​лише повністю засохлий продукт, який можна лише викинути.

Якщо клей ПВА побутовий або канцелярський, розведення водою ще можливе. ПВА-супер та універсальний склад можна лише викинути чи замінити.

• підготувати ємність;
• вилити клей, а потім додати|добавляти| води;
• перемішувати консистенцію до отримання білої однорідної маси;
• дати відстоятися.

Якщо готовий розчин застосовувати відразу, можна зіпсувати виріб. Після змішування ємність залишається у спокої хоча б на півгодини.Якщо клей буде використаний як ґрунтовка стін для збільшення адгезійних властивостей, то кількість води повинна бути вдвічі більша за клею. Повинна вийти рідка біла суміш. Такий варіант використовується перед фарбуванням поверхонь. В інших випадках об'єм води повинен бути меншим, ніж клейкою суміші. Навіть співвідношення 1 до 2 (води до клею) може призвести до марного результату.

Як альтернативу клейку масу можна спробувати приготувати своїми руками з крохмалю або пшеничного борошна. Потрібно залити суху суміш холодною водою. В окремій ємності потрібно закип'ятити воду і поступово, перемішуючи, влити холодний склад із крохмалем або борошном. Все разом потрібно безперервно перемішувати ще хоч би 10 хвилин. Повинна вийти кисільна консистенція. З борошном склад буде більш міцним та ефективним порівняно з крохмалем.

Як розвести суху суміш

У вигляді сухого порошку продається шпалерний або побутовий варіант. Щоб розбавити клей ПВА такого типу, потрібно дотримуватись пропорцій (1 л теплої води на 100 г сухої суміші). Перемішувати потрібно ретельно до утворення консистенції густої сметани. Залишена в ємності кисть або валик повинні залишатися у вертикальному положенні. Якщо суміш використовуватиметься як грунтовка, потрібно більше води. Якщо готовому розчину не вистачає густоти, його можна залишити на добу, давши можливість частково випаруватися воді.